勃艮地顶级白葡萄酒详解---香气篇
勃艮地顶级白葡萄酒详解---香气
我居住的地方叫Beaune(博恩)它位于勃艮地的中心枢纽地带,可称作是勃艮地地区葡萄酒文化和商业中心.夏末秋初正是游客席卷法国勃艮地(Bourgogne)的时候. 我每天从没睁开眼睛就能听见来自英国,意大利,西班牙,德国,美国得游客熙熙攘攘的声音. 随着收获季节的临近勃艮地将迎来百万游客,他们通常选择这个秋高气的得季节来参观葡萄园,观赏一年一次的葡萄收获.游客的旅游起点往往是一个叫 Chablis 的地方. 那是一个位于勃艮地最北部的白葡萄酒产区, 种植的几乎全是Chardonnay(夏当妮) 这个白葡萄品种. 早在l9世纪的时候这个产区就开始以出产优质的白葡萄酒而闻名,这里出产的白葡萄酒成了英法皇宫贵族餐桌上的常客, 现在这个叫Chablis的地区早已是闻名遐尔.她那晶莹剔透的酒色,让人难以忘怀的复杂香气以及细腻柔滑的酒体和迷人的Chablis型酸,加上让人陶醉的长久的回味必让你如痴如醉.还记得一次去Chablis 品酒 , 了解到这个产区由l9个小镇组成,公路两旁是连绵不断整齐美丽的葡萄园,十分美丽.一条叫Serein的河流由北至南滋润着整个产区.其中最好的一块产地正是集中在河流的东岸,我的目的地正是这里. 今天来这里参观品酒,主角当然是Chablis 的白葡萄酒了.品尝了大约来自十个Chablis产区的白酒,那天这里的美酒给我留下了深刻的印象,致使现在回忆起当时的情景依然是历历在目. 从年轻的浅黄色Chablis到年老的琥珀色Chablis,我们感受了Chablis 酒的在陈化过程的香味变化, 同时也捕捉到了一些具有典型代表特征的Chablis葡萄酒的香味.除此以外,另一次比较系统和大规模的品尝勃艮地的上等白葡萄酒是在 Louis Jadot(勃艮地-路易亚都,勃艮地3大酒庄只一) 酒庄了,那次是随李华校长同去品酒,我们由勃艮地产区以南至北品尝了从Chassagne Montrachet一直到Corton Charllemagne(beaune勃恩以北)的Louis Jadot 所有的Grand Cru .甚至还有勃艮地最北部的Nuit saint georges(夜坡,只产少量的白葡萄酒并且价格昂贵) 白葡萄酒. 最终被选中的美酒也被送往当时正在巴黎访问的李岚清总理.当晚品尝的几乎是勃艮地所有极品白葡萄酒,加上路易亚都首席酿酒师Jacque的精彩介绍,再结合对Chablis上乘白葡萄酒的记录,整理了平时自己喝的勃艮地白葡萄酒的笔记,在翻阅了一些资料以后, 整理出这篇文章,帮助大家了解勃艮地的白葡萄酒.我想告诉大家,其实葡萄酒的美妙之处,除了香气以外,更值得去研究和探索的是他们的口感,上乘的勃艮地白葡萄酒在口腔中的不俗表现常常另我们瞠目结舌,它的复杂程度和平衡程度是其他地区的白葡萄酒所难以匹敌的,这也正是为什么有时候来自于优良产地,名家酿制的白葡萄酒居然能卖到400欧(折合4000人民币)一瓶750毫升,这个价格或许超过了一些同年波尔多顶级酒庄的红酒,由此不难看出这块土地的神秘之处. 正是这样一个神秘的产地,无数次向人们展示了白葡萄酒的世界最高水平.我们今天对勃艮地的高等级白葡萄酒的香气研究就从我的个人品尝笔记以开始吧:
(上图中是在Bouchard aine fils 品酒时拍摄的. 这l2个白葡萄酒产区Appellations (原产地)都是很具有代表性的.)
下面我将以★来标识各香气在勃艮地白葡萄酒中出现的大致几率:
★十分常见 ★★常见 ★★★ 有时候遇到
★★★★难得一见 ★★★★★ 罕见而尊贵
首先我要介绍的是勃艮地葡萄酒的水果类香气,这些香气大多是在初始发酵结束以后便具有了,我们称初始发酵结束后的香气为: Des Aromes primaires.
水果:
菠萝★★★★:
我们经常提到热带水果的香气,其实菠萝就是其中之一,还有如同香蕉,欲望果等.它们给人清新自然而爽朗的感觉. 这一香气广泛的出现在世界各地的葡萄酒中,一般又集中在气候较热的地区, 然而勃艮地的白葡萄酒如果要具备这一香气,葡萄的成熟度相当关键并且需要十分充足的日照.在上等的勃艮地葡萄酒中恐怕只能在年轻的酒中容易见到.一般这个曼妙的香味容易出现在年轻的酒中. 记忆最深刻的一次,便是在品尝一款3岁的Meursault ler Cru 时嗅到的这一香气.而对Meursault 乃至勃艮地的白葡萄酒有进一步认识也便是从那一次开始.在诸如:Batard Montrachet,Puligny Montrachet, Chassagne Montrachet ,Corton charlemagne .这些cote de beaune (勃恩坡)乃至世界顶尖级的白葡萄酒产地中,菠萝香便是经常飘荡在名家所酿的白酒中.它是由:丁酸乙脂和丁酸异戊脂构成,而这2种香味则是让人们联想到菠萝香的主要原因.
柠檬★★★:
我们平时接触比较多的是青柠檬和黄柠檬2种, 而我个人在勃艮地酒中察觉到以青柠檬居多.大多数则是在酒窖里品尝新酒时所捕捉到的香气. 因为这个香味十分的细微和不起眼,当酒香复杂时很容易在品酒过程中被漏掉,又或者在根本没有这款香气的时候被提及. 葡萄酒中具有柠檬酸,但是柠檬酸本身不具备香味,只有柠檬醛才散发出柠檬的香气.我们在发酵结束的初始阶段是不难得到这一香味的 ,但它也会随着时间的流逝而消失的无影无踪. 它常出现于阿尔萨斯白酒,贵腐甜酒 ,以及年轻的香槟中.
麝香葡萄★★★★★:
这个香气很特别,是一款十分精致的香气.也是Muscat(麝香葡萄品种)家族品种的葡萄所特有的风味,我们在直接食用muscat 葡萄的时候,就能被这款独特的香味所吸引. 那么如何来形容它的香味呢? 清甜,可口,细腻.柔滑.极能唤起你的食欲,和让你垂涎欲滴. 当你直接品尝了这个品种的葡萄以后,你会发觉口气清新:). 其实这个香味倒极少出现在勃艮地的白酒中,属于罕见型香气.曾在 Montrachet 的个别白酒中有过此此香味的记载.而在其他产区 muscat 这个品种酿造的葡萄酒中,则常见许多.麝香葡萄本身不具备香味,但是当它所具备的香味物质受到挤压时,譬如咬食过程中便能迅速产生这个香气.
>梨★★:
这个香味经常出现在Chablis的酒中. 而且这个香味是使人愉悦的,它细腻柔和,给人很清新的感觉. 这个香味正是全世界优质Chardonnay具备的典型香气特征. 源自: 发酵后获得的乙酸己脂 ,乙酸庚脂等类似的脂类香味的香气分子. 除了Chablis以外, cote de Beaune (勃恩)高等级产区的白葡萄酒也能具备这种香气.最近的一次有关梨的香气记载应该是在Bouchard aine fils (酒庄位于博恩市)的Pouilly Fuisse 2004.
花香:
由品种,土壤以及良好的酿造工艺所提供的香气.
蜂蜜★★:
我们经常接触到的一个香味,但是对于严格来说,蜂蜜的香味也是分许多种,不同类型和种类的蜂蜜也有着不同的风味.这取决于蜜蜂所采集的原料.当我们闻到这一香味的第一反应便是能够联想到极其甜美的水果,比如熟透的苹果,无花果等. 在很久以前,罗马人甚至会在他们酿制的酒里添加蜂蜜,一是为了增加酒的糖分,然后是增加它的香味. 可想而知蜂蜜这个香味出现在酒中给人的感觉将会是如何的愉悦.就像画龙点睛一般出现在全世界高质量的白葡萄酒中.曾在德国喝的eiswine 和奥地利的 brugenland 甜酒中发现过十分明显的蜂蜜香气,另外还有sauterne 贵腐酒 ,卢瓦河谷的 Quarts-de-chaume甜酒中也不难发现. 蜂蜜中含有花香以及蜡香2类物质,其中花香来自于苯乙醛, 而蜡香来自于苯乙酸以及其他酸性物质.
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椴花★★★★★:
我们常说的椴花是在椴树上绽放的花朵. 而椴数则是大家熟知的菩提树(菩提本无树,明镜亦非台,本来无疑物,何处惹陈埃).它每年在6月和7月间开花,花香甜美宜人,是十分愉悦的香气.这个香味物质便是单萜烯醇,这是一个香醇类物质,它具有类似于椴花的香味.这种香味会让人联想起很甜蜜的食物 ,比如蜂蜜. 其实如果仔细品味不难发现椴花的香味比起蜂蜜来显得更加清新,淡雅.它的香味不会十分浓烈,但是一旦出现便能迅速证明此款酒的价值,能产出具有此等香味白酒的产地,必定是富含大量的原始母岩.它的出现建立在丰富的矿物质基础之上.目前只能说它较多的出现在 Chablis的顶级产区之中,譬如 Les Clos ,Valmur, Butteaux , Les Blanchots 这些Grand Cru 中.在辨别香气的过程中它还比较容易和小白花混淆在一起,而其实它的颜色则是黄色. 椴树树叶和树木的香味则常出现在高等级的勃艮地红酒中.
洋櫆花★★★★★:
金合欢属植物,也许大家记得洋櫆蜜, 那正是蜜蜂从洋櫆花中采集的 . 这个香味清甜雅致, 带有女性气质 .但是我们平时却很难发掘这个香味,或者纵使相逢竟不识,为何呢?洋櫆是一个在全世界范围内都被广泛种植的豆科植物,但是却因为花期很短,人们能接触到它的机会甚少. 而我们在酒中所发现的近似于洋櫆花的香味物质来自于洋茉莉醛,或者经过浓缩的大回香醛. 在上等的Chardonnay产地,我们发现,在发酵刚结束以后,酒在未被足够氧化的情况下,我们能捕捉到洋櫆花以及其他花朵的清香.譬如在Chablis 的几个 Grand Cru 产地中,又或者花香丰富的勃艮地南部产区Macon 马龙的 Pouilly fuisse 里我们能找到它的踪迹.在世界知名的Sauterne(苏戴酒),还有Loire 卢瓦河的 Didier dagueneau 酿制的sauvignon blanc,法国南部Vale du Rhone (河恩谷)北部的 Condrieu ,Hermitage 的Viognier(维噢聂)或者Marsanne(玛萨)的经典白葡萄酒里也能找到它. 同时在一些新世界国家的酒里出现.
