博若莱新酒到了！Le beaujolais nouveau est arrivé !

      每年十一月第三个星期四，是法国政府规定的博若莱新酒的解禁日。在午夜00:00之前，“博若莱”是不能对外销售的。然而每当这一天的凌晨零点的钟声一敲响，刚刚酿成的近一百万箱新酒就从博若莱地区的数十个小村庄出发，穿越沉睡中的法国乡村，一路跋涉，抵达里昂、巴黎及法国其它航空口岸，再从这里被运送到世界各地翘首以待的葡萄酒爱好者手中。葡萄酒经销商们也争相向大家宣布这个好消息“博若莱新酒到了！”65,000,000瓶的博若莱新酒被世界各地的酒迷们共同分享，这成为了博若莱新酒上市的一个著名仪式。

      为何博若莱新酒可以在这么短的时间内就上市呢？据说最初是因为博若莱地区的地方经济衰贫，农民生活困苦，所以法国在1951年的法律上就为了博若莱地区而做出了一项让步，特许博若莱的酒比法定的葡萄酒上市时间 (12月15日) 早一个月，之后经过多次的更动，直到1985年时才明确地规定在每年11月的第三个星期四以后才能开始贩卖博若莱的新酒。而博若莱地区新酒的推广，直到1967年时正式以beaujolais nouveau为名的媒体联合造势中才尝到甜头，之后更因 René Fallet在1968年出版的 Le beaujolais nouveau est arrivé (博若莱新酒来了！)的小说而变成家喻户晓的新酒。

       新酒人人会酿，巧妙各有不同(我们也看得到罗亚尔河流域的新酒或是隆河谷地的新酒 )；博若莱新酒(Beaujolais nouveau) 是所有新酒当中营销策略最成功、最广为人所知。自1960年代以后，博若莱新酒逐渐加大了对外宣传，渐渐走出欧洲，八十年代以来，博若莱新酒更是日趋国际化，1982年进入澳洲，1985年起进入日本和意大利。90年代，东南亚葡萄酒市场对外开放(特别是南韩、泰国和台湾)，柔和、富于果味的博若莱新酒容易与亚洲的菜肴相配，因而赢得了亚洲消费者青睐。博若莱新酒在1998年进入荷兰以来，博若莱新酒之风又刮到了大西洋彼岸的美国和加拿大，然后是德国和荷兰。1999年，博若莱新酒在troika正式进入到莫斯科。2000年，博若莱新酒打开了韩国首尔(汉城)的大门。随后在2001年，博若莱新酒在一支美妙的乐队伴随下来到了泰国的曼谷。从2002年开始，博若莱酒业联合会着力把重点放在中欧和东欧国家。最近博若莱又把目光瞄准了印度和中国这两个消费力庞大的国家。

        博若莱新酒这个咸鱼翻身的成功案例多少带着些许传奇色彩，大家可能看过就算了，但是我想对于国内葡萄酒企业——云南红来说，一定有其借鉴意义。

   　几年前，云南红老总武克刚在第六届全国葡萄酒酿酒企业的经理研讨会表示：中国葡萄带上的葡萄还刚刚挂果正在经历雨水和虫害侵袭的季节时，云南的万亩葡萄已成熟，世界上最早成熟的酿酒葡萄在云南；世界上当年最早上市的葡萄酒在云南；世界海拔最高，纬度最低的优质葡萄园在云南。

       此后“云南红”曾经凭借成功的营销策略冲出云南，北出巴蜀，东进黔桂，连续攻克了四川、贵州东部及东南沿海一带，一时令业内人士为之侧目，称中国葡萄酒出了个“南霸天”。但如今，云南红风光不再。

     “云南红”在2005年9月份推出了一款新品葡萄酒，名为“老树葡萄1968”，虽然“云南红”称这是1968年（甚至更早）栽下的葡萄老藤，是50年代后，在弥勒东风农场里扎下根的“紫葡萄”，并公布了一些数据，但是效果并不好，大部分消费者刚从整个葡萄酒行业假年份的噩梦中醒来，人们可谓是“闻老色变”，真是搞不懂云南红为什么还要去凑“老”这份热闹。（况且云南红没有倚老卖老的资本）

    个人觉得“云南红”葡萄酒的卖点是云南的少数民族风情以及地域特色，美丽的的酒标是云南红的特色，对女性消费者和年轻消费者也具较好的吸引力。云南红企业本身的特点决定其更应该走“新”的路线，而不是“老”的路线。

    当薄若莱新酒在世界范围内攻城掠地的时候，号称世界上当年最早上市的云南红是否应该有所反思呢？

kevin编译,未经同意请勿转载   

      科学家预测：未来气候变化将可能导致更热、更干的热气流、大暴雨及冰雪过快融化。而这种气候的变化将把美国俄勒冈州具有标志地位的黑比诺葡萄酒的风味推向危险边缘。

      为了让葡萄树能度过酷暑，葡萄园主们已经开始把他们的葡萄园转移到更高的山坡上。研究人员还预测，到本世纪末黑皮诺对俄勒冈州葡萄酒产业的贡献有望达到10亿美元，超过华盛顿州的willamette山谷。

      研究表明,去年11月份的那场大雨是未来西北地区气候变化的信号:暴雨提前在冬季初期;带来的大量雨水汇聚到下游,构成水患威胁。数据显示上个月,在俄勒冈以西塞勒姆海岸录得50英寸下跌的幅度, 打破了1996年12月份的纪录.

      来自华盛顿大学的预测显示,到2090年,西北部的山区冰雪融化将比现在快三个月，夏天也将会变得更加炎热干燥,因为雨水带来的水分相比融雪消失太快。

      俄勒冈州以生产黑比诺葡萄酒而闻名，而黑比诺葡萄对气候变化又特别敏感。只有适宜的天气条件，才能酿出风味绝佳的葡萄酒。

      俄勒冈州葡萄酒业起飞以来的30年来气候一直在变暖，到目前该州的气候正是生产佳酿的最理想的条件。

      但是气候变暖还在继续，我们没有办法让它停下来。按这样的趋势发展下去，将来俄勒冈州也得改种适合更加温暖气候条件的西拉等葡萄。

阿KEN不下五十次谈论过世界各地的葡萄酒种类和文化，好像从来没提到“人体先天和后天”对酒精的反映到底有没有划一的标准！到底有没有“千杯不醉”与“一喝醉倒”这回事？有的话，细阅这篇博文后，你到底是属于那一类人士，总会心中有数吧！
首先要感谢一位同事，她在国内念大学的时候是主修化学。现在承蒙她提供以下宝贵的资料，刊登如下，公诸同好，掌声鼓励（啪啪，啪啪……）：
为什么喝酒有的人会脸红，有的人会脸发白？ 
让我们从脸红的原因说起吧。很多人以为是酒精导致的，其实不然，是乙醛引起的。乙醛具有让毛细血管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说有他们有高效的乙醇脱氢酶 (alcohol dehydrogenase)。 不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase)。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。 
那么喝酒比较厉害的人是怎么回事呢？这些人往往越喝脸越白，到一个点突然不行了，烂醉如泥。那是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，主要靠肝脏里的P450慢慢氧化（因为P450是特异性比较低的一群氧化酶）。那么，这样的人为什么会给人很能喝酒的感觉呢？那时因为他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。在正常情况下，酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，对大多数南方人来说是半斤白酒，而北方人由于体型大，可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人，如果他是脸越喝越白型的，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。 
如果一个人即有高活性的乙醇脱氢酶又有高活性的乙醛脱氢酶会怎样呢？他/她就是传说中的酒篓子。如何判断他/她是不是酒篓子呢？看是不是大量出汗。因为如果两个酶都高活性，酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而发热，所以大量发热而出汗。碰到这样的人你只能自认倒霉，就是十个八个正常人也斗不过他。好在这样的人不多，大概10万分之一左右吧。 
有一点要提醒大家，喝酒脸红的人其实不容易伤肝脏，而和酒脸白的人特别容易伤肝脏。红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，酒后发困，睡上15－30分钟就又精神抖擞了。而白脸的则往往不知自己的地线，在高度兴奋中饮酒过量，直到烂醉。他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，因为酒精的代谢需要一两天的时间。 
顺便提一下，根据有关研究江浙两省的人（古代吴国和越国的后代）似乎是红脸基因的起源地，也就是说这些人多数带有高活性的乙醇脱氢酶。而北方人多数是白脸型的。那么如果你是北方出生的，又是红脸型的，说明什么呢？答案是明显的，因为红脸基因是显性基因。
欢迎化学和医学等专业人士留言赐教！

从人体的酸碱说到涮羊肉的配酒

     近年来，关于体内酸碱度对人健康影响的报道屡见报端，保持合理的酸碱平衡有利于人体的健康，这已经成为不争的事实。科学证明，人体最适宜的PH值应在7.35至7.45之间，也就是说，人体健康体内应呈弱碱性为好，这是机体细胞各种生理活动的最佳条件。人体的酸碱度和运动、心理及环境等因素有关，但对其影响最大的还是我们每天摄入的食物。如果我们每天都摄入大量的酸性食物而忽略了碱性食物的补充，体液和血液长期处于酸性状态，超越了人体自身对酸的缓冲调节能力，造成酸性体质，人体就会处于亚健康状态，衍生出很多慢性器官疾病。甚至有的报道讲，酸性体制还有损妇女的肌肤健康以及儿童的智力发育。

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     那么酸性食物和碱性食物都各有哪些呢？由于食物种类繁多，这里很难穷尽，所以只能笼统地做一个归类：一般来讲属于酸性食物的有：几乎所有的红肉类、白肉类、鱼肉、糖、米、面、淀粉类蔬菜、茄子白菜等部分非绿叶蔬菜、柿子等小部分水果、啤酒、白酒、威士忌等粮食酿造酒；属于碱性食物的有：大部分的蔬菜（特别是绿叶蔬菜）、大部分的水果、乳类食品、茶叶、咖啡、葡萄酒等。由此我们可以看出，如果我们平常注重合理的饮食荤素搭配，在摄入酸性食物的同时，增加一些碱性食物的质和量，从饮食上实现合理的酸碱平衡是很容易的。

       下面我们来看看涮羊肉的菜谱，把它从左到右按照酸碱分列如下：

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     由上可见，这样的一个菜谱里（肥牛、火锅、水煮鱼等类似），酸性食物占了绝对的上峰，所以人们经常会点一些绿叶蔬菜的做法值得提倡，所谓“茼蒿等可以解肉毒”的说法看来也是有一定道理的。但由于在涮羊肉里羊肉等是主角，肉类摄入比例要明显大于平常其他餐食，一点蔬菜和可能要点的茶或果汁已经不足以平衡高酸，可以说我们将面对的是一席“强酸”大宴，如果涮羊肉是偶尔为之也就罢了，如果是经常食用的话，那就要引起注意了。特别是很多爱酒的男士往往在吃涮羊肉的时候会喝啤酒和“小二”（白酒），那可就是酸上加酸了，吃完数小时会有胃不舒服，返胃酸的现象也就不足为怪。

       我也曾有过类似的经验，但当我喜欢上葡萄酒以后，就尝试着在家吃涮肉时配葡萄酒，真的是发现了不同，吃完以后再也没有象以前配啤酒时那样胃里不舒服。确实，葡萄酒作为唯一的碱性含酒精饮料，应该是这种以肉类为主的餐食的最佳搭档，至少从健康的角度可以这样说。

       有人一定觉得用葡萄酒搭配涮羊肉有点不伦不类，葡萄酒配中餐确实是一件很难的事情，无论是从文化背景还是味觉搭配来讲都是这样。但我们既然是在中国喝葡萄酒，就最好不要总讲什么鹅肝、松露、BLUE CHEESE之类，我们还是应该多想想我们身边最本土的餐食。那么老北京涮羊肉搭配什么葡萄酒好呢，下面谈一点个人感受，这当然不代表是最佳的搭配，仁者见仁，智者见智，由于尝试的机会还很有限，所以只是目前我发现的最适合的。

       从价位上来说，配涮羊肉的葡萄酒应该是中低价位的酒，是应该SWALLOW而不需要去细品的酒，应该是基本型的配餐用酒。那么配什么酒合适呢，这其实是一个很难的问题。如果只是清水涮白肉，找到搭配的酒很容易，难就难在它要蘸食的佐料上：咸而浓郁的芝麻酱、咸而冲鼻的韭菜花、咸而香糯的腐乳，再加上味道夺人的香菜、葱和辣椒油，这样一个高端味觉组合，几乎会霸占了你口腔中的全部味蕾。。。我想如果请来Hugh Johnson或者是Robert Parker等大师来搭配，也会因此汗颜而手足无措的。所以我们只能用笨办法，一点点地尝试。我曾经尝试用基本款的波尔多酒，但发现咸对赤霞珠为主的酒真是一个大敌，集中在舌面中部占据舌面大部分味蕾的咸的感觉，破坏掉了它的结构，使得刚一入口，酸的结构还没出来就在嘴里散掉了；意大利托斯堪那的Chianti，Sangiovese的高酸度与厚重的咸位结合只能带来后口的苦涩味觉；Shiraz强烈的香料和胡椒味对于它来说又太重了；皮诺的柔美被它的重味觉掩盖，肯定是一种犯罪；梅鹿的丰腴又与酱香相冲。。。直到我试了两次西班牙的Tempranillo， 才算真正找到了酒餐搭配的感觉。>

       我试的这两款酒一是TORRES CORONAS Tempranillo D.O. 2000，一是MARQUES DE RISCAL RIOJA RESERVA 1999，都是用Tempranillo葡萄品种酿制的基本酒款（第一款100%，第二款90%，另有10%的Graciano和Mazuelo），价格都不高，但都比较典型地体现了Tempranillo的基本特征。Tempranillo是西班牙除Granache外的第二大红葡萄品种，主要种植在RIOJA和RIBERA DEL DUERO，除酿制单品种的RIOJA酒外，还酿制一些和其它品种混合的酒款。另外Tempranillo也是葡萄牙酿造著名的波特酒的调配葡萄品种之一，其它在新世界如澳大利亚、美国和阿根廷也有种植。Tempranillo在西班牙是早熟品种，这个名字来自西班牙语Temprano意思就是“早”，它要比其它的当地品种如GRANACHE要早成熟两个星期左右。这个品种既可以酿造颜色深紫、味道浓郁并可以陈年的好酒，也可以酿造一些风味清新的酒。一般在酒庄都要经过橡木桶的陈年（第一款六个月，第二款24个月）。>                        >

       这两款酒共同的感受是：深紫红色，显示了葡萄的良好成熟度；红色莓果和黑色莓果的香味悦人，并有蘑菇的湿重口感，还夹杂一些肉桂的气息。酒体中至重，架构饱满，浓郁；有焦糖和一点辛辣的后口回味，回味中长，是极适宜的配餐用酒。在西餐里，Tempranillo一般推荐的配餐多为烧烤的鸡肉、野味配浓香的绍司，或者是薄荷、番茄、咖喱等浓烈味道的汤汁墩的牛肉羊肉，这和我们涮羊肉配佐料倒似乎是有异曲同工之妙。Tempranillo之所以我觉得适宜搭配涮羊肉，首先是它从一开始的果香到最后焦糖的后口，甜美的感觉一直贯穿，既和羊肉的香味配合，也没有被佐料的浓咸压倒，较低的酸度也没有让重咸味道找到弱点而在口腔产生任何不愉快的杂味；橡木桶陈年带来的香草、雪松、肉桂等气息与佐料中的成分一一对应，相互衬托，使得味道虽皆浓烈复杂但又不互相冲突，而是依次展现，酒酣兴奋之中，不知不觉肉都比平时多吃下几分。。。

       Tempranillo配涮羊肉？听起来是不是有点新鲜？有兴趣的酒友不妨一试，如感觉极差，请尽管朝我“拍砖”。当然，现在还很难带着瓶RIOJA到“阳坊”或“南门”馆去试，毕竟北京餐厅有关自带酒水还没有一个定论。前些天听说温州酒家老板联合抵制自带酒水，北京餐厅老板也纷纷响应，说是自带酒水侵犯了他们的正当{暴利}权益，这些JS们！什么时候真的能实现餐厅自带酒水，那至少对我们这些葡萄酒友们来说，是件大快好事。 为了这一天的早日来到，CHEERS！