kevin编译

    近日，在西雅图的举行的华盛顿贸易协会上，葡萄酒委员会宣布华盛顿州的葡萄酒厂总数已达500家，目前仅次于加州2275家而名列第二，仅随其后的是俄勒冈州，以300多家名列第三，而纽约州以210多家排名第四。

    具有划时代意义的华盛顿州的第五百家酒厂--甜河谷葡萄酒厂位于沃拉沃拉市，坐落在卡斯凯德(Cascade Mountains)山脉东部广袤的哥伦比亚河谷.

    华盛顿的现代葡萄酒业的开始于1962年，自那以后，随着大规模种植葡萄，葡萄酒产业在该州得到了大幅度增长。该州葡萄酒委员会负责人说：在1980年，华盛顿州葡萄酒厂数还不到20家，而到1990年，这一数字已增至64家, 而2000年为155家. 该负责人还表示目前华盛顿州拥有9个国家级葡萄栽培区(American Viticultural Areas)，31,000英亩葡萄园种植着350款不同的葡萄品种。

Oe-葡萄含糖量
    德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degreesOechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。

AppellationControlle（Ah-pel-ah-syohNcohn-troh-LAY）-法定产区管制系统
    法国在1936开始创建的一套对葡萄酒产制的相关规范，从葡萄的品种、产制过程地域等皆有详细且严格的规定，以保障葡萄酒的质量，当然也因此而控制了酒的产量，进而提升酒的价格。

Auslese（OWS-lay-zeh）-德国葡萄酒分级QmP第3等
    由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105°Oe之间。

Beerenauslese(BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德国葡萄酒分级QmP第2等
    由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128°Oe之间。

BlancdeBlancs-白之白
    用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。

Bodega-酒厂
    西班牙文，即酒厂，酒窖。

BOTRYTISCINEREA-贵腐霉菌，富贵霉
    晚摘葡萄被贵腐霉菌侵袭，会造成脱水的情形，使糖粉份和酸度增高，生成浓郁的香气。价格高昂的贵腐甜白酒便是这样酿造的。在湿湿的环境容易引发贵腐霉菌的感染，对葡萄有两极的影响。负面是受贵腐霉菌侵蚀的成长中红葡萄，果皮会变薄而流失果香和丹宁。正面是贵腐霉菌会吸干白葡萄的水份而剩下浓缩的果糖，可以酿造成高质量的甜白酒。

Bourgogne(Boor-GON-yeh)-法文的布根地

BRIX-一种测度糖份的单位
    葡萄采收后，必须测度糖份以便控制发酵。

Brut-干涩不甜的口感
    通常形容气泡酒，注明在酒标上。

Butt-伯特
    是用来制作莎妮酒的木桶。容量达600公升。

Carbonicmaceration-二氧化碳原颗发酵法
    指整串葡萄发酵，其方式是将整串的葡萄放入充满二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的压力使部分葡萄发醇，再全部榨汁发酵，因此种方法可以使孔酸发酵提早完成，薄酒莱新酒就么来的，一般而言，酒色泽呈淡紫色，果味丰富，十分顺口，唯丹宁不高，不宜陈年。

Champagne（香槟）：地名，酒名。
    究竟哪一国家/产区最先生产气泡酒已无从考究。现在可以肯定的是依国际法，只有在法国香槟区，合符法规的气泡酒才能冠上香槟酒的称号。主要酿酒葡萄为莎当妮，比诺瓦及面粉比诺PinotMeunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均为红葡萄。香槟制造过程，请参考Champagnemethod。香槟的优劣视乎酒酸是否均衡及气泡的粗细和顺滑度。

Champagnemethod-香槟酿造法
    葡萄由人工采摘后马上压汁。如果是红葡萄更要注意压汁速度，避免果汁与皮接触太久而受染色。压榨机的力量要控制得宜，太重皮损而汁涩，太轻又不能得到适量的汁。法令规定160公斤的葡萄只可压榨出100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒头或称酒引（cuvee）。接着进行第一次发酵，制造出高酸度，低酒精浓度的静酒（stillwine）。酿酒师便依他的经验来决定是否需要与其他年份的酒头混合，而酿成不指定年份香槟酒（non-vinatgeChampagne），或是只用当年酒头，制造出指定年份香槟酒（vinatgeChampagne）。一切调配妥当之后便进行装瓶，同时放入liqueurdetirage（一种酒、糖、酵母菌的混合剂）。就是这种混合剂使酒在瓶中二度发酵并生成气泡。经过1-4年陈年，发酵已臻完成。接着便要使用转瓶（remuage）和冷冻除渣（degorgement）把沉淀物移除。利用liqueurd’expedition（酒和糖的混合剂）补充除渣过程中流失的酒和调整酒的甜度。最后经过上塞加冠后，便大功告成。

Chaptalisation-葡萄浆加糖
    这个方法是由法国著名的植物学家M.Chaptal所发明，在比较寒冷的地方如德国，在酿造葡萄酒的过程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中添加蔗糖。

Charmatmethod-夏马法
    也称Tankmethod（槽酿），现今世上最流行的气泡酒酿造方式。与香槟方式主要不同是第二次发酵在大木槽或不锈钢槽进行。残渣利用气压过滤移除。成酒气泡较大和消失较快。法令规定AC香槟酒不可使用槽酿。

Chateau(Shot-toe)-酒庄

Claret-英国称波尔多红酒
    英国称波尔多红酒为claret，即英文清澈的意思。这个称号的源有两个说法。
    1.以前的酒都很干涩和强劲，波尔多红酒相对来得清淡。
    2.波尔多红酒水平高，颜色清澈，而其他产区的酒则较混浊。

Classico(CLAH-see-koe)-法国南部所产的一种红葡萄餐酒

Clos-围堡
    指有围墙的酒庄或葡萄园。

Cosecha(Coh-SAY-cha)-西班牙文年份的意思

Cotes-山坡
    在斜坡上的酒庄，葡萄园。

Cru级别
    英文class-等级的意思，有级别的酒都要受法令管制。

Cuvee-酒头，混合酒
    1.用在香槟酒，指压汁时最先流出的75公升酒头。
    2.没有主要葡萄品种的混合酒。

CruClass(CrooClah-say)-酒庄分级
    指法国波尔多地区依历史质量等因素将该区所产之葡萄酒加以分级。

DECANTING-换瓶
    陈年葡萄酒，特别是红酒，在开瓶后，为酒渣及唤起香气需要换瓶。一般在换瓶时，都会准备一个玻璃容器，尤其是透明水晶瓶来装酒。在换瓶时通常在被换的酒瓶瓶颈下方点燃一支蜡烛以为光源在十分小心且避免倒入酒渣的情况下完成换瓶手续。
    一般而言，如果是太老的酒换瓶需要小心，以免将微弱的香气逸失。在台湾有将换瓶当成是种炫耀的意义，与酒是否需真正换瓶无太大关连。

DOC(DenominazionediOrigineControllata)-意大利特许酒
    共有230产区可归类这等级。产量及品种必需符合法令要求。条件与法国AOC相近。

DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)-意大利高等特许酒除了达到DOC的要求外，并需送农业部审查。
    总共只有13种酒属于这个等级--
AlbanadiRomagna；AstiandMoscatod’Asti；Barbaresco；Barolo；BrunellodiMontalcino；
Carmignano（红酒）；Chianti；Gattinara；MontefalcoSagrantino；Taurasi；TogianoRosso（精选酒）；VernacciadiSanGimignano及VinoNobilediMontepulciano。

Domaine(Doh-mayn)-酒园
    特指法国布根地地区，有些酒园可以和数个不同葡萄园有产制关系。

EnPrimeur-期酒
    法国波尔多和布根地的高级酒，未上市之前均先以期货形式出售。本年收成的葡萄，酿制完成后，便会转到橡木桶陈年。在次年的春天，酒庄便以议定的价钱把酒卖给大盘商(negociant)。以后这些酒便会在市场上以期货方式买卖，直至两年后，酒才会陆陆续续上市，变成现货。以1995年的酒为例，期货开价在1996年，提货在1998年。如果在1998年以前买到1995年的酒，这些一定是次等酒，因为一级酒在橡木桶陈年时间为18-24个月。

Fermentation-葡萄酒发酵
    葡萄酒发酵是葡萄中的糖份与酵母菌混合而生成化学变化，衍生成酒精和二氧化碳。理论上葡萄中的含糖量会影响酒精度。实际上高含糖量并不值得担心，因为当酒精浓度达到15％时，酒精会把酵母菌杀掉，一切发酵过程就此终止。只是当葡萄中的含糖量太低（寒冷地区常见）就需要用葡萄浆加糖等方式来协助发酵。发酵过程中的温度控制亦非常重要。红酒的发酵温度介乎20°C-35°C之间，高温的目的是要容易吸接皮和子中的丹宁；白酒则在15°C-20°C中而发酵时间较长来收集果香。发酵方法有好几种，这里不详加介绍，只是发酵时葡萄汁一定要不停的转动。至于原颗葡萄发酵（carbonicmaceration）乳酸发酵（malo-lacticfermentation），请见另文解释。

Fortifiedwine-加烈酒
    葡萄酒的一种。酿酒师在发酵完成前添加烈酒（波特）或发酵完成后才添加烈酒（雪莉）以提高酒精浓度。除了波特及雪莉外，还有马特拉（Madeira）亦是着名加烈酒之一。上等加烈酒需要陈年20年以上。

Kabinnett(Kah-bee-NET)-德国分级制QmP，第5等
    最基本的一等，葡萄在一般情况下采摘，自然含糖量须在67-85°Oe之间，并且成酒不得在同年出售。

Landwein-地区餐酒
    德文名称。始于1982年，比Tafelwein高一级的餐酒，与法国vindepays同级。来目法定的17个产区，产区必须显示在酒标上。除了Sudbadischer及Unterbadischer两产的葡萄需要53°Oe，其他产区要求47°Oe。酿成的酒必定是不甜（trocken）或微甜（halbtrocken）。

Lees-沈淀物
    发酵时的沈淀物，主要是被杀死的酵母菌，有些白酒刻意保留它和白酒一起陈年一段时间，以增加香醇的风味。

Malo-lacticfermentation-乳酸发酵
    乳酸发酵是葡萄酒制造过程中，酒精发酵后的第二次发酵过程，故意制造一些细菌来减低酒的酸度，藉此把干涩的苹果酸软化成为乳酸。

Miseenbouteille(MeezahnBoo-tay)-装瓶
    酒瓶上常出现一排字“MiseenbouteilleauChateau”法文的意思是“在本酒庄装瓶”。

Must-葡萄浆
    红酒制造过程中，将葡萄破皮后，葡萄汁与果肉混成泥状的葡萄浆。

Nouveau(Nuevo)-新酒
    指酿好即可适饮的新酒，如薄酒来新酒“BeaujolaisNoueau”。

NewWorld-新世界
    酿酒的新兴国家如美国，南非，澳洲……等，统称为新世界。

Phylloxera(fil-LOX-er-rah)-根瘤蚜虫
    葡萄树最大的天敌，曾在1860--1870年间造成法国葡萄园空前浩劫，几乎摧毁全部的葡萄园。

QualitatsweinmitPradikat-简称QmP，德国一级酒
    指德国特许酒中的一级酒，其中再以葡萄含糖量（°Oe）分五等，分别是Trockenbeerenauslese，Beerenauslese，Auslese，Spatlese和Kabinette。此外再加上较特别的一员-Eiswein。有关各等级及°Oe见另文。这等级的葡萄必须来自同一产区，葡萄品种及产区均要注明在酒标上，并且不许任何加糖行为。

Racking（同FILTERED，FINED）-滤清
    制酒过程中，以连续换桶的方式清除滓渣的澄清过程。

Remuage-转瓶
    常规方式酿制成的香槟酒，大量沉淀物残留在酒中。将酒瓶放在特制的架子，利用人手或机器不停转动些微倾斜的瓶子，使残渣积聚在瓶顶，再用冷冻方式除渣。

Reserve-精选
    新世界酒厂都喜欢在酒标上加上“精选”。无可否认，某些酒厂的精选酒比普通酒好上很多，美国蒙岱维就是其中之一。但是滥竽充数者更多。

Residualsugar-余糖
    发酵后余下的果糖。直接影响酒的甜度，通常甜白酒才有余糖。

Secondwine-副酒
    或称二军酒，兴起于80年代。波尔多酒庄为保持正酒的水平，较次的葡萄都用来酿制副酒以免浪费。在大丰收年份，为了控制产量，正酒也许会挂副酒名义出售，实行大放送。

Sommelier(Soh-mell-yay)-侍酒师
    高级餐厅中，提供客人点酒参考意见和服务的专业人员，必须经过严格的考试才能取得正式执照。

Spumante(Spoo-MAHN-tay)-汽泡酒
    意大利文名称，如“AstiSpumante”。

Spatlese-德国葡萄酒等级QmP第4等
    最基本的晚摘甜酒，自然含糖量须在76-95°Oe之间，成酒不得在酿酒后的次年3月前出售。

Tafelwein-基本餐酒
    德文，即法文的vindetable，酿酒葡萄必须来自指定的四大产区-Rhein-Mosel，Neckar，Bayern及Oberrhein。除了后者所产的葡萄需要50°Oe，其他产区要求44°Oe。

Tannin-丹宁
    化学物质，在酿酒的过程之中，从葡萄皮和葡萄梗中所释放出来的物质。通常丹宁会使得酒有干涩的口感，丹宁高的酒，方可以长时间的陈年。但值得注意的是希哈葡萄酿的酒并不太干涩，却很能陈年。

Terroir(Tehr-wahr)-自然条件
    法文原义是土壤或地域的意思，引申为对葡萄的成长造成影响的自然条件，包括土壤的成分，地质，天气等。

Trocken(TROCK-en)-德文“干”白酒的意思

Trockenbeerenaulese-德国葡萄酒等级QmP第1等
    Trocken即干，不甜的意思，却来形容很甜的酒，似乎莫名其妙。其实Trocken是指葡萄被富贵霉侵蚀后变干的状况。自然含糖量须在150-154°Oe之间。虽然所含糖份有潜力酿成21.5%的酒精比例，但酒的实际度数只有8%，多余的糖变成潜糖，所以酿成的晚摘甜酒极甜。只有特佳的年份才会有这种酒。

VindePays-地区酒
    即法国高级餐酒，比VindeTable高一级，为了使酒更有公信力，提高出口，1979年法国定了VindePays制度。符合这个等级的酒必须注明产地，由法定葡萄酿制而成，每公顷葡萄园只能生产80--90公石的酒及有容许酒精浓度，硫磺度以至酸度。

VindeTable-法国餐酒
    法国酒的最低等别。没有别特的规限，只是葡萄浆不许加糖及每公顷葡萄园不能生产超过100公石的酒。

Vintage(VIN-tij)-年份
    葡萄生长采收的年份。

VitisVinifera(Vee-tisVi-NIFF-eh-ra)-欧系葡萄
    指欧系葡萄品种，如比诺瓦，莎当尼，苏维翁，梅洛等

香槟现在正面向专业酿造的新时代（上）

虽然此文章是2003年的，但是我觉得有必要再次发表一下。

香槟现在有逐渐朝高品质转型的趋势。随着规模不大却以品质为追求，且极具个性的专业酿造品牌的出现，以往拥有独特秘方而打入国际市场的少数品牌名酒的业者，也不禁开始正襟危坐。这些专业酿造品牌的特征，主要都倾向使用同一地方的葡萄品种来酿造，使得长期以来在品质与数量上占有绝对优势的名品系列，也不得不正视这股力量而开始有所调整，这股香槟品质的竞争战正要如火如荼的展开。

说到香槟，不得不提到香槟界的权威——Michael Edward

Michael Edward是位受欢迎的葡萄酒杂志记者，是获奖作品《香槟鉴赏手册（ChampagneCompainion）》的作者，著作有：《Chablis》以相当精致的小册方式问世，并定期投稿于《Wines Spiritus International》与《DKANTA》杂志。并担任英国著名的餐厅指南《Egon Ronay Guides》现场评审长达20年。现任《宴席筹办和酒店管理（CatererandHotelkeeper）》杂志的葡萄酒记者。他是法国许多著名酿酒师公认的葡萄酒权威，还为《滗酒瓶（Decanter）》和《乡村生活（CountryLife）》杂志撰稿。

香槟小史

酿造优良的香槟的地带主要在法国北部，其重镇在离巴黎东部约90里，也就是通往比利时首都布鲁塞尔沿线的麦恩川流域一带。此地带何时开始栽种葡萄已不可考，但大部分的史学家认为应该是在罗马帝国末期与法兰族各诸王的兴盛期（西元5世纪），为酿造香槟而开始栽种葡萄与从事酿酒业的。之后经过长年的努力，这里的酒不仅受到权贵倾爱，甚至在宗教界及法兰西斯会的修士间也逐渐声名大噪。此外从西元8世纪兰斯某救济院尼僧所制定的戒律中也可得知，在当时葡萄酒已成了鼓舞人们行善的奖励。根据其戒律，对于辱骂他人或以恶言咒骂他人的修士，当天终日将无法享用葡萄酒。

之后起泡香槟的出现，这在十七世纪中页以前是难以想象的，而西元800年时，香槟爱好者间已将香槟分为川产（麦恩川流域）与山（蒙特多兰斯）产两种，此两种酒在当时还是属于非起泡酒。至于蒙特多兰斯的贝鲁士及麦恩附近，艾依地区的极品葡萄产地，不只现在，在中世纪时已极受钟爱。

至于起泡香槟一般认为是贝纳狄克特会的修士——冬柏利在1668年至1715年担任欧比鲁修道院的酿造长时所发明的。在当时被视为珍品而众人趋之若鹜，可谓是富裕生活象征的此种香槟，却创自一位第酒不沾的修士之手，不禁让人有点天方夜谭的感觉，但其实在在1600年代其他的法兰西斯会修士就已经发现香槟类的葡萄酒本身具有起泡的特性。这是因为葡萄产地麦恩不仅现在，在当时也非常寒冷，葡萄收成季节的延迟乃家常便饭，因此果皮上附着的酵母菌往往还来不及与葡萄果汁的糖份充分发酵转化为酒精时，就已进入当地的冬季活动休止期。到了初春，酵母再度活动，继续发酵，此时便会产生二氧化碳，但当时新采用的玻璃（1630年首次发明）瓶装中二氧化碳无法蒸发于是融入酒中，起泡特性因此产生。

话虽如此，但「近代香槟产业之父」冬柏利所作的贡献在当时都是相当划时代的事。他不仅神奇地将黑葡萄酿造成颜色洁净的非起泡性白葡萄酒，还精心研究，企图保持绿葡萄白酒的的品质。而更重要的是他融合了严格气候条件下所酿造的各种葡萄酒，试图将之转变为美味可后的起泡葡萄酒，不禁让人对一流美酒酿造者的随机应变佩服不已。这突然让人想到20世纪瑞典作家理查茱林一段极具玩味的话，「近几年来由于传统名品的理论深深影响酿酒业，尽管栽种酿造者强调其所酿造的村名品牌，绝不逊于以往的名品，却被业界视为一介笑话。」

然而实际却不然，许多人依然认为香槟至今仍受20家主要品牌厂商的支配，其实这不仅是落伍也不是正确的看法。因为村名品牌得天独厚的葡萄产地，正好可以提供极具环保意识的“纯正良品”，这不仅顺应现代世界环保意识的台头与需要，在2001年，栽种酿造业者所能酿造极具个性的香槟势力也比以往更加精进。

引子：

四月六日晚，闲来无事，想听一听Wine Music，遂翻开“粗茶淡饭”君的博文找寻（https://wineshe.oss-cn-shanghai.aliyuncs.com/blog/wineblog/ReadBlog.asp?id=168）。后又上网搜索，听后，决定购买。然，填毕资料，发现为过期网页，亦作罢。次日清晨，还在睡梦中的我，让一短信声叫醒。阅，竟是署名来自Tony King的短信，对购买一事言谢，并解释网页过期，新的网页为何为何。此事却让我吃惊不小，这么一名声雀跃的作曲家竟如此平易近人，为消费者亲自回复短信。下午，在学校打开邮箱，也收到Tony的信，时间是在我填完资料后的当晚就写的。这样近距离的接触名士，尚属首次。虽起初抱可有可无的念头，及其较昂贵的价格，在首次尝试购买未果，早已有放弃的念头；然，现在看来，让我甚是觉得我现在购买的这张CD远远物超所值。遂晚上回来上线购买，并回信正式予以告知。第二天打开信箱，又收到了Tony的回信，同样是谦和、平易；同时提及为《Wine Music》写一篇中文Review之事。于是，就有了下面这篇Review。

这篇评论，是我于十一日凌晨，在为每首曲子写好个人感受的记述后，所作的综述。希望与大家分享：

Review for Tony King's ""Wine Music""

在我没听说《葡萄酒音乐》之前，我不肯相信葡萄酒的器具是能用来演奏乐曲的；

在我听到了《葡萄酒音乐》之后，我不敢相信这美妙、幻变的乐曲竟真是由葡萄酒的器具协奏出来的！

我时而沉浸在橡木桶发出的低沉、浑厚中，时而又激灵于葡萄酒杯发出的清脆、欢快声中。我的心沉静了、我的细胞灵动了，我的人游离凡俗了。伴随在那葡萄生长的快乐中，体味在那葡萄酒陈年的成熟中，感受在那葡萄酒口感的多层次变化中，敬重在那橡木桶使命的责任感中。共鸣于那有似中国古代编钟的奇妙、幻想于那如同富有感染力的民族舞者的舞姿中。我陶醉了！

想在美丽的清晨聆听，为我的一天带来充沛的力量；

想在闲静的下午茶聆听，伴我度过那些悠闲的时光；

想在品尝喜欢的葡萄酒时聆听，携我探索那富层次的口感。

哦，所有这一切的美好，要归功于天才的音乐师Tony King所带来这天籁之声！这将是具有何等的创造力与灵感才能有的佳作。

                                                                                   肖 颖

二零零七年 四月十一日 凌晨