澳洲酒一直给国外人士的印象是：为赚钱与拿奖而去酿酒的，特别是外地的同业和喜喝“色香味”俱全，果酒的爱好者。到底有没有外地人愿意去探索澳洲本土居民对澳洲酒这些特产的看法是怎么样的一回事呢？在公说公有理，婆说婆有理的情况之下，就让笔者作个中立的剖析吧！

在步入正题之前，阿KEN先介绍一下曾在几年前喝过一瓶2001年澳洲Pinot Noir黑皮诺酒。这瓶酒的酒标附近贴满了26个奖标，风头一时无两。我现在已记不清楚是哪个品牌，但绝对记得它在拿奖前是售卖近400块港币，拿奖了以后上扬到几近800块！这是什么道理？难道喝酒者要多付酿造者一倍的钱去抵消为拿奖而付出的心血吗？还是得多付400块为26个奖项买单？我想，这种品牌效应完全是愿者上钩，很难怪责人家！

凡事有例外！因为南澳Clare Valley卡尔谷的LEASINGHAM力生汉酒厂本着认真拼劲的精神，连年酿出佳品，管他有奖与无奖，结合认真与执着的态度，但求无愧于心，把自己的品牌在国内外擦亮于人前！

LEASINGHAM酒厂的历史久远，它于1893年由四位背景不同但志向一样的欧裔南澳上流人士创立。这四位同道中人分别是商人Joseph Knappstein祖立斯丁，医科实习生Dr Wein-Smith伟史密医生，Magnus 律师Badger与酿酒师John Cristion。酒厂最初是以当地一个选区叫史丹利的来命名，称为Stanley Wine Company。酒厂经过两年的筹办，最终在找到从欧洲学成归来的酿酒师Alfred Basedow先生后，并由其当上酒厂的老总，带领酒着厂迈向前方发展。

酒厂位于Clare Valley中央的Mount Lofty Ranges罗蒂山幽之上，是Adelaide阿德兰德以北140公哩的所在地。Adelaide自年前香港广播翡翠台的一套影片“冲上云销”而扬名，大家还记着Issac与吴镇宇那几位英俊小生吗？当地最出色的红白葡萄以Shiraz西拉子和Riesling雷司令为主，其他还有Cabernet Sauvignon苏维翁和Chardonnay霞多丽。。等等。酒厂的葡萄园均布满在400米的高原上，让葡萄能享受日暖夜凉的佳宜天气。

酒厂第一造酒是在1895年，大约15000瓶，相等于11356 Litres。从1896年到1903年的8年里，酒厂不断去改进品质与产量，最终达到年产量50万瓶，相等于378540 Litres。尽管酒厂努力不懈也难逃被收购之劫，要达到经济发展，看来这个举动当时是唯一的出路。酒厂的演变过程是这样的：

在1912年Joseph Knappstein那名商人一下子收购了其他股权，独力去经营，直至他在1919年去世后便交给信托公司管理。到了1938年再由Knappstein家族重掌管理权，把老爸的基业发扬光大。发扬的后路当然也离不开引进跨国大财团的收购。1917年总部位于美国Pennsylvania之Pittsburgh市的H.J.HENIZ Corp食品酱油公司把酒厂收购了，但仍让Knappstein家族继续管理，直至1976年为止。

1984年HENIZ公司在东澳New South Wales新南威尔斯省的Mildura区收购了另一家酒厂，叫Buronga。这是一个很大的转折点，因为原来的LEASINGHAM和STANLEY的品牌便转到Buronga厂酿造（这家酒厂很近果酒集散地），仅留下LEASINGHAM Classic Premium Wines系列在原来的Clare Valley厂生产。

美国人真是商业奇才，HENIZ后来在1988年把Clare Valley的LEASINGHAM酒厂分卖给当地的Hardy酒厂。这家极具规模的“本地姜”酒厂自此把葡萄的年产量提升至5000吨，还加添了两位29到30多岁的美艳酿酒师Kerri Thompson和Cynthea Semmens，前者更是身兼经理位置。

LEASINGHAM的酒近十多年获奖无数，它的1994 Classic系列当年就是首位在Royal Melbourne麦尔本酒展拿了1995 Jimmy Watson奖。它近年的出品皆有证书同行，最叫阿KEN难忘的要算是它1998的Shiraz，那种香味至今仍印象深刻！其后喝过1997的Cabernet Sauvignon也感觉也有着同样的元素在其中，也许仅是香味稍为淡一些。我当时的印象是这样的：

深深深（深紫深厚深度高），香香香（黑皮果香，Toffee杏仁香），浓浓浓（酒体浓，李子梅子味浓），滑滑滑（单宁滑，酒精顺滑，甜酸平滑），长长长（层次长，变化长，后味长）。

总的来说，新旧酿酒没有最好喝与最难喝的标准，这要看你的取向与消费能力。。等因素。如果能抱着开放的心态对待之，你便能尝到当中的好处。倘若我说这瓶酒当时是卖港币几百块，你的反应会是怎么样呢？

刊于2007年7月《酒典》杂志

>

和你一起慢慢變老

──芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）之辨

>

題記：

老酒的喝法，不是去分辨它的香味象什麼，它什麼都不象，它的香就是它的香，什麼是酒香？這就是！而口感方面要去體味它的結構和酒體，從細膩、精緻方面去體會，不需要去辨識什麼、去發現什麼、去找尋什麼，而是要來記住，記住這香，記住這口感，記住這感覺，這就是酒香，這就是老酒的味道。

──百嘗

 >

身邊的朋友接連生日，打開酒櫃，結果沒人和我客氣，Jenny生日那晚開了1990年的Château Latour à Pomerol，珊珊生日那晚則挑了1990年的Château Lynch-bages，都是自己收藏多年的老酒。

Château Latour à Pomerol來自波爾多右岸產區Pomerol，和最著名的Château Pétrus一樣同屬Jean-Pierre Moueix家族所有，葡萄園面積不大，品種是90% 的Merlot和10%的Cabernet Franc。Pomerol的酒通常以柔軟順滑、肉感豐盛為特色，年輕時候已經非常可口，Château Latour à Pomerol卻屬例外，其丹寧強橫，幾乎是唯一一款是液體卻能令人感覺到硬的酒，有著極其長久的陳年潛力，其1961年份是上世紀波爾多最好的葡萄酒之一。

>

Château Lynch-bages則來自波爾多左岸產區最著名的普依雅克Pauillac，位列1855年波爾多芝朗迪葡萄酒分級榜的第五級，因其酒標醒目、名字發音容易、酒質出色具有新世界葡萄酒的風格在世界各地都獲得極好的銷售，而其發音與香港一位著名的粵劇名伶靚次伯神似，在香港更是廣受歡迎，也帶動了亞太區的銷量和知名度。葡萄品種以73%的Cabernet Sauvignon為主，其他則有15% Merlot、10% Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，平均年產量25000箱。

Château Latour à Pomerol自己年輕的時候常喝年輕時候的它，1989年和1993年都曾經帶來驚豔的享受，1990年和同年份的Château Mouton-Rothschild比較毫不遜色，酒體的勁度甚至壓過武當。

而Château Lynch-bages喝的機會更多，也喝過更多的年份，1990年份年輕時候喝過，年老的時候也喝過，的是好酒。

>

開Château Latour à Pomerol是年輕的酒友Kobe自告奮勇，割開封簽，將酒刀螺旋部分鑽下去然後遲疑一下又退了出來，沒有開老酒的經驗竟然膽怯了！而開靚次伯，牛一的珊珊同樣是割開封簽，見到發黑的軟木塞頂端也退縮了。結果兩瓶酒都要親自操刀示範給他們看。

開酒也是一門學問啊，新酒和老酒各有不同，確實不能小瞧。現今葡萄酒也流行速食文化，酒質和口感不說，就是旋轉瓶蓋之一端，將來會失去多少的樂趣呢！

第一晚的Château Latour à Pomerol倒進杯中傾斜，僅一線的水邊，然後到中央部份是非常均勻的棕紅色，而且並沒有失去光澤，美麗非常。第二晚的Château Lynch-bages雖然水邊稍闊，黑的色調卻依然強烈，邊緣到中心顏色的層次亦佳。

“為什麼和昨天的不一樣的顏色？”有人發問。

“顏色的差異表示的是Château Latour à Pomerol成熟得較快，而Château Lynch-bages成熟的腳步較慢。”

我藏這部分酒就是為了在不同的時期打開來喝，然後看它們隨著年齡的變化，而這兩瓶酒證實了它們各自的變化軌跡。Château Latour à Pomerol的陳年潛力要比Château Lynch-bages高，但是這瓶酒有幾年的時間是被我存放在室溫的情況下，而Château Lynch-bages則一直存放的比較好，現在從顏色看證明了幾年高溫的夏日確實加速了Château Latour à Pomerol的成熟。而兩酒在回味中皆覺察到輕微的苦，丹寧仍沒有徹底的被轉換，口感並沒有達到頂峰，都仍有繼續陳年的空間。

嘴快性子急的Jenny拿起杯聞一下就搶著發問：“這是什麼香氣？”

“老酒的香啊。”答曰。

“誰不知道是老酒！我是問這是黑醋栗的香，還是紅莓，或者玫瑰？”

“我覺得黑醋栗的香很典型。”有人說。

“青椒味蠻突出的。”阿Sun道。

“我感覺煙草味特濃烈。”珊珊倒是敏感，也還守規矩。

“這是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什麼辨識得出來的花香、果香或者植物的香，老酒已經失去了這些、是的、在年輕時候會有的香氣，它們已經融入酒中成為整體平衡的一部份。你只要記住這種香氣就好了，它不是你能夠用別的名稱來轉換的任何一種香氣，這就是老酒的香，是經過橡木桶的作用然後在玻璃瓶中陳年後的香，即酒的醇香。不必要辨識它，只要來記住它就好了。”

> 

很多人都知道形容和評價葡萄酒有其獨特的辭彙和術語，而葡萄酒的香味，指的是我們的嗅覺器官（鼻腔）所感覺到的香氣和我們的味覺器官（口腔）所感覺到的滋味的總稱。

按照西方術語，酒香包含兩種概念，“芳香Aroma”和“醇香Bouquet”。

>

芳香是指新鮮型葡萄酒（或酒齡淺的酒）所具有的香味特徵，它包括葡萄品種所固有的原始氣味“果香Fruit”和發酵過程中生成的那些新鮮活潑的香味；醇香則指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型葡萄酒所具有的香味特徵，包括釀造過程、木桶貯存、瓶內陳年之後所獲得的綜合香味，成熟而層次豐富，複雜而又微妙，是“時間的香氣”，經長時間醞釀蘊藏著深厚的魅力，是酒的香味。一般說來，年青的葡萄酒不會有陳釀的醇香，而老齡的葡萄酒則會失去年輕時候的芳香味道。

Aroma的香氣自葡萄，主要成分有N－鄰氮基苯甲酸甲酯、芳香醇、香茅醇等萜烯類化合物。 Bouquet成分則是在發酵和陳釀過程中生成的，大部分屬於內酯類化合物。按傳統工藝釀造的紅葡萄酒，特別是波爾多紅葡萄酒，需要在橡木桶裏貯藏二、三年的時間，醇香的形成離不開橡木桶所給出的微量木香成分的加入，其香味包括酒液透過木質與空氣微量接觸、進行緩慢呼吸而生成氧化型的酒香和經過多少年的瓶貯、隔離空氣通過這種逆氧化的現象而生成的還原型酒香，在開瓶之後、在杯中、在醒酒之後表現出來。

很多人特別是新學習、新接觸葡萄酒的專家或者愛好者，熟悉年輕葡萄酒的香味，而老酒的香則沒有太多經驗。

分別在哪里呢？

年輕的葡萄酒的香氣我們可以解釋它們，而我們也常常那樣做了，即把它們比作其他熟悉的氣味，水果、蔬菜、花、皮革、香料等等許多的物品都被我們取來形容酒的香氣。多麼富有想像力啊，我們也深知該如何運用最富隱喻性的語言來描述一款酒的感覺特性。

可是我們總會發覺有部分香氣或者味道是我們無法用語言說出來的，也無法用其他的名詞、形容詞來轉換。香氣啊、滋味啊，多麼的熟悉，它們就在那裏──鼻腔、口裏，可是我卻叫不出它們的名字！

新酒、新世界產區的酒、新年份的酒這部分的感覺少些，舊酒、舊世界產區的酒、舊年份的酒這部分的東西多些，而這部分、經過多年陳釀後的、高質量的葡萄酒才具有此種更多層次的香味變化，濃郁的果香與陳釀的橡木香並至，豐富的香氣與細緻的口感共存，平衡、協調而又細膩的融合之美無法言喻，更耐人尋味。

>

“快告訴我們這兩款酒該怎麼評論！”

面對催促我只是無語。

“不說？好！沒關係，我們會等，等看你的博客。”

“呵呵。當然，我會將它們寫進博客，只有兩個字──好酒。”

老酒的香，給我久違的感動。

老酒的滋味，只令人感覺語言的無力。

還需要解釋？

在古老中國酒的發現之初早已經做出了啊！

《太平御覽》所引《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，中有“儀狄始作酒醪，變五味”之言。《戰國策》則說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”漢朝許慎《Bouquet中也有“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而為美”的記載。而孫子雲：“味不過五，五味之變不可勝嘗也。”

所謂“變五味”者，指的正是酒具有五味之外的別樣味道。

我們總是用別種物品來替代酒的香和味，其實恰恰忽略了酒本就是一種獨特的味道吧，是一種香氣和滋味的獨立的存在。

要體味老酒的味道？象我一樣買幾支自己喜歡的好酒藏起來，讓它和自己一起慢慢變老，在生日或者其他紀念日打開來喝，好的酒、在好的日子、為了某個人而開，帶來的感官享受激發出的是更深層的美感吧。

──百嘗於2007年6月   2007.07.《酒典》

>

kevin编译

    今年迪士尼公司制作的卡通片《料理鼠王》（Ratatouille）6月29日在全球公映，而前段时间也传闻迪士尼公司将联手法国马孔区的Chateau de Messey推出同名葡萄酒，而就在产品即将上市的时候，迪士尼公司突然宣布取消了这款葡萄酒的推广计划。

    迪士尼发言人Gary Foster对《洛杉矶时报》表示：加州葡萄酒协会对迪士尼公司施压，称如果该计划顺利实施将会给加州葡萄酒商带来很大的竞争压力。

    “但整部电影的故事情节是围绕法国餐厅、法国美食和法国葡萄酒展开的。”他补充说。

    而加州葡萄酒协会称他们反对的是该款葡萄酒的包装，认为酒标上小老鼠Remy拿着一杯葡萄酒显得滑稽可爱，可能会吸引未成年人饮酒，而美国广告法禁止在广告中使用卡通角色或者儿童模特做广告。加州葡萄酒协会发言人Nancy Light称迪士尼公司应该与葡萄酒行业共同遵守相关的法律法规。

Dom Perignon

LVMH

Dom Perignon

Dom Perignon

>

Dom Perignon

Dom Perignon

>

20

14

140

>

享有世界声誉的Dom Perignon 香槟是以Dom Perignon 神父来命的名，而Hautviller 村庄则是该神父发现和改良香槟的起源地。因此，这个村庄也被普遍认为是香槟的诞生之地。