搖杯

──百嘗

她端起杯來送到唇邊，然後突然想起來似的，“噢，對了，喝紅酒首先要搖杯是吧？”

我點頭。

“為什麼呢？為了酒的香氣更容易散發出來？”

“英國的葡萄酒大師哈利．艾利斯說：‘搖杯：理論上旋轉能使酒散發出香味，事實上它能證明你是一個專家。’”

“理論…事實…”她喃喃的，很認真的在理解著這兩句話。

我一本正經演示著聞酒品香的理論，事實上卻是將鼻子躲進杯內掩飾著自己的偷笑。

她學我捏著杯腳試著在胸前淩空搖動酒杯，結果是亂紅飛過秋千去，茶几上一片狼籍。

“對不起、對不起！”

“沒關係、沒關係！”

“開始你可以這樣。”我說，一邊抹乾淨玻璃几面，將杯子放上去，然後食指和中指夾著杯柄、按住杯腳、壓向臺面、原地搖動酒杯。“掌握了手、手臂的發力，以及杯子和酒固體和液體的流動關係，慢慢的動作就熟練了，之後端起酒杯淩空搖動就容易上手了。”

她用我的方法練習著，“恩呀，是挺好。”然後又突然地，“搖動方向呢？向哪邊？讓酒逆時針還是順時針旋轉？”

“女孩子順時針，男性則逆時針。”

她笑。

“真的。”我很嚴肅。“葡萄酒大師說的。”他們還說在南半球搖杯要逆時針、在北半球搖要順時針呢。

“但是，我看你寫過順時針搖杯酒有些什麼香味、順時針搖杯酒又有些什麼香味啊！”

“我又不是什麼葡萄酒大師，我那是亂搖。”

“那我也亂搖。”

“好了，好了。Stop！你這不是亂搖而是窮搖！”我可不想不停地搽桌子呢。

指向几面：“你看你這酒濺出來的軌跡。”解釋給她看。“逆時針搖濺出來的話是在飛向我們自己身上的軌道，而順時針搖濺出來的話是飛去外面，參加宴會、派對或者有別人在旁邊的話是潑向他們。”

她歪頭，又搖杯，然後：“真的噢！”

當然了。“所以你說，正確的搖杯方向應該是怎樣？”

她一邊示範一邊分辨：“逆時針的話、自己，順時針呢、人家。”

確認了，然後抬頭。“我知道了，正確的搖杯方向應該是順時針，酒當然不要濺到自己身上啦，對吧？我聰明吧！”

真是讓人敬而遠之的女孩啊，我敬佩的想。“謝謝你帶酒給我喝。”

“沒有，謝你教我喝酒才對，向著自己旋轉、沖著別人搖杯。”

－－百嘗

 法国阿尔斯地区是著名的白葡萄酒的产区，创建于1609年的艾弗莱酒庄位于阿尔萨斯南部上莱茵地区著名的斯地纳特特级酒园的普法芬海姆村，艾弗莱酒庄被评为阿尔萨斯50酒家特级酒庄之一。艾弗莱酒庄的白葡萄酒具有酒体爽顺、酒质细腻色泽浅黄、透明，具有水果清香、新鲜、柔和的特质。入口时有柔和、有层次，回味余香，令人舒快，受到白葡萄酒爱好者的喜欢. 艾弗莱登陆中国市场带来清新，雅致的白葡萄酒风潮。其在中国地区的总代理为上海嘉升国际贸易有限公司。暮丝佳(麝香)2004传统干白葡萄酒白皮诺2005宴会干白葡萄酒灰皮诺2005宴会干白葡萄酒雷司令2005宴会干白葡萄酒黑皮诺2005宴会干红葡萄酒歌夫式赫米娜(琼瑶浆)2005迟摘高级干白葡萄酒歌夫式赫米娜(琼瑶浆)2005宴会干白葡萄酒喜庆干白气泡葡萄酒

kevin编译

    波尔多酒王之王——柏翠酒庄（Chateau Petrus）的资深酿酒师让克洛德贝鲁埃（Jean Claude Berrouet）将于2007年底退休。

    长期在Moeuix集团担任技术总监，同时兼任Chateau Petrus、Chateau Magdelaine 和 Chateau Trotanoy三家酒庄的酿酒师的让克洛德贝鲁埃已经为葡萄酒行业奉献了44年。1963年，当时年仅22岁的他就加入了柏翠酒庄，当时的庄主Jean-Pierre Moueix是现任庄主Christian Moueix的父亲，他们两人通力合作，尝试酿造出最能表达出当地风土条件的优雅与微妙的葡萄酒，为柏翠酒庄扬名世界奠定了坚实的基础。他本人极力反对所谓的新风格波尔多酒，在上周他接受波尔多当地报纸采访时表示：在葡萄酒里加入有机硅（silicone）应该引起所有人的注意力，这是一种耻辱，虽然这往往不被人们关注。

    退休以后，他将继续担任Moeuix集团的技术顾问，不过他的精力将主要集中在帮助他在另一家酒庄Vieux Chateau Saint工作的儿子。他希望能把经验传授给后来者，同时他自己还拥有自己的酒——Herri Mina，２００１是其第一个年份。

    虽然柏翠酒庄还没有公布新的酿酒师人选，不过多年来让克洛德贝鲁埃已经为酒庄培养了许多酿酒人才，届时其继任者将会从中选出。他表示自己一直尊重新理念，现在是时候为年轻人让路了。

现代武士带来的味觉革命

Thierry Marx 洁希马克是今天法国最具代表性的拥有“全球”厨艺的厨师，全世界美食界对他的厨艺都赞赏倍加。但是，这位拥有超凡炼金术的永远浪人，却选择在法国的吉伦德地区定居以传达他的精神。

记者：Veronique Grousset /费加罗杂志

照片：R.eschet / Figarophoto.com

能与这位传奇人物在他定居的Bages村庄见面已经让我非常幸福。从波尔多出发沿着吉伦德河岸，伴随着无边的世界闻名遐迩的葡萄庄园：Chateau Siran, Chateau Margaux, Chateaux Lagrange, Latour 与Pichon - Longueville或是Talbot，这一个小时的车程简直是视觉和感官上的美妙享受。一路上我们特意什么也没吃没喝，到达Pauillac时所有的感觉器官都处于异常兴奋的状态。

可惜的是我们在中午时分到达，满堂的客人和厨房里等候施令的团队，让洁希马克没有一秒钟的时间和我们见面。权衡再三，最好的选择当然就是混身到客人群中来品尝他的创新菜系。不是说“菜如其人”，通过了解他的菜来了解他并不是一种肤浅的办法，不要忘了，我们可是久经沙场的记者。在品尝了此等美味之后再责怪他的招待不周和不配合，简直是不可能任务：太过沉静的一个人，对他的私生活几乎没有吐出几个字；我们得乘着摩托尾随着他匆匆离去参加每日的柔道课和自卫术课；此后挤进人山人海的市集去购物。在忙忙碌碌的他停留下来的时候，我们终于可以如愿以偿的进行采访了，此时已是晚上8点，我们站立在厨房出菜过道上。这位拥有布鲁斯威理斯外貌，只是稍胖和更充满幻想的超级厨师，已经有些许疲惫。

比他更违反常规，让人惊奇的是他的厨艺：视觉兔肉肠，北非斑鸠烧杂烩还有意大利面条烧羊羔胸腺肉牛肛菌和黑块菰...而且不是一盘意大利面条，因为只有一根，一根1点5米长的面被卷成球形，在矿泉水中煮11分钟，然后再填满试验了8个星期的让人惊奇的混合美味，和厨师一样疯狂的一道菜。

不说他的厨艺了，市面上解剖他创新厨艺的书实在太多。米其林2星，还被Gault Milau美食杂志评出19/20的高分，洁希马克注定是一个话题人物。我们更希望探索其“超越平凡”的动力和起源，而这些都不能用他的盘中艺术来概括(餐厅室内设计和桌上用品全都是请专人根据他的厨艺风格而设计，使得每碟菜都拥有最好的空间美观)。他的盘中艺术也表达了他严谨的工作态度，丰富的创造精神，对精益求精的渴望，传播知识的热情。他不仅是一个厨师，更是一位大师，一位永远在探寻着新经验的大师。他是一个需要试验室的研究人员，可以亲自操作混合技术，制乳技术，制冷技术，分解技术，干冻技术和其他一系列有关的科技让他可以拆散食物的结构(例如说会爆炸的覆盆子，干脆的海水，洛林馅饼变成变成水状)同时保留食物的美味。

让人匪夷所思的是，他还会运用波尔多医院的设备与他的医生朋友，化学家，生物学家和动物医生朋友们彻夜给一条七鱼思鳗照透视片，以找到解剖他的最好方式。然后洁希马克给他去除脊髓，切成小块，这是使能鱼肉保持最柔软状态的唯一方法。

“我曾经在日本的一次厨艺论坛上见过这种方法，在日本剖鱼简直是一种艺术。这位日本传统厨艺爱好者满脸欣容。他经常会回到日本东京去寻求灵感，他也是日本最著名的厨艺学校的老师“日本的厨艺技巧让我着迷。他们对于原材料的质量非常讲究，对所有事物都力求完美。日本人没有创新什么，但是他们有化腐朽为神奇的技巧。”

既然如此，那马克还能教这些杰出的日本厨师们些什么呢？为什么他的“法国卓越精神”会如此深入人心，以至于有日本人邀请他在伦敦开一家日本餐馆？他的回答合情合理“我想他们很欣赏我的创新精神，日本厨艺讲究的是100%的技巧，而法国厨艺则是80%的技巧和20%的创造性，这就是我们之间的区别。不仅仅在厨艺方面：法国人敢冒险违反常规，追求标新立异和完美。我想是由于这个原因日本人对我非常有信心，甚至于希望由我来代表他们的传统厨艺。他们认为我有重新解译日本厨艺的能力的同时，保留他们的传统精神。这也是我的一贯主张。”

如果您既没有时间，也没有足够的财力去Pauillac亲自品尝他的厨艺，这里有一个令人高兴的消息：明年春天，洁西马克将在巴黎的Ponthieu街上建一个新的快餐店“我要证明的是：即使是快餐，我们也能做得很出色！不是因为人们没有钱就不知道分辨美味佳肴和垃圾食品”。我们甚至可以品尝到他做的土耳其烤肉，每个人都可以付得起的绝对味觉冲击。

Photo: 他厨艺的精湛也来自于对厨具的选择，就象日本武士选择军刀，一个好的厨师要有锋利的厨刀。马克完美的操控着这两种艺术：武艺和厨艺。

城堡酒店

Relais & Chateaux Cordeillan - Bages

Route de Chateaux 33250 Pauillac

Tel: 05 56 59 24 24 - Fax: 05 56 59 01 89

Thierry Marx: www.cordeillanbages.com

Flavours from France""