鉴赏红葡萄酒，应该从红葡萄酒的色、香、味着眼。不同的红葡萄品种，不同质量的葡萄原料，对红葡萄酒质量的影响是显而易见的。所以葡萄酒的质量有七分在原料，三分在工艺之说。
    红葡萄酒的酿造工艺相差甚大。有的九月份加工的新鲜红葡萄酒，当年的11月份即上市销售，而且卖得很火爆。有的红葡萄酒，要经过十几年的陈酿，成为名符其实的“陈酿佳酒”才出售。大众化消费的红葡萄酒，只经过不锈钢桶短暂的贮藏周转，当年内就要卖完。高质量的红葡萄酒，要经过全新的橡木桶贮藏两年左右的时间，然后瓶贮几年才出厂。红葡萄酒的酿造工艺不同，对色、香、味的影响似乎不止三分。
    以法国的红葡萄酒为例，有的红葡萄酒1～2美元一瓶，有的红葡萄酒几百美元一瓶。它们差别这么大，原因在哪里？
    ①葡萄生长的地方。法国勃根地和波尔多的红葡萄酒在世界上最出名。但并不是所有勃根地和波尔多的红葡萄酒，都是最好的红葡萄酒，而是其中的几个村镇，几个葡萄园，经过几百年酿酒实践检验，说明能酿造顶级质量的红葡萄酒。
    ②葡萄树年龄。幼小的葡萄树虽然能结葡萄，但其成熟葡萄的营养成分不全。所以在国外，三、五年葡萄树结的果实不采收。在法国酿造顶级红葡萄酒的葡萄园，葡萄树的树龄一般30年～60年。通常葡萄的树龄越大，酿成的红葡萄酒质量越好。
    ③葡萄树的产量。同一棵葡萄树，或者说同一亩葡萄，产量少，葡萄的质量就好。这样能把有限的营养成分，集中到少量葡萄果实中。在法国生产顶级红葡萄酒的庄园，每公顷产酒2500～3500升，每亩葡萄的产量只有500～600kg。
    ④红葡萄品种。法国顶级红葡萄酒，一般使用80%左右的赤霞珠葡萄，20%左右的美乐葡萄酿造。
    ⑤酿造红葡萄酒的工艺。好的红葡萄酒，需要在全新的橡木桶里贮藏。贮藏时间18个月～30个月，长短不等，然后装瓶贮藏，瓶贮时间6年～15年不等。
    一瓶好的红葡萄酒，宛如一种工艺品，是有收藏价值的。而且它的价值随着时间的延长而提高。1996年10月2日，在巴黎艾非尔铁塔举行一场拍卖会，一瓶1846年的拉非特—罗特希尔德庄园（Chǎteau Lafite—Rothschild）红葡萄酒，拍卖出52000法郎的高价。证明一瓶名酒像一幅名画一样，是可以永远收藏的艺术品。
    鉴赏红葡萄酒，首先观赏红葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色，丰富多采，具有多样性和变化性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒，颜色有所差异。赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酿成的红葡萄酒，是鲜艳的红宝石色，北醇、公酿一号和山葡萄酿成的葡萄酒是紫红色。红葡萄酒的颜色，随着贮藏时间的延长，颜色也不断变化。新酿成的红葡萄酒，颜色通常为鲜红色和紫红色。成熟的红葡萄酒，具有红宝石色或深宝石红色。多年贮藏的红葡萄酒具有棕红色或暗红色。
    在红葡萄酒贮藏过程中，红葡萄酒中的丹宁和花色素苷缩合反应，形成丹宁—花色素的复合物，颜色比较稳定，使红葡萄酒带有黄色色调，是决定红葡萄酒颜色的主体。
    红葡萄酒的颜色，能传达出有关葡萄酒质量的诸多信息。有经验的品酒者，从观察红葡萄酒的颜色，对其内在质量就有大致的了解。
    描述法国A、O、C、级红葡萄酒的颜色，常用的术语是：呈深红宝石色，颜色至美；有红宝石的光泽；颜色浑厚，风韵迷人，给人美妙的感觉。
    一种好的红葡萄酒，在饮用前鉴赏它多姿多彩，灿若红宝石的颜色，会使人进入一种奇丽的意境。饮酒本身，就是要追求一种精神上的愉悦，红葡萄酒最具此功能。
    最令人欣赏的是红葡萄酒的香气。葡萄酒的化学成分有600多种，其中呈香物质，至小也有二、三百种。这二、三百种呈香物质，有的相互加强，有的相互协调，有的相互抑制。长短不齐，抑扬顿挫，构成一篇优美的乐章。人们的味觉器官，只能感受酸、甜、苦、咸四种基本味道；人的嗅觉器官可以感受200多种以上的气味。
    怎样鉴别红葡萄酒的香气呢？在标准地品尝葡萄酒的高脚玻璃杯里，倒入1/4～1/3杯容量的红葡萄酒。首先举杯齐眉，观察鉴赏红葡萄酒美丽的颜色和光泽。然后把杯送到鼻下，鉴赏享受红葡萄酒的香气。红葡萄酒的香气比较细腻，比较优雅，缓缓地、轻柔地弥漫着，好像在欣赏轻音乐。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做园周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

    按香气来源不同，可把优质葡萄酒的香气分为三类：
    来源于不同葡萄品种的浆果香气，称为葡萄品种香，或叫果香。
    发酵过程产生的香气，叫做酒香，或叫发酵香。
    来源于橡木桶陈酿的香气，叫陈酿香或橡木香。

    红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄的浆果。众所周知，葡萄的芳香物质，主要存在于成熟葡萄的果皮里。红葡萄酒是带皮发酵的，由于发酵时的浸渍作用，葡萄皮中的芳香物质，浸溶到红葡萄酒里。再说酒精发酵过程，也能加强芳香物质的溶解过程。所以红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香浓烈的多。
    葡萄酒的果香，是葡萄酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种，具有不同的果香成分，因而酿成的红葡萄酒，果香也就不同。有经验的品尝者，通过闻香，就能判定酿造葡萄酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。
    描述优质红葡萄酒的果香，通常词汇是：果香较重，果香浓郁，果香饱满，有青草的气味，青椒的气味，有紫罗兰的气味，草莓的气味等等。
    红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和CO2以外，还伴随着产生一些副产物，如高级醇，高级脂肪酸，各种的醛类、酯类等。这些副产物中，有许多成分是呈香物质。葡萄酒发酵过程产生的香气，叫葡萄酒的酒香。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。红葡萄酒发酵时，必须选择使用生香好的酵母菌种，这样才能使发酵的酒香幽雅，使葡萄酒的酒香和果香相协调。对于葡萄酒来说，果香和酒香相比，果香为主，酒香为副，果香要浓于酒香，否则就失去葡萄酒的典型性了。自上世纪七十年代以来，全世界对葡萄酒的消费潮流有所改变。越来越多的人喜欢喝新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，特别是果香浓郁的干白葡萄酒，更是风靡世界，这也说明葡萄酒果香的重要性。
    葡萄酒在贮藏的过程中，特别是红葡萄酒长期在橡木桶里贮藏，使葡萄酒的香气也会发生变化。这其中主要有两个变化过程，一个是葡萄酒内各种成分之间，相互发生反应，如氧化反应，还原反应，酯化反应，水解反应等，改变了葡萄酒的香气，使葡萄酒有了老酒香，也叫陈酿香。另一个过程是葡萄酒对橡木成分的萃取作用，橡木的丹宁、香草醛、香兰素等成分，溶浸到葡萄酒里，赋予葡萄酒橡木香。
    法国A.O.C.级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里贮藏二年左右的时间，以获得橡木的香味和口味。对一个优质的红葡萄酒来说，诸香要协调，橡木香应处于次要的地位。既有橡木香，又不引人注意。不同工艺酿造的红葡萄酒，具有不同的闻香标准。按新工艺酿造的果香型红葡萄酒，生产周期很短，不要求木桶贮藏，产品要求果香浓郁、新鲜、怡悦。按传统工艺酿造的红葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间，然后经过几年的瓶贮，葡萄酒的果香转变成醇香或陈酿香，对这样的红葡萄酒，要求诸香平衡、馥郁、优雅、有个性、有特点。
    好的红葡萄酒香气应该浓馥、舒适，孤芳别致。
    对多年陈酿的高质量干红葡萄酒，香气的描述是：具有多层次的气味变化；香气丰满而细腻；浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，香气丰富而变化多端；具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。
    最耐人寻味的是红葡萄酒的口味。对红葡萄酒来说，看起来好看，闻起来好闻，当然是必要的。但更重要的是要好尝好喝，因为红葡萄酒是做给人喝的，只要好喝才能给人带来喝酒的享受。
    要知道梨子的滋味，必须亲口吃一吃；要知道红葡萄酒的滋味，就应该亲口尝一尝。
    红葡萄酒在观色闻香以后，就开始品尝阶段，也是鉴赏红葡萄酒最重要的阶段。
    把品酒杯送到唇边，轻轻吸饮一口红葡萄酒，量控制在6～10毫升之间。人的味觉细胞，主要分布在舌尖、舌的两侧、舌的根部及咽的周围。使吸入的红葡萄酒，均匀地在口腔内分布，让口腔内的味觉细胞，都能接触到红葡萄酒，这样才能发挥所有味觉细胞的功能，对红葡萄酒的质量做出准确地评定。红葡萄酒在口腔内停留5～8秒钟，然后把酒咽下。仔细分析红葡萄酒在口腔里的各种感受，并用语言或文字把感受表达出来。
    人的味觉器官，能感受甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其他的味道，都是这四种基本味觉合成的。人的味觉对甜味感觉得快，消失得也快。对苦味涩味感觉得慢，消失得也慢。
    红葡萄酒中甜酸咸苦四种呈味物质都有。呈甜味的物质有各种残存的糖类、甘油、乙醇及其他多元醇。呈酸味的物质主要是各种有机酸，如酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等。每升葡萄酒中含有2~4克咸味物质，它们主要是无机盐和少量有机盐。红葡萄酒中呈苦味的物质，主要是酚类和多酚类化合物。
    葡萄酒中的呈味物质也有几百种，所以品尝红葡萄酒的滋味，也是千变万化，千差万别的。但是优质红葡萄酒，口感应该是均衡的、和谐的、厚实的、刚健的，就像一部优美的乐章，如果失去均衡、和谐，还有什么优美可言。
    有经验的品酒师，品尝葡萄酒获得的感觉，可用三维立体形状来描述。好的红葡萄酒口感应该是丰满的、厚实的，有骨架、有结构感，像一个球形体。
    红葡萄酒喝到嘴里应该有醇厚感和圆润感。醇厚感是葡萄酒丰满、平衡、和谐的感觉。圆润感是甜引起的舒适怡悦的感觉。在口味上红葡萄酒与白葡萄酒的最大区别，是红葡萄酒丹宁、色素等多酚类化合物的含量高，涩味重。 酒下咽后在很长一段时间里，舌根及咽部周围有收敛性感觉，这是白葡萄酒所没有的。红葡萄酒中的丹宁要恰倒好处，好象做菜用咸盐一样。再好的菜不加盐或加盐少了，都提不起味来。同样，加盐多了，再好的菜也无法吃。
    把口腔中的葡萄酒咽下以后，在很长一段时间里，口腔里还有葡萄酒的余味。余味的长短和舒适程度，也是鉴别葡萄酒质量的重要指标。
    葡萄酒在口腔内的综合感觉，即它的醇厚性，丰满性，是否有筋骨，是否有结构感等，称为葡萄酒的酒体。一种好的红葡萄酒，酒体应该十分丰满，十分成熟，质地细腻，舒顺流畅，清雅隽永。
    对红葡萄酒色、香、味、体仔细地分析、观察鉴赏后，要对所品尝的红葡萄酒给予综合评价，或发表品评意见，或写出综合评语。
    对专业的葡萄酒品评师来说，葡萄酒品评是一门学问。品尝是葡萄酒质量分级、产品定价的依据。
    对一般消费者来说，学点葡萄酒品尝知识，在正式喝酒以前，对葡萄酒的色、香、味、体有个分析评价，能比较准确地谈出所饮葡萄酒的方圆长短，也是一种荣耀，一种风光。

最近受美国旅游对大陆居民开放消息的影响，不少人问起我去加州葡萄酒园游玩的建议。我翻开四年前写的加州游记，想访那帕的人还是可以参考一下的。

第一天  到达

Sep. 21 Sunday

    早上６点，迈阿密国际机场，在kisok打印出Bording Pass时，离飞机起飞还剩45分钟。用了25分钟通过安检，赶到gate时，已经开始登机。很久没这么早起，脑子还是有些晕乎，在座位上拿起杂志翻阅时，才意识到这是我第一次坐美联航的飞机，此公司仍在破产重组的挣扎中，半年内是否能走出困境，真的很难讲。虽然今年坐飞机旅行的人次逐渐在回升，但大多是自费旅游的，商务旅行的人数并没有明显的反弹。加上如西南航空和Jet Blue等走低价格路线的航空公司的激烈地抢占国内市场，而保险费用和能源价格的只升不跌吞噬了大部分的公司利润，大量的裁员都弥补不了成本的增加，机票的价格又被迫下调以增加竞争力。象美联航这样的大公司想扭亏为盈恐怕不会是一年半载的事。

    为了能赶上下午2点至５点在那帕举行的有３００个酒厂参加的品酒会，同行的其他三个女孩已搭乘更早的飞机飞往旧金山。因为我不用中途转机，将早与她们到达旧金山，然后和她们会合一同租车去那帕。但出乎意料，她们在达拉斯转机时误了班机，只能等上三小时搭下一班飞机。这下可害苦了我，在旧金山机场无聊地闲逛，写名信片打发时间。在漫长的三小时后，Becky, Kelly和Sandra拎着大堆的行李出现在我面前。Becky是Miami Beach小有名气的调酒师和Sommelier，她喝过的酒大概比我认识的英文字还多，她又是我们中最年长的一个，自然而然成了领军人物。Kelly是 Premier Beverage（佛洲第二大葡萄酒经销商）的销售员，虽然才开始工作三个月，对葡萄酒的认知已到了专业的水准。Sandra在Baltimore酒店的 Cellar Club工作，才从意大利实习回来，２２岁的女孩，喜欢MTV和葡萄酒，苦恼的是无法在这两者间做出选择。

    租完车已经下午三点，看来品酒会是赶不上了，不过我们着实为租车公司给我们的三凌SUV兴奋了一阵。Becky将是我们的全程司机，为了让我们对旧金山有个初步的认识，她选择横穿市区然后走金门大桥去那帕的路线。随着那座红铜色举世闻名的桥梁迫近视线，车内开始躁动起来，大家急急地抓起相机，一阵猛拍。过了桥驶入连绵的山丘地带，回头望三番市，群群建筑物镶嵌在山的垂直线上，汽车犹如甲克虫一般爬行在陡峭的山路上。我疑惑着在旧金山考驾照该有多不容易，庆幸自己在田那西考得驾照时，连纵向停车都不在考试范围内。101公路往北行，进入Carneros郡，这个以Pinot Noir和气泡酒出名的产酒区在短短的十年内从邻郡那帕高大的阴影中挣脱出，他们的酒在多次的盲尝比赛中有近乎完美的表现，证明了虽然这个地区有变化无常的气候，多雾，且土质贫弱，但同样能酿造出优质的葡萄酒。Carneros AVA的酒厂中出名的有Saintsbury , Carneros Creek, Domaine Carneros, Codorniu Napa(气酒）。

    当车驶入那帕市区已接近5点，我们决定还是赶去品酒会与Genja会面。Genja是高我们几届的学长，他为Sullivan酒厂工作，我从与他的电话交谈中得知，他下个月就去一家网络葡萄酒专卖店当Wine Buyer了，新工作比起现在为小酒厂打工会给他多些挑战吧。我们在葡萄酒中心Copia二楼见到了Genja, 他热情非常地邀请我们择天去他的小酒厂一游，他还说如果我们早一些赶到的话，能遇到Huge Johnson，他这个周末都在那帕。我们几个经过十几个小时的长途跋涉早已肌渴难当，累得不行，匆匆告别Genja，路过Domine Chondon的展台时，一人喝了一杯etoile就赶去Embassy Suite登记入住了。

    冲过凉，换过衣服，已是酒店的鸡尾酒时间，大家要了一杯Gallo的Chardonnay, 坐在酒店的露天Lounge里讨论六天的行程，因为各预约酒厂的确认是有我来汇总的，总共10个酒厂已发来确认函，Becky似乎并不满意这样的安排，她认为行程里的几个赫赫有名的酒厂不值得一访，太商业化的酒没有质量的保证。她想去那些名气不大，但真真用心做酒的酒厂，我们同意她的看法，决定有多余时间的话，多去几个酒厂也无所谓，反正Becky是司机，一切由她决定吧。话题从酒厂转到餐馆，那帕是旅游区，现在又是收获季节，是餐馆生意最旺盛的时候， Sandra和Becky在一个月前就开始为我们的晚餐预约定位了。既然如此，还是没能预约到French Laundry(法国洗衣店）的位子，那么出名的餐馆可至少要提前两个月预约。我倒不想去French Laundry吃，它只是又一家高级法国餐厅而已，我们都是从事餐饮酒店业的，法国餐吃得不算少，何必每人化上300美金吃个名气呢？又是在那帕这个百万富翁比比皆是的地方，不如省些钱买几瓶好酒，带回去同朋友分享。

    今天的晚餐定在Mustards Grill，属于加洲风味的餐馆。就座后，我们点了一瓶Napa Wine Co. 的Cabernet sauvignon, 前菜是蟹肉蛋糕和Ahi Tuna。在吧台等位时遇到了我们教授的朋友Tomas ,当正餐被端到桌上时，Tomas叫服务生送来一瓶Markham的Petit Syrah：成熟的果位，结束时带着一丝恰到好处的辣味，绝对是配羊排和牛排的酒。而我们的正餐恰恰是rack of lamb, filet mignon和蒙古猪排。

 第二天  napa

Sep. 22 Monday
   
    今天只有一个预约在我们的计划表上－－Franciscan。在酒店用完早餐后，我们一行人就迫不及待地开始
这次的酒厂之旅了。车子驶上29号公路，沿途经过Domaine Chandon, Far Niente, Opus One, Robert Mondavi一些排在日程表上的酒厂。因为离与Fransican预约的时间还早，我们决定先在St. Supery停一下。我没喝过他们的酒，Kelly和Becky都说此酒值得一尝。在St. Supery的礼品店里尝了他们的Reserve酒和Meritage酒，原本10个美金的尝酒费在kelly秀出她的名片后就省掉了。侍者透露，在那帕大多数的酒厂会给从事葡萄酒行业的游客免费尝酒，如果买酒的话，还能拿到３０－４０％的折扣。其实从酒厂直接买酒有时比在零售店里还要贵一些，除了有些酒只出售给会员且不进行分销，有些限量生产属于珍藏版的，也就是说，酒并不容易在酒厂之外买到的，不然的话，在酒厂买酒是不划算的（能打到折扣就另当别论了）。


    在St. Supery停留半小时后，继续上路向29北行驶, 经过Peju和Quail Ridge就到了Franciscan。

Franciscan Estates的母公司是酒业巨人Constellation Brands, Inc。 其旗下有Simi, Quintessa, Estancia, Mount Veeder, Ravens Wood和智利的Veramonte酒厂。母公司是Franciscan强有力的经济后盾，确保她在葡萄园的收购和兼并时游刃有余。虽然其他酒厂都在 Franciscan的名下，但每个酒厂都有自己的酿酒师，多多少少保持着被收购前的各自做酒的传统和哲学。其中Quintessa和Simi都属于酒之精品。   

停完车，绕过喷水泉，来到Franciscan的尝酒室，气质不凡的Debby女士已经在等我们了，今天安排的是葡
萄酒与芝士的搭配品尝。芝士和酒各四种，酒分别是Franciscan的Chardonnay, Zinfandel, Merlot和Cabernet Sauvignon, 由Debby事先品尝并搭配好了，大家开始边尝边讨论，一致认为Merlot配任何的一种芝士都太干了，Chardonnay有奶酪味，配新鲜的芝士很合适。Zinfandel与aged cow's milk cheese的搭配让不大喜欢Zin的人吃惊不小，Franscican的Zin有很多果味，容易喝，不是力大的酒，能配任何一种芝士。我对他们的Cab 印象不深刻。尝完酒和芝士的搭配，大家又品尝了Franciscan其余的几款酒，值得一提的是Franciscan Oakville Estate Clos Vineyard Reserve 2000，波儿多风格，总共只生产了200箱，零售价75美金。
 
    离开Franciscan，继续往北驶，来到Whitehall Lane，他们每一款Cab Sauv都很优雅，复合且平衡，钢中带柔，30圆左右一瓶，相当合适的性价比。从W.L出来，以近下午两点，天气出乎意料地炎热，烤得我们又饥又渴。 Becky带我们去Dean&Deluca买午餐，D&D在纽约以出售咖啡出名，在那帕以新鲜食物闻名。吃完沙拉和生鱼片，我们走去隔壁的Flora Springs尝酒。侍者是个有趣的老头，很能聊，没多久就与我们打成一片，有些人一喝酒会变得沉默，我们四人绝不属于这类人。与侍者聊到尽兴时，尝酒费就自然而然免了。还是Becky催着我们上路，要不然我们可真不想再次回到炎热中去。酒的味道已经记不大清楚了，不过该是不错的酒，要不我们怎会不舍得离开呢？有时不去思考酒的味道，只是享受喝酒的过程，是一件很快乐的事。

    下一站，Grigch Hills, 小得不能再小的尝酒室，挤满了一堆人，一群香港模样的学生也在此尝酒，在那帕小酒厂遇到亚洲人的几率可是很低的。我喜欢他们的Chardonnay和甜酒 Violetta，大概是天气热的原因，Chardonnay喝上去特别凉爽。离开G.H，我们直奔Coppola，听说那里的庄园很酷。亲眼所见，果然名不虚传，传统的欧式喷水池和葡萄藤凉亭，游客们零零散散地坐在树下的长凳上，一杯白酒在手中，哪管它９０度的高温呢。走进Cppola，明明是与屋外齐平的一层，却感觉如在地下酒窖般，东侧屋子与中厅的连接设计成酒窖的通道，没有窗，加上橡木桶的摆设，更造成人处地下的假象。主人不愧是好来呜的名导演，屋子中的任何一件家具都可以不加修饰地放到镜头前。Francis Ford Coppola电影成就展在二楼，他曾经因影片“教父II”夺得奥斯卡奖，后来把做电影赚来的钱用来做酒，致力要酿造出消费者负担得起的好酒。我们尝了他们的Reserve酒，其中包括2002年果味丰富爽口的Sofia Blanc de Blancs；波儿多风格的1996 Family Cab; 纯Cabernet且在美国木桶里aging两年的2000 Cask Cabernet; 因为他们家的酒以Cabernet Sauvignon出名，所以Cab的价格比其它葡萄品种的酒贵出许多。2000 Cask Cabernet售价$65。在Coppola的尝酒室不同与其它酒厂的是，他们有那种功能齐全普遍用在欧洲的咖啡机，可是奇怪的是，游客不能直接
买咖啡，而是必须买一本杂志以交换两杯咖啡，据说这是那帕郡的法律，葡萄酒厂不能出售咖啡，以保护当地咖啡店的利益。

    回到酒店，精神还是不错，因为今天尝的酒没几款是舍不得吐的，到现在为止，脑子还能正常思考。换了衣服，前往今晚的餐厅－－Brix。此餐厅有一个 wine shop，看了今天尝的酒的价格，果不其然，是要比酒厂来得便宜一些，也许只有这样有了价格上的优势，当地零售店才能生存。我们就坐后，Becky要了一瓶98年的乔丹汽酒，四个前菜分别是Panko Crusted Calamari,，Morel Mushroom Flatbread 和Foie Gras(法式鸭肝），Petitoe Crab with avocado。配菜酒为Miner Viognier，分享完前菜，Kelly和我只要了另外两道开胃菜作为主菜：，Ahi Tuna Sashimi(Kelly 真的很喜欢吃生鱼片哟）和Grilled Moroccan Spiced Shrimp, 非常鲜美。Peggy和Sandra分享一盘蘑菇龙虾。之后侍者极力推荐他们最卖座的甜点－－”Crush ""，一盘你所能想象到的所有以巧克力为原材料作成的各式甜点外加草莓马地尼。“It's a bomb."" Sandra形容到。她和Kelly的甜酒是Far Niente Dolce, Becky点的是Rosenblum Black Muscat, 我当然是用Port配巧克力喽。美中不足的是，Dolce冰镇时间不够长，喝时温度过于热了，在我们向Sommelier抱怨后，他解释是冰箱有问题，并从我们的帐单上把Dolce拿掉了。在美国，如果客人在尝酒时不满意自己点的酒，有的是因为酒Cork或别的什么原因，可以换其他的酒。假如尝酒人怕丢脸而把坏酒当好酒默认下来，是对同桌其他客人的不负责任。

    第一天的经历，给我的感觉不是在造访酒厂，而是在观光一个接一个的景点，在某种意义上与其把酒厂归为葡萄酒业，不如把它放入旅游业来得更确切。葡萄酒旅游业在美国的发展之神速，大概只有澳大利亚赶得上她的步伐，美国人发明了尝酒屋，并把它发挥得淋漓尽致，不仅增加了一个最竭近的销售渠道，同时帮助提高酒厂利润，更重要的是使造访者对酒有一个直接全面的认识，树立消费者的品牌忠实性。有些酒厂拥有自己的葡萄酒俱乐部，经过对成员信息的收集和分析，加强了酒厂和消费者之间的互动。美国酒的法律严格又复杂，酒厂是不允许直接卖酒给终端的（除了在尝酒屋卖出的酒，有些洲不能进行邮寄，只能随身带上飞机），一定要通过中间商，这就限制了酒厂和消费者之间的交流，通过俱乐部多少可以收到一部分顾客对酒的反馈。因为中间商始终是以盈利为目标的，他们对酒的评价受商业化的影响，给不了酒厂客观的意见，对酒质量的改进作用不大。中国有没有葡萄酒旅游业？不得而知，不过肯定的是此行业在国内绝对有发展的空间。

Sep.23 Tuesday

        一大早有Caymus的预约，Wagner家族早年以种植葡萄为主，直到1972年，才由CharlieWagner建立了Caymus酒厂。他们酿的 Cabernet Sauvignon是行业中的佼佼者，曾经被Wine Spectator连续九年评选为十佳葡萄酒之一。从29号公路往东转向Rutherford，我们四人开始瞪大了眼睛找酒厂的门牌。那帕的酒厂除非有标志性的建筑作向导，象Opus One, Quintessa, Berniger等很容易找，不然的话，一不小心就错过了。Caymus的入口只容得下一辆车进出，停完车以为来到了普通农家里，尝酒屋小得可怜，没有礼品店，如其它酒厂一般，尝酒屋连着存放酒桶的仓库。负责接待我们的是他们的Retail Manager --Andrew。他把我们领到隔壁一间装饰得非常有田园风情的尝酒室，桌上摆着四瓶酒，分别是Sauvignon Blanc 1997, Conundrum 2000 , Zinfandel 2000和Cabernet Sauvignon 2000。他们的Sauvignon经过MLF储存在法国木桶里，有突出的蜂蜜味道，喝在嘴里回味无穷。Conundrum是由五种白葡萄混合而成， Sauvignon Blanc, Chardonnay, Muscat, Semillion和Viognier, 1%的残留的糖份，闻上去一大堆的果味从杯中跑出来，酒在口腔里弹跳着，感觉犹如气泡酒，零售价$24。很少有人知道Caymus也酿 Zinfandel，且每年只产1500箱，Zin与少量Petit Syrah混合，美国木桶aging，典型的加洲Zin, 木莓和黑加仑，结束时有令人欢欣的杏子味。大家期待以久的Cabernet一点都没令我们失望，诱人的紫红色琼浆缓缓地沿着杯壁流淌着，入口时润滑之及，各元素都及至充分地发挥着，给与此酒完美地平衡性。离开酒厂时我们各自买了他们的 Sauvignon Blanc和Zin, 因为在零售店买不到这两支酒。

        车子从Oakville Cross驶回29号公路途径Groth，因为Groth是Kelly公司代销的酒厂，她提议前往一访。Groth乳白色清真式的建筑外型很显眼，正厅放着一张年轻的妈妈抱着男婴的照片，旁边一个巨型酒瓶的商标上写着”It's A Boy."" 大概是酒厂家族中又添了一位继承人。接待我们的是一位很幽雅的男士，他递给我们每人一杯Chardonnay后，领着我们参观葡萄园。为了使葡萄果实饱满集中，一条葡萄藤上最多只留两窜葡萄，其它都被剪掉了，虽然剪去将近一半的葡萄对酒厂绝对是很心疼的，但为了保证质量只有忍痛割爱了。接着我们尝了才被放进不锈钢桶两周的Chardonny汁，口味就象没经过澄清的葡萄汁，很高的糖份，有一丝的酒精。然后来到酒厂酒桶的存放室，５０－６０的温度，美国酒桶多过法国酒桶，大多是medium toast。最后来到实验室，装瓶流水线。整个参观过程也就是酒的生产过程。在尝酒室尝了他们最新的发布的酒，除了Cabernet Sauvignon Reserve给人深刻印象外，其它都很一般。

        Genja打来电话邀我们下午去Sullivan酒厂，再没遇到Genja之前，我们谁都没听说过Sullivan。找来最详细的那帕地图也未见有标示，去超市买了午餐后由Genja电话指挥领我们前往Sullivan。在他们的尝酒室，竟然有好几拨客人，不知他们怎么找到这个没有门牌的酒厂的。我随手拿起他们的酒单，酒之昂贵让人吃惊。新酒没有低于$50的，2002年的Chardonnay已经售完，99年之前的酒没有低于$100的。象这样一个家庭作坊的酒厂，不用花一分钱在市场营销上，酒又不在零售店和餐厅里出售，80%卖给俱乐部成员，还经常供不应求。窍门究竟在哪里呢？Genja同我们在 Sullivan花园里共进午餐时揭开了谜底。Sullivan是一个艺术世家，Jim Sullivan在1972年买下这块位于那帕心脏地带的庄园，他的心愿是把葡萄酒酿造成艺术品，他亲自设计了商标，并参与了酿酒。1992年，Wine Spectator评选Sullivan为世界最好的50个酒厂之一。Robert Parker也曾经给过95分的高分。现如今，他们的酒也上了葡萄酒收藏家的采购单了。饭后，我们做了1998-2001 Cabernet的纵向尝酒，barrel tasting，还同他们的两条金色猎犬玩了会儿网球。

        从Sullivan出来，来到Merryvale，尝了他们的Reserve和Prestige的酒，他们的酒品种较多，也屡屡被各杂志评有高分，但我对这次的尝酒没有太多印象，也许我还在回味Caymus的Cabernet Sauvignon呢。他们的宴请室在酒窖里，可以想象亲朋满座时的气派。开车回酒店的路上，我们被St.Clement掩映在半山腰的房子吸引住了。这栋歌得－维多利亚式风格取名为玫瑰树的建筑经过了100多年的风风雨雨，几经易主，巧的是曾经有两家世界级的啤酒公司先后拥有过St.Clement，日本的Sapporo和澳大利亚的Foster。看来啤酒公司也想走产品多元化的路线。我们先尝了2000 Oroppas Meritage, Oroppas是日本啤酒名的反拼，以Merlot为主的Mertiage(模仿波儿多葡萄混合方式酿造的酒，在加洲称为Mertiage,取自 “merit"" 和 heritage""两字）此酒已接近波儿多右岸的风格，有葡萄干和巧克力味，非常均衡。接着是1999 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, Howell Mountain这个葡萄种植区出来的葡萄价格是其它产区的两倍，可想而知用H.M的葡萄酿的酒的价格了。这酒有超多的果味，别的没什么特别的。

        连着两天的尝酒对不胜酒力的我是一种考验，难免有些好酒会舍不得吐掉。当我坐在今晚餐厅--Martini House的吧台前时，头有一丝的疼痛，我拒绝点餐前酒，可Kelly硬是递来了一杯马地尼，说也奇怪，当侍者领我们就坐时，我的头已经不疼了，大概马地尼中的Gin起作用了。因为两天的尝酒还未尝到Pinot Noir，我们决定今晚以Pinot为主。照例是Becky负责选酒，她的首选是来自Sonoma Russion River 的Sapphire Hill Pinot Noir，此酒有野梅子的痕迹，饮后一股茶香萦绕在舌根里，与前菜的搭配也恰到好处。我们四人都点了鱼为主菜，分别是Seard Mahi Mahi, Pan Roasted Wild Striped Sea Bass, Tomato Mushroom King Fish。在等菜的空隙，Peggy推荐了一种与Pinot特性相似的美国葡萄品种－－Charbono， 我们三人尝了Turley Charbono后，对这酒赞不绝口，嚷着非买一瓶带回去不可。用完餐，天气骤冷，白天还90度的高温，现在却只有四十几度了。我们没在餐厅用甜点，最终还是忍不住跑去超市抱了一大桶哈更达司回酒店了。

 第四天 Napa

Sep.24th  Wednesday

        今天有四个预约酒厂，Sterling, Quintessa, Far Niente, Domine Chondon。为了能有良好的体力赶场，早上七点我们慢跑去1英里外的健身房，做了45分钟的运动。回到酒店用完大陆早餐后，我们开始了第三天的征程。
        成立与1969年的Sterling酒厂位于那帕北端Calistoga300英尺高的山坡上，需要乘缆车才能到达酒厂，才早上10点，山下售票处已排满了游客，我们在接待处领了VIP Pass，坐了大约5分钟的缆车,来到了Sterling地中海式乳白色的现代化酒厂。打着领带的导游先生已经在缆车口等我们了，他把我们直接带去了酒厂观察台，在那里游客可以看到压榨葡萄的过程，Sterling专门设计了游览通道，没有向导的游客能够顺着标示指引自行参观整个酒厂，每一个葡萄酒生产过程，在通道上有相应的图片或录象加以说明和解释。Sterling在对游客进行葡萄酒知识的教育上真是花了一番心思的。Sterling产品包括单一葡萄园和混合的酒总共有15种以上，他们的重点葡萄品种是Merlot，每年五月份，由Sterling主办""Merlot in May""是一个国际性的Merlot交流大会。在酒厂朝南的空旷平台上可以看到给Sterling提供葡萄的Three Palms Vineyard。参观结束后，导游领我们到会员专用的尝酒屋，品尝他们的六种新酒，分别是North Coast Sauvignon Blanc 2002, Napa Valley Chardonnay 2002, Winery Lake Pinot Noir 2000, Napa Valley Merlot 2000, Napa Valley Cabernet Sauvignon 2000, Diamond Mountain Ranch Cabernet Sauvignon。 Sterling走得是大众化的路线，他们生产的大多是一般的餐桌酒，产量大，价格低，只有Diamond Mountain Ranch系列的酒在这里值得一尝，其它的在任何专卖店都能购到。
        离开Sterling已过12点，迟了Quintessa预约的时间，车子在Silverado Trail上狂奔着，山路的蜿蜒曲折，葡萄树和各式风格的庄园互相交错掩映着，好一段如画的风景。但此时我们已无暇顾及这些，只想早些去到 Quintessa, 一路经过Rombauer, Duckhorn, Joseph Phelps, Round Hill, ZD等知名酒厂后，见到Quintessa拱形的酿酒厂。这是一个相当年轻的酒厂，1989才在这里Rutherford开始种植葡萄，而且只酿一种酒。酿酒师是法国波儿多来的Jacques Boissenot。在酒厂lobby,我们被告之，原本接待我们的人已带了其他客人参观葡萄园去了，他们直接安排我们去尝酒。侍者拿来两瓶酒，分别是 1998和1999年的，都是储存在100%法国橡木桶中，98'用６成新，99'用5成新的木桶。葡萄酒倒入晶莹涕透的Riedel波儿多酒杯中，中等石榴石颜色，诱人的香味混合着Cassis和甜甜的橡木气息，良好的平衡性，柔和的不干的果味长时间地留在嘴里。配上芝士，缓解酒因年轻带出的轻微生涩。环顾四周，以木质家具为主的尝酒室给人以轻松和谐的氛围，我们享受着每一滴的液体，希望时间可以从此停留。一个小时后，我们分享完了两瓶酒，也到了告辞的时候，迟了Quintessa,可不能再晚去了Far Niente。
        从Rutherford回到Oakville, Far Niente的入口标志是两棵高大的棕榈树，他们不向大众开放，在铁门前需通报姓名方得入内。建立在1885年的酒厂，在美国禁酒后荒弃了半个世纪，直到 1979年由Gil Nickel购得后恢复酿酒，并沿用了Far Niete(意为“do nothing"" )的名字。Far Niete只产三种酒，Chardonny（$52), Cabernet Sauvignon($100)以及甜酒Dolce. Chardonny是他们的经典之作，从葡萄丰收到装瓶上市，至少须两年时间，这酒是少数的几款加洲值得陈年的白酒之一，不经过MLF，储存在法国橡木桶中。此酒特性是香气，味道和内质都相当的浓郁。Cabernet Sauvignon是经过酿酒师对葡萄园不同株的葡萄逐个品尝后，再由人工采摘被选中的优质葡萄酿造而成，使用7成新以上的法国木桶。Dolce被誉为” 来自那帕的金色液体“，与Sauternes的制造方式相似，选用Semillon和Sauvignon Blanc, 葡萄在十一月中旬被botrytis后，由人工采摘后，小心地压榨后放入法国木桶成年。我们在Far Niete百年的房子里尝了这三种酒，用四个字来表达再确切不过了－－精雕细凿。尝酒之前我们还参观了酒厂和Gil Nickel收藏的各式法拉利跑车。Far Niete是上个世纪最早运用地心引力原理来设计酒厂的，葡萄采摘和经过筛选后掉到低一层的压榨室，碾压后再掉到底层的发酵室。他们又在1979开凿了山洞用作酒窖，四季恒温，节省了很多能源。那帕几乎所有在上个世纪开凿的山洞和酒窖都是出自华人的手，那些在淘金热时被运到旧金山当劳工的华人，应该为他们在加洲的葡萄酒业发展史上书写一篇。
        从Far Niete出来, 接近四点半，我们听说Domine Chondon餐厅的午饭不错，就赶着过去了。可惜到时餐厅已经打佯了。Domine Chondon是法国香槟大亨Moet-Hennessy在加洲的子公司，成立与1973年。走进Chondon，园林里有小桥流水，别具一格的尝酒桌的摆设。接待我们的是年轻的小伙Memeul, 他照例领我们参观了酒厂，厂房前有三排葡萄的陈列，分别是用来酿造汽酒的Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier。Chondon采用种植在Carnores的Pinot Noir。汽酒的酿造比静酒多出不少步骤，首先在选好基础葡萄后，进行极其小心的压榨，尽量减少葡萄皮与液体的接触，然后葡萄汁放入不锈钢桶里发酵。等过了冬天，酿酒师开始把几十种酒混合在一起，之后进行低温稳定处理，然后装瓶后加糖和霉进行二次发酵。酒在瓶中长达九个多月的发酵，为了防止酒吸取死的霉细胞的味道，必须采用Riddling,也就是定期旋转酒瓶。最后经过Disorgement和Dosage两道程序后，美味的汽酒就诞生了。在 Chandon，我们品尝了他们的Blanc de Noirs, Reserve Brut , Chandon Riche, Etoile Rose。此时我已是象在云中漫步了，晚霞映照在酒中的气泡里，分外诱人，今天已经不知喝了多少杯酒，我们四人还是不住地拿起酒杯互相cheer着。 Memeul陪我们闲聊着，他刚到Chandon工作不久，属于那帕的新人，我们随后邀请了他与我们共进晚餐。
        从Domine Chandon回酒店，接着去La Toque吃了近四个小时的晚餐，每人$105的套餐，五道菜，三瓶酒，整个过程由于脑子的不听使唤已经记不起来了，做了些自己也不知觉的奇怪行为，管它呢，人生能有几次这样的经历，醉就醉个痛快吧。

 第五天  Sonoma

   
Sep. 25th Thursday

        Kelly和我都有明显的hangover，一大早仍旧昏沉沉地。还好今天只有两个预约，都在索诺马。索诺马郡位于那帕的东部，邻着太平洋，她是加洲葡萄酒业的发祥地。那帕和索诺马的区别在有些方面与法国波儿多与勃艮地的差异有相似之处的。波儿多人常常嘲笑勃艮地人的土气，把他们叫做 “Gardeners""。一部分是因为在勃艮地一片葡萄园被分割成很多小块，每块的主人都不同，差不多每个农民都多多少少拥有不同数量的葡萄小园。其次，勃艮地人对衣着不讲求，喜欢穿着便于田间工作的短袖，指甲里残留着泥土，在酒瓶上印有名字的酿酒师很多是有着紫红色鼻子的普通农民。而波儿多人则多些蓝色贵族血统，似乎每个家族庄园都留有一段奇妙亦或神秘的历史，不少酒庄主人更是仪态万千魅力十足。在加洲，当葡萄园采购风盛行时，各行各业的人都跑去那帕买土地，希望有一天葡萄酒给他们带来巨大的财富，有人曾经形容，那帕的绅士们醒着的时候不是在想做酒，而是想着卖酒。相对照的是索诺马人，他们专注于葡萄种植和酒的酿造，不大花心思在形象工程上。随着那帕在世界上渐渐出名，也给索诺马带来了商机，很多那帕酒厂买索诺马的葡萄做酒，比如Louis Martini就依靠索诺马的葡萄酿制优质酒，Beringer也在索诺马knight valley下了很大的投资，Franciscan旗下相当成功的酒厂--Estancia就位于索诺马。当今世界上最大的葡萄酒厂--盖罗（Gallo)，可能也为他们最初选了在索诺马而不是那帕建厂而暗自庆幸吧。
        我们今天要访的是Geyser Peak，沿着29号公路往北，过了Calistogo转上128公路，不一会儿就从那帕进入索诺马，那些在那帕随处可见的精致庄园已不见踪影，多的是结构简单的木房子，廊下大簇的花草点缀使得房子温馨亲切。远处山坡上零星地散着几堆奶牛，不同与瑞士见到的黑白相间的奶牛，这里全是棕褐色，瑞士奶酪世界闻名，是不是跟他们奶牛的肤色有关？车子驶入Geyserville，这里属于Alexander Valley AVA，出名的酒厂有Simi, Clos du Bois, Jordan, Alexander Valley。
        Geyser Peak是有着100多年历史的老酒厂，酒厂虽老，但缺乏迎合消费者口味的酒，好几任的老板都没能提升酒厂的知名度。直到1989年，鼎鼎大名的澳洲酒厂 --Penfolds买下了公司一半的股权。从澳洲过来的酿酒师Daryl Groom是我们教授的深交，所以就安排了这次长达5个小时的访问。一早到达酒厂，他们请来葡萄酒种植专家Mike开车带我们去看葡萄园，Mike是典型的viticulturist, 喜欢成天待在园里照料葡萄，熟悉它们如自己的孩子一般。他非常有耐心地讲解每一种种植技术的运用原理，灌溉方式，新老技术的优缺点，俨然把我们当成种植专业的学生，我听时一边忍着头疼一边埋怨自己来之前没有多读一些种植科的书，害得现在大半的东东都摸不着头脑。参观完酒厂南部的一个葡萄园，只弄懂了为什么要有铁丝网着葡萄园，那是因为防止鹿来偷吃葡萄。接着来到酒厂前的实验地，这里纵向排着30多行的葡萄架，没有一排铁丝的帮扎方式是雷同的，有单排，有双排，有平行的，也有上下参差的，大概根据日照的方向和强度来调整到使葡萄树达到最佳光和作用的状态。看完实验地，Mike继续开车带我们去更北的葡萄园，绕着盘山公路往上，索诺马谷渐渐在我们眼前呈现，这里的自然景致的确美过那帕，结满葡萄的枝上系着耀眼的玻璃带，那是用来吓走爱吃葡萄的鸟儿们的。我只顾着看风景，对Mike在讲的嫁接技术已浑然不晓，Kelly一上午没说几句话，看来昨晚的酒还没全醒，除了Becky一个劲地问问题，我们三似乎对种植葡萄都没多大兴趣。Mike开着他那辆满是尘土的吉普车带我们去看第四个，第五个葡萄园，而且园与园相距有一定的车程的，我纳闷着，Geyser Peak哪有那么多的葡萄园呢？途中，Mike会指着公路左右的园说着：“ 这里，那里，都是盖罗家的。”看来Geyser Peak的果园只能算是盖罗家的零头。到了午饭时间，我们去到索诺马镇上的墨西哥速食店，才发觉这里的墨西哥人很多，他们讲的西班牙语与Miami的南美人说的也不一样。
        回到酒厂，Mike赶回园里负责收割的事去了，我们被交给了名叫Chris的酿酒员，来到工业化的车间，Chris知道我们已连续四天参观了酒厂，也就没多解释工作流程，就直接拧开一个接一个的不锈钢发酵筒的龙头，让我们尝发酵到不同阶段的葡萄汁，我发现他们才10天的Zin汁非常好喝。尝完Barrel tasting，Daryl Groom赶来与我们见面，操着澳洲口音非常幽默的他来美国之前是负责Penfolds红酒的酿酒师。当他得知我们3点要与Clark Smith会面，他笑着说“He is crazy"".
        Vinivation Inc,是Clark与他弟弟合伙开的葡萄酒研究所，他曾经来我们学校客座授过一堂课，内容是关于酿造过程中对酒内成分的人工调整来降低因气候和土壤的不足而对酒质量的影响。Clark在MIT化学专业毕业后一直在那帕葡萄酒学院任教，直到几年前才下海，是一个相当执着的知识分子。来到他的研究所，其实是一个大仓库改装的，里面放着大大小小的发酵桶，蒸馏桶和其他不知用途的机器，Clark正在帮他客户调试2002Zin的酒精浓度，我们也参与了实验，通过尝了浓度从12.5-14.5的同一酒，决定最终浓度为13.8。这是非常有意思的实验，我们惊讶地发现，酒精浓度相差0.2的同一种酒，喝上去口味已经变很多了。Clark是一个相当热爱教书的人，从我们见到他后，就没停过讲解他的理论，还附上几张画有氢氧碳基键化学方程的演变图，说实话，没看懂。
        来加洲之前就约好今晚在Clark家吃晚饭，来到他家，他太太已经在忙活半天了，Mrs Smith曾在法国做了二十多年的心理医生，有着法国人幽雅的气质。她也烧得一手好菜，开胃菜是熏猪肉裹香蕉，外咸内甜，很有创意。接着是海鲜沙拉，然后是BBQ鸭肉，有点咸。第一，二瓶酒是Clark自己酿的Wine Smith, 白酒是Faux Chablis, 红酒是Crucible. Faux Chablis学的是法国白酒的淡雅，细腻，没有加洲酒的重白脱味。Crucible则是Clark原理的完美表现：Incredibly dense, melted tannins. 葡萄采摘在酚醛成熟到顶峰的11月，在发酵的中途, free-run 被引入桶帮助酒提取颜色同时增加酒体和甜分, 果汁与皮浸泡28天。最后开的那瓶酒叫做International Imagery，是选用四个国家十个单一葡萄园的葡萄混合而成。酒喝到开心时，Clark欣然讲起他和太太的故事，他们俩是大学同学，毕业后，他太太跟她的前夫去了法国，一去就是20多年，直到前几年，她前夫逝世后，Clark乘去法国出差的机会，去看望她，并向她求了婚，把气度不凡的心理医师带回了索诺马。看着这对才结婚两年的夫妇，从他们身上散发出的分明是共同走过半个世纪的默契。又是令人羡慕的一对。
        因为从Clark家开回那帕的酒店要将近一个半小时，我们十点不到就告别了Smith夫妇，我在后座一路睡回了酒店。

 第六天 Sonoma

Sep. 26th Friday
       
        今天要与Mike Benziger会面，他是Benziger Family Winery的CEO。他也曾经来学校客座讲过课，主题是“Organic Wine""。所谓有机葡萄酒是指，用于酿造酒的葡萄在种植过程中没有被撒过杀虫剂、除草药或杀真菌剂，这样做的目的是使葡萄树保持它原有的健康，以增加葡萄的质量和寿命。葡萄树跟人一样，如果年复一年的用化学农药的话，其自然免疫系统就会逐年减弱，在这样的环境下，无法生产最高质量的葡萄。另外美国有些消费者喝酒后过敏（美国人很容易食物过敏，我在日本餐馆打工时，曾有客人对我说他对大豆过敏，问我该点什么，我提议他还是去隔壁的意大利店吃pizza好了），就责怪是酒在发酵时加硫磺的缘故。事实上，即使是生产有机葡萄酒，也是允许加硫磺的，在葡萄酒酿造过程期间添加自然硫磺能够使发酵稳定, 并能消灭可能危害发酵汁液的细菌。因为听上去硫化物很可怕, 所以问题也就被夸大了。酿酒师们倒是百分之一百支持使用硫磺。事实上真正使饮酒者过敏的是氨基酸, 葡萄酒, 特别是红葡萄酒在酿造时自然产生的一个副产品。这些氨基酸导致症状相似过敏反应, 但发生在饮酒者中的比例非常小。
        酿酒厂运用几种技术来保持葡萄有机，首先他们创建生态环境园邀请能消灭吃藤虫的鸟和昆虫，其次中断对综合化学制品的使用，还有他们循环使用从葡萄园回收的天然肥料。Mike Benziger对葡萄的自然生长非常的重视，在他们位于Sonoma Mountain的葡萄园中就专门开辟了一个生态园，里面种植了有利葡萄自然生长的各种生物，并从旁的图标中可以了解这些植物的特性。Mike的弟弟是我们此次的导游，他领我们参观了葡萄园和酒厂，虽然普遍上Sonoma的气候和土质适合种植Pinot Noir和Chardonnay, 但Benziger酒厂所在的区域却更适合Cab的生长。他们的酒我们已很熟悉了，由于教授的帮忙，Benziger在南佛洲的销量很可观。
        Mike本来和我们一起在室外用午餐，可10分钟不到就被一大群蜜蜂赶进了室内。从加拿大下来的三位进口商也加入了进来，午餐的酒除了Benziger 外，还有我们自己用Mike在年初邮政专递来的葡萄汁酿的Chardonnay，Mike尝了之后，开玩笑地问我们想不想留在他酒厂工作？午餐虽然很简单，却是几天来吃得最舒心的一次，因为下午没有酒厂要赶。饭后，Mike问我们是否有兴趣去收割葡萄，今年加洲葡萄过剩，一些果农为了处理掉不在合同内的葡萄，任何人想要那些果实，只要帮着收割就行了。可惜我们摘了葡萄也没处酿，
        告别Mike后，我们回到那帕，在葡萄酒专卖店买了一瓶Flower Chardonnay, 两瓶Joseph Phelps late harvest Riesling，因为明天一早kelly要赶回Miami, 今晚为她送行。难得这么早回酒店，我们在楼下的泡了会温泉后，在日落之前开车去Auberge du Soleil，这家坐落在半山腰的法国餐馆是我们来那帕之前，听到称赞最多的一家。晚霞怎样得动人，小菜怎样得精致可口等。我们的座位被安排在廊厅里，本以为可以欣赏到美丽的晚霞，可结果太阳下山时还耀眼得很，我们选的是四道菜的A La Carte，每道菜有５种选择。我的前三道菜分别是：Wolfe Ranch Quail, Crisp Skatewing Butternut Squash, Roast Loin of Lamb。第一瓶酒是来自Kistler酒厂的Chardonnay, 勃艮地风格；第二瓶是Littorai Chardonnay,最后是Swanson Alexis, 此酒以Cab Sauvignon为主，加Syrah, Cab Frank和Merlot混合而成，果味成熟，很重的黑樱桃和蓝莓味，酒体浓郁，外面零售店$50一瓶，在如此高级的餐馆，也只标了$105, 100%的mark-up算是在情理之中。Soleil的小菜确实精彩，特别喜欢那道外脆内嫩的Skatewing，而且上菜的速度也恰到好处，比La Toque快多了。晚餐结束后，开车回酒店的路上，路过Opus One, 一排路灯从路口延伸至那座如天外来物的圆形酒厂，景象非常的壮观。明天上午就要访这座著名的酒厂，还真有些期待呢。

 第七天  Napa

Sep. 27th Saturday
        今天将是我们参观酒厂的最后一天，剩下的两天打算去旧金山转转。上午十时，我们来到Opus One，报上预定号码后，被领进接待室等我们的向导来。这间Salon是由Mondavi夫人和Mouton的第三任继承人Baroness女爵共同设计，法式的高贵典雅和美式的现代明朗互相辉映，从选用家具的格调上反映出了两位女主人异样的风格情趣。Opus One是由波儿多的Baron Philippe de Rothschild和加洲的Robert Mondavi酒厂各投资一半资金在1980建立的顶级酒厂。Baron Philippe就是那位领导法国葡萄酒界创新市场营销理念和酿造技术，并把Chateau Mouton-Rothschild从二等酒晋升为一等酒的传奇人物。创建一个法美合资的酒厂最初是男爵的想法，可惜他未能看到酒厂建成时那一天。这座在1991才竣工的华丽酒厂由于在选址上的疏忽烧了两家不少的钱，最初选在那帕河旁建厂是看中相邻的优质Carbernet葡萄园，但在买下这块地后才发现，这里又湿又热不适合建酒窖，不得不把酒厂搬离河边，靠近公路，并采用防水墙以及安装相当昂贵的辐射式温控系统，酒厂建了七年，共花去了两千六百万美金，而 Opus One每年只生产大约三万箱的酒，这样高的投入大概也只有这两家承担得起了。Opus的酿酒师分别是Robert的小儿子Tim和Mouton的 Lucien Sionneau，葡萄来自Mondavi最好的葡萄园，虽然Opus有自己的葡萄园，但由于太年轻，加上受到Phylloxera的侵袭，几处的葡萄园还未用于生产Opus的酒。
        我们的向导是瑞士来的Oona，在后来的交谈中得知，她竟然和我毕业于同一所酒店管理学院，世界有时真的很小。她带领我们参观第一层的挑拣葡萄流水线，葡萄通过两次挑选后直接掉入低一层的压榨桶。楼下排列着37个崭新的发酵桶，因为Opus只酿一种酒，所以压榨后的葡萄可以留在桶里多些浸泡时间，从果皮中提取更多的特性。酒厂最壮观的地方应属它的15,000平方英尺的酒窖，设计成半圆形，给予人没有尽头的感觉，新酒在头9个月被存放在全新的法国橡木桶中，受到精心的照料，经常的topping-up和每90天的racking。在接下来的9个月转去常规的酒窖，在那里木桶堆积成好几层。然后在装瓶前经过小小的滤清步骤，再在瓶中待上16个月，直到上市。Opus是以Carbernet Sauvignon为主的混合酒，从生产至今Cab的比例没下过80%，其它两种用于混合的是葡萄品种是Merlot和Cabernet Franc。再美的酒厂如果没有好酒的衬托也只是空架子一个，事实上，Opus的酒从诞生的第一年就受到了极大的注目，酒的价格在加洲更是没人能比及，新酒一般售价在$150左右。而且各评酒单位都给予了相当高的评价。不过近年来，美国股市的暴跌，经济的不景气，很大程度上影响到Opus的销售数量，曾经在餐馆很受欢迎的顶级酒，如今很少有人问津了。
        从酒窖出来，尝了他们1999年的酒，也许对它的期望太高了，尝上去反倒不觉得有惊人的印象，比起前几天尝得几款好酒，对我来说没多大区别。我们端着酒杯来到顶层红木平台，360度全开放的视角，能看到Mondavi酒厂。
        中午12时，离开Opus One, 我们来到最后的预约酒厂--Robert Mondavi，星期六的下午，游客如云，前台告诉我们预约时间在下午两点，好象又是坐火车参观酒厂葡萄园等，由于Mondavi的酒没什么诱人之处，相当的商业化，随处都能买到，我们决定不如就此结束今天的尝酒，回酒店换衣服，然后开车去旧金山。
        Mondavi的酒不是质量不好，只是已缺少了其原有的个性。Robert Mondavi对加洲葡萄酒的贡献是有目共睹的，1966年，这位意大利人的后裔因与其弟在对家族酒厂--Charles Krug的经营上不和而另立门户，他的志向是酿造加洲最好的酒，在短短的十几年内，Robert Mondavi成了那帕名气最响的酒厂。但到了90年代，随着那帕众多的小型酒厂的涌现，形成了其强有力的竞争对手，而Mondavi自从在1993年在 NYSE上市后，忙着应付华尔街投资者的利润回报期望，渐渐地把重心从研发好产品转移到提高销售量上。他们的酒除了Reserve系列的酒有质量的保证外，其他线上的酒都质量平平，销量最大的Woodbridge(木桥，零售价$6-8）每年的产量竟然达到7百万箱，那帕的葡萄不够供，只能从外郡收葡萄，不用那帕的葡萄酿酒，本身就降低了酒的质量。不过Mondavi就靠木桥来实现利润的，从而继续她在全球的扩张。她的另一款酒－－Robert Mondavi Private Selection, 产量也达到1百万箱，零售价在$7-13。唯一称得上好酒的Reserve系列，平均售价在$80左右，但是因为酿Opus酒的葡萄是从Reserve里挑选出来的，很多人认为，Mondavi Reserve酒的质量就不如以前的好，还不如添几十圆买名气更响的Opus One。无形当中，Opus抢了Reserve的市场。已经退出管理团的90岁的Robert对其子女的管理模式颇有微词，责怪Michael (Robert的大儿子）和Tim只想着赚钱，不关心提高酒的质量。Robert Mondavi的何去何从，整个葡萄酒界都拭目以待，她曾经影响过加洲一大批的酿酒人，她的一举一动还将牵动着整个美国酒业的发展。   
        六天的参观学习，收获不小，尤其对加洲葡萄酒旅游业感触很深，更明白了葡萄酒与艺术的相通性。对于现今的葡萄酒市场，引用Kendall-Jackson 的Martin Johnson的话：“要么你非常的经典，要么你是非常的性感，新朝，如果两者都不是的话，你的酒就没有卖点。”

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