---------此文刊于2008年02月《饮食世界》

江河不断海里流，为何大海却不满？

海风南刮又北转，原道川流不作息！

好奇驱使看真相，激情过后感虚空！

这几段字句到底代表着我怎样的心态呢（那第三句并非因香港非法广播艺人照片而说的）？我们面对大自然的环境有时未免有点无奈，年复一年地寻找生活的意义。我努力在工作、家庭、娱乐休闲当中寻找平衡点。基于对葡萄酒的爱好，在“餐酒世界无限大”的领域里寻淘美酒，不单只自我陶醉一番，也希望透过文章来与众同乐。

我多年来尝过的白葡萄酒款式多不胜数，唯独对三年前喝过的马其顿BOVIN Muscat Frontignan 2003蜜斯卡白酒情有独钟，印象难忘。在那年喝这个年份的酒之前，我也喝过其2002年的酒，那种青苹果与麝香的葡萄香味清新慑人。这几年一直以虚空的心灵去期盼新年份的蜜斯卡酒，有点“人在香港心在马”的感觉！皇天不负有心人，BOVIN宝韵酒厂终于在近日寄来Muscat Temjanika 2007蜜斯卡白酒（还有Dissan 2004迪生红酒），真可谓“填补我虚空”！

马其顿（Republic of Macedonia）是从东欧南斯拉夫解体独立出来最早的一个小国，至今建国几近20年。它位于克罗地亚与保加利亚中间，在希腊以北。马其顿占地2万3千平方公里，人口仅2百多万。它虽然离地中海不远，但由于被列国重重包围，所以没有海岸线。这地理上的不足对它的发展影响不大，皆因它拥有像奥丽湖Orlid Lake此等山名水秀的亮丽天地。相反，多年前的“塞黑”内战给它带来莫大的内伤。

马其顿为酒业界所认识的唯一一家私人家族的酒庄，叫BOVIN宝韵。BOVIN代表Bogevski宝几斯基家族Vineyard酒庄之意，位于首都Skopje斯高比亚西南边约90公里的Negotino尼高天奴市镇。

BOVIN宝韵酒庄于1997至1998年开始试酿第一批葡萄酒，酒质未如理想，故一直没有推出市场。直至2001年把几款2000年的红、白及玫瑰酒送去欧州几个国家参展（详情见文章尾段），便第一次拿到几个奖，当中以Dissan迪生2000红酒为佼佼者。它在本土还拿了全国的Skopje斯高比亚酒展全场冠军，自此这瓶“镇仓之宝”开始行销各地，2003年还踏足香港和加拿大等地。

酒厂往后才扩大生产量及加添设备，更开始生产有气葡萄酒以滿足市场需求。相信今年内有幸尝尝这类气酒，皆因酒厂的杀手代表作是Hermes Rose玫瑰和Chardonnay霞多丽白酒，两者都是气酒的必备之选。现在酒厂的年产量从50万公升提升至100万公升，对比马其顿国营酒厂之5千多万公升则细致得多。在马其顿内，矿泉水的售价比国营出产的葡萄酒更贵，可想到国产的酒是哪种水平了！

据圣经记载，马其顿早在二千多年前就开始酿造葡萄酒（还有黎巴嫩）。相比之下，法国才于几个世纪前跟随匈牙利开始酿酒。那为什么宝韵酒庄不沿用旧世界的方法造酒？这是钱的问题！马其顿把大量的橡木材料出口到法国等酿酒地赚取外汇，故此酒厂采用不锈钢桶酿酒确是明智之选。

Muscat Temjanika 2007蜜斯卡白酒于去年九月初以手採麝香葡萄酿造。葡萄一直在数百公顷内的Tykves Region 泰域斯区果园内种植，坐落于海拔750米土壤上培植。基于这类白酒非酿制作陈年储存，所以酒厂还是用不锈钢桶来制造。我对这酒的评价如下：

明亮清澈淡素黄，光泽非常密度浅；

梨子花香占味蕾，橘子果皮留痕迹；

口感饱满且柔和，酒体轻盈转清爽；

不酸偏甜尚和谐，喝后余香显韵味。

这酒的2003年份在香港曾卖个满堂红，每每来货便迅间给甜者儿抢购一空。当时这股“夏娃都尝不着的青苹果味白酒”流行之风很快便传遍广东省一些城市。虽然酒厂近日采用欧元计价并已提价了几十个百分点以便为明年进入欧盟作准备（终端价从港币百多块增加到近二百块），但我依然相信市场（特别是满有潜能的女性市场）仍能接受，只待谁家酒业跑出来当有心人士，让广大酒民蒙福！Cheers！

注：

1） BOVIN宝韵餐酒的整个系列如下：

Premier Cabernet Sauvignon Late Harvest 2003（500ml）黑金刚晚采苏维翁红酒

Dissan (Special Vranec) 2004迪生特级韵丽红酒

Daron 2004达朗红酒

Alexandar 2005阿历山大帝红酒（苏维翁/美乐/韵丽各三分之一）

Venus 2005维纳斯红酒（美乐/韵丽各半）

Cabernet Sauvignon 2005苏维翁红酒

Merlot 2005美乐红酒

Vranec 2005韵丽红酒

Pinot Noir 2006黑皮诺红酒

Shiraz 2006施赫红酒

Hermes Rose 2006贺美斯玫瑰酒

Muscat Temjanika 2007蜜斯卡白酒

Chardonnay 2007霞多丽白酒

Riesling 2006雷斯令白酒

Sauvignon 2006苏维翁白酒

Symphony 2006交响乐白酒（霞多丽/苏维翁白/雷斯令各三分之一）

2）Muscat Temjanika 2007蜜斯卡白酒可配轻味的海鲜沙拉，蛋糕，甜品等食品。静喝或配以花茶也非常合宜。

口腔的内在感觉

在讨论完口腔的触觉感后，接下来讨论的是葡萄酒所带来的更深层的感觉，而这些感觉需要一些经验。 因为很多更深层的感觉是和葡萄酒的风格和品质有关。

冲击感：冲击感是葡萄酒入口同时，立刻所感觉到的感觉。这种感觉可以是柔软，顺滑，酸，硬，和强烈。同时要说明，最初的感觉都是受到葡萄酒的风味，酸度，丹宁，橡木桶熟化期和酒精浓度有很大关系。

新鲜感：新鲜感主要是指葡萄酒所具有的浓郁的水果味。新鲜感是葡萄酒在酿造过程中产生的，并且在陈化过程中发展出来的。用来描述这种感觉的词语可以是鲜活感，活跃感，等等。

平衡感：这种这种平衡感是指葡萄酒所打来的不同的风味和结构。当葡萄酒熟化期到了，葡萄酒已经具有了很好的口感，并且到了最好的饮用期。

酸甜平衡感：如果葡萄酒太酸，喝起来就会很涩口，而且这种刺激的口感往往给人会带来酒体“不成熟”或者“生硬”的感觉。但是如果葡萄酒的糖度太高，或者太甜，喝起来就会觉得比较腻。较好的平衡感需要调节好的葡萄酒中的酸，甜的水平，来达到很好的平衡感觉，让人喝起来既不觉得腻，也不觉得“生硬”。

其他的平衡：葡萄酒里的各种口感特征，是需要与葡萄酒中的酸，甜，酒精，丹宁和橡木味等等味道特点混合后，综合的体现出来的。葡萄酒必需具有特定的香味。葡萄酒里面所具有的水果特征，是很容易被察觉到的，而且很明显的混杂着其他的味觉特征。葡萄酒里面所表现出来的种种特征，是一个复杂的体现。

丰富感，通常用来形容很强烈而又很浓郁的香味，如果说葡萄酒的味道很丰富，就是说明这个葡萄酒的各种味道都很浓郁。

复杂感，通常用来形容葡萄酒有着一种很复杂的风味特征。通常是多种味道混合，这些味道主要有，

1， 主要的水果风味，

2， 经过发展后的水果风味

3， 在酿酒过程中所加入的味道。

酒体长度，这个是指葡萄酒在口腔中穿越味蕾的长度，好的葡萄酒往往能提供好的宽阔的味蕾感觉。

回味，这是指喝下葡萄酒后，留在口腔里面的味道的时间长短。

结构，好的结构，通常是葡萄酒有好的平衡感，好的酸甜平衡感，好的风味。如果一款酒说他的结构很好，那么他的平衡感一定很好。>>

常见的葡萄酒变质特征以及被污染后所具有的特征。

有时，在葡萄酒的酿造过程中，葡萄酒的气味和口感会被一些因素所影响，因为酿造工艺过程中的问题，葡萄酒本身的特征和口感会被污染，而导致一些难闻的气味和腐败的口感的产生。引起这些变质，和污染的特征主要是由于酿酒工艺过程中的影响。随着工艺的进步和提高，在现代酿造工艺过程中，已经很少有变质和污染的葡萄酒出现了。

常见的变质以及被污染的葡萄酒往往具有以下的特征。

1，  高挥发酸。一般葡萄酒醋化后所具有的特征。

2，  乙醛。一般在雪梨酒和加强型酒中所具有的明显特征，这种味道主要是由表层酵母氧化后，所产生出来的味道，但是在普通的葡萄酒中，这种味道被认为是一种变质的特征。

3，  氧化，最主要的就是葡萄酒在暴露在空气中后，所产生的明显的特征。往往是明显的酸化过程。

4，  二氧化硫污染

5，  Bret 特征，是由一种变质酵母所引起的。当这种酵母侵染了葡萄酒后，葡萄酒就会有一种难闻的，医院绷带一样的味道。

6，  老鼠笼的味道

7，  酒瓶塞污染'

我们口腔的“感觉”

当我们品尝一款葡萄酒的时候，他往往给我们的口腔，嘴唇，还有舌头带来“触觉”方面的感觉。丹宁这种存在于葡萄酒中的物质，往往能让我们的嘴巴感觉到干燥，粗糙，不顺滑的沙粒感觉。而有些口腔感觉确实温度的感觉，比如酒精往往让我们的口腔后部感觉到灼烧感。口腔的感觉是一种持续性的感觉，在我们吞下了或者吐掉了含在口中的酒的时候，我们往往还能感觉到残留在嘴中的味道。因此，我们有必要去讨论我们如何正确的表达我们在品尝一款葡萄酒时的口腔感。

酒体和酒体重量。

当我们讨论一款葡萄酒的酒体时候，我们通常会说葡萄酒具有轻体的，中等，以及饱满的三种酒体。这种感觉是说明葡萄酒在口腔中的重量。酒体的重量往往是酒中物质的综合作用的结果，比如丹宁，糖分，甘油，酒精等等都会影响酒体的重量。

一瓶无糖的（干），低酒精度的（10%）并且具有中等强度香味的葡萄酒，我们往往可以将它划分到轻体到中等重量酒体的葡萄酒分类中去。而一瓶有着浓厚的香味和丹宁感，并且有着高的酒精度的（13%）的葡萄酒，我们往往可以说他的酒体很饱满。当然，这样的划分没有严格的界定，而酒体也会被很多东西遮盖导致很难准确的界定轻，中等，和饱满酒体的界限，但是，有一点可以说明的就是，一个缺少酒体结构的葡萄酒喝起来很像和水，并且口腔的感觉很薄，而缺乏层次感。

酒精度是影响酒体的一个重要因素。通常来说，一个具有高酒精度的葡萄酒往往具有饱满的酒体。但是，如果光有高的酒精度，而缺少香味的话，酒体就会感觉不平衡，因为这样会导致这个葡萄酒品尝起来酒精的味道太重了。而如何平衡葡萄酒中的酒精和香味，这就是酿酒师要做的事了。往往好的酿酒师能够很好的平衡葡萄酒的香味和酒精的刺激，这个就是酿酒师的艺术手法的体现。

灼烧感，这种感觉往往就是葡萄酒中高酒精和酒体不平衡所产生的感觉。

辛辣感，感觉有些类似胡椒粉所产生的辛辣感。

顺滑感和柔软度，这种往往是一种愉悦的感觉，这种感觉往往体现在葡萄酒在口腔中没有或者很少刺激性的感觉。甘油能够增加这种顺滑的感觉，同样也能增加葡萄酒的粘稠度。

圆润感，这种感觉往往是在葡萄酒吞入口的时候体现的，具有圆润口感的葡萄酒往往比较顺滑。

粘稠度，这种感觉主要决定于葡萄酒在口腔里面的移动的感觉，如果在口腔中转动葡萄酒，移动的比较慢的葡萄酒往往粘稠度比较高。

乳脂感，这种感觉比较像奶油入口的感觉。

涩感，这种感觉主要是感觉到口腔四壁的干燥感觉增加。也就是类似口腔脱水的感觉，沙粒感增加。

那喝葡萄酒为什么会有涩涩的感觉？

这种涩涩的感觉主要是由丹宁引起的，我们知道，葡萄酒中，尤其是红葡萄酒中，丹宁的含量是很高的，丹宁是一种很容易和蛋白质结合的物质，他属于聚合的酚类物质。当葡萄酒中的丹宁和口腔唾液中的蛋白结合后，导致口腔唾液蛋白的变性，而沉淀下来，而唾液本身的润滑口腔的作用由于唾液蛋白的失去活性，而导致失去了润滑口腔的作用，这样一来，我们就会感觉到口腔的四壁有涩涩的感觉。这种感觉并不是丹宁吸收了口腔中的水分，而是润滑我们口腔四壁的唾液暂时的失去了润滑的功能而导致我们的口腔产生涩涩的感觉。

丹宁从哪里来？

葡萄的表皮和种子中含有较多的丹宁，而有一部分丹宁也来自于储存葡萄酒的橡木桶，涩感往往在红葡萄酒中比较明显，因为红酒在酿造过程中，长期的与葡萄的表皮与种子接触。而白葡萄酒则较少的与表皮和种子接触。


有没有其他的因素会影到到葡萄酒的涩感？

具有较高酸度的葡萄酒往往会产生较多的涩感。酸，能够影响到唾液和丹宁之间的作用，同时，酸本身也能够与唾液发生作用，而增加涩感。这也是酸度较到的葡萄酒，往往会有较高的涩感，较少的顺滑感。而酒精度较高的葡萄酒，往往涩感较低，因为酒精能够影响丹宁与口腔唾液蛋白之间的作用。

一杯酒所引起的感觉。

通常来说，这样可以帮助我们去品尝葡萄酒。张开一点嘴巴，让空气能小小的和口腔中的葡萄酒接触，这样能够更多的释放葡萄酒中的可挥发的物质。通常这样做，有点像漱口，但是可不是在漱口，这样做是让葡萄酒在口腔温度的作用下，让酒中更多的可挥发的物质释放出来，让我们能够更好的品尝到葡萄酒的香味。

嗅觉

（今天的内容有点偏生物学了，大家可能有点头大。。。不过，了解下吧。）
据说，人类的嗅觉能够分辨出5000种不同的气味分子。当我们把鼻子靠近酒杯，去闻杯子里面的酒的时候，实际上是把酒所散发出来的气味分子吸入到了鼻腔里面。这些气味分子，就和鼻腔里的存在于鼻腔表层突起的嗅觉感受器（olfactory bulb）结合在了一起。这些突起的嗅觉感受器大部分存在于鼻腔鼻腔的上部靠近大脑的位置。神经冲动信号就是由这些感受器发起的，不同的味道能够形成不同的神经冲动信号。这些信号然后通过神经，传到到大脑皮层，形成嗅觉意识。大脑就是通过这些传到来的信号，来分辨特殊的气味。    形容酒的气味

当我么靠近酒杯去闻杯子里面的酒的时候，你将会经历一次复杂的混合的气味的考验。酒所散发出来的很多气味是来自葡萄本身的，而其他的特殊气味可能是在酿造过程中形成的。在“酒语”中，我们把酒的气味称为“酒鼻子”。当我们在谈论酒的“鼻子”的时候，我们将挑选词语去描述“主要”的，水果气味特征，“引申”的水果气味特征，以及，我们所闻到的在酿造过程中所产生的气味特征。主要的水果气味特征，是那些在采摘葡萄过程中所表现出来的气味特征，在葡萄的发酵过程中，这些“主要”的气味特征被完全的带入了酒里。随着时间的推移加上酒的熟化，这些“主要”气味特征在一些缓慢的化学作用下被慢慢的改变了，并且有新的气味产生。这种味道，我们成为“引申”的葡萄酒气味特征。在以后的章节里面，我们会给出一些例子来说明在不同的葡萄品种以及不同的酿酒工艺的影响下，“主要”葡萄酒气味和“引申”葡萄酒气味的不同。当我们描述“酒鼻子”的时候，我们会用到类似清爽，精细的，新鲜的，鲜活的，或者复杂的等等这样的形容词。

大部分的葡萄酒气味特征问起来都是很舒服的，但是，也有一些味道闻起来不是那么舒服和容易接受的，通常，有这样的气味特征的葡萄酒，我们称他为不合格的葡萄酒，或者有错误的葡萄酒。


我们怎么认出和描述葡萄酒的特殊的气味特征：

从经验的角度来说，覆盆子闻起来一定像覆盆子，菠萝闻起来一定像菠萝。但是，我们往往缺少经验去判断不同的葡萄品种之间的气味差别，更别说用他们酿造的酒所散发出来的气味特征。葡萄的气味在葡萄成熟的不同时期是变化的，而且这些气味和我们所生活的环境中所熟悉的其他的植物的气味特征有些小相识，因此，我们可以用我们所熟悉的水果或者蔬菜等气味特征来描述葡萄酒的气味特征。同样，熟练掌握和记住这些我们所熟悉的水果和蔬菜的气味特征，对我们描述葡萄酒的气味特征是很有帮助的。（比如说，这个葡萄酒的气味特征有点象西瓜和草莓的混合味道，而那一瓶葡萄酒的黄瓜味道更加重些。）这个对葡萄酒气味特征的描述，我们称为“描述”


葡萄的味道:

用一个我们大家都熟悉的水果来作为例子，草莓。草莓在不同时期采摘和在不同地方种植所带有的味道是不一样的。我们在描述三个不同的草莓的时候可以这样说，这个草莓还没有熟就被摘下来了，所以它的草莓味道很淡。而这个草莓采摘的时机非常好，它有很新鲜的以及很浓郁的草莓味道，而另外一个草莓已经熟透了，已经不新鲜了。这种描述方法同样适合描述用来酿造葡萄酒的葡萄的味道。某种特殊的品种的葡萄，在不同时期采摘的葡萄，葡萄的成熟程度，葡萄的生长方式，这些葡萄有多熟，什么时候被采摘的等等因素都会给葡萄酒带来不同的气味特征。品尝不同酒厂做的雷司令（一个葡萄品种）葡萄酒你会发现这些葡萄酒虽然都是用雷司令葡萄酿造的，但是他们的气味还是不一样的。你会察觉，第一评有一点特殊的味道，而第二瓶却有点玫瑰花瓣味，梨子和酸橙的味道；第三瓶的柠檬的味道更重些，而第四瓶的桔子和热带水果的味道更加明显。这样，你已经发现了葡萄酒品尝中，最迷人的地方，那就是，虽然是同一品种酿造出来的葡萄酒，但是世界上没有两瓶葡萄酒闻起来或者是尝起来是一模一样的。

葡萄酒的气味在酿造过程中的改变:

有些葡萄酒在发酵完成后，会被储存在橡木桶里面，这是一个改变葡萄酒的气味特点的主要原因，新的气味在橡木桶中形成，并溶解在酒里。葡萄酒的味道不单单来自葡萄本身，有一部分也是在橡木桶中形成的。因此，橡木桶是酿酒师不可缺少的工具。

在陈化的葡萄酒的气味特点的改变:

一个陈化的葡萄酒，很多化学作用发生在葡萄酒中，陈化对葡萄酒的影响很大，同时，葡萄酒的气味特征在陈化作用中会有比较大个改变。陈化会让葡萄酒的气味变得复杂。（这里补充说明，葡萄酒橡木塞和金属螺旋盖的区别。葡萄酒装瓶后，使用橡木塞的葡萄酒在瓶中陈化，酒体以及酒的气味特点都会有很大的改变，而使用螺旋盖的葡萄酒，一般不会发生陈化作用，因为螺旋盖的密封性非常好，进而导致外界的空气很难进入瓶子中，慢慢的氧化葡萄酒）