软木塞：It's time to say goodbye?
软木塞还是螺旋盖？这场争论自从螺旋盖第一天被应用到葡萄酒业起，就一直持续到现在。从技术角度，到文化领域再到对葡萄牙软木塞产业的保护和质疑，涵盖面之广，估计短时间内还不会有一个定论。
上周来讲课的澳大利亚客座老师Damien显然是一个螺旋盖的坚定拥趸，这不奇怪，澳洲是最早用螺旋盖封装高档葡萄酒的国家。2000年，一家位于Clare Valley的制造商开了先河。邻国新西兰也不遑多让，全国超过70%的酒都是用螺旋盖封装。从技术角度讲，螺旋盖的好处显而易见。用软木塞封瓶最怕的就是遇上因木塞变质而产生的异味（Cork taint, Goût de Bouchon），这种学名三氯苯甲醚（简称TCA）的物质，可以产生诸如腐烂纸张，发霉的地下室，森林腐殖质的气味，很多时候使酒根本无法饮用。根据Wine Spectator在2005对2800瓶产自加州纳帕谷的葡萄酒所作的盲品中发现，有7%的葡萄酒带有这种气味。由于事前难以发现木塞是否变质，所以无论多么高档的酒都有染上怪味的危险。与此同时，做工不良的软木塞还有可能因密封不严导致葡萄酒氧化，而这些问题都是螺旋盖可以彻底解决掉的。同时它还有一个容易被人忽视的作用，就是减少装瓶病（Bottle-sick）对酒的影响。就像人在搬家以后需要适应一样，酒在被马达抽入瓶中，又加入二氧化硫以防氧化之后，很长一段时间都无法恢复装瓶前的风味。而用了密封性更好的螺旋盖可以相应的减少二氧化硫的用量，这对酒尽快度过装瓶期很有帮助。
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之前有许多争论都集中在螺旋盖是否能用在需要长时间陈年的酒上。很多人认为螺旋盖没法像软木塞一样自然而缓慢地渗入微量的氧气，以帮助酒柔化单宁并发展出陈年后具有的酒香。但事实上，看似密不透风的螺旋盖也是可以渗氧的。瓶盖与酒实际接触的部分只是位于盖子内侧的橡胶软垫，而在胶垫和瓶盖之间的缝隙可以和软木塞一样渗入微量的氧气。但即便有理论和实例的支持，在传统大过一切的法国，敢于冒险尝试的酒庄还是寥寥无几。也不是没有敢于吃螃蟹的人，位于夏布利的酒庄Domaine Laroche就从2001年起全面使用螺旋盖，甚至包括了他们所有的一级（1er Cru）和特级（Grand Cru）产区酒。
我们参观过这家有着建于9世纪的古老地窖和美丽的中世纪庭院的酒庄。几位年轻，精力充沛的酿酒师和市场营销人员，领导着酒庄完成了这次变革。但Laroche这样的特例并没有出现在生产顶级波尔多和勃艮第红酒的酒庄里，尽管很多大型酒庄如木桐·罗斯柴尔德(Mouton Rothschild)等都设立了专门研究和检测木塞的部门。
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（Laroche庭院一角）
恐怕使用螺旋盖更大的阻力还来自于文化上的抵触心理。对于法国人而言，2-5%的酒有被TCA污染的可能并不是一件多可怕的事，大部分“中彩”的人只不过骂上一句Tant pis(倒霉)，而且无论餐馆，商店都会给你免费退换。几个世纪以来，木塞已经成为酒文化的一部分，人们接受它，甚至也包容它的缺点。说到底，这世上又有什么是完美无缺的呢？
从另一方面讲，不仅法国的酒农们不愿意换掉软木塞，恐怕大多数新世界的买家们也很难接受买一瓶一拧就开的Lafite或者Romanee-Conti吧。正是软木塞的存在使得饮用葡萄酒变得有如宗教仪式般神圣，训练有素的侍酒师，造型优雅的酒刀，用最轻柔舒缓的动作开酒，以免破坏陈年老酒上已经脆弱不堪的木塞。这一切的一切如果都随着螺旋盖的出现而烟消云散，那么当我们享受着现代化的方便快捷时，是不是会失去更多的东西呢？
后记：或许在避免木塞味的同时，又不想变革的太激进，人们发明了合成瓶塞。还是木塞的样子，但材料已经换成了塑料。但这种完全不透气的塞子，足以生生“憋死”一瓶陈年中的酒，因此一般只有早喝的清淡型白酒和粉红酒才会使用这种东西。但科技的力量真的是无穷的。上个月和一个朋友去一家位于阿洛斯·高登村（Aloxe-Corton）的酒庄参观，品的酒固然很好，但真正让人印象深刻的还是插在上面的瓶塞：这是何等古怪的一个塞子！塑料材质，头尾两端还各有一个半透明的塑料盖子。庄主得意地向我们介绍，这是一种来自意大利的最新技术，头尾两端的盖子可以保证氧气的渗入，而且最神奇的是可以根据自己的需要，人为控制渗入的氧气量！庄主已经在自己的村庄级酒上试验了几个年份，效果不错，从今年起，新上市的特级产区酒也全部装上这个新发明。当然这个小东西造价不菲，比软木塞的价格只高不低。对于又一位敢于吃螃蟹的人，我们替他捏一把汗的同时，也由衷地祝他好运！
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