Saint Joseph地区考察 (三) – Delas 酒庄

几乎所有的世界名酒都来自于一款特定的葡萄和一种特殊的风土条件致命的邂逅，就象是黑皮诺，只有在勃艮地才能演绎颠峰；美乐葡萄只有在Saint Emilion才能美妙绝伦；Sangioves只有在Toscane才能才华横溢；Malbec在Cahors才能让人心悦诚服。。。那么，毫无疑问的，西拉就是罗纳河谷的真命天子(教皇新堡是个例外)。这个观点在我品尝完Delas酒庄的5款Saint Joseph 红葡萄酒以后再次得到证实。总是有偏见的以为西拉的酒热情粗犷，酒精度过高，辛香料的味道过于突兀，就象是一幅不完整的拼图，缺少什么将其连贯起来。但是这几款2006年的新酒风格优雅细致，黑茶麋子果(cassis)，皮革和烟草的香味让人心悦诚服。虽然来自于同一产区，但是不同的风土条件又让其或醇厚(但不缺乏骨架)，或具矿物清新，总之是耐人寻味。

毫无疑问的，Delas酒庄的Saint Joseph 红葡萄酒是这个地区的杰出代表。这个在80年代还是默默无闻的酒庄，由于被Deutz香槟酒公司收购，随后又在1993年被Roederer香槟酒集团重新收购的经历而大伤元气，从此一蹶不振，百废待兴。一些酒评家们认为这段时期内的Delas葡萄酒质量不是很稳定。直到1996年，新总经理慧眼识珠挖掘了一个极具潜力的酿酒师Jacques Grange，Delas酒庄才开始重振雄风。

天才酿酒师

我一般很少用“天才”这个词来形容一个酿酒师，一来有吹捧的嫌疑，二则是在普遍凸显“风土条件”神奇力量的法国，将酿酒师的作用摆在第一位，无疑有点不合时宜。Jacques Grange来自于勃艮地，随后便在罗纳河谷最有名的酒庄之一 Chapoutier担任总酿酒师。如今，不管是酒评师还是公司内部的员工们都不得不一致赞同，Jacques Grange 的到来不仅提高了Delas酒庄的整体水平，还将其带上了一个新高。这个酒庄深深受到他个人风格的影响，酒庄和酿酒师的命运可以说是一脉相连。

技术改革

Jacques Grange 一上任便大刀阔斧的进行了改革，他几乎在葡萄酒酿造的每个步骤和细节上都做了改动。首先他采用15度左右的低温进行初步的浸皮发酵，虽然发酵时间更长，但是得到的葡萄汁却保存了最完整的风味。正式的发酵则是在水泥发酵缸内进行的。在现在普遍使用不锈钢发酵缸的形势下，这显然是反潮流而行，他也一度被人嘲笑不入流。其实，对Jacques Grange来说，水泥发酵缸的保温效果远远比其他材料的发酵缸要好，虽然是慢热型，但是一旦温度达到稳定程度，他比不锈钢的保温时间要更长，更连贯。为了得到更纯净的葡萄汁，Jacques Grange 弃当地传统压榨方法不用，而采用香槟地区的气压压榨法。做出这个决定，并不是刻意的反潮流，又或者标新立异。他深知Marsanne 葡萄的特征是拥有轻度的苦感，过度压榨后年轻的酒里也会出现苦杏仁的口感。香槟地区的气压压榨法是他所知的最轻柔的压榨方法，虽然不能除去Marsanne葡萄的天然苦质口感，但是可以让其被细腻柔和包容起来。连压榨出来的汁也与香槟酿造法同出一辙，只取最好的第一次压榨汁。

最好的葡萄酒酿在葡萄园

这些看似过于琐碎的细节工作，其实只是遵循了Jacques Grange 一贯的酿酒哲学。最好的葡萄酒酿在葡萄园里，随后所做的种种工作只是要尽最大努力保留葡萄的原汁原味。

葡萄压榨发酵以后，接下来最重要的步骤就是在橡木桶中陈年了。我参观过很多酒庄，小至一些农户大到波尔多列级酒庄，几乎每个酒庄都会同时选择几个不同的橡木桶供应商。对他们来说，拥有不同的橡木桶的好处就在于可以通过他们不同的风格来影响酒的风格，最后选择适合自己的方式来进行调和。Jacques Grange 对这种作法是无法苟同的，“每个酿酒师都有自己的选择，我不会去评价他们的选择对错与否。但是我不想Delas酒庄消费者们在Delas葡萄酒里感觉到木桶匠的风格，木桶只是起辅助作用的，不能让他反客为主，主导风格”。今天Delas酒庄的所有橡木桶都是来自于同一个制造商。

氧气：葡萄酒的致命大敌？

葡萄酒的陈年并不是说将酒放入橡木桶内就听之任之，不去理睬了。每隔一段时间，都会需要进行sous tirage和搅拌。用木棍将桶内沉淀的酵母与酒搅拌融合，让酒槽充分释放芬芳。对这个凡事都要思考透顶的酿酒师来说，打开橡木桶盖搅拌的那一瞬间，也同时引进了氧气，葡萄酒就会有氧化的反应。虽然只是微乎其微的氧化，Jacques Grange还是觉得无法忍受。“不要忘记，Saint Joseph 和Croze Hermitage这种类型的酒酸度都比较低，在酿造的过程中为了避免氧化作用，要么就加入比较多的SO2，要么就尽量避免一切与外界氧气接触的可能。”当然，加入二氧化硫绝对不是首选，他在再三思量以后，决定为Delas酒庄引进了酒桶翻转架。每次需要搅拌酒槽的时候，只需要翻转酒桶两圈就可以了，既节省了时间人力，又避免了让沉睡的葡萄酒与空气的接触。何乐不为？

过滤，又一个让人头疼的问题？

到这里，我已经几次被Jacques Grange新颖的酿酒思想所吸引。直到参观了酒庄最新的过滤仪，才知道小巫见大巫。红葡萄酒的过滤是一个很伤脑筋的问题，一些小的酒庄没有足够的经济实力购买独立的过滤器，只好求助于流动过滤商。这些循环的商贩在葡萄酒过滤的季节通常会超负荷工作而导致脆弱的过滤器堵塞，即而影响到酒的质量，所以现在越来越多的酒庄也选择了不过滤。当然，还有一些酒庄选择在某些年份不过滤并不是因为没有过滤器，这些酒庄认为，过滤的方法在某种程度上能够精细单宁。一些比较成熟的年份例如1998年，2000年和2006年，过滤简直是多此一举。但是在象2005年这种风格粗犷的年份是一定要过滤的。

Jacques Grange 在这个问题上没有过多的疑问，象Delas这种规模的酒庄是绝对不允许向顾客销售拥有沉淀物质的葡萄酒的。问题既然不在于是否过滤，那就在于怎样最好的过滤了？今天罗纳地区普遍采用的是三层过滤网设备，这种过滤仪器的缺点就是容易堵塞过滤网，疲惫葡萄酒。Jacques Grange 在4年前引进了一台新型的立式小管过滤器(microfiltration tangencielle)，简单来说，这台造价20万欧圆的机器能最少程度影响和疲惫葡萄酒。至于值还是不值，只有喝了手中这一杯酒才知道。

凤凰盘涅

经过层层严格把关，Jacques Grange应该满意自己的杰作了。从2005年第一次参加“世界Syrah葡萄酒比赛”，Delas 酒庄就一直囊括了金奖和银奖。

品酒笔记

我们品尝的大多是2006年的红酒，100% 的Syrah。和2005年的比较起来，2006年已经比较开放，醇厚，现在就可以喝。但是2005年是风格比较粗犷的一年，还很封闭，至少需要等到2012年才能喝。

1：2007 Saint Jospeh Red Wine  (刚从橡木桶中提取的)

闻起来没有刚刚发酵后的烘热感，很重的橡木和Cassis的香味，还是很初期的水果香。入口感觉非常的浓缩，酸度比较高。2007年是一个乏善可陈的年份，9月中下旬的Mistral季风将一直受阴雨威胁的葡萄吹干了，昙花一现的阳光集中了葡萄的浓度。很有年份特征的一款酒。

2：Saint Joseph ""les Challeys"" 2006

只有30%的酒经过橡木陈年，主要以丰富层次的红色水果(比如说樱桃)和黑色水果(例如黑梅mûre)为主。入口醇厚，最值得一提的是，虽然此酒圆润但却并不缺乏骨架。这款酒是酒庄产量最大，性价比最好的酒之一。

3：Saint Joseph Red Wine ""François de Tournon"" 2005

每年仅2万瓶的产量，经过将近一年的橡木桶陈年。闻起来的时候感觉还比较封闭，拥有浓郁的辛香料和cassis的香味，酒精都比较高，也许是稍微氧化带来一种很甜美的错觉。入口非常的浓缩，单宁坚硬，还需要再等几年才能喝。

4：Saint Joseph Red Wine Sainte Epine 2006

仅4000瓶的产量，非常Classic的一款Syhra，闻起来有细腻的黑果和辛香味，Sainte Epine这块花岗岩地域带来一丝的矿物质的清新和不易察觉的咸味。

5：Condrieu 2006

Saint Joseph的品尝会结束了，在大家强烈的要求下，我们品尝了一款2006年的Condrieu。一般的品酒顺序都是先白葡萄酒然后红葡萄酒，但是由于罗纳地区的白葡萄酒个性强烈，所以先尝红葡萄酒再品白葡萄酒也不需要大惊小怪。初闻时香味已经非常开放了，扑鼻而来的是白松露菌，白桃和蜜糖的香味。用垂涎三尺来形容绝对不为过。入口圆滑，有黏度(gras)，同时不缺乏力度和骨架。持续时间长，层次丰富。现在品尝无疑已经是非常的美好，当然，再等几年后又会是不一样的感觉。

Saint Joseph 地区考察 (二)

巧遇同行

8月27日，法国葡萄酒记者协会组织了Saint Joseph 产区两天的短期考察活动，我毫不犹豫的报名参加了。

这次报名参加的记者不多，只有5个人。Agnès是2000年法国最佳葡萄酒和美食记者奖的获奖人，去年和她在Monaco世界女性品酒会上熟识的，自然是相谈甚欢。还有一位看着眼熟，仔细思询，原来竟是法国最有名的品酒杂志的评酒师之一。其他的两个记者都是在美食行业工作的。他们4人全都住在巴黎，只有我是在外省(香槟省)，所以当天我们一行5人早晨8H00乘坐同一趟特快列车从巴黎的里昂火车站出发时，我就已经经历了将近两个小时换车的折腾。虽然有些疲惫，但是能够遇到同行，还是感觉很兴奋。酒这个话题就象是催化剂，不一会儿功夫车厢里的气氛就热情高涨了起来，两个半小时的行程也变得没有那么枯燥难熬了。

美景醉人

我们的目的地是Saint Joseph 的中心，一个名叫Tain Hermitage的小村庄。在罗纳省北部的重镇Valence市下火车以后，为了行动的方便，我们便决定租车前往。今年的天气状况非常的特殊，比起去年来是尤过之而无不及。在经历了7月初短暂的阳光以后，8月便是风雨交加，乌云密布，葡萄农们叫苦连天。在来Valence以前，我们特地听了天气预报，原本以为是大晴天，到达的时候却是阴风阵阵，没有下雨就已经是侥幸了。

虽然天公不怎么配合，但是却并没有影响到我们的心情。我曾经考察过法国很多的葡萄酒产区，却是第一次来罗纳河谷，自然是好奇。沿途开过去，便是一片一片的小丘陵，葡萄呈梯形方式种植，有起有落，层层叠叠，加上平静流淌的罗纳河，看得我目不暇接。此番美景让我联想到瑞士那片被归列为UNESCO非物质文化遗产的Valais地区的美景，他俨然就是Valais葡萄园的缩影。听说今年香槟葡萄园是UNESCO非物质文化遗产的侯选地区之一，如果光从风景的角度来考虑，香槟那平坦无遗的葡萄园又怎及这里？当然，如果从经济影响力的角度来考虑，结果又可能大不一样了。

盛宴品酒

到达旅馆以后，我们放下行李便马不停蹄的赶到预订的餐馆品酒。餐馆地方不大，格调倒是很优雅，灰色的石砖，桔红色的吊灯，褐色的木方桌上只是随意的摆放着12瓶白葡萄酒。一般说来，Saint Joseph 白葡萄酒的产量是非常稀少的，仅占全区产量的10%左右。所以用白葡萄酒作为“开场白”有点出乎我们的意料。当地花岗岩的地层一般都会给白葡萄酒带来比较跳跃，有矿物质口感和比较干的风格，如果想要在短期内喝，这无疑是个劣势。因此大多数的葡萄农都会选择将Marsanne 和Roussane 种植在比花岗岩稍肥沃一点的土地上，得到的风格自然也会比较醇厚，圆润。与Saint Joseph 红葡萄酒比较起来，其白葡萄酒的整体风格算比较稳定的了，通常以Marsanne 为主打的白葡萄酒在年轻的时候会有一丝苦味，进而有甘草和蜜糖的香味。加上或多或少的花岗岩地层带来的清新矿物质口感，这12瓶2007年的Saint Joseph 白葡萄酒确实没有让我失望。

大厨推荐搭配的主菜是野山菌煎嫩鸡腿，很一般的菜谱，却是有点强求的搭配。从主线上来说，固然没有打破白肉配白酒的常规。但是用来做调料的野山菌酱口感强烈，有点压住了Saint Joseph白葡萄酒的风头，尤其是2007年的新酒还过于稚嫩，怎能承受得住浓郁的野山菌酱？白白的嫩鸡腿上还插着一支叫不上名字的食用花，有着浓浓的甘草味道，有点与Marsanne 遥相呼应的意思，也算是一种补救吧？

甜品惊艳

如果说主菜在搭配上有点失败，那么甜点的成功可是大大地将功补过了。当这款甜点被端上桌的时候，我看到最挑剔的美食家们也将手边的纸与笔放下，屏窒呼吸。从外观上来看，她并没有什么特别优雅的地方，甚至可以说风格相当粗犷。装甜点的小透明罐，一般是家庭主妇用来做果酱或是肉糜的密封罐，很常见，用来装甜品却别具匠心。从颜色上来看，她可以分成褐色棕色和粉红色三层。最上层的是撒着卡布奇诺豆的焦糖奶油。我虽是焦糖的忠实拥护者，但是焦糖加奶油的组合却总嫌有点腻。谁知品尝起来，奶油柔美，入口即融，没有过多的甜味，反而将焦糖的烟熏味衬托得淋尽致。中间一层则是由核桃，杏仁等做成的坚果碎饼，焦脆可口。最下一层的是粉红色的覆盆子奶油，不仅带来视觉上的享受，更是借助覆盆子的酸味来冲淡奶油带来的甜感。软硬三层的搭配，不会让人觉得重复，更是一绝。大家暂时也就将怎样与葡萄酒搭配的这个问题置之脑后了。

Saint Joseph地区考察 (一)

前言 :

维克多雨果在“悲惨世界”里曾经这么写过，“教父好心的给这个可怜人喝一点自己平时都舍不得喝的酒，因为这款来自于Mauves的酒实在是太珍贵了。”当时风靡欧洲皇庭，让大文豪都倾心不已的Mauves名酒其实就是今天位于罗纳省北部产区的AOC Saint Joseph 葡萄酒。

罗纳河谷名酒辈出，其中又以北部产区最为有名，被消费者们熟知的就有Côte Rotie， Condrieu， Hermitage， Cornas 等等。这些名酒虽然产量不大，却受到世界各地葡萄酒爱好者们的推崇，最近几年更是成为收藏家们眼中的“热门新秀”。去年9月在伦敦举行的一场珍稀名酒拍卖会上，12瓶来自于Jaboulet 酒庄的Chapelle Hermitage 1961以18万欧圆的价格成交，开创了欧洲葡萄酒拍卖的新高。连在同场拍卖会上以13万欧圆天价售出的葡萄酒教皇“Romanee conti”也不得不低头。有了这些亿万富翁的推波助澜，罗纳河谷北部的名酒似乎离普通消费者越来越远，那么现在这个地区是否仍然可以找到价格适中的好酒呢？Saint Josph 就是我所找到的答案。

垂青于Saint Joseph葡萄酒的不仅仅是雨果这个大文豪，德国著名的天才歌剧作家华格纳就曾经说过，没有他，就没有创曲灵魂。赋予了众多欧洲艺术家创作灵魂的Saint Joseph 葡萄酒，虽然在民间享有极高的声誉，却出乎意外的没有受到政府的重视。以至于在法国AOC(原产地命名)制度存在了20多年以后的1956年，才被正式归纳为AOC级产区。由于质量出众，他很快就与法国最优秀的几个AOC产区齐名。从价格方面来考虑，他也远远要比Cote Rotie， Condrieu， Hermitage和Cornas这些明星酒亲切多了。这个众望所归的决定让Saint Joseph 经历了一段短暂的黄金期发展。

俗话说，树大易招风，他的成功惹来了周边城市的“嫉妒”。当时仅有6个风土条件相似的小村庄享有殊荣，要求扩大法定生产范围的声音越来越大。经过几年的折腾，Saint Joseph葡萄酒产区最终决定扩充为29个村庄，贯穿由北往南57公里的将近1000公顷的种植面积。虽然这片地区的地理条件有一定的连贯性，葡萄大多都是种植在花岗岩地质的小山丘上，但是地层与小气候环境，也就是法国人惯说的“风土条件”，确实是有非常大的差别，这也就大大影响了葡萄酒风格和质量的连贯性。不要忘记Cote Rôtie， Condrieu和 Cornas 的葡萄种植面积仅为205，105和91公顷。

如今，难以具体地找到代表风格是这个产区面临的最大问题。Robert Parker 就认为如果这个产区能够引进类似于 Bourgogne 地区的分级制度，帮助消费者在复员辽阔参差不齐的范围里理清何者为优秀有潜力的葡萄园，应该可以有一番作为。不过在 Parker的想法付诸施行之前，只有靠自己找罗.