贵腐酒和四川菜的搭配
贵腐酒和四川菜的搭配
我们品尝的贵腐酒：
Château Lafaurie Peyraguey 2002
Château Climens 2004
Château Doisy Daëne 2006
Château Suduiraut 2003
Château de Fargues 2001
Château Rayne Vigneau 2005
Château Nairac 2005
Château de Malle 2005
Château Sigalas Rabaud 2004
前提：贵腐酒是在前一天送到餐馆的，在适当的温度下保存静放。由于感兴趣的酒庄很多，我们收到了不少的样酒，搭配的难度比较大。为了公平起见，根据风格的差异，我们选择了其中的九款，并将其分为两个不同的系列。酒体比较轻盈的Château Doisy Daëne 2006，Château de Malle 2005，Château Sigalas Rabaud 2004以及Château Lafaurie Peyraguey 2002这四款酒属於先品尝的系列，Château Climens 2004，Château Suduiraut 2003， Château de Fargues 2001,Château Rayne Vigneau 2005和Château Nairac 2005属于酒体比较丰脾圆润的系列。9月16日下午一点，我们开始了品尝。Tommy SHAN一直陪伴我们，给我们提供了宝贵的建议。
姜葱扇贝: 从整体上来说比较适合以清新果香为主的年份比较轻盈(例如2002年，2006年)的第一系列贵腐酒。
推荐搭配酒：Château Doisy Daëne 2006
酒庄一共拥有15公顷的葡萄园，葡萄滕的平均年龄超过40岁。酒庄在1855 年时被评为二级酒庄，从1924年到今天都一直归属于Dubourdieu家族管理。酒庄的庄主Denis Dubourdieu 先生是波尔多酿酒学院的老师，同时也是世界最著名的酿酒师之一。来自于石灰岩的土质，酒的风格轻盈优雅，骨架突出，不愧是Barsac地区的代表作。与姜葱扇贝搭配更凸显食材的细嫩多汁，新鲜的香料将该贵腐酒的果香发挥得淋漓尽致，促进食欲。
鲜虾皮冻： 此菜晶莹透彻，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。只有与第一类的贵腐酒搭配，才不会反客为主。
推荐搭配酒 1：Château Lafaurie Peyraguey 2002
这个一级酒庄拥有41公顷的葡萄园，葡萄藤的平均年龄在40岁左右。城堡初建于13世纪时期，葡萄酒种植和酿造历史可以追溯到17世纪时期，是苏玳地区贵腐酒文化的鼻祖之一。酒庄从1917年开始就由波尔多著名的酒商Cordier来管理，于1984年被能源集团Suez并购。是最有Barsac风格的苏玳酒之一，其蜜糖，椴花，杏子的清香动人，与鲜虾皮冻的搭配相得益彰。就象Helene YUAN说的一样，象放烟火一样，惊喜层出不穷。
推荐搭配酒 2：Château de Malle 2005
酒庄一共拥有50公顷的葡萄园，其中28公顷用来生产贵腐酒。该酒庄的年产量为4万瓶左右，其中85％出口到世界各地。虽然新酒一般会在新橡木桶中培育20到24个月左右的时间。但是橡木的味道却非常的隐蔽，这个二级酒庄所隐藏的实力常常让人侧目。2005年虽然还是很年轻的酒，就已经体现了该酒一贯的平衡，圆润的功力。充满细腻的生命力，表现出陈年的潜力。鲜虾皮冻的清爽，更衬托了该酒的酸甜平衡，是一个恰到好处的搭配。
卤水鸭：不要以为卤水鸭是潮州的专利，四川卤水鸭也不赖！利口福的卤水鸭色泽深红、口味略咸、清香、微辣。开胃又不油腻。与第一系列的酒搭配非常爽口，如果要与第二系列的酒搭配的话，需要挑选骨架突出，酸甜适中的。
推荐搭配酒 1：Château Sigalas Rabaud 2004
拥有14公顷的葡萄园，这个1级酒庄今天归Lambert des Granges侯爵夫人子孙所有。从1995年开始，酒庄的邻居Château Lafaurie Peyraguey的技术人员同时兼顾Château Sigalas Rabaud酒庄葡萄的种植以及酒的酿造。该贵腐酒具备幽雅的白花香，清爽，细腻，与卤水鸭搭配很爽口。
推荐搭配酒 2：Château Climens 2004
Château Climens是公认的Barsac的代表，这个一级酒庄拥有30公顷的葡萄园，是一个整块。酒庄的葡萄种植历史甚至于可以追溯到16世纪末期。酒庄在几个世纪以来几经辗转，于1971年被波尔多著名的葡萄酒世家Lurton家族收购，从1992年开始归Bérénice LURTON管理，质量节节高升。其2007年的期酒更被美国著名的酒评人帕克打了个满分。与卤水鸭的搭配更突出了卤水细腻的辛料香味。
叉烧肉：美味的叉烧肉表层的焦糖味道，简化了年轻的贵腐酒香味。所以这道菜最好是和稍有年份的贵腐酒来搭配，才不会被甜味盖住。在这里，我们没有找到适合搭配的酒。
咕噜肉：又称甜酸肉或古老肉，这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水，因而得名。欧美人觉得口味比较重，与第一系列较轻盈的酒搭配会更爽口，喜欢湘菜的我却觉得与第二系列酒体更重，更浓郁的贵腐酒来搭配才能凸显其酸度和平衡。
推荐搭配酒：Château de Fargues 2001
这个酒庄绝对是个异数，他不属于1855年列级酒庄却享有最高列级酒庄的声誉，他是贵腐酒世界最著名的家族Lur Saluces的摇篮。这个家族在几个世纪以来都拥有一等特级酒庄伊甘贵腐酒庄。虽然说Château de Fargues并不能等同伊甘贵腐酒，但是其悠远的杏子果酱，蜜糖，核桃和香草的香味，入口圆润却不缺少骨架，层层叠叠的烟熏，果酱和坚果的香味，真是不需要任何食物的搭配就已经非常的完美了。他让咕噜肉变得甜而不腻。
棒棒鸡：这道菜里大量的芝麻酱，红油辣椒，花椒粉以及葱白丝，让鸡肉鲜美香嫩，麻辣爽口。需要用第二系列集中，浓郁和比较强劲的年份(例如2005年)才能镇得住。
推荐搭配酒 1：Château Nairac 2005
他是离Garonne河最近的酒庄，因此地表土层主要由河流冲积泥以及砂土构成，深层的石灰岩则给酒带来了矿物质的清香。在1855年被评为二级酒庄的Château Nairac拥有16公顷的葡萄园，葡萄滕的平均年龄达到了40岁,平均每公顷的产量往往只有法定产量的1／3左右。年份好时生产量不超过2万瓶，其中80％出口到世界各地，算是精益求精的典范。由于每年都只采摘达到完美状态的贵腐葡萄，加上新橡木桶的长时间培育(2到3年)，该酒庄的酒具有独特的轻微氧化味道，与追求轻盈的传统Barsac细微区别的地方是，Château Nairac酒体更为浑厚，更强劲有力，但是保持了酸甜的平衡和细腻。这款比较浓郁的酒非常适合与棒棒鸡来搭配。
推荐搭配酒 2：Château Suduiraud 2003
拥有90公顷葡萄庄园的Château Suduiraud是Sauternes地区最大的酒庄之一，该酒庄的贵腐酒可以用浓缩来形容，酒体非常的丰满，一般都需要等一些时间才能完全领略她的风情。这瓶2003年的Suduiraud真是美妙的代表作，杯中由最初的杏脯蜜饯和焦糖的香味，转变为层层叠叠的烟熏，迷人的坚果尤其是核桃和拷杏仁的香味。一般的菜肴在她面前绝对要黯然失色，棒棒鸡的香料却能让他显得更有层次。
麻辣牛肉：麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃，成菜色泽红润，麻辣味浓，香鲜爽口。与所有的酒都可以尝试搭配，第一系列的酒搭配轻爽可口。与第二系列的酒来搭配则可以拯救你火辣辣的舌头。
推荐搭配酒：Château de Rayne Vigneau 2005
这个面积达到84公顷的一级酒庄，最一举成名的就是在1867年巴黎的万国博览会顶尖法国Sauterne挑战尖德国Rhine及Mosel甜酒的blind tasting的品尝会。1861年份的RV (Ch. Rayne-Vigneau)在众家酒中被选为out standing!! 此外，这块珍贵的葡萄园的有着非常不同寻常的地底层。500万年前，来自于比利牛斯山脉的矿物质沙土堆积在此，常常可以找到玛瑙、紫水晶、蛋白石、玉块和琉璃等宝石，真是一块璀璨夺目的贵宝地呀！
品尝的四个人：Berenice Lurton, Helene YUAN, jia PENG 以及利口福餐馆的老板
Bérénice Lurton
简介： Sauternes地区一级酒庄Chateau Climens的庄主，现任Sauternes和Barsac贵腐酒1855年列级酒庄协会的主席。从小生活在葡萄酒世家，她的表兄同时也是伊甘酒庄的庄主。她在22时就肩负重任，在将近20年的时间里，将酒庄的声誉推向新高。
Helene YUAN
简介：利口福中餐馆的伺酒师，在法国波尔多求学十年之久，精通法语，是波尔多DUAD（葡萄酒专业证书）文凭获得者，是为数不多的几个精通法国葡萄酒和中餐搭配的伺酒师。
后话：这篇文章是在贵腐酒联合协会专业人士的期待中写的，目的是粉碎贵腐酒只能和鹅肝酱搭配的传说。所有的菜肴都是由一家位于波尔多名叫”利口福“的餐馆提供的。这家餐馆特殊的地方就是，只做正宗的四川菜和广东菜，餐馆的师傅每年都会去一次四川拜师学艺。他们的启蒙师傅就是当年邓小平主席送去法国传扬川菜文化的正宗川厨。餐馆还有一个特殊的地方就是，他们聘用了一个中国女伺酒师，专门负责川菜与法国葡萄酒的搭配。
我个人认为，葡萄酒与菜肴的搭配是非常法国概念的东西。如果吃川菜，我更喜欢喝冰镇啤酒或者是气泡饮料。象甜味突出的贵腐酒单独享用就很不错了，加上冰块或是做鸡尾酒又未尝不可？只是，我的这些主意对于贵腐酒庄主们来说过于新潮，他们一时半会还接受不了。其实，与川菜搭配只是为了说明贵腐酒能与有辣椒和香料的菜肴一起享用，象征性大于实际用途。
