M1nt刚在上海开出的时候，打的是“亿万富翁俱乐部”会员制的旗号，环境充满了“腐败的奢华”感，以黑暗为主色调的餐厅墙面上挂满了反映都市男女题材的当代艺术油画的确让人有犯错误的倾向，出入的也多是外籍人士。通过窗户正对着浦江的醉人夜色，算是夜上海一大撩人去处，连波尔多五级庄林卓贝斯（Lynch Bages）的少庄主也曾经来此感受中国市场的脉搏。

隆河的巨人酒庄嘉伯乐最近把酒会办在了这里，充满期待的小教堂（La Chapelle）03年份红酒加上对M1nt菜肴的好奇，让我暂时忽略了减肥的计划，来到此地一试这里的餐酒配。

头酒是嘉伯乐的Crozes Hermitage白酒Mule Blanche 2005，清新而单纯，没有任何的复杂度而言，用来搭配的前菜是新西兰青口配甘芦笋沙拉。这道菜的特点就是两个字：爽口。简简单单的一道“清新”加“爽口”的餐酒配拉开了嘉伯乐的晚宴帷幕。

第二道是嘉伯乐的Crozes Hermitage的红酒Les Jalets 2006，北隆河的希拉闻起来有着“正点”的香气，红莓和红椒的香气飘浮在红酒上，还略带着点马厩味，却不恼人。用来搭配的菜让人眼镜大跌：居然是白切猪头肉。用隆河希拉的红酒来配白切猪肉？不过尝过了盘中的酱料便明白了主厨的苦心：原来所用的酱汁是又甜又辣的辣泡菜汁，它可以协助白切的猪头肉从红酒的单宁中突围并将之压下去。作为酒庄的入门红酒，此法可算是一步险胜的奇招，不过想想若是顶级红酒，酒庄岂肯让自己的好酒如此“消散”在富有个性的菜肴中呢？

看到用来搭配下一款红酒的第三道前菜是生牛肉，心想原来主厨今晚走的是“别出心裁”路线，红酒配白切或生肉，这种做法是比较带有风险的，一搞不好就会范冲。估计这道餐酒配又是在酱料中下文章吧！果然，用来搭的是配嘉伯乐的红酒Thalabert 2005。虽然同样来自Crozes Hermitage产区，级别略高的Thalabert比Jalets Rouge的香气来的更绵延，口感也更为浓重更辛辣，也许由于还比较close的原因，收尾甚至有些苦涩。我心中微微担心这道餐酒配的效果。生牛肉上撒着撩人的香料，酱汁仍旧是酸辣味的水芹酱，同样也是以“酸”克“涩”的搭配路线。不过Talabert的香气中透露的肉桂香还是让我回忆起La Chapelle的小教堂红酒。

主菜鹅肝饺子和La Petite Chapelle2004红酒，小小教堂红酒来自Hermitage，是小教堂红酒的二标酒。闻起来香气不错，有股动物皮毛的香气，以及甘草、西梅的气味。含在口中有股浅浅的花香，喝下去后收尾有点苦。鹅肝饺子不是我喜欢的菜肴口味，所以把注意力集中在了下一款红酒小教堂2003上：它闻起来有股淡淡的葱香、肉桂和花香。喝起来比二标酒柔和许多，再闻闻有股咸话梅的气息，一段时间后葱香变为了香梨的气息。第二道主菜是来自澳洲的牛柳，但是我对盘中鲜嫩的菠菜更感兴趣。

最后唯一来不及拍照的是甜酒Muscat de Beaumes de Venise,一股浓厚的荔枝香气和口感贯穿了整个甜品的过程，它完全没有Sauternes贵腐甜酒的浓腻、虽为甜酒，却任然可以做到一清二白的爽口，收尾有些烟熏味。

**此文曾刊登于深圳餐饮世界2009年9月酒客畅言栏目里**

西班牙ARRAYAN Petit Verdot 2004红酒：全小维多回响多

世间事真是很奇妙，渺小的东西往往能主宰大事大物。您不相信？让我举些例子引证一下吧。

小小的舵轮就能于飘流大海中驾驶庞大的轮船航行，小小的嚼环扣在马嘴上便能把马儿驯服过来，初生的小宝宝便能获父母无条件的无疆大爱。。。那么，Petit Verdot这款小维多葡萄酿造出来的红酒将会有多大的回响呢？且看看我的下文吧。

Petit Verdot小维多红葡萄源自法国，但在目前世界各地产区都有种植。它广被采用于混和其它主体葡萄去酿制红酒，一般只占整体配方约1-3%作为一种“药引”模式，皆因它性偏苦涩，且颜色极为深沉。若拿它作100%来酿酒，恐怕难找到市场和买家。到底有什么方法可突破这种先天障碍？我们得要耐心探索这问题了。

酒厂一般是在每年8月底至9月初这段非常时期密切注视小维多葡萄的生长。他们往往是提前以人工收割葡萄，让葡萄还未完全成熟前去压汁酿造。这方法据说可避免苦涩和干燥等口味，让酒液更顺滑优雅，但又不失酒体等减退程度。

我还未品尝这瓶西班牙酒之时已在几个月前喝了一瓶产自智利的100%小维多2006年特级酒。听深圳的经销商说，广州的进口代理曾邀请智利酒厂的销售总监来华推广此类酒。那位老外总监还告诉在推介会席上嘉宾：我厂的Petit Verdot 2006年特级酒是全球唯一采用100%小维多葡萄酿造的红酒（别忘记，智利曾被西班牙统治过，也许酿酒工艺也是西班牙人当中一种遗物吧）。现在那批酒商与我共尝这瓶西班牙酒，不知他们心底里有多大回响与感想？

我们几位酒商在深圳的一个周末下午开始品喝此酒，因为当午有不少名气远大的美国纳帕谷好酒待试（计有Opus One 作品一号1992，Robert Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 1993和Harlan Estate 2003），故此，我们只能先行把此酒“替天行道”。

生产这酒的园庄叫La Casa de Las Cuatro RAYAS S.L.拉雅斯（名字与法国新教皇堡酒王名字相同）。酒厂自1999年建立，在短短的十年内屡创佳绩，屡获好评。酒厂采用典雅设计的酒标来表达他们的酒带有“上古年代”的风格，看看那个很像“猿猴”的肖像便有这种感觉了。

酒厂位于中部Castilla La Mancha大产区里的Toldedo镇靠西北的Mentrida小区（临近首都马德里）。这款2004小维多在西班牙拿了国内89分评级（与它的2003年评分相近）。如果是换上酒厂的Premium Merlot 2002或是2003年酒，在西班牙拿的评分起码是92分，售价不低于欧罗30元。酒厂的酒品算是区内最浓厚的类型。我且把品酒记录与众分享如下：

深紫红色，深暗高密；草药鼻子，暗藏木香；果香杏仁，满布味蕾；淡淡桂花，笼罩口腔；单宁还顺，酒体稳固；层次不多，每段短束；收结无辣，后味无干；甜酸不觉，苦未明显。

众品酒人士最后获知此酒大概批发价后（约人民币百多元），马上拿它与先前之智利酒价对比一下，无不发出多番回响。
 

Spanish ARRAYAN Petit Verdot 2004: Full Tiny Verdot Causing Great Echo

Miracles are unexpected everywhere, tiny things can usually dominate great things. Incredible? Let me quote a few following examples to verify this.

Tiny wheel can drive a giant ship along drifting ocean, tiny bit can easily break-in a horse, new born baby can get unlimited and unconditional love from parent. Then, how big will be the echo as created by this Petit Verdot red wine? Let us read this article as below to explore the issue.

Petit Verdot red grape originated from France, but is broadly grown in other regions all over the world. It is commonly blended with other grapes to come up with finished wine, and its content sharing is around 1-3% as a kind of “added ingredent”. It is because of its bitter nature with extreme dark intense color tone. If it were 100% produced as wine, relative markets and buyers can hardly be found. What type of method can breakthrough such kind of obstacle? Let us patiently study this issue.

Producing wineries usually pay intensive care about the growth of Petit Verdot during the critical period of end August and early September. They have the practice to do the harvest before the grapes get mature and squeeze them to get the juice. It is said that such process helps avoiding flavors of bitterness, dryness, etc., making the wine more smooth and elegant, but still maintaining its body.

Before tasting this Spanish wine, I tasted a Chilean 100% Petit Verdot Reserve 2006 a few months ago. As revealed by some Shenzhen wine associates, the Sales Director of the producing winery in Chile was invited by the Guangzhou importing agent to promote the said wine in China. The Chilean Sales Director pronounced to the guests at the promotion event: “Our 100% Petit Verdot Reserve 2006 is the only red wine of this type in the world (mind him that, as Chile was formerly reigned by Spain, wine marking technique is probably one of the hermitages left over by the Spanish)” I wonder how those attending wine associates would feel and react when they are tasting this Spanish wine with me and how big the echo thereof would be?

A group of wine associates including me started to taste this wine at Shenzhen on a Saturday afternoon. As there were various famous wines (including Opus One 1992, Robert Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 1993 and Harlan Estate 2003) pending for tasting, we had no alternative but to open this wine first for tasting.

The producer of this wine is called La Casa de Las Cuatro RAYAS S.L. (its last name is the same as that of the king winery of Chateauneuf-du-Pape). The winery was founded in 1999, it had carried out consistent well performance and ranked excellent remarks during the last 10 years. They apply classic wine label design to output a style of stone age, their ape-head sign is giving drinkers a distinctive impression of such concept.

The winery is situated at a small town called Mentrida (near Madrid, the capital), at the north-west of Toldedo, which is a wine region in the centre of Castilla La Mancha. This wine won 89 scores in the Spanish national wine event (similar result as its 2003). If it were the Merlot Premium 2002 or 2003, the scores were even put up to 92, distributed at no less than Eur30. Wine models of this winery claimed to be the most heavy stuff in the said region. Let me state my tasting notes as below for the public sharing:

Dark purple red color with high intensity, herbal nose with hidden oaky aroma, the palate is full of fruity and almond flavors, the mouth was surrounded by mild sweet osmanthus fragrance, the tannin is still smooth and the body is solid, but the levels of flavors are limited and short, the finish is not spicy and the after-taste is not dry, sweetness and acidity are not felt, but the bitterness is quite obvious.

The tasting group made a comparing analysis against the Chilean Petit Verdot immediately after knowing the estimated price of this wine (around a hundred something RMB), repeated echo was observed among the crowd.
 

       夜色正浓，烟雨濛濛的夜晚，同三五好友走进了一个藏有 好酒的地方品酒---葡道，武康路。

酒好不怕巷子深，这个葡道所处的位置可谓是诡异啊，从此经过的路人应该很难知道从一个破门进入以后，里面有好几个西餐厅和专卖店。

在葡道的2楼，有一个很不错的天台，几棵葡萄树，几张椅子，几张桌子，配上濛濛细雨，还没有开始品酒，人已醉半。

过了5分钟，下起了小雨，看来在户外品酒的机会没有了，雨水滴到食物里岂不是糟蹋了粮食，即使糟 蹋了粮食也不能糟蹋酒啊，走搬进去。

回到了旁边的品酒室。

今天的品酒主题是勃艮地美酒，所谓的美酒当然是级别偏高的了。

Bouchard pere fils 是勃艮地历史最悠久且产量第1的酒商，他有很多贴牌酒，酒厂就在Beaune市中心 处，出了火车站走1分钟就能看到。

该酒厂的历史可以追溯到18世纪，创始人早先是卖布的商人，然后卖勃艮地的葡萄酒，接着开始收购 葡萄园，最后发展为现今130公顷的规模，

曾被LVMH高价收购，现今是否任归属于LVMH我不知道，有朋友说已经不是了。

William fevre

如果说Bouchard 在勃艮地以南具有霸主地位，那么William则在Chablis具有比较强的实力，在他们名下 的Chablis Grand Cru的面积达到15

公顷而且几乎包括了所有的Climat, 6/7. 他也曾被LVMH集团收购，目前情况不详。

-Bouchard Pere & Fils Beaune Du Chateau White AOC Beaune 1er Cru 2005

-Bouchard Pere & Fils Beaune Du chateau 1er Cru 2006

-Bouchard Pere & Fils Monthelie 2004

-Bouchard Pere & Fils Corton Grand Cru 2004

-William Fevre Chablis AOC 2007

-William Fevre Chablis Montee de Tonnerre 1er Cru 2006

-William Fevre  Cote Bouguerots Chablis Grand Cru Bougros 2006 

上面是工作人员给我们安排的品尝顺序

很奇怪的是把红葡萄酒安排到了前面，起初不太明白，在品尝结束以后我明白了这样的安排也是具有 一定的合理性的。

 第1款

酒色浅黄，淡雅，光泽度好。

首香封闭，略带矿物质气息和火石

刚入口就能感觉到此酒的冲击力很强，酒体饱满，肥厚，酸很圆滑，酸度中上，酒精感略微突出，结 构良好，平衡感差一小点，果实感，奶油感，收结处具有良好张力，回味带有香草和橡木味，回味持久， 第一口让我对它矿物质的感觉印象非常深刻。在接下来的1个多小时里，它的变化不是很多，2香逐渐有一 些清新的水果味，但是总体还是比较封闭。

3+4+10=17分

第2款 Bouchard Pere & Fils Beaune Du chateau 1er Cru 2006

如图，典型的勃艮地红，略浅，透亮，穿透力强，清澈。

首相不错，李子干，黑色浆果的味道

2香和首香差别很大，一时只剩下简单的干果的味道，出现这种情况当然是我不想看到的，我将她放到 一边，细细品尝其它几款佳酿，等待他慢慢苏醒。起初的口感也不是好，酒体欠缺饱满，单宁缺乏力度， 结构感不强，果实感不充裕，酒精感凸出，在近一个小时以后再去品尝的时候她逐渐开始有些起色了。首 先是香味的变化，在充分的接触氧气以后，香气和口感都没有表现出过多的氧化感，香味充实了一些，香 草味多了些，但是始终没有我想闻到的甜美的果酱和覆盆子等典型香气，酒体变得略微饱满了些果实感出 来些，没有之前木质的感觉。我猜这款酒的浸皮时间应该短，虽然Pinot Noir颜色是浅，但是如果浸皮时间 太浅除了颜色淡以外香味也会缺失啊，香味物质很多可都来自于皮哦， 作为1er Cru这个样子可是不对滴！

2.5+4.5+9.5=16.5

第3款 Bouchard Pere & Fils Monthelie 2004
 

常规来看， 从Pommard 往南走，红葡萄酒的价格会越来越低，品质逐渐比偏北部的逊色许多。

深红色，透亮，穿透力强，清澈

此款酒首香带有明显的So2味，在2香的时候消失掉，因为04年的缘故，色变略带浅黄色，2香的感觉 比前面一款稍微开放，但是持久性不强，到1个小时过后基本上就只有氧化的香气。初试的口感果实感尚佳 ，结构欠缺一些，目前的状态来看该酒已经不适合久藏了，活力不是很充裕，单宁清薄，回味时甘草和香 草的感觉，没有足够多的亮点。

2.8+4.8+9.5=17.1

 第4款 Bouchard Pere & Fils Corton Grand Cru 2004

红葡萄酒里的重头戏了 ，Corton 在Beaune, 既有Pinot 也有Chardonnay, pinot 98 HA, Chardonnay 2.6HA.

每年产大约32万瓶

酒色深红且浓郁，比前2款明显深，穿透力中等。

香味仍旧不开放

首香有烤面包的味道，甘草，黑色浆果，但是没有甜美的感觉，达不到覆盆子，李子干。

2香出来了香料的辛香，其它不是很明显，静待其变，先去喝已经倒出来的白葡萄酒。

半个小时过后，此时的香味比刚才的复合型要强一些，没有之前那些分离的感觉，香味融合在一起， 增加了许多愉悦感，随着氧气的推动作用，酒香变得略微开放了些，讨喜了点。喝起来感觉酒体是较饱满 ，单宁数量多但是圆滑，5岁的葡萄，符合性强。结构明显，中等骨架，不算紧凑，平衡感不错，依然保持 了良好的酸度，此酒仍可以继续陈年，收结处有良好的爆炸感（酒入喉的瞬间），回味很强烈，持久，些 许甜美的干果味夹杂着烤面包，香草。香味不开放也许是因为她先前的保存或者运输的影响吧。

3+4.5+9.5=17

总结一下前面的3款红葡萄酒，都是出自于Bouchard pere fils，总体感觉性价比欠缺一些，同等级，同 价位可以找到很多更加优秀的酒，在法国喝这些酒的时候比当晚感觉会好很多。可能你会很奇怪，为什么 Grand Cru才17分，和前面的差不多分数，因为身为Grand Cru，他的标准就要比其它酒高，他们对比的对 象是不同的。

第5款William Fevre Chablis AOC 2007

此款酒正好是验证 Wiliam Fevre的Chablis是否和传说中一样好。

这款酒和Bouchar的那款Beaune有明显区别

酒色梨黄，浅，有活力

首香香草，坚果，2香散发出清新的白花，柠檬，淡淡烤榛子的味道

品尝起来口感酸度清爽怡人，虽然该酒的酒体饱满，但是这个极佳的酸度犹如一把飞逝的箭一般穿过 酒体又融汇到其中，酒体平衡，具有活力，果实感良好，酒体强劲，真不愧是一款年轻的Chablis. 现在喝也 不错，年轻的感觉真好，虽然是顽皮了些，酸有时候会跳出来，正是这种感觉我们才符合一款年轻的 Chablis啊。收结张力十足，香味持久性好。

3+5.3+10.3=18.6

第6款酒

William Fevre Chablis Montee de Tonnerre 1er Cru 2006

此款的颜色和前面一款相差不多

首香是梨略带一些矿物质的气息

2香飘出干花，柠檬，石头，香草。

此酒的酸度比前一款低，入口感觉圆润，饱满，结构感好，果实感强，可能正处于转变时期，没有过 多醇化的感觉也没有特别清新的感觉，冲击力强，收结有力，矿物质的感觉倒是没有第1款beaune来的明 显。

3+5+9.8=17.8

最后一款

William Fevre Cote Bouguerots Chablis Grand Cru Bougros 2006

稻黄

Ft.`````写太久，自动退出登录账户，幸好我保存了一次，好险啊， 老兵同志，如果没有保存草稿这个功能，很容易发生意外的哦。

首香 矿物质，烤榛子，

2香 花香，杏仁少许，奶油，新鲜白果，整体欠缺开放

入口感觉饱满，充实，内容丰富，物质众多，矿物质明显，酸度圆润，整体平衡，收结结实，大气，回味持久，带有奶油烤榛子的味道，具有典型的橡木桶发酵及陈酿的特征。有一点需要注意的是，侍酒温度过低，如果能调整到12度到杯中，14度甚至再高点的时候喝，第1印象会更佳。这种Grand Cru的酒起初温度低对品尝效果的影响不小的。

3+5.2+10.2=18.4

回到前面的问题，为什么红白酒顺序混合在一起喝？1. 为了大家更好的区分beaune 和Chablis的酒， 2.白葡萄酒的强劲度高于红葡萄酒，且更加饱满，我想大概是这个原因吧。

我们的团伙里还有好友小伟，Eric, Sophie, owen,Jade 以及路人甲乙丙丁。

回到上海去什么地方玩？Puli！朋友建议我去位于常德路1号新开的五星级酒店璞麗坐坐。

这里的大堂，俨然一派东南亚馆的风情，时尚肃穆这两个名词可以和谐统一。这里新开的餐厅主厨是29岁新西兰小伙Dane。由于飞机的延误，我足足迟到1小时，而他留下来给我做了一桌的好菜，难为他了。

当晚菜单精心制作，看酒单就能感受到酒店很当回事，而且餐酒配颇有创新之处：前菜中的一道“鹅肝巧克力配波特酒”就让我眼前一亮。

入座后先上来德国Pfalz的雷司令Village Wolf 2007，口感清新沁人，是好的开局。来自Pfalz的雷司令的酸度和别的德国产区不同，那是小家碧玉式的酸，不恢弘，却暗藏矿物气息、细细绵长。用来相配的头道前菜是章鱼，嚼在口中仿佛仙贝，用的汁是酸甜的，特爽口，配上雷司令更是将人刚下飞机的疲惫一扫而空了。

第二道前菜无论菜肴本身和配酒都颇有难度和挑战，却意外胜出！甜甜的鹅肝酱和苦苦的黑巧克力居然相得益彰，更绝的是大胆用波特来配！Noval Tawny Port是那种厚重的收尾有些苦的甜酒，不用来做餐后的甜品配酒，却出现在前菜的酒单上，是大胆却创新的奇招，胜出！

第三道前菜是蟹肉，蟹肉放在洋溢着太妃糖奶油的焦糖汁中突显新鲜可人，蟹肉边有腌过的白萝卜切片。用“鲜”来压“甜”是这道菜胜出的理由！相比之下，勃艮第的白酒Roux Pere et Fils Bourgogne AOC级别的莎当妮显得粗糙了些，在当晚的餐酒配中是少数的“酒压不住餐”的典型。

主菜鸭肉火腿配扇贝，配酒用的是经典的波尔多梅多克红酒（Chateau Listran 2005）。据说Dane在墨尔本曾经试着用鸭肉来配扇贝，经过了多年的研磨才做出口味相得益彰的今天桌上的这道菜，功夫不负有心人，只可惜吃到这道可口的主菜时，肚里已经饱饱。

最后的甜品，Puli毫不吝啬地用了苏丹（Sauternes）的贵腐甜酒来配，要不是抵不住夜晚11点的疲惫，还真要好好细品呢！

Chardonnay，说到这个葡萄品种，应该说还是有很多感触的，想到它，勾起我很多愉快的经历，因为是勃艮地教会了我酒，在那里学习的两年多时间里，是她和她的兄弟Pinot Noir把我领进了葡萄酒王国并揭开了这个国度的神秘面纱。

如果Cabernet Sauvignon 称王，Pinot Noir 称皇，那么Chardonnay 称后应该没人反对吧，好累啊，这么多王啊，皇啊，后啊，妃啊，公主啊。但是动物世界里也有啊，百兽之王，森林之王，短跑冠军，天生猎手。。。。我想对于刚接触葡萄酒的朋友来说，看到这样一些文字会加深他们对葡萄酒特别是品种的印象吧，废话不说了，今天要写的东西可能会很多，我们还是直接切入主题吧。

06年曾经发表过一篇文章叫勃艮地顶级白葡萄酒香气详解---香气 https://wineshe.oss-cn-shanghai.aliyuncs.com/blog/wineblog/ReadBlog.asp?id=400 从那里大家可以很详细的了解到法国勃艮地地区的白葡萄酒具有哪些典型的香气，以及他们香气的由来，当时还在法国，写起东西来可能比现在更加有灵感，身在葡萄酒的王国之中的那种幸福感和优越感现在是无论如何也体会不到了。

回想一下我喝过最多的白葡萄酒应该是Chardonnay, 源自勃艮地，闻名自勃艮地，正是因为她的出色变现以及对土壤的诠释程度之高，所以被新世界国家挑中，并广为种植，栽培，学习，模仿，以至于她现在在葡萄酒世界中的地位已无法撼动。效仿有人说迈克杰克逊的一句话，N次被模仿，从未被超越。我们来看下，从1960到70年间，新世界国家纷纷种植起这个品种，他们很成功，因为他们学习的对象是已经成功了数百年的Chardonnay老家的做法，美国，智利，阿根廷，南非，新西兰，澳大利亚，中国等，他和Cab一样，几乎遍布全世界所有的葡萄酒产区，她几乎成为了白葡萄酒的象征，有时候当有人给你一杯白葡萄酒，如果她是Chardonnay, 你应该就不会失望。

地理及历史相关

有些地区是很难找到甚至没有Chardonnay的，有哪些？举例说几个？

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有个地方曾经把当地的老树红葡萄品种拔去种上了Chardonnay. 我们上次说过Cab无论种植在哪里，总会有一定的经济效益，但是Chardonnay有过之而无不及。在意大利的北部地区，曾经一度拔掉老的Shiraz, Grenache, Mataro, Barbera 而种上了Cha, 原因很简单，Cha能带来更佳的经济效益。

下面将给大家一个全世界范围内的Cha种植面积排名表。（国家或者地区）

美国加州  41509 HA  (公顷=10000㎡=15亩=2.4711英亩)

澳大利亚  16855 HA

勃艮地    12996 HA  ( 12000HA Pinot Noir)

意大利    11800 HA

香槟区    8552 HA

朗格多克  7982 HA

智利      6705 HA

南非      5938 HA

摩尔达维亚  5400 HA (东欧国家)

阿根廷    3373 HA

有人说Chardonnay 诠释土壤的能力强，有人说她一般，无法定论，一些勃艮地的酿酒师认为她有很好的表现土壤的能力，特别是在一些小的Climat出产的Grand Cru 也是风格迥异，在勃艮地很多酿酒师都说Cha.是非常能区分土壤结构的葡萄品种，在他酿制的GC酒中就有很多种特点不同的Cha。有些人认为主要还是和气候和酿制手法有关。我觉得这个主要还是和个人的经历经验有关，勃艮地，波尔多的，美国的，澳大利亚的酿酒师的看法可能都不同，因为我是在勃艮地学习的葡萄酒，所以我的经验和经历更偏向于她能比较好的区分土壤结构。具体的差异我们在接下来的品尝一节中再仔细扩展。

上面是Bourgogne Chier Montrachet ‘les domoiselles’这个小Climat的土壤结构图，在这个图中我们可以看到其实黏土和壤土的深度不多，主要是以石灰石，白垩岩为主的土质结构。

小名：Gamay Blanc, Melon Blanc

历史

Cha的历史算不算上是十分悠久，能成为今日的葡萄酒明星也包含了许多偶然的运气成分。

前面第1章提到的2位科学家同样也证实了Chardonnay是由__________和__________2个葡萄品种杂交而来的。而它的发源地之一竟是让人意想不到的中东地区----塞浦路斯。在中世纪的法国，这个外来的品种在经历了数百年的漂泊之后在法国和她的黑马王子喜结连理。

答案：Gouais Blanc 来自于中东， Pinot Noir 土生土长的勃艮地品种。

关于气候

无论是在最干旱最炎热的地区还是在凉爽到不行的地方我们都能找到Chardonnay, 并且酿制出美酒，以前曾经喝到过香味似Gewurztraminer的德国产Chardonnay, 清淡的英国Chardonnay,南非性价比惊人的Chardonnay, Bourgogne的Grand Cru就更不用说了，在这样的适应性以及她的在不同国家地区变现出来的品质度和消费者对她的认可度才造就了这样一个传奇般的葡萄品种，毫无疑问她是一个主流且成功的葡萄品种。

在气候较热的地区，她容易过熟，成熟的过快会使得香味物质缺失以及酸度偏低，酒体肥厚，在较凉爽的地区她比较难成熟，即使成熟以后会生成更多的惨糖，但是酒精度确不高（有机糖不足，无机糖过多）酒体偏薄。近十年间，全世界的顶级Chardonnay的风格越来越接近，而且越来越难分辨来自于勃艮地，加州，澳大利亚等顶级的Cha, 尽管Bourgogne的Cha有时候会使用桶内发酵的技术，但是这些新世界国家运用新手法也能模仿出类似于具有此种风格的Cha.

关于土壤

Cha 喜欢钙质的土壤，在它的故乡Bourgogne和Champagne 都是极具代表性的钙质，石灰质或者泥灰石又或白垩纪的矿物质岩层。而每种岩层由Cha表现出来的特色也不同，譬如在Chablis地区的Petit Chablis 的岩层所处的地层时期是波特兰阶，Cha表现出来的口感普遍不及Chablis细腻。（地壳上不同时期的岩石都有其名称和特点），漫步在香槟区的葡萄园中，你可以看到葡萄园表层的土壤上有很多白色的石块，某些公路两旁高耸的小坡的切面也是白色的岩石。

而在勃艮地的葡萄园里，你可以捡到一些化石:

澳大利亚，美国我都没有去过，我不知道他们的葡萄园里能找到什么。

具有丰富钙质的土壤所产的Cha会赋予酒良好的深度和充裕度。

比如在Bourgogne的Meursault-perriere 产区 钙质层大约30cm, 这里的酒表现的强劲有力，需要较长时间陈化以后口感更加，在它的邻居Meursault Charmes产区则具有2米多的钙质岩层，这里的酒更加圆滑饱满，层次更加丰富，变化多端。

在南非的 Walker Bay 这里的土壤贫瘠，多碎石，具有丰富的风化石层，这里的Chardonnay也具有较好的矿物质感，特别是在具有钙质成分的产地则表现的十分开放，骨架很大，大气。

个人认为在澳大利亚某些沙质土壤且钙质偏少的地区酒本身的内容就没有那么丰富但是雕琢和辅助的手法使得他们仍显得具有国际化流行的口感。

产量

在法国如果每公顷产8吨的酒，那么口感只能说和水没多大区别了，在一些VDP地区一般是5-6吨/公顷的产量比较常见，在勃艮地的好的产地，一般是3-4.5吨，在香槟地区的产量就有些偏高了，达到6-10吨每公顷。其它国家都是根据自己对产品的平衡要求来控制产量，不知道我们国内的Cha产量是多少？

酿造

目前2个主流的风格是：勃艮地的橡木桶内发酵法，此法独特目前掌握的国家地区很少，也可以说是勃艮地酒的特色，这个酒会自然的带有奶油，黄油的味道；美国人用低温发酵技术，酒则带有丰富水果的香气，特别是热带水果。如今这2种主流的手法都在像对方靠拢，勃艮地Cha越来越多的具有坚果，果仁的口感，而美国的Cha则越来越细腻。

有一个酒庄在Bourgogne名气比较响亮的 Comtes Lafon，酿酒师喜欢用一些比较创新年的方法来酿酒，譬如使用筛选的自然酵母发酵而不用人工和大众产品，这种情况下，成熟度越好的葡萄需要发酵的时间越长，而且非常缓慢，1963年的Comtes Lafon Cha 直到68才装瓶。还有自然动力法，在法国可能运用的较多一点，其它国家似乎不多见，根据潮汐变化，天体运行的力量来进行农作，譬如在月初时地心引力较强，地面的水被往上吸，种子容易发芽，月亮的亮度越来越强，几周过后亮度和地心吸力逐渐减弱植物慢慢调整为休息状态时比较适合修枝，采摘。运用全天然的混合肥料不使用化肥，让土壤回复原始活力，在酿造的过程中使用天然酵母，轻度过滤或者不过滤，二氧化硫的用量降到最低等等。

下图是橡木片：

世界各地的Chardonnay

Chardonnay在Bourgogne

Bourgogne的Chardonnay可谓是Chardonnay的典范，只有在这里产的白葡萄酒才不在酒瓶上标明品种吧（勃艮地南部除外）. 白葡萄酒具有红葡萄酒香气的产地，也可能只有在勃艮地才有。Cha在Beaune地区种植的比较多，而在Cote de Nuit 的种植面积不大但是Montrachet却是独树一帜。.

Montrachet 有些烟熏的感觉

Meursault 黄油，燕麦，百花

Puligny Montrachet 酒体精美具有深度和复杂

Chassagne Montrachet 美妙榛子的感觉

Corton Charlemagne 丰满集中

Chablis 矿物质丰富，常带有火石感

Borgogne 南部 逐渐没有那么丰富饱满的口感，大众化。

Cremant de Bourgogne 用Cha酿制的气泡酒常伴有新鲜的苹果，梨以及可人的花香。

Chardonnay在香槟

这个地方温度偏低，果实的成熟是按照技术上的成熟来判定的，另外一个叫生物上的成熟，一般用全Chardonnay酿制的香槟口感比较柔和，气泡较细腻，常带有奶油，坚果的味道。

法国其它地区的Cha尤其是在法国南部某一些海拔较高的产区酿制出的Cha也是非常饱满，香味以及口感都非常丰富。

法国以外的欧洲国家酿制的Cha大多没有勃艮地和法国南部的那么肥硕，而且有很多地区都是将Cha和当地的品种混合在一起酿制，譬如意大利的cortese, favorita, erbaluce, ribolla, albana, trebbiano, vermentino, procanico, incrocio manzoni, verdeca, grecanico catarratto nuragus

Viognier 甚至 nebbiolo.在西班牙海拔偏高的地区也出产好的Chardonnay, 也经常被用作气泡酒的原料，譬如Cava. 在东欧地区的Cha口感一般比较单薄

Chardonnay在北美

加州

近几年Napa, Sonoma, Santa Barbara , Monterey Central Valley Chardonnay 在当地的种植面积还在增加.

Monterey 的Chardonnay 经常有热带水果的气息，诸如芒果，番石榴的香味。

Santa Maria，Santa Barbara 会略微强劲一些，也带有热带水果的气息。

Alexander Valley 会更加细腻

有一些地方用的是勃艮地的方法，譬如橡木桶内发酵，不做下胶和澄清处理，不允许做苹果酸乳酸发酵。当地传统做法做出来的Cha残糖多，酒精度偏高，酸度不足。

美国北部的华盛顿州出产的Cha则具有更多的果味和奶油味，而最好的Cha也具有像勃艮地的Chai一样会有榛子的感觉。通常可以看到这里的Cha颜色较深，如金黄色。

靠近纽约有4个产Cha的地方： Lac Erie,  Hudson, Long Island , Lacs Finger, 这里的气候较凉，但是最高等级的Cha也不差。在加拿大Ontario更是有酒体很饱满的Cha.

Chardonnay在南美

在智利

这里的产量和气温都偏高，Casablanca 气候比其它地区稍微平和一些，在这个地区，Cha的种植面积是所有葡萄品种中最高的，这里的气候比新西兰的Marlborough还要热，可想而知葡萄的风味是如何了，高酒精度，酸度偏低，充足的阳光和高温让她带有热带水果的气息。

在Maipo ，Center Valley 收获季节是2月的第2个礼拜，在Casablanca会晚4甚至5周。

总结一下，不管在智利的哪里，都能出产性价比极好的Cha，便宜但是不论什么价位的酒大多不难喝。

阿根廷的Cha经常被用作气泡酒，这里还是以其它的白葡萄品种为主，Cha不是十分重要的品种。

Chardonnay 在澳洲

澳大利亚并非以Shiraz闻名于世，最开始出口的是Chardonnay,在国外的消费者肯定了他们的Chardonnay以后才开始了解他们的Shiraz,所以说Chardonnay 为澳大利亚葡萄酒出口奠定了非常良好的基础。

从1980年开始，澳洲的葡萄种植面积急速增加，Cha也加入了这个扩充大军的队伍中。这里也是模仿勃艮地的做法做Cha, 不同的是他们的气候和土壤相对来说单一，橡木桶的使用频率逐渐下降，他们和美国一样用现代技术的熏烤过的橡木片来代替橡木桶，让酒从中获得更多的香味。这里的Cha颜色也容易偏深，肥厚饱满，有时候带有焦糖味，和勃艮地不同的是这里的Cha经常会带有白桃的感觉。

在Hunter Valley的Cha则表现的肥厚有粘性，口感带有奶酪的感觉；

Yarra Valley 则变现的轻巧一些；

Adelaide 的Cha 代表了澳大利亚的风格，具有白桃的果实感

Margaret River的Cha比较强劲复杂

在气候较冷的地区Cha则经常被用作酿造气泡酒

Chardonnay.在新西兰

欧洲以外的国家，可能新西兰的Cha风格会比较独特强劲平衡，带有很厚实的酸度，并带有热带水果的香味。

Chardonnay在南非

南非的Chardonnay 最集中的地方是Robertson, Stellenbosch 和 Worcester 占了大约5%的种植面积，一款好的Chardonnay 通常都具有较高的酒精度譬如13.5°且具有香草和热带水果的香气，他们也使用勃艮地的酿制方法来操作，虽然是南非酒，不过很多的酿酒师都是来自欧洲。

Chardonnay 的饮用

勃艮地的顶级Chardonnay 8-15年可谓顶点，且15年以后品质下滑的速度较慢

据一些法国的酿酒师讲，有些顶级的Chardonnay 哪怕是1940，1950，虽然喝起来没有年轻的时候美味，但是却仍然保持着一定的品质。

新世界的Chardonnay 建议还是在5年以内饮用。

Chardonnay的配餐

因为Chardonnay风格的不同，配餐的组合会很多。

一般来说Cha可以配很多菜，最常见的是配烤鸡，白肉。

如果稍微瘦一点的Chardonnay 可以配些鱼。

顶级的Chardonnay 可配些海鲜，熏鱼，或者香料味略重的菜也没问题，因为它本身已经非常的香浓。

我们称她为葡萄之后，当之无愧！