最近总是有人问起葡萄酒酿造的时候，经常需要做的冷稳定和热稳定，到底是怎么一回事。下面就这两个问题做一个简单的解释，有不正确的地方希望大家多多指正。

葡萄酒的冷稳定，通常采用的方法是在葡萄酒中加入过量的钾盐，通常采用对酒体本身不会产生影响的酒石酸钾，导致酒体中的钾离子增加，从而是打破葡萄中的电离平衡，导致平衡向沉淀方向移动，形成大量的酒石酸沉淀。从而达到在低温下的盐类稳定。通常，所说的葡萄酒冷稳定通常是在白葡萄酒中较为常见，因为白葡萄酒需要冷藏后才饮用，如果酒体不稳定，则冷藏后会有酒石酸结晶沉淀析出，导致酒体浑浊，影响酒体质量。

为达到冷稳定，也可采用冷却到-5C，然后过滤的方法，但是在大工业化的前提下，这样会耗费大量的能源和时间，同时效果也不是很好。所以，常用的方法是加入酒石酸盐，然后静置，Racking出上清液。

热稳定，是指葡萄酒中的蛋白质在温度超过40度以上，会形成絮状的沉淀，导致葡萄酒的酒体浑浊。对于热稳定的处理方式通常是在葡萄酒中加入一定量的硅藻土，来沉淀酒体中的不稳定蛋白。但是硅藻土的量不能加入过多，因为过多的硅藻土会沉降葡萄酒中的果味等等其他鲜活的味道，另葡萄酒口感变的平淡，所以，一般来说加入量为越少越好。加入硅藻土后，酒体会出去不稳定的蛋白，让葡萄酒在温度较高的时候都能保持较好的清澈酒体。

 
如果这地球上少了波尔多的干白酒或者是西班牙利奥哈(La Rioja)的白酒，甚至意大利的Soave，对繁华广阔的白葡萄酒世界来说，也许有点遗憾，但却不会因此而变得更寂寞，但是，如果少了阿尔萨斯(Alsace)，法国极东北边的白酒产区，我们将同时失去全世界最精彩的琼瑶浆(Gewurztraminer)，最丰厚结实的灰品乐(Pinot Gris)以及全球最顶尖的雷司令(Riesling)干白酒。对于热爱白葡萄酒的人，这会是多么难以接受的事啊！
特别是在餐桌上，阿尔萨斯白葡萄酒有着许多超出想象的配菜能力，那些又酸又辣的南洋菜，气味浓重的橘皮软酪，德国的腌酸菜以及越来越常出现的海陆双拼菜色，这许多难以配酒的菜肴还很少有其他地方产的葡萄酒可以像阿尔萨斯白酒那样能够轻松应付。
红酒热也许让许多人暂时忽略了阿尔萨斯，但现在，该是回头寻找那些被遗忘的美味白葡萄酒的时刻了。
地处法国边境的阿尔萨斯在法国葡萄酒的地图上只是一个小产区，只有一万四千公顷的葡萄园，位于法国东北部邻近德国的弗日山脉（Vosges）朝东的山坡上，和德国仅隔着一条莱茵河。因为身处边境，造就了阿尔萨斯地区的文化混血传统，特别是因为德、法两大强权在历史上的征战让边界上的阿尔萨斯曾经多次属于德国。
现在，这里通行的阿尔萨斯语(Alsacienne)是德文的方言，最知名的酒村像Kaysersbourg、Bergheim和Hunawihr等等乍看起来都像是在读德国的地图。而阿尔萨斯最招牌的腌酸菜(Choucroute)更是沿袭了德国菜的传统，添加许多煮熟的香肠、熏肉和火腿。
阿尔萨斯葡萄酒最迷人也最独特的地方，正是基于德国和法国两大葡萄酒传统的混血上。在阿尔萨斯，德国的葡萄品种在法国的酿酒理念下酿成了酒精度高、不带甜味的法式干白酒，但却又以德式的单一品种概念装进高瘦的德国葡萄酒瓶里，在酒标上标示着葡萄品种的名称，然后又很法国地分出特级葡萄园(Grand Cru)与一般的葡萄园。
葡萄种植临界点上的自然环境
在自然环境上，阿尔萨斯其实位于不适合葡萄生长的大陆型气候区内，气候太寒冷，即使是早熟的葡萄品种都很难成熟。但是刚好西边的弗日山脉阻挡了来自大西洋的水气，造就了少雨多晴的气候，全年雨量只有 500 毫米，日照非常充足。加上大部分的葡萄园位于山脉东坡的向阳坡地，不仅排水性佳，也可以获取更多的阳光。不过，即便如此，阿尔萨斯条件最好的葡萄园也只能酿出顶级的白葡萄酒，需要更多阳光和热的黑葡萄仅只有在像1990或2003这些特别炎热的年份才得以酿出有水平的红酒。
因为自然环境的限制，阿尔萨斯的葡萄园只能位于弗日山脉的朝东低坡上，北起马连罕村(Marlenheim)，南至坦恩镇(Thann) ，南北绵延 120 公里，但东西却仅有 4 公里宽。复杂的土质依山坡高低大致可分为三大区段，山坡较高处土层较浅，以火成岩为主，有不少花岗岩、砂岩及页岩，酿成的葡萄酒香气浓郁多矿石味；往下到和缓的山坡中段土层较深，以沉积岩土为主，大部分组成有石灰土、砂质土及黏土，酒的风格较丰厚；坡底平原区则布满肥沃的冲积土，只能酿成清淡可口的普通白酒。

　　各具特色的葡萄品种
沿袭德国的传统，阿尔萨斯葡萄酒特别强调单一品种的表现，并且会在酒标上标示品种名称。一家酒庄通常同时种植各种不同的品种，并且每个品种都分别独立装瓶，所以每家阿尔萨斯的酒庄，即使是产量非常少的小酒庄，也会生产非常多款不同品种的葡萄酒。唯一的例外是一种称为“高贵的混合Edelzwicker”的白酒，是混合多种品种酿成的，不过并不多见。由于天气寒冷，以白葡萄品种为主，种类多达十种之多，黑葡萄只有黑品乐一种，大多酿成清淡型的红酒。十种白葡萄品种中又分出等级，其中有四种被列为优质品种。

　　雷司令 Riesling
这个由德国传入的品种，以均衡的酸味和多变的香气名列全球最优异的白葡萄品种。在阿尔萨斯复杂的土质上出现非常多变的风味，在黏土质显得丰厚浓郁；在石灰岩地则有细致、清爽多酸的表现；在页岩地则常出现矿石味和汽油的气味。不同于德国的雷司令酒精度低且多带甜味，这里产的多为干型，酒精度比德国雷司令高，非常适合佐餐。

灰品乐 Pinot gris
这个品种之前又称为 Tokay，是口感丰腴的品种。葡萄本身带玫瑰色，酿造的酒颜色深，酒精度高，厚实的口味可搭配味道较重的食物，特别是猪肉、小牛等肉类的料理。虽然和意大利的Pinot Grigio属于同一个品种，阿尔萨斯的灰品乐却浓厚结实许多，也许没有意大利的灰品乐那么清淡爽口，但是口感却深厚许多，而且有非常耐久的潜力。除了干型酒，在特殊的年份也可酿成迟摘型的甜酒。

　　琼瑶浆 Gewurztraminer
阿尔萨斯是全球最精彩的琼瑶浆产区之一，无论是干型或甜型都有极精彩的表现。浓烈的香气经常有玫瑰花、荔枝、芒果、肉桂、糖渍柳橙皮等香味，常伴随着高酒精的强劲表现，足以搭配厚重的料理，如当地味道最强的Munster 奶酪和采用许多香料烹调的亚洲料理，即使是带酸甜味道的菜肴也都非常适合。

　　麝香 Muscat
常被用来酿制甜白酒的麝香，在本地却出产干型。常出现荔枝及玫瑰花香，酸度低，口感圆柔，是不错的餐前酒。

　　其他的白葡萄
白品乐(Pinot blanc)和希瓦那(Sylvaner)两个品种大多酿成清淡多果香的白酒，不仅简单可口，且适合尽早饮用，价格也相当便宜。

　　三个法定产区
阿尔萨斯有三个法定产区，其中最常见的是Alsace，条件特好的葡萄园则被列为特级葡萄园：Alsace Grand Cru，有五十个葡萄园列级，面积仅占 4% 左右，只允许采用优质品种酿造。阿尔萨斯也生产以瓶中二次发酵酿成的起泡酒，称为 Crémant d'Alsace，价格比香槟便宜许多，口感也较为清淡爽口。

　　特殊类型的葡萄酒
有点类似德国葡萄酒的传统，阿尔萨斯也产甜度特别高的迟摘甜酒或贵腐甜酒。因为只在特别的年份生产而特别珍贵稀有。正常采收期过后，如果碰上干燥且日照充足的天气，酒庄便会选择保留一部分的葡萄在枝子上，用来生产迟摘葡萄酒 (Vendanges Tardives)，因为采收的日期晚，葡萄有着更浓缩的糖分，并且拥有较为浓郁甜熟的香气。如果采收季碰到潮湿的天气，葡萄感染贵腐霉菌，则可以酿成甜味与香气更浓缩的选粒贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)，不仅浓郁丰富，而且适合陈年，可变化出非常迷人的各式香气。

副牌酒，在波尔多很多酒庄都有，越是大酒庄，越会生产副牌酒，这也算是波尔多特色之一吧。副牌酒法语应该叫"Second Vin"，英语里面有两个词汇Secondary Wine或者Second Lable都是指他。副牌酒可以算是波尔多酒庄商业化的产物，他们保证了酒庄在不损失商业利益的情况下，正牌酒维持着较高的质量，声誉和价格，副牌酒则降低了酒庄的成本和风险。波尔多的顶级酒庄都有着过亿的身价，那里葡萄园中出来的葡萄当然也是身价不菲，颗颗粒粒宝贵的如同珍珠一样。但是葡萄总有不争气的时候，遇到阴天下雨，有烂掉的，采收时节，有不够成熟的，要是统统扔掉（真的烂掉了，也是要扔掉）就太可惜了。另外，波尔多的酒庄都有3、4百年的历史，最开始的时候并不像今天那么大，而是逐步扩张而成，有的靠开垦周边地区，有的靠收购边上的小葡萄园，虽然如Lafite这样的酒庄面积大到200公顷，但是里面Terroir也是有好有坏，因此，正牌酒就会用最好的地块出产的葡萄，而那些"后娘养的"无奈只能充作二军。另外葡萄也有生老病死，死掉的葡萄酒必然要重新种植，年轻的葡萄树不能担当正牌大任，就只能暂时以副牌身份积累资历了。波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌，唯恐失掉了威严，所以作正牌酒的时候必然毕恭毕敬，不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收，从分拣到发酵层层把关遴选，才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式卖给批发商呢，又没有好价钱，所以只得自己贴上副牌，以知名酒庄的名望又换回不少的银两，其实，这也算降低成本，减少大家在购买正牌酒时候的财政压力。总而言之，副牌酒是波尔多酒庄因为如下的原因而生产的。1．低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂，这些葡萄树（不同酒庄对于低龄葡萄树的标准不尽相同，一般是10～15年以下）出产的葡萄用于酿造副牌。2．产于不同的葡萄园，一个酒庄有时扩大面积，但是为了保持质量，只用原来的葡萄园（是他们认为最好的葡萄园）来酿造正牌酒，以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。3．葡萄分拣时，不够好的葡萄酿造副牌酒。4．发酵完成后，要进行一系列的品尝，感觉不够好的打入副牌的行列。5．有些厂家品质分得很细，除了副牌酒，可能还会有更低的三档酒。一般来说，副牌酒的待遇不如正牌酒，橡木桶也不全给新的，在桶里陈年的时间也不够长。但是，大家要记住，并非因为他们没有经过全新橡木桶的长期陈放才成为副牌酒的。而是因为他们是副牌酒，所以才得不到正牌酒那样的"贵族待遇"，也许是因为酒筋骨不够强健，承受不了太多的木味，不过这倒也应了"因材施教"这句话。副牌的购买也是门学问，这要看酒庄对于副牌的态度如何。比较有口碑的副牌酒不会让人失望，比如Latour和Margaux的副牌，有些就属于平庸之作了，比如Lafite在五大酒庄里副牌是口碑最差的。不过国内的销售业绩倒是不错，怕和Lafite在国内的名气极大有关。五大酒庄的副牌酒有些并不算很便宜，在国外也和4、5等顶级酒庄差不太多了，有的还要贵过3等酒庄的价格，到底是买1等的副牌还是买4、5等的正牌，大家见仁见智，这是不要拿它当作收藏的对象就好。认识副牌酒只有一点比较讨厌，就是在酒标上他们不会标出这是一个副牌酒，所以只好靠积累经验，死记硬背了。
下面给大家列出一些常见的副牌酒：
五大酒庄：
Le Bahans du Chateau Haut-Brion - Chateau Haut-Brion
Les Forts de Latour - Chateau Latour
Pavillon Rouge du Chateau Margaux - Chateau Margaux
Les Petit Mouton - Chateau Mouton Rothschild（也用过Le Second Vin de Mouton Rothschild这个名字）
Carruades de Lafite - Chateau Lafite Rothschild
另外一些常见的副牌酒：
Le Petit Cheval - Chateau Cheval Blanc
Les Pagodes de Cos - Chateau Cos d’Estournel
Reserve de Comtesse - Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande
La Chapelle de Bage - Ch. Lynch Bage
Clos du Marquis - Chateau Leoville Las Case
Les Tourelles de Longueville - Chateau Baron de Pichon Longueville
La Dame de Montrose - Chateau Montrose
Reserve du General - Chateau Palmer

最近刚从成都的糖酒会上回来，发现了很多离奇古怪的东西，拉菲城堡什么的就不说了，翻版太多，但是这个山寨让我震撼了。

看来，中国的山寨精神已经发挥到淋漓尽致的地步了。

对于山寨文化无孔不入的中国商业，已经到了我无话可说的地步了，但是，也看到了我们文化的强大。

其实，这个世界，商业的东西有几个不是你抄我，我抄你，重要的是，抄也要有点头脑。

对于山寨，我认为，精神可嘉，毕竟刚刚起步，但是，对于某种山寨，是必须鄙视的，而且这种做法是愚蠢至极。

不多说了，还是跟葡萄酒有关，

看了是不是很熟悉呢？唉，无语了。

其实很鄙视这种山寨，你抄也就算了，抄还不懂脑筋，

拜托，人家Penfold's 写的是Amarican Oak，不是A marican Oak，

还有，你家Benfold的Bin389也是跟Grange来自同一个园子？神奇了。

太无语了。直接看图吧。。。