品酒是对葡萄酒的一种感官评价，不仅仅包括酒的口感，还包括酒的香气、质地和色泽。品酒的主要目的是对葡萄酒品质作出评定，决定酒是否已经足够成熟得适合饮用，或者还需要更久的时间来陈年。

葡萄酒的芳香与味道正是它能够让我们更好地鉴赏的独特魅力。为评定一瓶葡萄酒的品质，品酒师必须评定酒的香气与口味的复杂程度，确定它们的结构成分是否均衡，比如酸度、丹宁和酒精浓度。而且最终要看酒的味道可以在入口后持续多久。

有经验的品酒师也会通过一些其他的方法来鉴定葡萄酒的品质。包括与同价格、地域或者年份的酒相比，它是否有更出众的品质；它是否具有其产地特有的典型口感，或者是偏离了这种特有的口感；它是否运用了其他的葡萄酒酿造技术，比如木桶发酵或者苹果乳酸发酵；它是否有明显的缺憾。

很多专业的品酒师，比如斟酒师或零售商买主，都会去寻找葡萄酒最能令消费者悦人心意的特性，或者可以预示一个好的卖点或恰好成熟的葡萄酒。

我们舌头的特定部位包含很多味蕾，这些味蕾对于味道的感觉非常的敏感。所以，要想更好的享受葡萄酒的味道，我们应该慢慢的品尝每一小口葡萄酒，在咽下之前让酒在整个舌间滚动。这样可以让各种味道最佳的融合在一起，使您的味蕾可以同时感觉到酒中酸、甜、苦，每一种味道微妙的痕迹，从而充分的享受到酒品所带来的满足感。

嗅觉与味觉

当你重感冒的时候，你有过拼命去品尝食物或者饮料的经历吗？也许你只能品尝的一丁点儿，或者根本就完全失去了味觉。研究显示，我们味觉的70% 至75%都是来自与我们的嗅觉。特别是鼻子中的“芳香”神经能分辨出比甜、酸、苦和咸更细微的味道。品酒中，嗅觉与味觉是紧密结合的。如果失去了嗅觉，你将无法感觉到葡萄酒中巧克力、香草以及烟熏的微妙所在。

品酒技巧

鉴赏葡萄酒本身是一种艺术。因为它是一种自然的主观评价，葡萄酒鉴赏家们通常会根据一些常规来鉴别葡萄酒。学习品酒的技巧其实非常简单，如果你已经感受到了葡萄酒魅力，学习如何鉴别酒中的细微差别将会帮助你更好的鉴赏您珍藏的美酒。

品酒的基本步骤是：看、闻、品。
看
你可以简单的从酒的外观看出很多东西。葡萄酒应该被倒入洁净的酒杯中，放在白色的背景前（比如桌布或者一张白纸也可以），或者面对着灯光让你可以清楚地鉴别到酒的颜色。

即使是同一种葡萄酒，酒的颜色也会差别很大。比如，白葡萄酒事实上并不是白色，可能是绿色到黄色到棕色的某一种颜色。白葡萄酒浓重的色彩通常意味着更浓郁的味道和酒龄，虽然棕色可能意味着酒的劣质。时间可以提高红葡萄酒的质量，但会降低大多白葡萄酒的质量。红葡萄酒不仅仅是红色，它们可能是从玫瑰色到深棕色，通常随着时间颜色会越来越浅。

边缘颜色
你可以通过红葡萄酒的边缘颜色来猜测出酒的年龄。把酒杯略微的倾斜，看一下酒的边缘。紫色可能意味着一瓶年轻的酒，而橙色到棕色表示是成熟的酒。

漩涡
虽然人们总是武断的说摇动酒杯让酒在杯中打旋是没有必要的，而且是自命不凡的行为，但事实上这种看上去多余的行为是有目的的。从视觉上，打转的葡萄酒可以让你观察到酒体。挂杯的余纹可能意味着更粘稠的酒体和更高的酒精度，或者甜度。

闻
摇晃葡萄酒可以分散酒中的分子微粒，让你闻到酒的芳香气味，也就是我们说的酒香。以下是两种品酒师惯用的技巧：

先迅速的抿一小口，感觉一下第一印象，然后深深的喝一大口。

只喝一大口。
无论哪一种方式，在你闻了酒之后，慢慢坐下然后仔细去体会它的芳香。这个时候，你要专注在你所闻到的酒香，却不要着急去品尝葡萄酒。也许当你只是业余的葡萄酒鉴赏家的时候，你很难用语言去描绘它，但当你试了很多酒之后，你便可以鉴别出不同酒的相同之处和不同之处了。有时候，一种非常强的气味可能掩盖其他暗含的气味，你需要时间去练习。标注一种芳香可能会帮助你记住它。你可能甚至需要笔记本来记下你对它的印象。

品
葡萄酒最重要的一个品质特性是它的酸性和甜度的平衡度。要想充分品味葡萄酒，请按照以下三个步骤。

初品：这时葡萄酒唤醒你的感觉（你的味蕾对于味道做出反应）。

品：带着嗖嗖声让酒在你的口中转动，同时慢慢吸气（虽然这时候你可能在你的朋友面前显得有点滑稽）。鉴别酒体本身的质地是浓厚还是轻薄，是爽滑还是粗糙？

余韵：在你咽下酒之后它在你口中余留的味道。这种余味能够保留多久？这种余味令人愉悦吗？复杂吗？和谐吗？
品酒之后，花点时间来评估一下酒的整体味道和平衡度。很多严肃的葡萄酒鉴赏家会根据一个评分系统给酒打分。虽然这种方法可以使用，但硬要把优质葡萄酒屈属于这些标准下是很难也是没有必要的。培养品酒的技巧是需要时间的，品得越多，你便越容易成为一名经验丰富的品酒大师。
 

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过去有许多关于酒配菜的规矩，以及葡萄酒饮用的次序，即是先饮香槟，然后白酒，红酒，最后甜酒。但这套理论今天再不适用，因为「亲身试验」才是个中精髓。当然，还有一些基本规矩可以采用，令到酒配菜可以完全融合，互相提升；又或是携手同行而不失其独立完整性。

首先，我们要记得是如何试菜的：舌头会带出酸、咸、甜、单宁等味道，之后要想想葡萄酒的重量或口感。一道浓味的菜肴，就需要份量足够的葡萄酒来配搭；如果是细腻的菜式，就要一枝轻盈，或是酸度较高的葡萄酒来衬托。

丰厚的红酒，如经过橡木陈年的赤霞珠，就要配扒类或烤红肉。
以豉油作汁酱的菜肴，又或是需要蘸豉油的菜式，与红酒都不会互相排斥，都与红酒份外相配。
辛辣的菜肴与果味重、带少许酸性，但又没有太多橡木味的葡萄酒是最佳配搭。因此，新世界的黑比诺就可配辛辣的四川火锅。
酸性的酒可跟海鲜互补，就像在鱼肉上滴柠檬汁一样，例子如长相思配生蚝。
甜品方面，葡萄酒一定要比甜品更甜，如苏玳配焦糖炖蛋。 
 

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侍酒时，可能不少人都犯了同一个错误：红酒过暖，而白酒却太冷。酒温过暖会使酒的香味无法完全散发，而红酒酒温太冷会令单宁味道过高，使酒味变苦。相反，如果美酒能在正确温度下奉上，白酒会变得清新不腻；汽泡酒的气泡数量则更适中。假如白酒太冷，不妨把它从冰桶取出；如果红酒过暖，可以把他放进冰桶。最理想的侍酒酒温是：

红酒：摄氏10度(轻身型)至摄氏18度

白酒：摄氏7度至10度

甜酒与汽泡酒：摄氏4度至6度

红酒通常在开瓶后需要一段时间与空气「呼吸」进行化学作用，时间多至数小时不等。年份较久的红酒大多需倒入一个醒酒器，此举可确保酒质较清而不存沉淀物，年份较浅的红酒也可以同一方法增加与空气的接触面，加快氧化过程。被称为“侍应良友”的螺旋形开瓶器足可开启不同的餐酒，虽然现在越来越多餐酒已经采用扭盖封瓶。

倒酒时，切勿把酒倒得太满。酒倒太满会使酒杯难以被摇晃，令香气难以释放，也会让杯内的气温升高。所以我们建议每次只倒少量酒至酒杯，让酒温维持在正常水平。基本上，一支酒可以倒出7至8杯。如果份量需合乎礼仪，一支酒最多不倒出六杯。

以不同葡萄酿制的酒也需搭配不同的酒杯，其实很多酒杯生产商都以葡萄品种为酒杯命名。以香槟酒杯为例，高身的酒杯可令香槟直达口腔，使清新的酸味发挥得更淋漓尽致。宽身的赤霞珠红酒杯则增大美酒与空气的接触面，使香气得以散发。一般而言，酒杯的杯身要平滑，杯缘要薄，且杯脚要长，才可算是一个好的酒杯。玻璃杯也可在碰杯时发出美妙的声响，增加品酒时的气氛。品酒的同時增加氣氛。

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葡萄酒是娇贵的有机物，而且是非常敏感的，有时候从酒桶到装瓶过程中会把酒"吓倒"。它也蛮讨厌舟车劳顿，有些专家认为，经空运的酒需"休息"三周。大部分酒都需经冷藏运送，但温度不可过低，也不能被阳光直接照射。当美酒送到手上，您便要好好把它贮存：

要好好“照顾”它，您需要一个专用的红酒冰柜，以下是一些您需要注意的事项：

红葡萄酒贮存温度为摄氏12至14度
白葡萄酒贮存温度为摄氏8至10度
湿度65% - 80%
清洗干净，没有异味
妥善安装，不轻易被摇晃
没有光线
瓶身躺下

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没想到刚刚整理好去年雍福会的VIP Tasting记录不久，第2季的Torres VIP Tasting就已经要开始了。

去年的酒单册子临结束了给人拿走了，心有不甘：怎么着，整理的也是他人的记录。这次是早早取得了电子版酒单，近五十种酒。肯定不能面面俱到，行前认真研究一番，圈下了几个必喝项。

上海是“与时俱进”的发源地，似乎也的确应该是。当天的酒会摆在“绅公馆”，听听名字就很复兴，其实我也是第一次听到。周六路很空，提前了十分钟就到达了。找对华山路上的门牌，走进弄堂没有多远，一座气势颇大而且翻整一新的洋房建筑展现眼前。可，总觉得这弄堂比较熟悉，似乎来过这里。

哦，以前在这里上过专业课，很久以前的事情了。今日面前的建筑却让我怎么也记不起来到底是上的什么课了。

 
赶紧签了到，拿好当天的酒单册子，开始绅公馆的VIP Tasting之旅。

虽然知道打开的两款Vintage泰亭哲香槟是迎客的诚意之作，但还是直奔勃艮第的白酒而去。面前的是：Joseph Drouhin Clos des Mouches Blanc 2007。

Clos des Mouches虽然没有标注什么级别田，却是Drouhin家族买的第一块地，地处伯恩村（市），共占14公顷，一般红一半白。这块地不仅是名字好听：蜜蜂园，而且今天已是整个伯恩丘名声在外的著名一级田。其实，这块Drouhin家族的发家之地已经到了伯恩的最南面，与风格强硬的Pommard接壤。原来都是红酒田，碰巧才种了Chardonnay，酿的白酒却出奇得好。到现在平均树龄已经45岁了，从九十年代开始生物动力学种植。法国桶，其中25％的新桶，桶藏平均12～15个月。

酒静静地搁在冰桶里，入杯温度较低。初闻：柑桔，熏烤以及矿物，温度上升些慢慢有蜂蜜、白花香，入口油润，但结构很立体、很质感，丰厚又平衡、优雅的蜜蜂园。

07的年份是有争议的，本想再好好体会蜜蜂园的层次。小菲过来热情地招呼我们试试一众酒友周五前一晚上开的一瓶1995北隆河白酒。北隆河白本来国内受众就不多，而且还是15年前的北隆河白酒？据说当天醒了很长时间却没有打开。酒保存在一个小酒壶里，此时一落杯，颜色并无老华迹象，似乎呈水白色，稍混浊。可一闻尽是类似干邑的味道，让人怀疑这是什么酒。入口果然酒确实过了顶峰期了，很聊无滋味。但还是谢谢小菲，让人体验干邑味道的北隆老白酒。

还是回到Joseph Drouhin，那么也就试试他家的另一款勃艮第Grand Cru红酒吧。
Joseph Drouhin Corton Bressandes Grand Cru 2006，著名的Corton查理曼东北面的近邻，是他家不是很出名的特级田。很小的一块地，只有0.25公顷，树龄达到了37岁。法国桶，其中20％的新桶，桶藏14～18个月。

新鲜的红莓水果，入口前段有甜感，单宁年轻有力量，各元素平衡，结束极长、优雅。价格：15××，又要让人感叹：勃艮第啊勃艮第！

还是去找找Miguel Torres的老家西班牙吧。从左到右Torres三杰依然是：Torres Mas La Plana 1989、Torres Grans Muralles 2001和Torres Reserva Real 2006。

认认真真地品试，Torres Mas La Plana 1989：黑醋栗，香气OK。酒体柔和、典雅，只结尾余音稍短。这瓶总体表现不错，不像去年试过同样的89年份感觉酒似乎已经老去。

那个Torres Grans Muralles 2001特级大城堡，相比之下立刻就复杂多了：辛香、木香、果香交杂，能闻到咖啡、雪松。单宁强劲，果味与酸度的配合下，入口集中，整体依然平衡。产区是DO Conca de Barbera，2001年份由新法国木桶藏18个月。

记住这些与黑牌单一赤霞珠截然不同的西班牙葡萄品种吧：Monastrell, Cariñena, Garnacha, Garró和Samsó。

剩下当然是这皇家珍藏：Torres Reserva Real 2006，摩卡、黑色水果，香气集中。入口单宁扎实，为国王酿的酒虽然年份较新，可喝起来很平衡了。据说它替代了黑牌，已经成为Torres王朝首款超百欧元的旗舰酒。

哦，有人发现新大陆了，怎么有Unico 1999？不是只有Vega-Sicilia Valbuena 5°？是啊，立照为证。