老蠹：托斯卡纳的一天
应皮尔蒙特出口公会（Federexport Piemonte）的邀请，我在今年7月下旬拜访多家意大利中部的葡萄酒庄及橄榄油庄园，山间城堡、美酒佳肴及主人的热情款待是旅程的主旋律，而与庄主或酿酒师们把酒言欢之中，更切身地体会到意大利人对传统文化的笃信，以及充分享受生活的那份淳朴与天真。
在其他的国家访问酒商，往往有很大的压力，就是主人们理所当然地会将中国来的客人当作最大的买家，并以最热切的期盼来展示自己的产品，酒庄门口插上一面五星红旗已是司空见惯，在餐桌上的主题无非就是市场与订单，但是，这次我拜访的这些酒庄，除非你主动地询问，主人们基本上不会讨论商业话题，他们热心要与你分享的是乡土饮食文化所带来的快乐与惬意。
以下我选择一家比较有特色庄园，希望读者朋友从中能更感性更具体地了解意大利葡萄酒文化的特点与情趣。
我们旅程的起点是文化名城佛罗伦萨，家喻户晓的名字，世界艺术的摇篮，也是托斯卡纳的首府，对于许多中国人来说，我们马上会联想到的是达芬奇、米开朗基罗、但丁和徐志摩的翡冷翠，中世纪的绘画、雕塑与建筑，实际上，对于意大利人来说，更多联想到的却可能是葡萄酒。
陈新民先生曾说：意大利男人最喜欢的三件东西是足球、女人和葡萄酒，至于是什么葡萄酒？一半以上的答案是奇安第（Chianti），奇安第之于意大利人，就如啤酒之于德国人，伏特加之于俄罗斯人，称为意大利国酒也不为过，而奇安第正是托斯卡纳的特产。
我要拜访并入住的第一家酒庄距离佛罗伦萨只有18公里，出品的就是奇安第酒中最优秀级别的经典奇安第（Chianti Classico）葡萄酒，维切奥马吉奥酒堡（Castello Vicchiomaggio）在众山之间的一座山顶上，城堡大约建于1400年左右，意大利正处于黑暗的封建时代，国家四分五裂，其中罗马教廷、威尼斯、佛罗伦萨、那不勒斯和米兰是五个大国，更有许多小城邦国，包括距离此城堡38公里之外的锡耶纳共和国，当时作为佛罗伦萨与锡耶纳的统治者是家族世仇，此城堡也成了佛罗伦萨抵御锡耶纳人的军事要塞。
正是由于此城堡的显赫地位，许多大艺术家曾在此逗留或者居住过，其中最辉煌的，也是酒庄主人引以为豪的，是达芬奇在这里创作了举世闻名的“蒙娜丽莎”，虽然我本人对此有所疑惑，可是，现在他们能够在城堡的宣传资料及网站上公开宣扬，应该不会无的放矢，至少说明达芬奇曾在此居住过一段时间。
城堡的主建筑呈四方型堡垒状，大理石结构，三层高，附加一个高高的塔楼，堡垒与护城墙之间是修葺得很精致的花园，城墙外一边有十几间农舍，另一边有一座教堂及附楼，附楼改造成十几客房，我当晚就住在里面。
酒庄旅游在欧洲是一种奢华的享受，所以，这个酒庄也被改造成度假胜地的模样，客房古朴而舒适，饭厅宽敞而气派，加上一个可以俯览群山的游泳池，既能提供婚典和会议等服务，也是个人旅游休闲的好去处。我不好意思询问住宿的费用，碰巧当天有一个台湾的旅行团也来酒庄参观，他们的导游感叹：还是你们大陆人有钱，住得起，我们台湾人只能来看看。我说自己也不清楚，然后他告诉我，每天的费用至少要200欧元。
托斯卡纳如诗如画的迷人风景，引来世界各地的投资者，现在据说大半的酒庄都归外来者所有，而我们访问的这个酒庄现任庄主约翰先生就是英裔移民，瘦削精干，标准的英国发音，清晰洪亮，抑扬顿挫，非常热情，同样瘦小的太太是典型的意大利乡村女人，非常勤劳，在堡中四处忙碌，女儿负责出口业务，质朴随和，儿子也是未来的少庄主尚在读书，刚好回家度暑假，我们到的时候，他拿着大扫帚沿着围墙清扫，约翰拍拍他的脸，让他过来打招呼，他腼腆地向我们一一致敬，然后继续扫地，第二天，我去吃早餐的时候，又见他在花园里拿着扫帚做同样的运动，这使我很有感触：我们在改革开放中拼搏的这一代当然比老外更能吃苦，但是我们的下一代呢？
他们家人之间用意大利语交谈，但基本上都能说英语。
约翰拥有130公顷的葡萄园，他首先带我们参观的当然是大名鼎鼎的圣祖维斯葡萄（Sangiovese）,这是托斯卡纳的招牌品种，按法例规定，至少达到80%这种葡萄含量的葡萄酒才有资格申请标注为奇安第葡萄酒，而之所以保留20%可以加入其他葡萄品种，如当地品种的卡内奥罗（Canaiolo）和科罗里诺（Colorino），以及国际品种的赤霞珠及梅乐，是因为圣祖维斯这个葡萄品种酸度及单宁都很高，不太适合作为单一的酿造品种的缘故。
据约翰先生的现场解说，本葡萄园种植始终坚持传统的三个要素，第一是选择的坡度及南北朝向种植，能够让葡萄充分地享受阳光的照射；第二是当地的微气候（Microclimates）的特点是海拔高，昼夜温差大，有利于葡萄积累风味及保持酸度；第三是采取高密度、低产量的种植方式来最大限度地提高葡萄的质量。
经常有人讨论新旧世界葡萄酒的区别，实际上随着全球化的进程及葡萄酒酿造技术的发展，尤其是以消费者口味为导向的市场经济的巨大影响，界限已经不断地被突破，而最后的界限可能就是在旧世界中，有象约翰先生这样的庄园主，始终将风土与葡萄的结合放在第一位，以求获得最佳质量的葡萄，然后顺着葡萄本身的特性以全天然的、最传统的方式来展现其风味，尽量避免人工的干预，而不象新世界的葡萄酒可以采用高科技的方式来改变或者制造出适合消费者需要的不同风味。
接着，约翰先生带领我们参观酿酒的作坊，经过两道平时紧锁的铁门，首先参观的是发酵部分，我走到门口的时候，略有停顿，因为有很明显的一块招牌：禁止拍照！约翰很细心，马上宣布：
“这个招牌是针对游客的，对于中国来的客人，你们可以随便拍，没有任何限制。”
类似的招牌，在其他酒庄我也见过，但是对于专业人士来说，其实是没有必要的，酿酒师的功力表现在葡萄采摘时间的选择，混酿葡萄品种的比例，浸皮、发酵时间及温度的控制等等，而面对这些通用的设备，是谁也看不出什么门道来的。
从发酵槽、陈酿用的大小木桶到灌装线，约翰耐心地讲解，对于我来说可能有些乏闷，不过如果普通的葡萄酒爱好者能有这样的机会让庄主或者酿酒师亲自给讲解一次，对于加深葡萄酒的认识，相信是会有极大的帮助的。
为了增加酒体，约翰会将圣祖维斯先放在5000升的大橡木桶进行陈酿，部分更高级的葡萄酒会放入225升的法国小橡木桶中，至于大桶与小桶的使用与配合，乃至混合的比例，他也是有问必答。
酒窖是许多葡萄酒爱好最喜欢拍照留念的地方，这个酒窖为了保证酒质，必须常年保持在17℃以下，凉飕飕地不便久留，我们嚓嚓地一通猛拍，约翰也善解人意，略略简介，然后跟嘉宾一一合影，就结束了酒庄的整个介绍过程。
意大利人接待工作的重点当然是晚宴了，由于托斯卡纳地区日照时间很长，每天早上5点开始蒙蒙亮，晚上9点太阳才下山，故此，当地人一般都会在8点以后才吃晚饭。
宴会厅虽是整个古堡最大的厅堂，最多也只能容纳60-70人同时用餐，按传统的长条桌子摆布，自然而然地弥漫着古朴而温暖的氛围。
意大利人对于自己的饮食文化是非常自豪的，有一位意大利酒商曾对我说：我们不仅教会法国人酿酒，还教会他们做菜。
我愕然，葡萄酒的酿造随着罗马军团传播到法国，这是不争的事实，但是，怎么法国厨艺也是师从意大利呢？原来，意大利有位公主嫁给法王亨利二世，陪嫁就有30位厨师，这些人将饮食之道传到法国，成了法国西餐的始祖，另外，西餐用的叉子，也是意大利人发明的。
头盘是切得薄薄的生火腿、香肠片及水牛奶酪，配的红酒是2008年的Ripa delle Mandorle，很年轻，顺滑，简单易饮的一款餐酒。
前菜是肉酱意粉，他们喜欢加入很多的芝士粉及蘑菇碎，有点肥腻，配的红酒是2007年的经典奇安第陈酿Agostino Petri Chianti Classico Riserva，酒色呈深宝石红，如果意大利葡萄酒在酒标上注明Riserva字样，按规定就必须是经过橡木桶陈酿的，这款葡萄酒先在法国小橡木桶陈酿6个月，然后移入5千升的大橡木桶中再陈9个月，然后才装瓶，明显烘烤、红色水果及樱桃的香气，中等酒体，略高的酸度，入口柔顺，属于开瓶就可以饮用的葡萄酒。
主菜是一大块烧肉，肉有点老，配上一大盘的土豆，红酒是2007年经典奇安第陈酿La Prima Chianti Classico Riserva，100%的圣祖维斯葡萄品种，在法国小橡木桶中陈酿20个月，色泽深沉，香气浓郁，酒体饱满，中上酸度，单宁强劲而柔滑，回味悠长，明显比同样级别的上一款葡萄酒要精彩很多。
饭后的甜品是红莓蛋糕，浇上一层朱古力浆，配的当然是意大利人惯常用来收尾的Grappa，这是一种意大利特有的用葡萄渣酿制的白兰地，基本上所有的葡萄酒庄园都会用自家的葡萄酒渣来酿制这种白兰地，香气特浓郁，都用郁金香型的杯子喝。
在意大利人的餐桌上，有三样东西是必不可少的：葡萄酒、橄榄油和咖啡，但在上咖啡之前，约翰非常严肃地宣布，要拿出两瓶本庄园最昂贵的葡萄酒2004年的FEDERICO SECONDO MATTA来招待远道而来的中国客人，此酒用100%的梅乐葡萄酿制，10年以上树龄，每公顷5000株的种植密度，每株的产量却控制在0.5公斤，29个月法国小橡木桶陈酿，装瓶1年后才上市，在英国伦敦的售价是280欧元一瓶，明亮的深宝石红色，香气复杂而有层次感，李子干、胡椒、黑莓及烟草的香气，入口果味很饱满，中等酸度，厚实的酒体，单宁象丝绸一般顺滑，非常平衡的一款酒，回味更是悠长。
晚宴在欢声笑语中结束，回到房间已经过了12点，推窗外望，正是月圆的时候，月光如水般孤寂清冷，唧唧啁啁的虫鸣此起彼伏，加上瑟瑟的风，簌簌的树，山间的夜晚渐渐地深邃而久远了。
平心而论，这个酒庄的菜肴普普通通，酒很精彩，更精彩且令人流连忘返的是居住的环境与山间生活的氛围。
Arrivederci，托斯卡纳，明年再来。
此文刊于2010年9月《新财富》杂志
