上一篇《芭贝特的盛宴》讲到芭贝特曾经担任主厨的英国咖啡馆(Le Café Anglais)。这是一家在巴黎真实存在过的餐馆，1802年在boulevard des Italiens13号开业。因为就开在巴黎歌剧院(Opéra Garnier)门前的大街上，等候老爷太太们看戏的马车夫和家仆就成了餐馆早期的主要客人，到了后来不少有名的演员也经常来光顾。到了1822年，英国咖啡馆的新业主保罗 舍夫何耶Paul Chevreuil决定提高餐馆的定位，开始供应后来变得很有名的烤肉。直到1866年，法国名厨阿道夫-杜格莱烈(Adolphe Dugléré)开始掌勺，英国咖啡馆成为法国乃至全欧洲最炙手可热的高档餐馆之一。
这位杜格莱烈是波尔多人，是享有厨王美誉的现代法餐的奠基人卡汉姆（Carême）的门生，曾经为著名的罗斯柴尔德家族(Rothschild)担任家厨。住在巴黎的欧洲各界上流人士得知名厨掌勺，都争相前来一尝这位被作曲家罗西尼称为烹饪界的莫扎特的手艺。杜格莱烈名厨的名号也确实不是盖的，花尽心思别出心裁地为各界名流创作特别设计的菜肴。比如为法兰西银行（法国央行）行长杰米尼伯爵定制的杰米尼汤(potage de Geminy)，用一种叫酸模的调味植物制成，酸模的法语oseille同时在通俗说法中还有“钱”的意思，所以这道杰米尼酸模汤就有了“财上生财”的双重意味；为了向法国第二帝国时期的交际花安娜 德里昂（Anna Deslions）致意，他创作了安娜土豆（Pomme Anna），将土豆片在烧化的黄油里浸润，之后在锡纸上摆成层状入烤箱烤到外酥里嫩的菜肴。法语里，安娜（Anna）同时也是土豆的别称，他在语言和美食上的用心之妙可见一斑。大仲马编写《烹饪大辞典》的时候，都曾几次向杜格莱烈请教。
1887年巴黎举办第六届世界博览会的时候，英国咖啡馆声誉达到了顶峰。这一年的6月7日，英国咖啡馆招待了俄国沙皇亚历山大二世及其皇太子（将来的沙皇亚历山大三世），普鲁士国王威廉一世（将来的德意志皇帝），以及普鲁士的铁血首相俾斯麦等前来参加世博会的重要宾客。因为有三位在位或者将要成为的君主出席，这次宴会被后人称为“三王宴”（Dîner des trois empereurs）。这位沉默少言，深沉细腻的杜格莱烈，为这次不同寻常的晚宴制定了极为华丽的菜单，非常符合当时法国第二帝国拿破仑三世期间的风格。餐馆酒窖的负责人克劳迪乌斯 布尔德尔（Claudius Burdel）根据菜单选择了全世界最好最合适的佐餐酒。晚宴获得了极大的成功，克劳迪乌斯 布尔德尔也因为佐餐酒的出色挑选成为了欧洲三大宫廷的购酒师。
我们来看看三王宴的华丽的菜单：
开胃汤：
Potage Impératrice 女皇汤（蛋黄木薯鸡汤）
Potage Fontange 新鲜豌豆泥酸模牛肉汤
提味菜：
Soufflé à la reine 女王酥饼（松露鸡肉酥饼）
Filets de sole à la vénitienne 威尼斯酱鲽鱼柳（威尼斯酱用白葡萄酒，龙嵩醋，细叶芹和青葱拌成）
Escalope de turbot au gratin 奶酪焦皮比目鱼片
Selle de mouton purée Bretonne 布列塔尼酱蚕豆泥配烤羊排（布列塔尼酱用洋葱，大葱，蘑菇，芹菜心和鲜奶油调制）
前菜：
Poulet à la portugaise 葡式烤填鸡（填上西红柿入味的米饭的整鸡，刷上西红柿，红甜椒，大蒜，牛至，红辣椒，棕糖，柠檬汁，白酒，鸡汤和橄榄油配成的酱汁烘烤）
Pâté chaud de cailles 热鹌鹑肉酱馅饼
Homard à la parisienne 巴黎式龙虾冷盘
Sorbets au champagne 香槟雪糕
主菜：
Canetons à la rouennaise 鲁昂血鸭，一道诺曼底名菜。做法有些残忍，要用没有成年的仔鸭，不放血掐死，烤制一小段时间。然后用专门的榨血器把鸭血榨出，然后加入波尔多红酒，波特酒，干邑，鸭肝，小牛肉高汤等烹制成鲁昂酱汁，最后再淋回到鸭肉上。味道浓郁，香味丰富。
Ortolans sur canapés 烤圃鹀， 因为圃鹀已经濒临灭绝，现在已经禁止食用。吃的时候要用餐巾遮住嘴，把圃鹀的头拧下来吃掉，以示珍惜。
餐后菜：
Aubergines à l’espagnole 西班牙式茄盒
Asperges en branches 新鲜芦笋
Cassolette princesse 奶油炖芦笋土豆
甜点：
Bombe glacée 冰激凌
Fruit 水果
佐餐酒：
按照维基百科上的记录，并没找到佐餐酒跟菜肴具体如何配合的描述。不过好在各种酒和食物相得益彰的品性都还明显，搭配关系大约可以猜想得出来。
Madère, retour de l’Inde 1810 葡萄牙马德拉酒1810年，“印度归来”
第一款酒是标记有“印度归来”的葡萄牙马德拉酒。“印度归来”(retour de l’inde)这个称号背后还有一个小故事。19世纪初的时候，波尔多Saint-Estephe产区的酒庄Château Cos d’Estournel的老板很喜欢印度马，于是运送一批酒到印度去交换马匹。有一次交易不知什么原因没有谈成，于是那批葡萄酒又被从印度送回波尔多。酒商惊奇地发现，这批“印度归来”的葡萄酒不仅没有旅途劳累，反而有陈年好酒的风味。1869年以前，苏伊士运河还没有建成，从欧洲到印度的船只都要兜着非洲直到最南部的好望角绕个圈，有可能是途中热带温度较高的气候加速了葡萄酒的陈年过程，而且温度的变化速度缓慢，并没有给酒品质带来损害。后来这种把酒送到印度再送回来的方法就变得时髦起来，这样处理过的酒都打上“印度归来”的标签，高价出售。一直到法国发现有明显的夸张滥用之嫌，这种方法才被禁止。这瓶葡萄牙的加强型葡萄酒应该也是按照这种方法送到印度去过的。好的马德拉酒陈年时间可以很长，这瓶饮用的时候已经有77年了，再加上送到印度加速陈年，应该有接近百年陈酒的风味。丰富的口感，配合开胃汤饮用，肯定让人食指大动。
Xérès 1821 雪莉酒1821年
照例仍然是开胃酒，具体不知道是哪一款。
Châteaux d’Yquem 1847 波尔多滴金庄1847年
滴金是苏玳酒唯一的特级产区，这款是甜酒，醇厚怡人，应该是配合提味菜里的鲽鱼柳食用的。
Champagne Roederer frappé 路易王妃香槟（冰镇）
沙皇亚历山大二世对这款香槟赞不绝口，宴会之后很快就跟路易庄联系专门为俄国皇室供应香槟。为了显示皇室用酒的尊贵，路易庄按照要求用水晶瓶来盛装，这就是世界上最著名的香槟之一路易王妃水晶香槟（Louis Roederer Cristal）的来历。
Chambertin 1846 勃艮第特级产区（grand cru）香贝天1846年，红葡萄酒
Châteaux Margaux 1847 波尔多玛歌庄1847年，红葡萄酒
Château Latour 1847 波尔多拉图庄1847年，红葡萄酒
Châteaux Lafite 1848 波尔多拉菲庄1848年，红葡萄酒
一连三款波尔多梅铎的一级名庄酒。前两款应该是配合主菜口味浓重的鲁昂血鸭和烤圃鹀的。最后的甜点阶段，拉菲压轴也是不错。
在走出餐馆的时候，沙皇亚历山大二世抱怨竟然没有尝到法国经典的肥鹅肝，脑子转得很快的克劳迪乌斯 布尔德尔对答说：“陛下，在六月份的时候享用鹅肝不符合法国美食的习惯。如果您能够等到十月份的时候再来，您绝不会失望。”布尔德尔没有食言，秋天的时候专程制作了一批上好的松露鹅肝酱给三位贵客送上门去，后来被称为“三王鹅肝酱”。
一点题外话，英国咖啡馆关门之后，酒窖主管克劳迪乌斯 布尔德尔将重要的藏酒转放到了巴黎另一家传奇性的餐馆银塔餐厅（La Tour d’argent）的酒窖里。他的外孙克劳德 特瑞尔（Claude Terrail）后来买下了银塔餐厅，这批藏酒就作为他母亲的嫁妆归银塔餐厅所有。现在英国咖啡馆的一部分装饰物和一些桌椅，还陈列在银塔餐厅里的小博物馆里，包括之前展示的那张杜德莱烈手写的三王宴菜单。这家几乎巴黎四百多年的老店（1582年开张，据说亨利四世经常光顾），现在也渐渐在走下坡路，在法国著名的米其林餐厅评级中，银塔餐厅先是在1996年被将为两星，2006年又被降为一星。再想想当年风光无限的英国咖啡馆，如今在相同的街道上已经成了一家男装店，不免让人有物是人非之叹。
在“桌上法国”系列的下一篇，将继续介绍法国厨王卡汉姆的传奇一生，敬请留意。
