我冷冷的说：“你真的要开？”
小ai说：“是的”
“你不后悔？”
“我从来不后悔。”
“即使帕克只给了它80分？”
“即使给了它30分我也要开！”
“为什么？”
“因为它是白马！”

白马不是马，白马是酒。
帕克也不是伯乐。伯乐相马，帕克相酒。

在北京的爱酒人没有不知道小ai的。
爱酒人也不是一个人，爱酒人是个组织。

小ai便是爱酒人的大当家。

现在他便坐在我面前。
手里不知什么时候已经多了一个开酒器。

他笑了。
只要他手里有开酒器，不管什么酒都会被打开。

这一次也不例外。

 我的声音仍然冷冷的，冰冷！
“你一定要开？”
“必须要开！”
“好!”我大喝一声，手里不知什么时候也多了一个开酒器。
酒很快被打开了，不到5秒钟。

 他仍然笑着。
“你笑什么？”
“我知道你一定会出手的。”
“你知道？”
“当然，无论是谁面前有瓶白马，都会沉不住气的。”
“哼，我开了它，只不过是想让你死心！”

酒缓缓入杯，色泽暗褐，小ai的心不觉一沉。
“你不要么？”
“不要！”我冷冷道，“我从来不喝坏掉的酒！”

“这可是白马。”
“1980年的白马留到现在只不过是一匹死马！”

 小ai面色一凛，心中瞬间闪过无数念头。
“我一定要喝！因为这是南船少庄主'迷糊'千里迢迢从法兰西抢回来的。一路上，白马庄派出数名高手围追堵截，南船庄好手损失殆尽，终究是将这款白马带回中土，我不能辜负了他的好意。”
“可惜80年不是个好年份！”
“那有什么办法?！好年份都被白马庄主卖掉了！这款80年好歹也值3000两银子。”
我却毫不留情：“想不到自称遍尝天下美酒的爱酒人大当家今天居然要喝一瓶死去的马，记得尝了之后要跟我讲一下，到底是老酒的干涩单宁还是氧化酒的老醋味。最好写出来，让天下品醇客一瞻大当家的品酒文笔。”

小ai阴沉的脸忽然闪过一丝奸笑，右手在桌底下抄起一物，打开盖径直倒入刚才的红酒中，也没晃杯，一扬脖便喝了下去。
我大惊失色：“你，你，你居然...”
小ai狂笑：“哈哈哈，武林中失传已久的拉斐+可乐这一招我自然不屑于用来对付你，不过我自创的这招白马+雪碧也算是前无古人了！”

第二家就在旁边。Louis Michel & Fils
以前在英国葡萄酒公司Enotria的品酒会上曾经遇到过他。提起那次品酒会，他不禁兴高采烈：“今年上半年的那次品酒会啊，我还记得是在那幢摩天大楼上”，边说边抬起手比划，“我们在英国与Enotria合作最愉快了”。是啊，最近Enotria葡萄酒公司看来业绩不错，听报道说，前不久刚他们刚收购了Great Western Wine葡萄酒公司。

Louis Michel家的Chablis的独特之处就在于，他们家不用任何橡木桶，所有的酒都是在不锈钢罐里发酵、陈年，因此而带来最天然的Chardonnay葡萄酒，纯净如水晶，净爽如山泉，回味干爽，不带一丝杂味。

 但并不是所有的Chablis都是这样的风格。

 上个世纪6、70年代，新技术出现，长期困扰Chablis地区的霜冻问题逐渐得到解决，葡萄酒生产开始恢复，但世界白葡萄酒流行口味却已经有了变化。一为了要模仿Cote d Beaune，二是觊觎新世界浓郁橡木桶风味霞多丽风格的流行，所以许多Chablis酒农决定使用新橡木桶。

（下面知识涉及到酿造，本人不懂酿造，错误之处，概不负责。
新橡木桶的味道：新橡木桶能够给葡萄酒带来许多香气，如：香草、桂花香，以及一些香料味，如：桂皮、丁香；另外橡木条在制作橡木桶过程中一般是要经过火烤才能弯制成桶的，所以经过不同程度烧烤的桶也会为葡萄酒带来烤面包、烟熏、咖啡类等多样的香气。用新橡木桶陈年葡萄酒，每使用一次，橡木桶的味道便减弱一些，用过3、4次的橡木桶就基本不会对葡萄酒产生任何香气上的作用了。

以前Chablis对新橡木桶带来的香气一直是不看好的，所以当时的新橡木桶都是用盛放低质量的酒，等橡木桶用过几次后才来陈年优质酒，或者在水泥槽里陈年。也就是说，新橡木桶味从来不是Chablis酒的特点。
但是随着近代葡萄酒风格的变化，人们却对新橡木桶对葡萄酒带来的味道情有独钟，尤其在新世界，一些普通消费者甚至将浓郁的香草味等同于霞多丽的品种香气。）
 

 当年Chablis香气之争的两类武器是： 新橡木桶 VS 中性容器
 当年两个流派的阵容：
新橡木桶派：带头的是William Fevre，Gilles Collet, Jean-Paul Droin, and Domaine Laroche....大量的新橡木桶在酿酒或是陈年过程中被使用，他们认为新橡木桶能够为酒带来更多的复杂度，让凛冽的Chablis酒显得更醇厚。但可惜的是，Chablis地区的气候过于凉爽，葡萄成熟度低，葡萄酒根本没有新世界葡萄酒的圆润酒体、浓郁果香，新世界霞多丽+新橡木桶是相辅相成，Chablis+新橡木桶有时候却是雀巢鸠占。

中性容器派（包括旧橡木桶、水泥槽、不锈钢罐）：Jean Durup, Jean-Marc Brocard, Louis Michel, Long-Depaquit，René and Vincent Dauvissat, François and Jean-Marie Raveneau。这一派认为Chablis酒就是应该反映天然的terrior，不应该用任何其他香气去掩盖纯粹的矿物风味。

两派的争吵、呱噪就不在这里赘述了，反正这场变革的最后结果是：1987年之前，William Fevre所有的酒都会过新橡木桶（30%左右），但是从88年份，他的Petite Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru再不用任何新橡木桶，Grand Cru用的新橡木桶比例也下降到了区区2%。不过至少这次他还不算完败，虽然在Petite Chablis与Chablis的级别，大家都承认酒的质量还达不到与新橡木桶味融合的地步，但不少酒农在1er Cru, Grand Cru级别还是会使用少量的新橡木桶，或是按照出口市场消费者的喜好来定制相应口味。

 William Fevre又败了，不是说他的酒质量不好，只不过他真是个杯具。
 

 回到我们的品酒会现场，一起品尝下Louis Michel & Fils的酒：（当天严重感冒中，笔记不细致）

1、Chablis 2009

花香、矿物，回味略苦。。。有点可惜

2、Chablis 1er Cru “Butteaux” 2008

浓缩、矿物、平衡不错

3、Chablis 1er Cru “Vaillons” 2008

坚果、清瘦、酸度清洌，只是味道稍显简单。不过是我喜欢的风格。

4、Chablis 1er Cru “Montee de Tonnerre” 2008

香气纯净，口感柔软，细腻，美味可口，回味上的清爽酸度让人心旷神怡。最让我陶醉的一款。

5、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2008

比较复杂的一款酒，只不过年份尚浅，还未打开，回味略辛辣。

6、Chablis Grand Cru “Vaudesir” 2006

青石、柔和、优雅，坚果，本来是不错的，可惜回味苦。。。可叹2006这个年份啊。
 

无橡木桶处理的Chablis的神奇之处就是：随着陈年，酒中发展出坚果、烤面包等让人联想到橡木桶的味道，尤其是Grand Cru Vaudesir，甚至会有辛辣的口感，这更是匪夷所思。
 

 下一篇预告：Chablis（三）荣耀 — 侏罗纪的残光。让我们聊一聊Chablis的前世、酒农、商业以及个人见解等等杂七杂八的事情。

 宇治抹茶浅尝

每次读陆羽的《茶经》，都会有按照书上的操作提示自己尝试一次的冲动，看宋朝的茶书也会有类似的想法。无奈现在的茶叶，很难按照书上的说法操作，只能使用现代的手法。即使能够置备一整套古代烹茶的器具，也再难以找到可以碾、罗，最后煮或点的紧压茶饼。

为此我也在网上四处寻找了很多时候，查到各种诸如“复兴北宋时期北苑茶”一类的文章，结果一看，复兴出来的茶还是做成小球的乌龙茶，也不知道复兴的是北苑茶，还是武夷茶，于是慢慢陷入失望当中。

后来有机会去了趟日本，索性带了些日本的抹茶回来，因为现在还磨成面儿当茶喝的（而不是用化学方式做成速溶的，更不是弄成面儿做菜做点心），大概基本上只剩下日本的抹茶了，只是偌大一个的铁壶和风炉没有往回带，原因当然是行李箱已经被清酒塞满了。

今天这次喝茶，其实已经不是第一次喝抹茶了，因为我知道自己第一次刷抹茶肯定会搞砸锅，所以特意练习了几次才干把过程记录下来。道具大概就是下面的几个：宇治抹茶（用的是薄茶，其实应该放在称为“枣”的容器里，由于没有只能放在买来时的包装里了），茶杓（这个不锈钢的明显滥竽充数…），茶筅（这个还算说得过去，竹料是京都产的，八十本立），水匜（其实应该是用风炉在釜里烧水，然后再用水注把热水舀到碗里。因为没有那套铁家伙，只能拿这个匜倒水了），最后就是抹茶碗。这个建盏是福建的师傅烧的，应该比较正宗了。

先用热水把茶碗和匜弄热了。其实应该是把碗放在炉子上烤，没办法没有炉子，只能凑合用这种方式了，结果是冷却得很快。

放入抹茶。抹茶十分细腻，沾在手上的话不会是一片粉，而是一片绿色。

用点热水先调开，说实话我也不知道这么干对不对-_-

然后就是关键的一步，用茶筅刷。大概做抹茶的功夫就在这里，我是仗着自己弹过点琴，手上动作还可以。

大功告成了，看起来汤花还算丰富，细腻吧？

最后评判一下。查书上说，好的茶咬盏，应该就是说当你转碗的时候，上面的汤花会跟着碗一起转。这碗茶的当然是可以的，但是我怀疑古代茶书上讲的是直接用水点进去之后就咬盏，而不是用茶筅打过以后。

另外，茶书上还讲了，在碗边不留水痕的茶，就是好茶。但是显然，这个碗边的水痕还是挺明显的。这个不知是我技术的问题，还是茶叶的问题（虽然30克要1300日元，但是在宇治抹茶里面几乎是最便宜的了。），抑或是水温不够呢？

一点点喝下去，由于抹茶没有放很多，所以味道不算很重。大概薄茶放多了的话味道反而会不好吧。喝起来没有想象的那种鲜味，大概是因为过去想象抹茶的味道的时候过分依赖于对绿茶的感觉的缘故。不过倒是欣香宜人，汤花因为比较厚喝到最后还浮着一层在碗里。而且当汤花被打到比较细的时候，喝在嘴里会有一种像奶油一样的味道，不知道这味道是来自茶里的油脂还是什么别的地方。再有就是日本茶都有的特点，就是会有海藻的气味，不知道是不是因为岛国的缘故。最后不可避免的是茶筅的味道，不过不算重。我想这个问题通过使用更好的茶筅，改进泡茶手法而在更短的时间内把茶打好，就可以解决得差不多了吧。

今天的勃艮第品鉴会人声鼎沸，国人对葡萄酒的热情大大超出了举办方的想象。当酒友们在忙着尝最贵的Chambertin、Puligny/Chassagne Montrachet….时，我却先拜访了另外几家人。

 今天这第一篇文章，写的是第一家酒庄Jean Durup Pere et Fils。

走进会场正对着的便是Jean Durup Pere et Fils
庄主脸圆圆小小的，满面笑容，一副好好先生的样子。我要他倒了一款petite chablis，然后问了一句话
“贵庄是当年Chablis产区扩展的最大受益者吧？”
庄主一惊，缓缓道：“想不到中土居然也有人对我们的历史这样感兴趣。”
“仅是略知一二而已。请您跟我讲讲这件往事吧。”
庄主的表情瞬间肃穆：
“这是发生在我父辈时候的事情了。” 

100多年前（19世纪90年代左右），北美来的根瘤蚜毁坏了欧洲90%以上的葡萄园，Chablis地区也不例外，许多村民另谋生路，不再耕作葡萄园；之后，法国南部通往巴黎的铁路开通，又进一步蚕食了Chablis的主要市场，更多的村民选择了放弃，Chablis地区的葡萄园由强盛时期的40，000多公顷降到区区不足500多公顷。但我的父亲坚信Chablis总有回复荣光的那一天，于是他出资买下了不少葡萄园 - 那可都是在斜坡上的上等良田啊… 这些田，我们祖祖辈辈就耕种着，种出葡萄酿成酒，一直都是标着Chablis的名称，那些官老爷们凭什么说Chablis只能出产于叫做Kimmeridgian的土壤上？

 （我们地球上的土壤从古代到现代，是一层层摞起来的，比如比较底层的就是有三叶草化石的，再往上就是有厥类植物的，再上层就是有恐龙的了，说白了，就是先死掉的生物就被埋在最底层。Kimmeridgian是侏罗纪末期的一个年代，富含牡蛎等海生物的化石。Portlandian则仅接着Kimmeridgian。Kimmeridgian为啥这么重要呢？因为Chablis人认为这种海生物化石岩层给他们的酒带来特殊的青烟、燧石的味道，这种味道是其他区域无法模仿的。）

 1938年，当Chablis刚刚成为AOC时，Chablis分为4个法定产区：Petite Chablis, Chablis,Chablis 1er Cru, Chablis Grand Cru，产区也并没有今天这么大，只是以Chablis这个小镇为中心，仅包括周围邻近的几个村庄。因为当时划分产区的依据就是按照土壤成分：处于Kimmeridgian土壤上的葡萄园才能称的上是Cahblis/1er/Grand Cru法定产区。而Jean Durup家所在村庄的土壤构成却主要是Portlandian，所以只是被划分为Petite Chablis。Petite Chablis直译为“小”Chablis，听起来质量差些，不利于销售。

 利益受到影响的各村名门望族们愤怒了，骂战开始，甚至不惜对簿公堂。昔日和睦的酒农也分为两大派：一派叫做夏布利产区捍卫者辛迪加（Le Syndicat de la Defense de l’Appellation Chablis），由william fevre领导；另一派叫做夏布利村民联邦（La Federation des Chablisiens），由Jean Durup领导。来自Chablis镇的william fevre们觉得要严格限制Chablis这个名称的滥用现象，而来自稍远一点的Maligny村的Jean Durup就不服气了：我们祖辈一直使用的名字凭什么让你们一纸法律就剥夺了？连地质专家们都说Portlandian土壤实际上与Kimmeridgian差不了多少，并且我们这里斜坡上的葡萄园处于更好的microclimate（微气候）环境中，葡萄酒质量也不比你们的差，凭什么？

吵来吵去，直到1978年，INAO终于出声了，在Chablis这样极北严寒的地区，微气候环境的因素比土壤更重要，这样，Chablis产区的面积一下扩展了3倍。

这次宿怨的结果是以william fevre的失败告终，但他不会这么快退出舞台，因为下一篇文章里，他会在另一宿怨中再次失败。不过，不同的是，这次他以保守者的身份失败，而下次却是以革新者的身份失败。。。

从明天起，面朝大海

——百尝

和很多行业一样，随着绿色、环保、低碳概念的普及，葡萄酒世界的有机种植、自然动力耕作也都成为流行性的销售手段了。

要么为了申请政府的补助而贴上有机农作的标签，要么找一个哲学家作为崇拜，望着天象、算着节气、念着天人合一，将原本单纯枯燥的农业生活添加了神秘的光环，酒庄的形象、产品的价格也都爱上层楼、更上层楼。

就我个人走访过的法国数家奉行自然动力法的酒庄而言，我感觉到的其实只是一种生活方式，或者说是一种理想状态的小农经济。是我们还吟唱着“从明天起……”的时候，人家已经在过着的一种生活。

——Liber Pater 2006
 

年轻的Lo?c Pasquet本职是工程师，喜欢葡萄酒，买一家酒庄自己酿酒是他的梦想，竟然还真的实现了。

2004年他来到波尔多在位于格拉芙据称是波尔多最高和最古老的山丘位置买到了一块葡萄园，2010年4月当他的朋友驱车带我们去的时候，他就在田边等我们。确实很棒，土壤也是格拉芙典型性的杂以大量的砾石、卵石，具优良的排水和保持温度的特性。
 

葡萄园的历史可追踪自公元71年由罗马人建立，是波尔多、也是世界上最古老的葡萄园之一，田边还有一口据称有二百年历史的井。

回到他的小屋，喜欢收藏艺术品、古钱币、古陶、特别钟情于亚洲艺术的Lo?c Pasquet甚至取出关于他的这块葡萄园古老的证明文件给我看。1937年入选格拉芙区的AOC法定产区。买下时由于多年疏于照顾，大多又是老藤，产量不多，而且刚刚接手也需要累积经验，开始两年产量很少，基本没做售卖。

和女友Alona两人一起养了三匹马，用来翻土、耕田，将葡萄园整修，该淘汰的葡萄藤拔掉重新插枝种植，保持良好生长状态的田则完全按照生物动力法重新让土地和葡萄藤恢复活力，激发出崭新的面貌。从田间的劳作到酿酒方面的所有事情都是自己做。2007年通过有机农业认证。

酒庄命名Liber Pater是古罗马酒神的名字，酒标则是2006年由法国知名艺术家Gerard Puvis设计，并在其20世纪历史、专利与艺术展览中一同展出。