【老蠹】闻香识美女
在众多的好莱坞老牌明星中，我最喜欢的是艾尔•帕西诺，而他获得奥斯卡最佳男主角奖的巅峰之作《闻香识美人》（Scent of a Woman）更让人拍手叫绝，剧中他扮演一个失明的退伍中校法兰，愤世嫉俗，却有极敏锐的嗅觉，在餐厅里可以分辨在另一张台独坐女子使用香皂的牌子，在校园里，他准确的说出和他交谈的女教师的香水型号，从而推断出她的眼睛与头发的颜色，乃至身高。
饱经世故，从而对生活有深刻的理解与感悟，所以能够从一个女人身上的香气中解读到她的品味、年龄、偏好及性格，这并不是天方夜谭，因为在葡萄酒世界里，香气也是一切的开始，一个有经验的品酒师，仅凭香气，就可以阅读到许多信息，品种、酒龄、酿制、素质、产区、气候等等，皆有踪迹可寻。
闻香是葡萄酒品尝的重要环节
每个人的指纹都是独一无二的，同样，葡萄酒的香气也因为不同的葡萄品种、不同的风土特征和不同的酿造方式而千变万化，其中所蕴含的丰富的信息以及带来的愉悦，已经成为葡萄酒品尝不可或缺的一个重要组成部分。
我非常尊重的一位忘年之交的老朋友傅豪先生，是美国旧金山市的市政顾问，退休后对葡萄酒情有独钟，每年都会到纳帕谷选购上好的葡萄酒液，然后用从法国空运而来的橡木桶进行陈酿，每年仅一二桶而已，对葡萄酒的酿造及品尝有独到之处，我敬为师傅，有一次我们在香港采菊记品酒，只见一杯酒在他手中摇摇晃晃，两个小时未抿一口，时停时闻，最后将酒递给主人黄慕德先生：
“现在是巅峰的时候了，尝尝看。”
他的观点是，人的嗅觉的复杂程度是味觉的百倍乃至千倍，酸甜苦辣咸，五味而已，但是香气却有过万种，所以，在享受葡萄酒的时候，细细地分辨，耐心地等候，这个过程带来的愉悦绝不亚于味蕾的刺激，这有并不是一个极端的例子，品酒大师妮可•克劳夫特在《品味葡萄酒》书中写到：
“鼻子比舌头能够分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我们感受到的味道有８０％是来自于鼻子。”
法兰中校可以从女人的香水中推断出发式和年龄，品酒师也可以从葡萄酒的香气中获取许多信息，进而推断出葡萄品种、气候、产地及酿造方式等等。
有些葡萄品种，仅仅是闻一下，就可以判断出来的，比如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等等，这些葡萄品种是只要有两三年酒龄的爱好者都能识别的，而绝大部分的葡萄品种，香气都能起到提供重要线索的作用。
香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素，香气的浓郁度、层次感及复杂性，已经预告了葡萄酒的品质，这是有一定经验的爱好者都能做到的。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
去年有一家酒庄开业，邀请我给嘉宾作30分钟的葡萄酒讲座，在这么短的时间里头，能传播什么知识呢？于是，我选择了闻香这个主题，宣布在半个小时内让在场的嘉宾通过自己的嗅觉可以判断葡萄酒的酿造工艺（读者朋友按照以下的方式自己也可以做到）。
首先，我用10多分钟的时间讲解葡萄酒的大致酿造过程，主要说明在发酵的时候，如果使用不锈钢桶，成本是最低的，使用橡木桶会许多，其中法国橡木桶的价格是美国橡木桶的二到三倍。
我在每个嘉宾的前面放三杯酒：一杯法国奥克地区的低端餐酒，一杯上波尔多上梅多克的中级庄酒，一杯美国纳帕谷的陈酿。
从香气上来说，这三杯的对比是很明显的，有木桶味道的跟没有木桶味道的，是轻易可以分辨出来的，没有橡木味的葡萄酒就是不锈钢桶酿造的葡萄酒，以后只要闻不到橡木味，读者朋友就可以判断是用不锈钢桶酿造的，不能说这样的葡萄酒都是低端酒，但是，可以肯定其生产成本不高却是事实。
（需要补充的是，也有用少部分的酒厂使用水泥槽发酵，但是这类产品在大陆市场并不多见，可以忽略。）
难度在于怎么分辨法国橡木桶与美国橡木桶，美国橡木桶赋予红酒甜美的香气，典型的是香草与烤椰子奶的气息，法国橡木桶则有烤面包、烟熏及辛香的气息，空杯的时候，往往还有烟丝的味道，有了这样的提示，绝大多数的嘉宾都能区分哪杯是美国酒？哪杯是法国酒？最后要做的就是，将两杯样酒，反复地比较，反复地嗅闻，形成一种记忆，以后有机会就加强这方面的嗅觉记忆，这样碰到盲品的场合，就能说出酒是用什么方式来发酵的，而使用美国橡木桶的基本可以判断是新世界的葡萄酒，使用法国橡木桶的大多是旧世界的葡萄酒了，法兰中校闻香识美人，我们也可以闻香识美酒了，这就是葡萄酒的乐趣所在，毫不神秘的。
品酒师的鼻子都是后天训练出来的
ISG国际侍酒师课程的高级讲师文含在一次演讲中提到自己喝老年份的Montrachet葡萄酒的经历，原话如下：
“这是一瓶喝起来要单膝下跪的酒，我有幸喝到一瓶，喝这瓶酒的时候，我能够闻到一丝丝缠绕在烤面包上的蜂蜜、槐花、奶油、玉兰的香气，同时，还伴随着坚果、榛子的气息，如果你不睁开眼睛的话，你肯定以为这是一个水果蜂蜜面包。”
烤面包、蜂蜜、槐花、奶油、玉兰、坚果和榛子，一下子说出了7种香气，但是，相信他还没有说全，老年份的Montrachet，一般来说还有皮革、蘑菇的香气，以文老师的功力，说出15种以上的香气，是不足为怪的，是不是很神奇呢？是不是文老师天生异禀、嗅觉比常人更敏锐？
其实，嗅觉都是靠后天的努力训练出来的。道理很简单，比如说苹果，谁能用文字或者语言描述出苹果是什么味的？肯定没有！闻过苹果的人，永远不会知道苹果是什么味道，任何食物都是如此。
也就是说，要认识任何一种香气，你首先必须亲自闻一闻、尝一尝，一次记不住，就要再闻再尝，直到形成深刻的记忆，之后再碰到类似的香气，就能够对号入座，说出其名称来，在这方面，是没有所谓的天才的。
文含的方法比较简单，却需要日积月累的努力，那就是使用一种叫做“酒鼻子”的专业工具，将５大系列（水果类、花卉类、植物类、动物类、烘培类）共５４种典型的葡萄酒气味分别做成小香水瓶的方式，与学外语背单词类似，天天闻，天天记，目的是大脑里形成一个完整的香味坐标系，当闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，并准确地叫出它的名称来。
许多爱好者经常会说的一句话，就是：酒是拿来喝的，不是拿来闻的，因此往往会忽略对嗅觉的训练，认为那是专业品酒师的应该做的事情，事实上是一种误解，对于品尝来说，我们最敏锐的器官是嗅觉，真正的分辨能力在鼻腔的上部，葡萄酒的挥发性物质通过口腔上部吸入，那里有无数的神经感应器，且最接近储存记忆的脑叶体，故此，经过一定的训练，在吸入香气的瞬间，脑叶体就会从记忆中读取相应的信息，同时进行分析，当然，记忆中的储存量越多，对香气的辨别能力就越强，鉴赏水平也越高，我认为，这才是专业的品酒师与业余爱好者之间最大的差别所在。
摇杯闻香有门道
现在稍有一点葡萄酒知识的爱好者都知道品尝葡萄酒的四步曲：
观色、摇杯、闻香、尝味。
现在越来越多的人知道品尝葡萄酒的时候，要摇晃手中的杯子，让酒液与空气更充分地接触与氧化，让沉睡的香气得以最大程度的释放。
摇晃手中的杯子，似乎成了专业品酒师的一种象征性的动作，于是爱好者在品尝葡萄酒的时候，只要手中有杯，就摇个不停，且乐此不疲，这本身无可厚非，不过需要提醒的是：
第一，在某些高档的西餐厅，受过专业教育的侍酒师先倒一小口给主人试酒，实际上是让主人鉴定酒有没有坏？是否有异味？而所谓的异味一般来说，指的是木塞污染（corked）或氧化（oxydised）的气味，尤其是木塞污染的味道，类似于发霉的烂麻袋的气味，非常刺鼻，是采取任何方法都消除不了的，不需要摇杯也立即就能够觉察到，所以，在这个时候，你不需要摇杯，只要稍微闻一下，再浅常一小口，如果没有异味，就可以直接示意侍酒师给客人倒酒了。
木塞污染味来源于一种叫做TCA的化学物质，TCA是 2,4,6氯苯甲醚的简称，是农药杀虫剂的主要成分，由于橡木塞是由橡树皮制成的，为了保证橡树在种植过程中不被病虫害所侵扰，常常会使用这种TCA杀虫剂，就是这些偶然的微量残留TCA在葡萄酒灌瓶后才对葡萄酒造成污染，一旦产生，无法消除，在国外餐厅里是可以退换的，在国内情况就要视餐厅的素质而定，总之，这样的酒即使对健康不至于构成威胁，也不应该饮用了。
第二、闻香的时候，要明白香气挥发的次序，挥发性越高的气味越快能够闻到，其中挥发最快的就是酒精的气味了，故此，当你摇完杯后，不要立即将鼻子凑到杯子里，因为这时候，你闻到的完全可能都是酒精味，而是要略有停顿，这样才不会影响对酒的正确判断。
当然，对于是否要摇杯，也有不同的看法，摇晃酒液的速度越快、力度越大，氧化的程度也越深，难免有拔苗助长之嫌，典型的是香港最大的葡萄酒进口商，人称“白头叶”，据说储酒三、四十亿港元，有次我与查传倜先生同去拜访，他开了一瓶酒，但是同时声明：
“不要摇我的酒，这样对酒不尊重，也对我不尊重。”
所以，摇酒是有讲究的，不要随便摇。
闻香识美人，法兰中校看不到华丽的衣裳，但是丰富的人生阅历使他深深地感知到香气更能体现一个女人的心事与个性，玛丽莲•梦露曾说，自己睡觉时只穿香奈尔五号，让无数崇拜者赞叹唏嘘，因为人们追求的不仅仅有肉体，更重要的是灵魂。我个人认为，就葡萄酒的鉴赏来说，香气就是葡萄酒的灵魂，学会如何去欣赏，将会带你进入一个全新的缤纷多彩的世界。
本文刊于《新财富》杂志2010年10月号
