香槟酿造法（传统工艺起泡酒）
酒桶二次发酵法
二氧化碳充汽法

香槟（传统工艺起泡酒）酿造法:

收割了的葡萄

葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

小心地压榨 – 香槟 （或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。

酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶 – 在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。

瓶中二次发酵过程 – 酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。

瓶中陈年 – 使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。

转瓶 – 将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。

除渣 – 用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。

增加原酒 – 补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。

封瓶 – 用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。

酒桶二次发酵法:

收割了的葡萄

葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。

乳糖发酵 （选择性工艺） – 部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。

基酒的调和 – 通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。

准备二次发酵 – 把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。

酒桶中的二次发酵 – 在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。

过滤 – 用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。

装瓶 – 将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。

二氧化碳充汽法:

葡萄的收割

葡萄的去茎与压碎 – 除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁

小心的压榨 –起泡是非常细腻的葡萄酒。 过分的压榨会影响葡萄酒的品质。

酒精发酵 – 把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。

乳酸发酵 (选择性工艺) – 用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。

澄清、优化酒体 – 除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。

充汽，装瓶 – 用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。

转载

文/巴拉克
　　爱士图尔位于波尔多左岸名村圣达提芬村（St. Estephe）的边缘，与邻村菩依乐（Pauillac）村的一级名庄拉菲庄相连接。与其他的波尔多顶级名庄相比，它的历史不算太长。爱士图尔是由一名叫Louis-Gaspard d'Estournel的葡萄酒痴爱者建立于十九世纪初。此君不算十分富有，但对拥有自己的酒庄和酿酒却有无限的热情。他非常仰慕拉菲庄的成功。经过长时间的考察和论证，他终于选购了拉菲庄旁但属于圣达提芬村的一块十四公顷的园地开始发展他的酒庄大计。该园位于一个面向东、南、西的小石头坡上。Cos就是法文里小石丘之意。主人在自己的姓氏 d'Estournel前加上了Cos，此乃酒庄名称的来源。
酿造好酒需要大量的前期资金投入，回报则遥遥无期。d'Estournel终难支撑下去，但又不想草草酿酒出售以平收支，所以他于1811年将酒庄暂出售给一位巴黎的政府高官。但注明五年后他有权赎回酒庄。终于通过十年的努力，他在其他能获快利的生意上挣够了赎回酒庄的钱，在1821年重获酒庄。
　　重获酒庄后，他又将旁边的一些小酒庄和土地购并，把爱士图尔拓充为六十五公顷。同时他深信酒庄一定要有一座特别的酒庄城堡才能增加酒的魅力，便于产品的长期推广。在当时西方艺术界普遍崇拜东方艺术。d'Estournel本人又有不少中东和亚洲的来往，从而对东方文化较有了解和感情。因此他决定以《一千零一夜》所构想的建筑风格为方向，建造以中国古钟楼，印度大象，苏丹木雕门，钟乳石笋以及西方建筑精华集合在一起的酒庄城堡。结果爱士图尔的城堡果真成了波尔多的游客最喜欢的拍照景点之一。
凭着他的酿酒热情和认真造酒的态度，酒的品质年见增长。这个在当时还算是年青的酒庄声誉也更为人知。因为d'Estournel本人做去中东买马回欧洲卖的生意。他们总是空车去，但满载而回。所以他想可不可以试试运一些酒去卖，然后再买马回来。想法倒是很商业，但中东是穆斯林社会，酒当然卖不出，只能无功而返。回到法国后，人们惊奇地发现经过长途运输，而且经过热气候的中东地区的爱士图尔变的更成熟，更好喝。从此，爱士图尔又得了“坚强酒性”的美誉，一时传遍了波尔多，他的声誉更上一层楼。
可惜d'Estournel并不是资金雄厚的大资本家，加上酿酒艺术天分要比生意天份高出太多。他在酒庄投入太大，财务管理失调，以至债台高筑。终于被迫在1852年以一百一十二万五千法郎出售爱士图尔给英国投资商Martyn。此价格比次年出售的武当王庄园（Mouton Rothschild）一百一十二万法郎还高出一点。d'Estournel壮志未酬，未能亲眼目睹自己倾尽了一生财力，费尽了心血和汗水的爱士图尔，在1855年评级中一举名列二级前茅，就于1853年带着忧郁的心情离开了人世。一个很可惜的酒庄故事！

Martyn购下酒庄后，由于他本人并非酿酒人，但却是非常精明的生意人。他把爱士图尔委托修道院红颜容（La Mission Haut Brion）的老板Jerome Chiapella帮他全权管理和酿酒，致使爱士图尔的酒质有增无减。Martyn之后酒庄出现过几个主人。至1917年波尔多著名的大酒商Fernand Ginestet买下爱士图尔，目前已传至其外曾孙Bruno手中。爱士图尔是圣达史提芬的酒王，是最接近一级名庄的超二级酒庄（Super 2）。而在Robert Parker的评级中它已经是一级庄了。
爱士图尔是典型的圣达史提芬风格，它以单宁浓密，结构佳，味道集中而优雅，有丰富的层次感著称。但爱士图尔的酒不一定要陈年很长时间，一般5-6年间也可达饮用期。爱士图尔每年约产25000箱正牌酒，另外还有副牌爱士宝塔（Les Pagodes de Cos）和一款价廉物美的附属产品叫美事得（Maitre d'Estournel）。
相传在伟大的哲学家马克思和贵族Jenny Westphalen结婚时，好友恩格斯以一箱爱士图尔作为贺礼。因此爱士图尔也颇受前苏联政府高官的熟知和喜爱。

编辑：selina
 

今天第一次发现了芬德试酒网，立此存照，留个纪念！

 酒后随笔
    理性角度：姑勿论R.P.（罗伯特.派克）先生的评分是否受到世界一致认同，但是有一件是大家都应该明白的事情“他是现今对世界葡萄酒业影响最大的人！”既然这个人对葡萄酒世界影响那么大，可以肯定的是他的标准是有很大影响力，作为后辈的我们是应该向这位先生学习，他的评分标准也是被很多葡萄酒教育机构所引用，因此在基础教育的角度来看，我们应该向他学习，直到我们基础成熟后再创造属于我们自己、有自己特色的酒评。所以我现在的方向是先尝试采用RP的评分标准进行比较，自己与RP评分标准存在的主观差别与实力差别，尝试将标准拉近，然后再构建自己对酒评价的标准。

    感性角度：从世界观、价值观、人生观来看酒究竟是什么，酒与人一样，有些酒品性很刚烈不平易近人，有些酒很讨好别人，有些酒经得起时间的历练，有些酒只是镜花水月，有些酒需要你的耐心的读懂她的内涵，有些酒很简单的告诉你她是怎样，有些酒与你志趣相投，也有些酒道不同不相为谋。这一切归纳为喜欢与不喜欢，但是有否想过与你不合的酒也有其可取可爱之处。酒就是人，人也就是酒，没有绝对的好与不好，只有适合与不适合，我们既要学会懂得酒的好更需要懂得欣赏酒的好！

附：品酒速记

文：小庄
思虑了许久方开始着手写这第二个白葡萄品种，思绪困顿了许久仍是安排不出半个字出来，或许是需要点酒精来刺激吧，最好是德国雷司令，我也预计到这个葡萄品种需要花费我比较长时间段方敢公之于世吧！

对于这个多变的雷司令，我接触的还算在少数，确实，至今支品尝到了法国阿尔萨斯，德国莱茵黑森，澳洲的三种类司令，三个完全不同风格，个人偏向德国和澳洲产雷司令，对于法国产确稍觉呆板了些，少点女仔魅惑气息。

雷司令，外文写法RIESLING，或称威士莲等，个人钟爱称其雷司令，也是广泛的一个称呼用法了，这个名呼也特适用其多变的风格吧。雷司令是一个原产地来自德国RHINE的酿酒用白葡萄品种，现在在德国莱茵河流域，法国阿尔萨斯都种植广泛，澳洲等新世界也有种植，特别是澳洲的雷司令也是一绝，不过得看产区和酒厂了。她有着和PN同样的对于土地的苛刻要求，适合种植在砂土和板岩混合的土壤上面，所以只有她的原产地德国莱茵黑色最适合种植雷司令，法国阿尔萨斯由于和德国接壤，在葡萄酒风格这方面多少受到了些影响。

她可以用以酿造从干型葡萄酒到甜型葡萄酒，多变风格即体现在此了。雷司令白葡萄酒花果香气特别馥郁，浅龄的雷司令有青苹果，西柚，蜂蜜，桃子等果香，有玫瑰，青草的香气，另外一些来自气温较高地带或者年份久些的雷司令还会其他热带水果，矿物质和作为优质雷司令才有的汽油（关于汽油味道有机会将做一个稍微深入些的题目出来！）的味道。雷司令葡萄含酸比较高，所以酿造出来的雷司令白葡萄酒有这清冽的酸度，是白葡萄品种酸度较高的一个。除了有比较高的酸度之外，雷司令葡萄的糖分含量也较高，这种酸糖平衡的葡萄酒就很适合用来搭配食物，大部分中国菜当然不在话下了。除了本身葡萄品种的个性影响菜肴搭配之外，酿造技术也可以影响菜肴搭配，雷司令一般不经过橡木桶窖藏的工序，因此葡萄酒的口感都相对清淡些，对于搭配的菜肴也要广泛的多，难怪国内对雷司令这么热衷，其中不乏有这个因素在里面吧。

一般葡萄酒如果有较高的造糖能力的话，再加上气候的适合，葡萄农们也特别愿意用来酿造甜酒，作为餐后饮用酒，她可以为一个饕餮盛宴描绘一个满意的完结符。MUSCAT，CHENIN BLANC，RIESLING都是大家可能用来酿造甜酒的葡萄酒原料，雷司令用的算是最多的了吧？

那么，雷司令甜酒是怎么一回事呢？算是一个美丽的将错就错吧！

当葡萄在成熟的时候，含酸量和含糖量都是在慢慢的上升，如果在酸甜平衡的时候仍然将葡萄挂在葡萄藤上面，那么糖分会越来越高，这是酿造出甜酒的最基本的条件。如果此时出现了严寒，将整串冰冻在葡萄藤上面，葡萄里面的水分也结冰，农夫们到一定时间去采摘之后压榨后原汁的含糖量也极高，酿造出来的就是“冰酒”了，只是这样的气候要求很高，特别难以有合适的气候形成冰葡萄，因此冰酒的产量极低，德国就是冰酒的故乡，加拿大也有出产冰酒，只是由于酿造工艺的问题，加拿大冰酒没有德国冰酒细腻典雅。

还有一个就是如果在此时感染上一种称为BOTRYTIS CINEREA的真菌，那么葡萄里面的水分将因为它的作用损失掉大部分，此时干瘪葡萄里面的糖分含量比例极具上升，压榨之后酿造出来的葡萄酒就称为“贵腐酒”了，产量也是更低，此类葡萄酒甜度高，酸度也高，香气更加的浓郁复杂，有蜂蜜味道。

至于窖藏方面，由于了雷司令含有比较高的酸度，不同于大部分其他品种酿造的白葡萄酒，一般干性的葡萄酒都可以储存5年左右依然可以保有清新的口感，甜型葡萄酒更可以窖藏达到30年之多，这主要就是因为她又含有极高的糖分在葡萄酒里面了。雷司令葡萄酒的窖藏潜质可见一斑了。

然后，简单言语一番法国阿尔萨斯的雷司令。

法国阿尔萨斯的雷司令也是阿尔萨斯作为法国优质葡萄酒产地功臣之一，这里差不多有1/5之一葡萄园被雷司令占据着，她也是阿尔萨斯允许在他们的GRAND CRU种植的4个葡萄品种之一。阿尔萨斯虽然跟德国接壤，文化等方面受德影响挺多，但是阿尔萨斯雷司令却完全别于德国雷司令风格，这得归结于土壤的不同，酿造技术等差异。

法国阿尔萨斯的土壤里面多碳酸钙，发酵时间长，使得葡萄酒的酒精较高，而较高酒精的来由还有一个原因就是法国阿尔萨斯允许在葡萄酒发酵时候加糖进去，如此酒精度自然就高起来了，德国法律却不允许这样的酿造工序。阿尔萨斯的雷司令会有汽油的味道，相对的酒体也要饱满些，加上酸度的因素，这里的葡萄酒建议稍微晚些时候喝，这样让葡萄酒有时间进行果香的养熟。不过，即使你来不仅等候，新年份的阿尔阿斯雷司令依然不会让你失望的，干性建议在11度左右温度下品尝哦。

雷司令祖籍地-德国

德国的气候，土壤很适合雷司令的生长，在这里，德国和雷司令都保持着双赢的状态，PFALZ,RHEINGAU让喜欢雷司令的酒客们一遍遍的提起，矿物质味道，汽油味道，酸橙味道，也是他么品尝雷司令时候经常挂在嘴边的言词了。

德国的雷司令采摘大部分从9月底至10月底，酿造甜酒的雷司令会拖延到次年的1月份左右，这使得这种需要缓慢成熟期的葡萄有更多的时间形成自己异于常态的风格，由于天气的因素，他们特别的在意采收葡萄时候里面糖和酸的含量，糖直接影响葡萄酒的酒精度，酸直接影响白葡萄酒的新鲜度和窖藏潜质。当葡萄酒里面糖酸含量的比例达到一定程度之后，就可以酿造风格多样的德国雷司令，从干型到甜型，甚至德国气泡酒SEKT。

PFALZ(PALATINATE),RHEINHESSEN,RHEINGAU，MOSEL都是出产雷司令的优质产地，这里的出产的葡萄酒大部分不经橡木桶窖藏，不调配入其他葡萄品种。前面三个产区的葡萄酒产量较大，个性也都差不多，最后一个产区出产的雷司令酒体较轻，有明显的酸橙，金银花，苹果的果香，但却是三个里面品质最佳的一个产区了。
BMW现在还开不起，德国的雷司令还是可以品尝的了，即使娶不了德国媳妇，依然可以感受下德国人民严谨的性格，且来一起喝喝雷司令吧！

自觉经验有限，此小品文也就此收笔了，且当看客作为入门之用。时间要比预想的提早了些，可能是春节时间较为充裕，部分原因也是对于雷司令不甚了解，且至此收笔，容后有新鲜发现再来上呈。