卢叔：三则四客红酒配餐
卢叔：三则四客红酒配餐
西餐配红酒容易，在于文化背景和饮食习惯相一致；对于唐餐葡萄酒是外来物，唐餐取材制作与西餐存在较大差异，完满配搭就比较难。自己带酒上饭店，选菜只要酒肉互补不冲，基本凑合满意了。以下是三则四客红酒配餐：
一、红酒配法餐
2004 Chateau Ducru Beaucaillou 2Grand Cru classe宝嘉隆
当天气温28C º左右，酒温没有作调整控制处理，瓶醒十五分钟使用，传统波尔多肖特杯。安排在感官灵敏之时，作为主酒餐前单饮。
宝石红色，鲜艳明亮，边缘带有水分。
气息初始结构紧凑，香浓如故（与以往启用同年宝嘉隆无异），青草辛辣浮于表面，抑压果香；结构疏松阶段胡椒辛辣、红果、烟熏并存，气味混乱，浓度增大；最后散发红果浆，夹杂胡椒、黑咖啡、皮毛以及汗味。
入口柔顺，酸味与辛辣激活味蕾延及两腮，紧接为辛辣与酸甜果味滢绕，后段余味饱满，喉回甘凉，酒架渐渐前移，薄薄单宁逐步浮现，遍布舌则舌面上腭，归聚舌心，余味中长。
04宝嘉隆是近期饮用最平庸的一次，没有以往的细腻，酸度伊始夹杂辛辣，层次含糊，也没有新发现；推测是晕酒失温所致，这酒酒柜取出，尽管小心轻提，一天内摇摇晃晃七十公里，没有保温设施，饮用时也无调正温度。同一批酒如此差距再找不到其它原因。
2003 Chateau Marquis De Terme 3Grand Cru classe 达得侯爵
瓶醒十五分钟配餐使用。
深红，酒带酒眼相连，层次模糊，边缘水色粗糙，
气息浓稠，结构并不清晰，粗糙紫罗兰、黑醋栗、黑浆果气味同时涌现；
入口果浓酸薄，冲刷阶段反而感到果味单宁略有层次，余味短。
主酒先饮附酒显得粗糙，结构疏松，除却配菜使用再没有品尝意义。
开胃菜意式沙律：火箭菜，混配核桃、炒西红柿，底配炒圆椒、榄油、意醋炒而成。组成苦、涩、酸、甜与硬实风味，单食。
主菜300天谷饲和牛肉眼排：皮香肉嫩，扒炉级数之功，肉质新鲜，却疏松乏味，肉的级数所限，味道未达到美牛水准。红酒百搭，鲜嫩与浓郁口感。
2008 Balduzzi Late Harvest 碧桃丝利哈维斯甜白
甜品香蕉船：巧克力、草莓、可可冰淇淋、果仁瓜子、蛋奶忌念摆设充满美感。配甜白百搭。
二、老酒配小鲍鱼
翅羹：头汤推芡烩滚淋熟翅鸡丝而成，单饮不配酒。
1996 Chateau Lascombes 2Grand Cru classe力士金
当天气温22C º左右，去塞瓶醒十五分钟配餐使用，使用普通波尔多玻璃杯。
枣红色，光泽恰当，酒带酒眼澄清透明，边沿还有水圈呈橙黄色，酒泪趋薄；
气息微弱，醇香为主，夹杂龙眼干、香料味道；
偏轻酒体，质感温和，香醇圆滑，细致平衡，收结干净，单宁细致弱少，余味短。
小吉品鱼肚：卤熟鲍鱼，浸软鱼肚推红芡而成。配酒。吉品细腻，粘稠柔软，偏甘草味道；配老酒，醇香与甘草结合，激发味蕾带出吉品潜藏的香味，糅合粘稠汁酱使味道饱满；老酒层次微薄，恰好补充了酒的不足。反观，我日常多带用成熟壮年酒配搭，其果味、酸度太强，总是掩盖了鲍鱼的细腻味道。
煎银雪鱼：单食不配酒。
主食二汤浸菜芯、炒饭：单食不配酒。
甜品燕窝单饮不配酒。
三、干红成熟配潮菜
2004 Chateau Pichon Longueville Baron 2Grand Cru classe男爵
早晨获悉晚上在远郊小酌，当日天气闷热达32Cº，路途遥远怎么办呢？下午一点半我将酒由酒柜取出，即套上冰袋外加保温袋轻携辕往，三点半去冰袋，五点带塞瓶醒，六点三去塞准备饮用，酒温手感19 Cº左右。倒杯后复塞。使用酒店酒杯非常得当。
宝石红，明亮艳丽!边缘细腻，层次微妙，酒眼见指，保存新鲜而成熟适饮。
首杯气息紧密香浓，细腻饱满，花香；逐步演变为红果，转浆红果，至黑醋栗结构转入疏松，出粗浆果、可可、木头之时结构松散了······
入口新鲜细嫩，酸果溅腮瞬间充盈口腔，果味清纯！幼滑而富有层次，收结干净，酒架跑往中前腔，聚于舌面，缺少喉韵，余味适中。
结构爬坡三十五分钟，期间也是从封闭紧密、紧凑、松绑三个变现，最优秀为封闭阶段，留下清纯饱满的印象，往后粗浊而未见进一步的变化，或者更加香浓。04男爵为常用之酒，这次表现最高，可能是酒的保存和伺酒所致。
潮菜卤水鹅肝：不咸，却还是带有酱油的腌酸，卤水缺少香味，鹅肝浓郁总是红酒百搭，不过这种味道配老酒可能更加合适。
片皮鸭：味道甘香，薄饼吸油而且刷干味蕾，合适配酒。葱条却气味太大，上桌后酒香被葱的味道影响了。
干煎大虾：虾蟹味鲜清谈不配重体干红。
焗鳗鱼：味鲜而辛辣不配干红。
浸南瓜苗：无酒可配。
