近日，读了某杂志关于著名酒评家、葡萄酒作家Hugh Johnson的报道，文中他的一句“这就是我皈依葡萄酒的时刻”，触动了我的心弦，一阵心悸。
皈依，我不敢这么说，毕竟，现在的我尚未投身这一行业，或者说，她至少并不是我生活的全部。只是，葡萄酒已然成为我生活中最美妙、最惬意的一部分。
想来不禁莞尔，我与葡萄酒的结缘却并不十分可爱，甚至可以说有些功利。不知从哪看到的一则小文，声称每天睡前坚持喝50ML的葡萄酒，不仅可以改善睡眠，而且在减肥方面有着意想不到的效果。这段文字深深地刺激了我，便即时转化为行动。多日下来，肉虽一斤没减着，睡眠却实实在在的改善了，清晨那种慵懒、舒坦又不失清新的感觉真是会带来一整天的好心情。但不得不承认，每晚的那50ML，对我而言有些类似中药，酸、涩不谈，目的性的饮用确实有些辛苦。
2010年3月的某一晚，许是因为最后一支酒，兼饶有兴致，所以格外珍惜。开了瓶，没有急匆匆地完成任务，反倒趁着月光慢慢把玩起来，在一个多小时的时间里，酒中丰润的果香、柔美的花香渐渐绽放，仿若置身在满月盈照下的花园中，令人迷醉。这一刻，我终于明白，为何有那么多人甘愿沉醉在葡萄酒的世界中不愿醒来。也就在这一刻，我的世界打开了一扇窗，吹来了清新甜蜜的春风，不再寡而无味。
于是，上网搜索找到了相关的培训机构，读了初级，又读中级，又转读国外课程。于是，开始学习法语，开始对欧洲历史、文学甚至地理感兴趣。于是，下定决心以后一定要去学做法式餐饮。没有其他目的，只是想更深地去探索这个奇妙的世界。
但，也不是没有气馁过。当在家吃着桂花糯米藕时，念叨着配上苏玳甜酒是不是一定很赞，但却没能实践时；当知道即使是同样出自阿尔萨斯的雷司令，因为孚日山脉的影响，南部的风味会更加浓郁，但却没法证明时，不得不伤心地告诉自己，我的生活与葡萄酒无关，所有的学习只是证明了彼此的遥远。我泄气了。整整一个月有余，我没碰过一页关于葡萄酒的书，没独自喝过一口葡萄酒，直到新的课程又开始。
如今，我已习惯了每天看一点点关于她的书，习惯了每天看一些关于她的微博，习惯了她的存在，那种静静的、平和的存在。不再大起大落，或许，这样的我，才能真正皈依葡萄酒吧。
突然想起一件家中趣事。父亲是个嗜酒如命的人，因此我曾一度憎恶饮酒。然而，当我告诉母亲参加葡萄酒培训时，母亲的第一反应竟然是笑着对父亲说“不用担心啦，你这爱好没失传！”得知这插曲后，我愣是哄然大笑，也许，爱上葡萄酒真有一点遗传所致。

自然葡萄酒
——百尝

很多酒商、品酒师、酿酒师会告诉我们好的葡萄酒都来自特定的产区，特定的风土条件、特定的葡萄园、特定的土壤结构、甚至特定的坡度、向阳度；葡萄树呢最好是三四十年的老藤，更老的六七十年，甚至超过百年，会标示在酒标上作为卖点；而且好的葡萄产区特别是法国不允许人工灌溉、不允许葡萄园施加化肥，葡萄酒的好年份完全取决于天气、是大自然的馈赠。听起来俺也想回家种葡萄去了，每天只要望天打卦，什么也不用做。
这些人的信誓旦旦，你信不信我不管，反正我不信。
这样的说法也往往让人误会，以为人工参与得最少的葡萄酒才是最自然、也才是最好的葡萄酒。其实错了，最好的葡萄酒恰恰是人力干预最多的。上面说的葡萄园的选择什么位置啊、土壤啊、坡度啊都是千百年来人的经验累计，更不要说葡萄园的管理了，行距、间距、修枝剪叶控果、采摘日期、亩产量等等都是人在作为。
别人不知道，我是农村长大，农田都会有休耕期，比如西瓜种一年起码要歇三年，这期间那块田不能种任何作物。为什么？因为田里的营养成分被吸收殆尽。在法律严禁的国度葡萄种下后一般第四年的结果才能够勉强用来酿酒，而且只能属一般的餐酒，七年后的结果才开始用来加入酿造高级别酒的行列，之后连续的生长，三四十年后或者五六十年后才陆续的拔掉重新种植。好的酒来自好的葡萄，既要通过吸收阳光和雨露达到足够成熟，也要吸收土地中的营养和微量成分给酒增加复杂度。在法国如波尔多、勃艮地的确不允许给葡萄园人工灌溉，大家都强调这个，但是施肥呢？语焉不详。
有人会深思么，不轮种、不休耕一直生长数十年甚至上百年的葡萄树结出的果实、酿出的酒会更好，那么葡萄园如何保持地力呢？上个世纪化肥的发明成为农业的救星，有人相信么，即使是最好的种植区欧洲的葡萄农们会高瞻远瞩知道最终化肥对土地的伤害而往他们的葡萄园里少倒一些？肯定不会，既然葡萄藤食之如饴，那么种植者们肯定敬谢不敏。
近年来大家都注重健康，蔬菜讲究绿色、饮食讲究有机，葡萄酒也不例外，于是市场上便有了绿色标志葡萄酒、自然葡萄酒、有机葡萄酒、生物动力学葡萄酒等等一些新的类型。概念太多往往容易让人混淆，我们常常也懒得探究，于是，来自深山老林的野生叫做绿色、自家种的便是有机、纯天然的就是最好的，这等观念便成为我们潜意识里的共识。
尊重自然生态和法则，提倡无农药栽种葡萄、无添加剂地酿造酒，是在葡萄种植者们了解到化学品对土地、对环境、对人类的伤害之后的一种自我矫正和对大自然的敬畏的回归，是好的种植者、好的酿造者重识好酒概念的一种体现。自然从来都是人文，从葡萄的种植尊重自然到酒的成品尊重消费者，依然是人：人的观念、人的道德、人的因素才是最重要的。
 

——百甞《深圳商报》-文化广场-万象版之“舌华录”专栏2011年8月4日

Sangiovese，意大利最重要的葡萄，为什么？首先，它是意大利种植面积最广的葡萄，所以说这是意大利最重要的葡萄应不算夸张。而且Sangiovese还是一种最先在意大利发现的古种葡萄，可能早在约三千年前伊特鲁利亚时代就在托斯卡纳出现。

托斯卡纳地区的好酒几乎都与Sangiovese沾亲带故，而且其中各个克隆变化很大，克隆的少许变异就直接改变葡萄的风味。看过前一篇写Morellino di Scansano博客的朋友都知道，时至今日，托斯卡纳地区已经拥有了九个DOCG（新晋级的是Montecucco Sangiovese），其中有七个与它直接相关。另外的两个DOCG实在没法与它相关，因为是干白与甜白各一。

Sangiovese在托斯卡纳的地位越来越重要，而我们今天的选择也越来越多。参加了一场有趣的、被称作不是盲品的Sangiovese盲品酒会，因为品试时候被告知饮的是何种法定产区以及年份，但不需要你知道它是哪个酒庄或酒厂，直到结束也不会被告之酒杯中的酒到底是来自哪个酒庄的酒。

意在于是让品试者更多更详尽地体会Sangiovese的百变多姿，一场名为“The Sangiovese：how many varieties？”的盲品会，共有五支酒。

1. Chianti DOCG 2008
2. Chiant Rufina DOCG 2007
3. Morellino di Scansano DOC Riserva 2006
4. Chianti DOCG Superiore 2005
5. Brunello di Montalcino DOCG 2003

酒均事先打开，原瓶透气。依次倒酒，第一支Chianti DOCG 2008，鲜靓的宝石红，入鼻野莓类的新鲜果味，入口酸度充沛，酒体中等，结构连贯，尾韵中长。

第二支Chiant Rufina DOCG 2007，落杯颜色稍微偏棕红，烟熏带着少许肉香，口中单宁丰富，中后段果味夹杂木桶香气的结束，已经显出复杂度。Chiant是一个庞大的产区，由佛罗伦萨以北一直延伸到锡耶纳以南，而且包括七个副产区，Chiant Rufina是其中的一个。

第三支Morellino di Scansano DOC Riserva 2006，带有紫边的深宝石红，有酒精味。浅柔的单宁，但酒体很集中，同时结尾很干。Morellino在上篇博客中说了许多，这里更是可以看到Morellino di Scansano在2006年还是DOC，到了下一年度即2007年，它已经就晋级为DOCG了。这是一支Riserva精选级的Morellino，主角当然是Sangiovese。

第四支2005年的Chianti DOCG Superiore，深红带着一点棕色调。香气很复杂，莓类、草药及花香。入口甜感，果味酸度丰富、单宁柔软细腻，各个元素排列工整而又层次显现，中长的结尾给人以享受。品试结束的时候，曾经问旁座一西装革履的哥们儿，喜欢那一支？他毫不犹豫指是这一支Chianti DOCG Superiore。05年的Chianti Superiore现在喝正当时！

第五支也是最后一支轮到Brunello di Montalcino 2003出场。我居然从酒塞发现了是哪家酒庄了，到底是哪家酒庄？还是先试酒吧：偏棕红色，有优雅的薄荷香，其他香气还是有些封闭。口中的酒，单宁有力，也充满怡人酸度，适中平衡的酒体，却带着长长地结尾。这酒能陈年，最后解谜底：酒庄是Tenute Silvio Nardi，不仅在HK，更来过上海，老朋友了。

也许Sangiovese在中国才刚刚起步，但这是一场不是盲品的盲品酒会，更是一场Sangiovese的百变秀。Sangiovese从色、香、味特性，适宜酿造不同种类的酒，由简单价廉到复杂、严肃、甚至要陈年的佳酿，同时我们也体会到今日托斯卡纳酿酒技术的发展。

那么，Sangiovese究竟你有多少种？真不容易回答。但无论如何，不管他是否传统、经典还是未来、摩登，Sangiovese至少都代表着托斯卡纳甚至意大利酒的当下。最后，让我们学习一个意大利语单词：ciao！（你好）Sangiovese：究竟你有多少种？
 

阿KEN基于近两年的工作安排，已少有写酒博与众分享。但是，因着一直与一些杂志编辑的良好关系，我还是从未间断地递交稿件，每每在杂志发行后，便把拙作转载在酒网里，让名师与爱好者作个指导和评点，这样好让交流者互动领受新旧经验，把葡萄酒文化发扬光大。

小弟写了这么杂乱繁多的酒章，好像从未提及“闻酒辨出处”这回事？到底把酒一闻是否马上能说得出酒的出处（包括国家、产地、葡萄品种和年份等等）？我们并非是狗，嗅觉没有这么灵敏，假设是狗，也欠缺专业的锻炼，纵使是葡萄酒大师，也不一定把抽象的味觉说得百分百准确。我倒想跟各位在下文做个分享，希望在不惹起某大店葡萄酒专才的回响之下，能引起“过来人”的共鸣。

我只想举出年半前在国内的一场“蒙瓶品酒会”的经历，让大家作个公平的讨论和判断。事缘在一家于国内拥有众多加盟店的总店里，有一场该月“波尔多蒙瓶品酒会”，邀请业内外接触过葡萄酒的人士参与品试，为数约6至8人（我是当中座上客）。所品鉴的同区红酒预定为6款，评分结果将会在该店月刊公布（100分为满分，不存在分数合格与否）。

噔噔噔噔。。。，活动正式开始。当我众品评人士品试了第一款酒和打出评分后，举办方代表马上公布该酒身份，让我们回顾刚才的感觉，啊，原来这是右岸的AOC级别酒！当我们正在品尝弟二款红酒和准备打分时，突然进来一名姗姗来迟的宾客。这位先生坐下不久，随即拿了第一款红酒闻了一下，豪不犹疑地说出“左岸”！在众人还在专注于品鉴时，我已觉得来人举动奇怪，好像是在“做Show”似的，居然能以超人的嗅觉能力去说出“酒的出处”。

当我们差不多写下弟二款酒的分数之际，那人在闻过弟二款酒后又续说“左岸”！那时，他身旁的店员轻轻的把他衣领拉了一下，微声的提示：“x哥，这都是右岸酒啊！”。哇，原来那夜的酒清一色是“右岸”酒，若非店员及时提点，那位大哥将会“一错再错”，“误导坊众”。

这种经历使我回忆起多年前一套由“冷面笑匠”许冠文自编自导自演的港产电影里最经典的一幕情景（电影的名字叫“神算”）。话说，当时由“黎明”饰演的“税局调查员”专访由许冠文饰演的“神算”（即风水玄学大师），评核他的固定收入。黎先生一进大厦准备登上阁楼拜访神算之际，楼宇大堂的保安员（由许冠英饰演）要求黎先生出示身份证以作登记。保安员接过证件后马上暗地里传真复印件去神算的办公厅。当黎先生稍后获准进入神算的办公房，神算便故弄玄虚地一一道出黎先生的出身年月日等等。这种把戏果真教黎先生啧啧称奇。当然，神算的戏法最后还是被识破。

那夜，店内上下人员好像对那位大哥“万分尊重”。啊，原来他是那集团的销售老大！那么，为何那些主办人员不事前提醒大哥：“当夜是右岸酒会”？如有这样的事前准备，那位老大定可像神算般逐一说出每酒的来历与特征，不像那夜“大出洋相”。

那位老大还在品鉴会结尾前对大家作出了指导：“各位千万别错过第六款，这瓶是圣达美浓列级庄的Chateau Canon -La-Gaffeliere，是全场最高品质的红酒。我心想：“大哥，难道先前的其中一款波美候AOC（Pomerol）红酒不是好酒吗？”。当席上一些嘉宾向那位老大询问那瓶高质酒的背景时，他竟然默默无声。唉，我按不住向众人说些该酒特点。这样便把夸张的“右岸蒙瓶品酒会”画上句号。

及后，我和有份参与那场品鉴会的友人每逢在饭宴里遇上“本是同根生”的那家大店销售精英，特别是那些小兄弟闻了一下“右岸酒”后便说出“左岸”，我们便会心微笑。唉，没法子，我们品酒的心态是开放，虚心求真，但人家在“市场还未成熟”的时候走短线快击之路，两者截然不同的。但有一点是几可肯定的，“跟错师傅学错艺”倒是把葡萄酒文化传递造成极大的障碍。
 

走过喧闹的工体，三里屯，走在春秀路上曲折迂回便能寻到这大隐于市的小屋。随着古琴的调子，走进宴隐嘉舍，约摸能体会到为什么今日的酒聚选在这样一个地点。小屋里温馨雅致，古琴室里的床榻让人不禁想在那儿一卧，不管明日今朝放肆睡去。

家舍的主人张先生见我带了酒，匆匆出门，不过半晌便笑咪咪的提了一瓶勃艮第的白葡萄酒上来。有些惊讶的看看酒标，居然是Meursault！Premier Cru。

酒塞有些发霉，擦去霉菌费力把酒打开，希望这酒不会坏。

Antonin Rodet, Meursault Premier Cru Perriere 2001

有些微甜的柚子肉的味道，少许花香随之而来的是燧石矿物的雅致气息，口感非常圆润，中重酒体，酸度坚挺柔和，很平衡正当壮年的酒。余韵当中充满了燧石等矿物的味道,满口溢香。

完全没有想到会在这种地方喝到Meursault, 而且还是性格这么鲜明的一款。拥有最令我折服的酸度以及矿物的余香，一时间由最初的拘泥排斥变得对这宴隐家舍充满了好感。

尝了白葡萄酒又体验了卢旺达咖啡的美妙，很感激的把这前几日到手的Langoa Barton打开和大家一起分享和体验。坚持要自己开瓶，那橡木塞从酒瓶上离开时“噗”的一声，裹挟着那打心底涌上的兴奋，一起迸发。

Langoa Barton, St Julien, 2001

刚开瓶动物皮毛和麝香的味道浓郁萦绕，放置十几分钟以后，果香慢慢绽放，李子干，乌梅还有少许草药和薄荷的味道，肉条和皮革的气息依然持续。香气复杂而凝重。酸度不尖锐，单宁不涩口，丝绒一般滑过舌尖余韵。丰满的酒体辅以中高的酸度及柔顺的单宁，十分平衡。余韵当中还带有讨喜的果香。华丽令人惊艳的一款酒。

后来聊到配餐张先生突然来了兴致，拿来了Green Cheese要我试着配搭这款St Julien。

说实话开始是由衷的排斥，想到Green Cheese当中的的咸腥和酒中动物气息的碰撞，总是提不起兴致。挑了一块菌丝比较少的来尝试，还不错，有零星的咸味和厚重的质感，勉强喝了口酒，这才是真正改变看法的时刻。酒中动物的气息把Green Cheese当中令人不悦的咸腥完全盖过，酒中的酸度穿透奶酪中的腻味，葡萄酒果香的余韵和奶酪最终的一抹咸味确是相辅相成的和谐。

令人最惊喜的是配餐的一小块酱豆腐，在北方生活只熟悉王致和以及海会寺的我听说要用酱豆腐配酒不禁皱了皱眉头。那是南方的一种家常酱豆腐，用黄豆制作，老板细心的还在上面撒了黑胡椒粒。酱豆腐入口很丝滑，有些豆腥味和甜香料的味道，微微还带些甜感。总是不能想象这样的食材搭配香气比较霸道的Langoa Barton会是什么情形，可怜的酱豆腐会被逼退到怎样的小角落里。未曾想这样的Marriage确是天造地设。点睛的黑胡椒粒增加了酱豆腐香气和口感的复杂度，少许甜香料的味道也和酒的气息相互呼应。由酒中肉条和各种动物的带来的咸感与酱豆腐中的少许咸味相互配合，略带甜香的酱豆腐又与酒中的果香相互交织，使整个搭配结束于一种咸鲜的口感，令人陶醉啊。

餐酒搭配这种事其实并不高深，就怕用教科书上的思维定势还没有尝试便拒绝两者的结合。餐酒搭配不是用脑子分析，用嘴说的，用心去尝试，才会有源源不断的令人惊喜的新体验！