静止起泡，二氧化碳的压力
分类篇——二氧化碳压力
关键字：二氧化碳、压力、起泡酒、静止酒、香槟、卡瓦、普罗塞克
在喜庆的婚礼和快乐的宴会上，随处都可见到香槟喧哗的身影。香槟，一种兴奋的愉悦，一份庆祝的邀请。在葡萄酒世界里，她所到之处无不升腾起快乐的气氛。我们举起郁金香型的高脚杯庆祝，她优雅细腻的小汽泡逗弄着你的鼻子，细呷慢赏，从此人与人之间心无隔。
香槟在酒杯里是可爱迷人的，在味蕾上是愉悦动人的。人们可以尽情庆祝，开怀畅饮，因为她酒精含量低，且喝完一杯香槟比喝完一杯静止酒要花更多时间。
那么，香槟又是什么酒？其实，她是起泡酒的一种。葡萄酒如果按二氧化碳的压力分，可以分为静止酒与起泡酒。静止葡萄酒是在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒。静止酒按颜色分，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒；按含糖量分，又可分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。起泡酒则是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。和静止酒一样，根据不同的标准，起泡酒也有不同的种类。
或许我们会留恋倒入香槟杯时冒出的那一串串细细密密晶莹剔透的小泡泡。它们活泼调皮捣蛋，在你把头靠近酒杯准备轻轻呷一小口时，嬉皮笑脸地触碰着你的鼻尖，逗弄着你敏感的触觉。你仔细看着它们曼妙升腾的舞姿，是否会想：这些顽皮的小泡泡，哪来的？
它们大多数会从杯里有瑕疵或细缝的地方一串串涌出来，因为气泡更容易在有瑕疵或细缝处聚合升起，所以香槟杯会在杯底里故意弄些瑕疵细缝。但并不是有瑕疵细缝的香槟杯孕育了这些奇妙的小泡泡，而是——
葡萄压汁后，在发酵中途就先装瓶，使其在瓶中完成第二次发酵，因此，这过程当中自然产生的二氧化碳便保留在瓶中，瓶中的酒也便成了起泡酒。当你打开瓶子将起泡酒倒入杯中，气泡就在杯底有瑕疵的地方成群结队地冒出来，涌上来，愉悦你的感观——它不仅舞姿曼妙动人，你侧耳细听，还可以听到她们轻柔细碎的呢喃。
有些起泡酒冒的泡泡多，有的则少，这跟瓶中二氧化碳的压力有关。二氧化碳压力在0.5-2.5巴的起泡酒是低泡型起泡酒；二氧化碳压力等于或大于3.5巴的是高泡型起泡酒。有些人爱走捷径，爱投机取巧，人工加入二氧化碳，这样的酒质量通常比较差劲，称为加气起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒根据含糖量，也可以分为绝干型(Extra Brut)、干型(Brut)、偏干型(Extra Dry)、半干型(Dry)、半甜型(Demi Sec)和甜型(Doux)。起泡酒的甜味可以掩盖酒的缺点，因此酒越干，越需要精良的制作。在糖度相同的情况下，起泡酒比白葡萄酒更干、更酸，因为起泡酒中的二氧化碳是葡萄酒的催化剂，能加强酒中的酸度和涩味，使含酸量过低的、平淡的白葡萄酒更加清新舒爽，但却加强了红葡萄酒的涩味，减弱甜味，使酒少了温婉柔和细腻的质感。因此，红起泡酒不常见，一般是白起泡酒或桃红起泡酒，既可以用白葡萄酿制，也可以用红葡萄去皮酿造。
香槟的名气太大了，因此人们一看到会冒泡的酒，便以为那就是大名鼎鼎的香槟。香槟是起泡酒，但起泡酒不一定是香槟。香槟是起泡酒的其中一个，是法国香槟区生产的起泡酒。起泡酒可以用任何葡萄在世界各地生产，但香槟只能产自法国香槟区。香槟区以外的起泡酒都不是香槟。在西班牙，起泡酒叫做卡瓦(Cava)；在意大利，起泡酒则叫做普罗塞克(Prosecco)……反正不叫香槟。
在西方，起泡酒被用作庆典上的饮料已有数个世纪。其中香槟用于法国庆典也有几百年的历史，数个世纪以来，法国国王在香槟区最大的城市兰斯市的大教堂接受加冕。17、18世纪，香槟在法国宫廷广受欢迎，名望甚至还传至东西方，最远至俄罗斯和美国。19世纪，香槟成为商人阶层最为向往迷醉的饮料，后来还延伸至中产阶级。20世纪，先进技术的发展允许其它产区的酿造者生产起泡酒，深受当地欢迎。但是这些起泡酒，却远远不及香槟名气大——“2000年千禧之年，香槟将会匮乏，所以赶紧买吧！”这是1999年秋天很多人听到的谣言。有些人早早买了香槟以庆贺千禧之年，而其他人则被这个谣言吓倒，改变了最初的计划而买他们当地产的起泡酒。结果怎样呢？——2000年初香槟过剩了。
我记忆犹深的一款香槟，是我在香港亲戚家喝的粉红香槟，带点淡淡的甜味，很柔润——那是元旦很久不见的亲属聚在一起吃的晚饭喝的酒，或许因为那样的环境、那样的人，因此喝入口的酒，也便给自己留下了异常美好的印象。
我曾喝得微熏的一款起泡酒，是在深圳威斯汀扒房喝的一款意大利起泡酒。扒房迷离的灯光、醉心的音乐、憧憧的人影以及人们的轻声细语，使倒出来的起泡酒披上了一层朦胧的浪漫。和着扒房的主打菜地中海海鲜沙拉、澳洲牛肉，那香槟杯中淡黄色的清澈明亮的葡萄美酒升腾起一串串细细密密的小泡泡，持续动人。
