之间
——百尝

马一丁带了北方朋友及两位美女找我喝酒，开了08年的勃艮地白，天气冷的原因，酒没有打开；开了98年的勃艮地红，喝得太快，最好的时候没到酒已经喝完；开了07年的隆河区教皇新城堡，嫌酒不好喝，说是不喜欢酿酒的葡萄：色拉子。这倒是难得，色拉子葡萄酿出的酒通常香气浓郁、酒精感强、按时下流行的词汇说属于重口味，很多人喜欢，说不喜欢倒是难得了。
“你错了。”就像一厦门朋友说的我性喜抬杠。“那是因为你没有喝过够年份的色拉子，如果你喝过一定喜欢。”打开酒柜取出两支酒来，一支是92年、一支80年，都是法国南部隆河谷隐居地的葡萄酒，以色拉子葡萄为主要的酿造品种。
“既然有80年的当然不开92年。”一丁兄斩钉截铁的说。
那是当然，艺术家或者有钱人都这样，即是艺术家又是有钱人更不消说了。取过酒刀俺亲自开瓶，毕竟三十二年的酒了，随着几声叹息原因是俺将酒塞开断了。
“哎，你们不知道开香槟是要用刀砍断瓶口的么？酒塞开断又有什么不妥了？这才是老酒么！”我说。南宁来的老E兄还在从物理的角度向众人解释理由，俺可不在乎。
“我不太欣赏香槟，喝不懂。”北方朋友说。“说喜欢喝香槟的人和说喜欢抽雪茄的人一样，我觉得都有点做作。”马一丁吸一口烟斗，吐一口烟圈，说。
“说对了！”我赞成。“雪茄和香槟在你说的意义上确实很相像。雪茄是抽给别人看的，香槟也是喝给别人看的，我二十几岁时抽雪茄，三十岁以后就很少抽了，就是因为我觉得抽雪茄是需要观众的。烟斗不一样，烟斗是个人的事情，你抽烟斗你应该知道，你要服侍烟斗，对吧？”抽的时间远没有之后清洁的步骤更繁琐的了，而且无论抽完还是没有抽完你都得做清洁、保养的步骤。雪茄呢，你随时可以终止，没有任何责任要负。
“你闻闻看，三十年的色拉子，一开瓶，那种香气，紫罗兰、烟丝、晒干的玫瑰花瓣，女孩子应该闻得出来，那种皮革的香气，而且是名牌皮革哦，多迷人！”
一个小时之后，马一丁问我：“我觉得这酒还是有点涩。”
“是呀。”我点头。“有什么问题？你每次来都带你收藏的普洱茶给大家喝，常常你都会说这茶还有点苦、那茶还有些涩、而这茶已经化了。那是因为你喝茶是从生普、熟普、老普喝过来，你知道它转化的过程，无论你喝到哪个阶段的普洱你都会从三个阶段去考量它、从而欣赏它。但是不懂普洱的人呢？欣赏新茶的可能喝不懂老茶，觉得口感太过温和，喜欢老茶的则是因为知道其来有自。庄子教人欣赏材与不材之间，茶酒亦然，你不觉得苦与不苦之间、涩与不涩之间才是最过瘾之处么？之间，但是蕴涵着过程，给我们满足感的面向。”
“是不是有心理暗示的因素在里面？你这样一说我真的觉得这酒我很喜欢了！”
那是当然。好的食物和好的酒都是社會性的，有人说它好我们才能更加感觉到它好。
 

——百甞《深圳商报》文化广场—舌华录

老蠹2：“带一部相机去看橡木桶……”
                        ——2012年的第一场品酒会

隆河谷，橡木的烙印，“我的舞台我做主”

(金钟庄的橡木桶)

(金钟庄的橡木桶)

       隆河，从瑞法边界的日内瓦湖流入法国，途中经过萨瓦区、隆河谷地，最后注入地中海。它的伟大，在于她哺乳了沿河的生灵，孕育了历史上光辉灿烂的法国文化，包括葡萄酒文化。

       对于隆河产区的葡萄酒，老蠹老师特意挑选了两款由相似葡萄品种酿造、但一款经橡木桶陈酿的拿破仑干红(La Cowronne Cotes du Rhone）和一款没经橡木桶陈酿的圣文森隆河谷干红(Saint Vincent Cotes du Rhone)，以让我们的嗅觉体会一下传说中的橡木风味。

       拿破仑干红，不是一般的葡萄酒，而是完全按照老蠹老师的喜好来酿制的葡萄酒——他的舞台他做主：手工逐粒挑选酒庄最好的歌海娜、西拉和佳利酿，用法国全新的橡木桶陈酿两年。开始酒庄庄主不同意，担心橡木的香气过分浓郁，最后老蠹老师只好降为十八个月，并保证不管酿出的酒如何，他都照单全收。结果这款以著名画家Jacques-Louis David 1801年的名作《拿破仑横越圣山》（Napoleon Crossing the Saint Bernard）作为酒标的酒有着非常浓郁持久的橡木香气，厚重的酒体，饱满的果香，悠长的回味。有人说：“这酒有点像澳洲酒。”或许是吧。

       圣文森隆河谷干红比拿破仑干红多了一种葡萄品种神索，但神索的含量只占了10%，因此这两款隆河产区的酒是由大致相似的葡萄品种酿制，只是一款经橡木桶陈酿，一款没有。现在两款酒入杯，这样的对比，更能让初学者感受一下什么是橡木风味。

       恰好倒到我时，拿破仑干红没了。我只好拿起许总的两杯酒闻。圣文森，果味较重，清新酸爽。拿破仑，香气复杂、柔和、深邃。两者一相比较，更显示出不经橡木桶陈酿的酒，其水果香气、清新的酸更突出、更明显、更尖锐；而橡木桶的烙印是，“复杂、柔和、深邃”。

(莱恩黑森橡木桶)

       橡木桶。时至今日已很难说得清是橡木桶成就了葡萄酒，还是葡萄酒成就了橡木桶。橡木桶陈化葡萄酒，也不过两百年左右的历史。但木桶储酒却有了两千多年的光景。最早使用木桶是为了运送，还给酒染上一些木味，在当时人看来是一种对葡萄酒的污染。然而两百多年前橡木桶的横空出世，却让“被污染的葡萄酒”变成了“法兰西橡木芬芳”的佳酿，让天下酒徒趋之若鹜——“无木桶，不美酒”了。

      地球上最好的葡萄酒来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。橡木桶赋予了优质原酒优雅的风味和复杂性，这些特性取决于橡木树种、橡木来源、风干和烘烤方式、橡木与酒的搭配、贮存时间等。如果没有橡木桶，没有橡木及其对酒成熟过程典型的贡献，没有单宁、内酯，没有酒体中吸收的精巧香气，葡萄酒将是一种没有骨架的液体，一款没有添加佐料的汤汁，一幅没有色彩的图画。

(玛歌庄橡木桶)

(玛歌庄橡木桶制作现场)

(玛歌庄橡木桶制作现场)

(玛歌庄橡木桶制作现场)

       橡木桶一般由欧洲卢浮橡、夏橡和美洲白栎制成。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。欧洲橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体；而美洲白栎的香气较浓烈。想要酿制橡木味浓重的单一葡萄酒，可以选用美国白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则可以选择欧洲橡木。

       橡木桶的规格和型号很多：桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等，容量有30升、100升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅，这种橡木桶不仅有合适的表面积、容积比，而且移动、操作和清洗都很方便。

       不同橡木桶，葡萄酒可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中的“培烤”工艺。培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有很大差异。适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。轻度和中度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使葡萄酒产生一种像柴油一样的口味。

       橡木桶，既是技术，也是艺术。正如世界不只黑白两种颜色，各国各地的橡木桶也五彩缤纷，或古旧，或崭新，或原始，或先进，或精致，或庞大……不同地区的橡木桶，都能给予人不一样的强烈的视觉冲击。
 

（斯萨克庄木桶）

            再回到杯中这款深深打上了橡木烙印的拿破仑干红。它与不经过橡木桶陈酿的圣文森形成鲜明的对比，正如白天之于黑夜，太阳之于月亮。法国人喜欢说葡萄酒是种出来的，但我看，人为的因素还是决定了这款葡萄酒从里到外的风格。

2012深港澳国际顶级私人物品嘉年华的系列红酒聚会与慈善名庄拍卖会

低调的奢华、生活的品位

    2012年1月5日—8日，参加了由大中华国际集团、香港葡萄酒协会、世界奢侈品协会、艾斯帏茵加拿大冰酒文化中心联合主办的第3届深港澳国际顶级奢侈品嘉年华在大中华国际交易广场隆重开幕，展品有世界葡萄酒珍藏佳酿、价值几千万的跑车、豪华游艇、上亿的豪宅、更有全球限量版的音响、顶级发烧奢侈品珍藏版产品等，部分展品从未对外展示过。出席开幕式包括中国第一位女副总理、原国务院副总理、深圳市侨界文化艺术交流协会名誉会长吴桂贤女士、大中华集团主席黄世再、潮洲商会会长吴开松、希腊驻广州总领事馆总领事Constantin Cakioussis(康斯坦丁卡其武斯)、香港葡萄酒协会理事长陈广钰先生等贵宾。
      期间在大中华喜来登酒店九楼空中泳池举办多场高端品酒会西式派对。其中雅乐荟国际音响中心与香港葡萄酒协会举办的“黑胶唱片红酒之夜”邀请了包括郎朗、向雪怀等知名人士到场，一边欣赏黑胶唱片，一边品红酒与芝士蛋糕，并试听价值几百万元的皇室御用顶级音响！为深港澳的私人收藏家提供一个极好的私藏品互动沟通交流的机会。
      此外，在嘉年华期间，主办方还特地举办尊品爱心奢侈品红酒拍卖会，由香港葡萄酒协会、艾斯帏茵加拿大冰酒文化中心提供的多样珍品（香港葡萄酒协会陈会长的稀世珍藏1982年拉菲见下图1）均拍得不菲善款，并捐赠给深圳关爱协会“春季贵州援助活动”，回馈社会。低调中品味奢华，绽放人生更耀眼的光芒。

【深、广、莞葡萄酒酒友年末聚会】
1月17日（周2）下午2:30，
免费，要求每人带一支自己喜爱的葡萄酒，
互相交流、认识，一起探讨过去一年的经验，期待龙年有更好的合作。
回复到13823718524“姓名+公司”预约。
同行朋友难得的聚会！有兴趣的朋友晚餐还可以一起聚餐！
地址：@深圳祥和红酒雪茄会所 南山后海大道后海名苑居105（后海新村，地铁 登良站）

老蠹1：“带一只酒杯去上梅多克……”
                      ——2012年的第一场品酒会

       1月7日，2012年的第一场品酒会。百尝老师的香贝田酒窖邀请老蠹老师与大家一起看酒庄，分享酒庄见闻，品味波尔多、隆河谷的葡萄酒。虽然天气严寒，但来宾之多超出大家想象，品酒会也在一片暖融融的热闹气氛中拉开序幕。

       与以往的品酒会不同，这次品酒会除了品尝不同产区的美酒外，还能听老蠹老师讲那发生在遥远欧洲的故事。不是亲身经历，没法说出如此贴近生活的真实故事。虽然我们都没法亲自去法国考察他们的酒庄、体会他们的生活，但是通过老蠹老师语言、文字以及图片的分享，我们也仿佛游历了一番——那就带上一只酒杯，去波尔多上梅多克、去隆河谷、去教皇新堡……

上梅多克，历史与责任，古老与现代，徘徊在新酒旧酒中
       穿越了树林与山峦，上梅多克就像沙地里的一块宝玉，任由沙砾掩藏，也无法掩藏其光芒——不用多说，提起梅多克，人们想起的是举世闻名的1855年列级酒庄分级，中国人想起的是声名响亮的拉菲，而我想起的是由赤霞珠、梅乐与品丽珠共同搭建的舞台。

       再专业一点地细分，提起梅多克，便让人想起那几条驰名海内外的村庄：玛歌、波亚克、圣祖利安和圣爱斯特弗。而斯萨克堡（Chateau Cissac）就是坐落在波亚克和圣爱斯特弗之间的中级名星庄。

       老蠹老师似乎对斯萨克堡情有独钟，不过这也是因为这酒庄确实有着名副其实的荣耀——英国女王伊莉莎白二世与飞利普王子在1997年金婚纪念晚宴中饮用的就是1986年的斯萨克堡。历史与责任，是英女皇选择斯萨克堡的唯一理由。欧洲各国跟中国一样有着几千年的悠久历史，文化与责任，便是千年古国屹立不倒的基石。浏览斯萨克堡的照片，古老的气息与现代的华贵并存，不禁让人感慨岁月静好，光阴似箭，时代更迭。

       斯萨克堡的葡萄园后面，便是遐迩闻名的拉菲。阳光下是宁静的葡萄园，一望无际的原野。葡萄树的平均株龄在35至40岁间。树，不是越老越好；正像酒，也不是越老越好那样。或许有些人有个错误的观念，即酒是老的好，姜是老的辣，所以就认为树也是老的好。其实树、酒跟人一样，都有着固定的生命周期。人犹如此，树何以堪。

       斯萨克堡的酒窖、餐厅、品酒室都很现代化，这跟酒庄给予人的古老气息恰恰相反。餐厅，虽是西式的长桌餐厅，桌上摆起了酒杯以及各种西式美食，但红木家具、红花墙壁、红色地毯却给人一种“中国“的暖融融的感觉——这遥远欧洲的中国气息让人心里很舒服。

       美丽的后花园，让人的心情得以平静，灵魂得以洗礼，在俗世之中，轻拾一片静谧与安逸。

       最后，便是品酒了。斯萨克红葡萄酒是经过6至7种橡木桶陈酿的，也有不诱钢桶。老蠹老师讲到这时，有人问，6至7种橡木桶，它们是不同的吗？老蠹老师解释说，那是用不同的方式做成的橡木桶，如轻度烘烤、中度烘烤与重度烘烤等，用其陈酿出的红葡萄酒是会得到不同的风味的。最近在看一本橡木桶的书，别看桶木桶是圆圆的大肚桶，但其实制作一个橡木桶不容易。单纯地看那本橡木桶的书， 我就已觉得要看懂已是很大的挑战；而真正制作一个桶，估计那是更大的挑战？

       斯萨克干红2007。杯中美酒，中央色泽呈紫红色，边缘清澈，轻轻摇晃，粉红色的挂杯很可爱。闻起来舒服新鲜，像香甜的话梅味。老蠹老师说天冷，要用手捂热它，它才能释放出收藏起来的香气。众所周知，拿酒杯时要拿杯柄，以防手心的温度影响了葡萄酒。但那天实在太冷，就需要用手心的温度来捂热它——可见，规律是死的，而人是活的。

       小伟说这酒有沉淀。我仔细一看，是有少量沉淀。记得不久前看到百尝老师写的文章《浊醪有妙理》：“清者以酌吾友、浊者以饮吾仆，其实是不宣之密哦，去到法国特别是勃艮地的庄主、酒农、酿酒师们很多都会将最后瓶底的酒倒进自己的杯子里的，可不是因为小气啊，汝弃我取，因为那才是一瓶之中的好东西，也即是我们北方所谓的‘福根’也。”香港《酒经》杂志主编刘致新先生也在他的微博上发了这样一则酒评：“M. Gaunoux 的「婆妈」，非同凡响，59，61，69，71等皆极好，但76相对较薄，想不到下半瓶色渐深，有少许沈淀，而香、味益浓！上半瓶，只值几百元，下半瓶，值三千元！最后一杯150毫升连沈淀，又值三千矣！下次饮此酒我也会一瓶开五杯，澄清的给客人，把有渣的留给自己！当然把最浊的留给自己！”原来，沉淀虽会损害酒的视觉欣赏，但却是精华所在。

       老蠹老师对这酒的点评是，很好的黑醋栗味、黑色水果味，还有些话梅味和巧克力味；橡木味与水果味很平衡，要想体会葡萄酒中的“平衡”是什么感觉，这酒的橡木味与水果味之间的平衡便是很好的例子；空杯子，有烟丝味。“这酒太新太年轻，因此不会有太多复杂的变化。这跟人一样，年轻的人、年轻的酒青春结实、饱满紧致，不会有太多内涵与复杂变化。”

       为了对比出新酒与旧酒、年轻的酒与年老的酒之间的区别，接下来我们试的是已有十几年历史的蒙卡优-飞婷堡1999 （Château MAUCAILLOU-FELLETIN 1999）。蒙卡优-飞婷堡，上梅多克中级庄，用“历史悠久”来形容它一点也不为过：酒庄在1883年和1949年版本的《波尔多与其葡萄酒》曾有记载；1875年的缤纷广告出口海外市场，开拓海外葡萄酒市场新时代；酒庄拥有全法国最大的私人葡萄酒博物馆，目睹历史，见证传奇……

       蒙卡优-飞婷堡，一个中国人眼中的法国酒庄，就让照片来见证： 
       橡木塞，来自橡树的皮。现代化的酒窖，崭新、先进的设备和装置。私人葡萄酒博物馆，历练数个世纪的斑驳石墙、古老壁画、笨重推车、尘封木桶、波尔多酒农和酿酒师在酒庄里劳作的精致木偶……昔日的欧洲在老蠹老师拍的照片中重现。

       蒙卡优-飞婷堡，其庄主拥有两个女儿。在法国，儿子都不愿意待在乡村继承父亲的酒业，而是跑到巴黎去；只有女儿女婿愿意继承。蒙卡优-飞婷堡的庄主为两个女儿各买了两家酒庄，分别是蒙卡优酒庄（Château MAUCAILLOU和飞婷堡（Château Felletin）。现在杯中这支飞婷1999，中心已不再有斯萨克2007所展现的年轻葡萄酒的紫红色，而是上了岁数的葡萄酒的宝石红色，边缘线很清澈。香气淡雅，入口有清新的果酸，单宁像丝般细腻、油脂般顺滑——这酒太滑腻了，让人松驰、让人舒缓。后味从鼻腔中流回，让人回味。老蠹老师说：“老酒就有种让人放松、舒服的感觉，跟上一款新酒青春饱满的感觉迥然不同。”不少人问如何分辩酒中的黑醋栗香、话梅味或紫罗兰味，百尝老师说：“其实不必要刻意分辩其香气与风味，只要喝下去感觉舒服就行。”

       确实，一杯酒，百种香。新酒的花香果香让人振奋，老酒的醇香让人放松。但一瓶酒，一百个人，就有一百种感受，一百种感悟，这，与一个人的见闻阅历有关吧。