水芹菜
——百尝

在广州吃海南菜。“这个叫水芹菜，我超喜欢吃，你一定要试试！”坐身边的Sally大力推荐道。
夹一筷子入口，嚼一下，嗯……怎么这么奇怪，有煤油味？真得是哦！
“电油味，是呀，很奇怪，很多人不喜欢，但是我超喜欢。”
好吧，你是国际品酒师、国家级酒类裁判，推荐的这菜应该没问题。再大力夹一筷子，一根一根的吃、一箸一箸的吃，都一样，特别是将菜节咬破的那一刹那，煤油的气息在口腔爆破开来然后通过后鼻腔嗅觉感受到，非常……怎么说呢，非常特别。
在葡萄酒中煤油味也会出现，是雷司令葡萄酒的典型香气，特别是德国的雷司令，但是雷司令那著名的煤油味来自葡萄品种和产地的土壤组合，海南水芹菜的煤油味又是来自哪里呢？只是蔬菜本身？真让人疑惑啊。
嚼着这有着奇怪味道的蔬菜我思考起一个问题来，喜欢葡萄酒的人其中一个最大的乐趣就是缘于葡萄酒中有着许许多多的香气，这也是葡萄酒的一个神奇之处，100%用葡萄酿造却能够散发出完全和葡萄无关的香气来，很多和我们的生活息息相关，大多数人都能够从葡萄酒中闻得出来，更有一些奇怪、让人意想不到的组合，在其他食物、饮品中是万万不会发生、也不敢尝试的。你能想象这样的组合么，给你一个香草味的雪糕，然后夹杂着皮革、烟草味？点一杯咖啡，杯子里还带着土壤、灰尘、铅笔屑的气息？上一个水果拼盘，菠萝、苹果、梨、桃子、柠檬、芒果伴随着浓浓的石油味？这三种情形在葡萄酒里却完全可以发生，依次可以是美国的赤霞珠、波尔多右岸的美乐混合了些品丽珠以及德国的雷司令，而且都品质不错、价格不菲，让葡萄酒爱好者一杯在手、玩味不已。正是由于葡萄酒中可以容忍这种奇怪的香气组合，葡萄酒爱好者也习以为常，甚至更乐于去深度发明，会不会造成对气味和味道的耐受性，影响生活中其他食物、饮料的风味判断，形成口味偏差？就像忠言逆耳、良药苦口等古老智慧造成的反效果一样，包容有时候往往也容纳了错误？
遇到过很多次风味强烈但品质低下的酒却让很多人喜欢，说是这酒有风格；见到很多专家们品鉴后的结果同一家酒庄等级低的酒得分比等级高的酒还要高，说这酒表现好；看了很多品酒师的品尝笔记罗列一大堆从酒中嗅闻出的香气，很多其实是瑕疵的香气啊，最后的结论说这是一款让人愉悦的酒……
很多品酒师其实是混淆了个性和风格，以为有差别就是有表现，闻得出的气味多就愉悦，却从来不知道一款酒最重要的是要达到它应有的品质，之后的个性表现才叫风格。同样，愉悦，什么才叫愉悦？感官的愉悦多少人真正了解？个人的感官愉悦以及作为品鉴师如何超越个人的喜好感受大众通感下的感官愉悦，其中的差异？
我也有自己的嗅觉和味觉误区，一道水芹菜让我想了很多，也提醒了自己，饮食之道是要学的啊，而且永无休止。
 

——深圳商报-万象-舌华录

注：这是一篇旧文，2009 年 8 月曾在香港雅虎网发表：http://blog.yahoo.com/_W56THPMT6Z465CP2SZAN6G4UGI/articles/75856/index

上世纪六七十年代之交，全世界突然都变得闹哄哄的。

中国有「文革」，法国有大学潮，美国反越战，战后婴儿潮开始咆哮了。

连意大利的葡萄酒世界，也开始躁动。

Tuscany 有 Super-Tuscan 运动，出了一批又一批的明星。

Piedmont 素来比较保守，开始时只是小猫一二只缓慢的尝试新方法﹕
 

Renato Ratti 开始缩短发酵时间，并在有温度控制的不锈钢桶内进行；

Angelo Gaja 研究如何用新的小木桶取代老的大木桶。

他们都是建制内的人物，所以可以一步一步慢慢来。

婴儿潮的急先锋却没有这种耐性。 Elio Altare 算得上是个代表人物。
 

刚二十出头的 Elio 在 1976 年与一群小兄弟到布根地观摩，回来后装满了一脑子的改革思想。
 

首先他开始用 green harvesting 方法，通过降低葡萄产量来提升葡萄的质量。老爸的出身为葡萄农，以前卖葡萄给大酒厂是按重量而非质量来算钱的，他觉得儿子这种做法无异是烧钞票，怎么也不能同意。
 

1983年， 满肚子是气的 Elio 眼见老木桶又烂又漏，但老爸还是不愿意更换，一怒之下便买了一把锯子把老木桶全给砸了。
 

老爸怒不可遏，便把 Elio 逐出家门，并把产业改为留给女儿，这在当时的意大利是极为少有的事。
 

两年后，父亲去世， Elio 才把家业买回来，正式开始他的大改革。
 

他的改革主要有三﹕

1. 降低葡萄产量以提升质量；
2. 把葡萄发酵时间大大缩短至 3-5 天（其它人一般花 2-4 星期，所以这是前无古人的事）；
3. 一律用小木桶陈年。

今天，没有人不知道这位激进新派大师的大名。他的 Nebbiolo 酒产量少，价钱高，但当年他为自己的信念曾付出多么大的代价。这是艺术家共通的命运。
 

很有趣的是前几年，他与 Antonio Galloni 一起品试他家族从 1970 到 1991 年的酒时，对他爸爸酿造的 1970 Barolo ， Elio 这么说﹕
 

“It's been a few years since I've tried this wine and I am amazed at how well it is showing. I really did make my father suffer.”
 

多感人的一番话。两父子的恩怨马上消失于无形。传统与新派原来都是一家人！
 

Elio Altare 在接受 Kerin O'Keefe 访问时说了以下的话，我觉得是至理。
 

"Though there are fundamentally only two types of wine, good wine and bad wine, with today's winemaking know-how, most wines made in Italy today can be considered good from a technical point of view. So now, it's become a question of industrialized, but perhaps technically perfect Barolos, versus Barolos that demonstrate the character of their winemakers and their vineyards that have an extra element not found in industrialized versions." In other words, Barolo with soul.

Elio Altare 现在的全家福，取自酒庄的网站

我们最近试了 Elio Altare 三瓶主要的 Nebbiolo 酒，希望发掘埋藏在他的 Barolo 里头的灵气 。

第一瓶是酒庄的入门级别 Barolo ，采自三个区 La Morra、Serralunga d'Alba 与 Castiglione Falletto 的葡萄混合而成，传统的 Barolo 都采此法而非单一葡萄园的做法。在法国小木桶陈年24个月，二成是新木桶，八成是旧木桶。
 

颜色很深，惊奇地清新兼有活力，典型的玫瑰花瓣香味。不算复杂，纯粹的味觉享受，果味丰盈而不过分。入门级别的 Barolo 做得那么好实属罕见。


 

这是酒庄的旗舰酒，来自 La Morra 的单一葡萄园 Arborina ，产量五、六千瓶左右。在法国小木桶陈年24个月，二成是新木桶，八成是旧木桶。
 

酒的颜色也很深，复杂、性感并且很有活力。在原瓶透气三小时直接下杯，约三小时喝完。这酒是我们三个月以前喝的，我曾经这样写﹕1990 Arborina 最突出之处是娇艳的果味，纯之又纯，几乎是一种 monochromatic 的风格，颜色只有一种﹕fruit！我当时的印象是她的果味像气势磅礡的交响曲里头的一段小提琴独奏，奏得甜美但有张力。

这瓶酒很有趣，她与 Barolo Arborina 一切都一样，唯一的分别是在全新小木桶陈年18个月，产量只有2,500瓶。酒不能冠以 Barolo 产区称号是因为她在木桶陈年期不够规定的24个月以上，因此只能用较普通的 Langhe 产区名，一般称为 Langhe Rosso Vigna Arborina。
 

根据一位意大利老前辈的解释， Altare 深知 Nebbiolo 的特性，不能承受太长期间的新木桶陈年，但为了满足 Barolo 产区的24个月木桶陈年的要求，只好把新木桶限于两成，这便是前面那瓶 Barolo Arborina 的由来。他也想试试全用新木桶的效果，但他认为最长只能陈年18个月，因此便弃 Barolo DOCG 而改用 Langhe DOC 这低一级别的产区称号。
 

这瓶酒我们是分开两个晚上喝的。仍是原瓶透气三小时直接下杯。奇怪的是，两个晚上喝到的简直像两瓶不同的酒。
 

第一个晚上我是失望的。酒的颜色很深，发出很浓的鲜果味和一点泥土、花丛的香味，但入口是中等酒身、活力十足、酸度高、可口但一点都不复杂。简单的说，与 Barolo Arborina 是两码事，更要命的是﹕这 Langhe Rosso 入口不太像 Nebbiolo ！
 

我心理暗暗在骂﹕该死的新木桶！
 

第二天晚上，我把余下的半瓶酒连同另外两瓶 1997 Barbaresco 带去与朋友晚饭时喝。结果我们像在喝另一瓶酒，凭记忆我感觉这瓶酒当晚的表现比 Barolo Arborina 还要好。如果 Barolo 像小提琴独奏，这 Langhe Rosso 则像弦乐四重奏 String Quartet ，鲜甜的果味一层一层地从杯子扑出，我们在场的五个观众都叹为观止，但可惜只余下半瓶！这瓶酒把 Giacosa Barbaresco Santo Stefano 与 La Spinetta Gallina 都抛离很远！

 

Elio Altare 令我折服！
 

他爸爸 Giovanni 在天之灵也应该感到安慰，可能会大叫一句﹕生子当如我 Elio ！

并没有第一次聊天的陌生和见外，又或者彼此都是常熟人，算不上他乡遇故知的那种感觉，但我那刻真觉得好像是一个许久未见面的朋友，彼此问候一下，调侃一下，联络感情！

八月，他回来了，我却在八月底一个人去了杭州，当时我还不知道他到底是做什么的，只知道有个公司。一路上他和我发信息，我说我去杭州了，一个人去，那刻我们只是朋友一样的聊天发信息，我从不曾想会有以后的故事。

九月初，我杭州归来，一脸的落寞，一个人的旅行原来不快乐。杭州归来的那刻，我要他接车，约好一起吃饭，因为时间没估准，错过了接车时间，我回家了。第二天，他打电话我向我道歉，约改天吃饭，我开玩笑说“今天就可以”他说“半小时到”，那天下午，我们吃了第一顿饭，我们聊了很多，我才知道他不是单纯的有公司，我开始以为是公kx.rswztw.com司老板，但他也不瞒我，告诉我他是社会上混的，靠放高利贷，还有过案底，我说了些什么我都记不清了，只记得当时我既害怕又好奇，然后只顾吃东西。第三天早上，他发信息说要做呵护我的人，要永远对我好，我当时并没有答应，还是拒绝的，我不相信见过一次就说要对人好，我不相信有这种人，就算有也不属于我。我们连着吃了几顿饭，对彼此的事情也慢慢了解点，我发现，相对我见过的男人中，他可以说是蛮直接的人，没那么多躲躲闪闪，对待我也蛮细心的，我承认自己有点动心，可是我还是不敢相信对我是认真的，我是一个很没有安全感的人，容易相信别人也容易怀疑别人。也许是他的细心打动了我，我终究点头了，我们的感情开始了。时间的消逝，让我觉得自己如同跌入了蜜罐，可是幸福来的太快，真的会让我害怕，天天提心吊胆的生活，压的我喘不过气，因为我投资了八万，让他去放高利贷，我甚至不知道这究竟是错是对。每天我失眠，做恶梦，影响了上班，根本无心工作，生怕有闪失，我就算是万劫不复了，真的是对不起家对不起自己！我把心情写在空间日志里，他看到了，可是也被他的女友看到了。

        30号那天的2B酒会，其实还有一个前奏和末尾。前奏是华东莎当妮干白葡萄酒。黄澄澄的金黄色、金绿色，金光灿灿、耀人眼目。散发着梨、苹果、柠檬和蜂蜜的香气。这还可以，但是一入口就落差太多：很油腻很丰腴，太柔软没骨架——入口微甜，尔后柑橘类香气释放出来。酒体厚重饱满，像含着满口油。是喝过的酒当中最油腻最肥厚的……感觉就像一个肉球正将我挤扁。

        末尾是百尝老师的加码，开了一瓶勃艮第酒Vallet Freres Beaune 1er Cru Les Epenottes 2000……人们说，喝酒喝到高深境界便会钟情于勃艮第酒，勃艮第酒是人们对葡萄酒的最终情结。但是我想这话太绝对：并不一定是境界高深的人才喜欢勃艮第酒，初饮者如我也，在喝过数量有限的勃艮第酒后，都钟情于它那宝石红色的香水世界里不能自拔。

        在喝过两款巴巴莱斯科、三款巴罗洛后，再喝这款勃艮第酒，则有了鲜明的对比。前面五款内比奥罗偏酸，最末尾这瓶黑比诺也偏酸，但这两种酸是不可同日而语的。就前面那五款内比奥罗比较而言，前三款都偏酸，后两款则趋向平衡。然而拿后两款相对比较平衡的内比奥罗来跟这最末尾的黑比诺相比，则显得内比奥罗偏酸，不平衡；而黑比诺也酸，但却有甜枣的甜混在里面，酸甜平衡。人怕对比，酒也是。

        先前喝的第二款MINUTO RISERVA SPECIALE 1967的巴巴莱斯科和MINUTO RISERVA SPECIALE 1967的巴罗洛，其发展到最后的极致是演变出像黑比诺那样纤细、精致的香水香气和清幽花香。然而跟真正的黑比诺，也就是Vallet Freres Beaune 1er Cru Les Epenottes 2000比起来，前者纤细、精致的香水香气和清幽花香则带上了酸的烙印，而后者则真的是温和的花香、纤细的香水味，更迷人。

        Vallet Freres Beaune 1er Cru Les Epenottes 2000。宝石红色晶莹剔透，鲜艳夺目。挂杯无色透明，流速慢。一开始是烟熏、烘烤气息，尔后是樱桃的甜香，接着是山楂、甜枣、酸梅，然后是温和的花香，最后演变为纤细精致的香水味。酒体中等，酒质顺滑细腻，单宁有些嚼劲，可感觉到其游滑于舌面与牙龈间。

        它清新的酸里带着甜，是山楂、杨梅的酸，甜枣的甜；还像纤细的香水那般迷人；也宛如温和的花香，沁人心脾。这收结的美妙，点到即止，因此那天这七款酒当中，印象最深的是这款Vallet Freres Beaune 1er Cru Les Epenottes 2000。它喧宾夺主。

上周
——百尝

有个揶揄古董界的段子，说某人抱着个罐子上鉴宝节目：“老师，请给我看看这个是西周的、还是东周的？”故宫退休顾问扶扶眼镜腿：“这个么，是上周的。”
葡萄酒界也有这样的故事呢。自己就常给人叫来叫去鉴定酒的真假，最多的当然是：拉菲LAFITE，法国波尔多左岸的酒王；最近一次则是：帕特鲁斯PETRUS，波尔多右岸的酒王。
既有造假现象发生，则此酒必是价格昂贵、有一定的地位和市场价值、且是拍卖场上常见的身影，拉菲和帕特鲁斯皆属此类。
无忌兄的“帕特鲁斯”正是在拍卖场上拍回来的。明明知道江湖水深，但是第一次么，试试身手，而且香港的拍卖会应该不会信不过吧。拍了半箱，价格还可以，付了款，运回家，然后期待着，终于“嗯，就是今天了！”，约了三五知己选一支打开——
电话来的时候自己也正和朋友一起喝着好酒。
“我们都觉得这支PETRUS好像不太对劲，83年的，过来帮我看看？”
“怎么不太对劲？觉得不好喝？还是喝起来有什么问题？”
“不知道啊，以前也没喝过，就是觉得PETRUS好像不应该是这个样子。”
“呵呵。”我笑。既然没喝过那它觉得起来应该会是个什么样子呢？
“你过来帮我试试呗。”
想一想，好吧。搭车过去，倒一杯，看看颜色，闻闻香气，喝一口。“酒没问题啊。”说。
“鉴宝顾问”通常不是技术活儿，而是应酬活儿，无论买方还是卖方满眼殷殷地看着你，该怎么开口还真的需要斟酌一番啊。
每个人心中都有一个女神，无论是玛丽莲梦露还是戴安娜，即使看着照片也觉得她艳光四射的在那里。可是酒，即使是帕特鲁斯这种酒王级别的，它应该是个什么样子呢？香气、口感有它的极尽形容么？一闻一喝会知道这就是它了？
而假酒有很多种状况，一种根本不是酒却装进酒瓶子冒充酒，一种酒是真的酒冒充的是品牌；酒王级别的假酒也有很多种情况，有将低级别的酒充进高级别瓶子里的，有将差年份的酒灌进好年份瓶子里的。
“这酒没问题？可是……”
“这酒没问题，只是死掉了而已。”
我们常听说葡萄酒是可以陈年的，是的，只是随着陈年有些酒会变得更好，有些酒则只是变老，这“帕特鲁斯”瓶子里装的是只会变老的酒啊，香气、口感皆失表现力，就像谈过一场热热烈烈的恋爱，然后情灭了、爱逝了剩下来的死水微澜。口感判断就是这样了，也只能这样了。
还是看看瓶子吧。噢？美国版？“这是它的软木塞？”“是的。”
我松了一口气，一些事情只有在直接证据面前才可以肯定啊。“这是假的帕特鲁斯。”我释然了。
 

——深圳商报-万象-舌华录