(此文发表于《酒典》杂志2012年11月。）

        2012年9月6日法国波尔多右岸圣埃美浓（St-Emilon）葡萄酒协会公布的最新列级酒庄名单（Grand Cru Classe），不仅唤醒了酒业人士的关注，还引起中国品喝波尔多左岸列级酒庄名酒（泛指拉菲、拉图、武当等名酿）的粉丝注目，例如金钟（Chateau ANGELUS）和柏菲（Chateau PAVIE）两个酒庄荣升为顶级首席列级酒庄（Premiers Grand Cru Classe A），华伦奥（Chateau VALANDRAUD）及拉梦多（Chateau LA MONDOTTE）两个酒庄登上首席列级酒庄宝座（Premiers Grand Cru Classe），等等。

        上述名酒在剔除各自的品牌身价后，它们整体的酒质和口味在“面面具圆”和“平衡细致”之先，必定是“平易近人”。当然，它们的售价往往是“穷人勿近”。

        诚然，有关协会自数年前的新一轮评审名单后，这次为了“顺得哥情不能失嫂意”，还添加了几个列级酒庄的新贵，让圣埃美浓列级酒庄总数增添至60多家。但在云云的列级酒庄里，我一直是Chateau GRAND MAYNE （大美人酒庄）的捧场客，依稀记得我首次喝这庄1985年份红酒可追溯至20年前的光景了，当时此酒给我很深印象，整体可以说是“平易近人，近乎完美”。我及后也间断喝过此庄的1998、2000及2001年份红酒，以这几个不同年份的平均酒价约为￥700多元来讲，此庄之出品真是不太刻意追求“人工美”的“大美人”作品，平易近人得让消费者负担得来。

        我近日因应香港朋友的要求，想找一款1991年、现在仍能品喝，未来的几年还能存活，售价又不能高过1000元人民币、数量又要过百瓶的红酒，这样的要求活像“又要老婆靓，又要礼金平”。我曾经让要求者品尝过刚过千元的不见经传的美国纳帕谷佳酿（因为当年气候问题，我刻意要找些1991年新世界出品，避免同年欧洲老世界出酿），酒倒是非常好喝，但能拿回来的数量仅数瓶而已。在云云大海里，老天爷竟让我找到1991年的大美人酒庄红酒，外地酒商还保证能提供过百瓶大货，让我暂时放下心头大石。

        在不容有失的情况下，我不止带了大美人酒庄1991年红酒去赴宴，还特意多带了同庄的2004年红酒，好让要求者和我们一帮好友品鉴和点评。我在用餐的高级会所里先叫看似“侍酒师”的服务员开启该两支红酒，把1991年的红酒放进醒酒器，让酒液跟酒渣分离，把酒液颜色清澈的呈现眼前。我还交带服务员让2004年的酒在瓶子里自然醒酒。

        在头几道中菜上桌后，我们开始品喝大美人2004年红酒，哇，它那种美乐葡萄的果香真的是唤醒了众人味蕾上的“甜甜蜜月区”，某些座上客居然表示有“初恋的感觉”。在果味的稳重下，酒液还释出和谐的木香，继而有甘草、土矿和微微花香的韵味，酒体柔顺，单宁顺滑，收结平衡，后味和谐。以几百块钱的酒价，大美人2004年红酒果真是物值高的佳酿。

        但是，好景不长啊，当我们转喝大美人1991年红酒时（当时该酒已醒了近1个小时），那酒除了是酒液退光之外（这是理所当然的），它跟先前的2004年红酒相比，我先前描述的众多香气在这1991年的酒液里真是“体无完肤”，我们边喝边等，再待往后的1个多小时再品试它，结果差不多是“一模一样”。整体来说，这酒的口感还比2004年的强劲，木味来得太过分，草药味重，酒体还顺，单宁收敛很多，收结微咸微辣，后味较短。

        从要求者（也是当夜用餐的主人家）的面部反应，我已知道翌日怎样回复外商余下那百来支酒的去向了。但是，回想起自己一贯的作风，我是极之要求“实话实说”的人，幸好我事前已提醒过要求者万勿对比较旧的年份酒有过高的期望，特别是1991年那个波尔多不太优秀的年份。

        说实话，我这种用心良苦的做法只是对友好知音的款待，少有人愿去做这些“仗义行为”。在这样的对比之下，一方面能让品喝者了解优秀酒庄的应有出品（2004年酒不是那么优秀年份，但已能满足大众需要），另一方面让各人感受到“风韵近无”的不太壮健的老酒。这总比数年前一位香港同胞品酒名人对超老年份酒的夸张品酒言论（什么50年前的红酒还有18般味道）。我赞成品酒人士在品尝每瓶酒后不妨加添些想象，但物极必反，像那位老哥般的七分想像和三分实感的取态，真是品酒的大忌啊！

        我经过20多年的品酒生涯体悟到“平易近人”这四个字的意思，以前确是把一瓶酒的优点先冠予“平易近人”。把“好酒”门槛定位，现在，我每每听到一些品酒高人或是师兄们喝罢一款酒后仅说出“平易近人”的评语，我便心中有数，把他们对一支平庸无奇的酒给予这么“厚德得体”的谦虚点评，报与敬礼。

         那么，大家明白我对大美人1991年红酒的“平易近人”的实意吗？

         品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的，他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好，为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。
供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。
　对丰满(richesse) 酒的描述：
就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soyeux）。
柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性（personnalité）的，是优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。
在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。
另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（charpentés）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。
　酸高的描述：
对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、贫乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。
若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗鲁的（brut）、侵衅的（agressif）等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青绿酸（vert）等。
乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣（aigreur），很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。
　酚类化物的描述：
如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬（dur）和收敛（ferme）的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的（rapu）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉。
甜味的描述：
一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。
微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur）、立体感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊状的（pateux）来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。
对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的（salée），碱性的（alcaline），洗涤液的（lessive）感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的（doucereux）、淡而无味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊pommadé等感觉。
　酒精度的描述：
酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。
一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。
　　香味的描述：
酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。在顶级酒里这些成分就更为复杂。
品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。
芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。
酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平淡的（neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。
一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（écorce）。
一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），樱桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、动物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。
果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kirch），苦杏仁（amande amére）等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味（caramel），烟熏味（fumé），烤面包味（pain grillé），咖啡味（café），烧巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bois de cédre），树脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的树叶（feuille faneé），烟草（tabac）等。动物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。
对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。
借用卫生系列的品尝词汇：
正常酒的香味描述：健康的（sain），纯净的（franc），干净的（net），味正的（droit de gout），合格的（loyal），清洁的（propre）；变质酒曝露出的香气：含糊的（douteux），变质的（altéré），病的（malade），辣的（pique），变酸的（acescent），醋味（acétique），有酸味的（sur），脚臭的（butyrique），酵母味（ferment），变质（tourne）等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味（souris）” 。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味（geranium）或天竺葵味（pélargonium）。
形容酒被氧化的品尝词汇：
按照氧化程度有：疲劳的（fatique），走味的（éventé），挨打的（bateu），扁平的（aplati），撕碎的（m?che），氧化味（oxydé），马德拉甜味（madérisé），陈旧的（rancio），灼烧的（brulé）。一个太老的红葡萄酒是光突的（dépouillé），衰退的（usé），衰老的（décrépit），老人的（vieillardé），枯萎的（passé）等。
对CO2作用的描述：
在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感（fraicheur）。若含量过高酒就会有刺激感（piquant）。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的（désagréable）。完全清除CO2的酒往往也是无味道的（affadi），无立体感的（sans relief）。精心制作的汽酒是冒泡的（pétillants），表面有泡沫的（crémants），起泡的（effervessents）。
坏味的描述：
没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的（moisi），碘味的（iodés），酚的（phénol），药的（pharmaceutiques），苦涩的（amertume）。
坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（végétal）等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的树脂味（résine），石油味（pétrol），胶皮味（caoutchouc），溶剂味（solvant），沥青味（goudron），纸味（papier），烟味（fumée），土味（terre），粉尘味（poussiére），水泥味（ciment），织物味（tissu）等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。

酒评家存在的理由

百尝

百尝（深圳）·舌华录

对于葡萄酒的品评其实是分为两步的，第一步是理化鉴定，第二步才是感官鉴定。

理化鉴定由专门的技术部门，根据国际标准、各国相关部门制定颁布的标准、法则，利用科学仪器、设备和化学、物理技术，进行物理指标、化学指标、卫生指标的检测，确定酒中成分是否合格、有无有害物质等。经过检验符合卫生标准、对健康无碍的产品才能够进入市场，进入消费者的餐桌。

通过理化检验的酒只表示安全，标示是能喝的酒，好不好喝却是另外一回事，理化检验只是对酒中成分把关，对口味和品尝上的品质却无能为力，这就需要第二步即感官检验。

感官检验既结合科学检验又结合感官判断，对葡萄酒的鉴赏品评更科学、更客观也更准确。在欧洲，鉴赏概念起源于文艺复兴以后的西班牙。鉴赏一词，在西方各国的语言里，原来都是口味、滋味、味觉的意思。和中国之以“味”论“艺”一样，味也好、品也罢，皆由味觉引申。（结果今天艺术家们竟不承认味觉的艺术意味！）

卢梭在其教育小说《爱弥儿》里给鉴赏下了一个定义：“鉴赏力仅仅是判断某物是否使大多数人喜欢的能力。”“鉴赏”之所以能够“判断”，是因为有社会存在，有他人存在。人在社会环境里，衣食住行差不多都不得不与别人比较。

康德认为鉴赏不是规则、法律，它是法官，它有权对对象作出评判，所以它的活动即称判断，其根据就是普遍的社会审美观念。“反思性的鉴赏在于把自己的快感和不快感传达给别人，并含有通过这种传达与别人一道体验愉快和感受喜悦的能力。”要把自己的快感和不快感传达给别人，就要求别人也有同样的感受能力和感受方式，而这决不能建立在个人的感觉上，只有建立在普遍的法则上，才能保证快感的普遍可传达性。这就是人类的共通感。亦是酒评家存在的理由，在葡萄酒的领域中。

很多时候的酒评都是描述性的东西，关于颜色、香气、味道和口感，给出的都是酒的信息，葡萄品种、产地、酿造方式、酒庄的故事等等，描述性的酒评所传达的意义只不过是：一瓶酒被打开了而已，除了描述出来的东西没有任何意义，酒评家也会做出酒是好是坏的评判，看似客观，但只是个人的独断，亦即个人的感官鉴赏。酒评家应该重新构造的不是一瓶酒的信息，而是应该如何品尝的系统，即形式和结构，酒评家要将个人的审美趣味向社会化转变，将单纯的陈述提高到一种能够表现出知觉秩序、能够让人们做出鉴赏判断、将个人的专断转向公众的观点、并且达至普遍可传达性的体系。

面对一物，有的人能进入审美状态，得到美感，另一些人则不能。原因何在呢？康德认为这是人的素质使然。就审美而言，其素质就是人对外物的审美感受力，即分辨和体验各种美与崇高事物的细腻的思想感情，或敏感程度。

所以，如何品尝是需要学习的，审美能力亦然，是需要范例的。这种范例即是在文化的发展过程中最长久地被鉴赏的东西，人们可以按照这种范例来磨练自己的鉴赏力。这就是典范的作用。

 

——深圳商报—万象—舌华录

酒瓶网，是一个让喝过葡萄酒的人分享和获得不同“味道”的社区平台。在酒瓶网，你可以用最快捷的方式，获得同一支葡萄酒不同人品味后的感受（例如：记忆许多，虽有些瞬失，但当时的那个场景还历历在目，再握住了这支手的时候，与那盛满心型的杯塔的那一刻一样，满心对这女孩的爱，哦，应当是是老婆了，哈哈。只是交杯后的，领导大煞风景的一句，人到不怎么样，但选的这瓶酒味道挺不错的，一直让我耿耿于怀，解恨似的在老婆欺负我的时候就去弄一支回来喝喝，看看年底能不能用橡木凑一颗“心”出来，嘿嘿。），找到兴趣同往的人。或者也可以分享自己的“味道”，后面的日子里，可以再细加品味，增进新的认知。

酒瓶网，分享葡萄酒和你的故事。

vinbottle.com

 多国展团抢滩“广州名酒展 ” 招展工作迎来高峰期

       经国家商务部批准，由广州科通展览有限公司举办的“第十届中国（广州）国际名酒展”将于2013年5月30日—6月1日在广交会B馆举行。据主办方透露，本次展会将占据广交会B馆9.3、10.3、11.3三个大馆，展出面积将达到3万多平方米。招商活动启动不到1个月，参展企业数量已达几百家，火爆程度仍在持续蔓延，量已接近七成，与上半年展会同期相比增长30%，呈逐届递增趋势。

       针对本次标准展位已经出现供不应求的局面，速度之快已超出了主办方的预期局面，据相关工作人员告诉记者，这种展位供不应求的局面也在各个组团单位出现，目前不光是参展商直接报名预订展位，各组团单位纷纷要求增加代理展位数量。很多展商只能先把参展表格发到组委会排队等候，一旦预先报名的单位未按期汇款，展位回收，按先后顺序再行分配。

       截至目前，本次展会已有意大利、法国、希腊、智利、以色列、品酒客、神之水滴、十六区、成信集团等国家展团和进口企业纷纷组团来参加，参展的数量和质量均超过往届。对此，广州科通展览有限公司总经理贾燕平表示，为了将本届广州国际名酒展办成历届做好的一届展会，我们考虑到了参展商及参观商在参加展会时的担心和疑虑，从参观方参展方的角度出发，全面考量和评估大家在展会中的需求，力求能够打造一个让参展参观双方都满意的进口葡萄酒第一展。

       据贾燕平透露，从2012年3月份开始，我们就花了大量的人力物力，走访省内17地市的12000多家行业生产企业、代理商经销商，通过登门走访、派发门票、调查问卷等方式了解客户需求，对市场上消费者的需求进行了详细的问卷调查。另外，本次展会一改以往其他展会安排展位的做法，在规划伊始，就将展位进行了详细的归类和分区，力求能够让观展商在逛展时一目了然，也让每家参展商都可以在展会上找到满意的经销商、代理商。

       随着“广州国际名酒展”的知名度和召力的提升，越来越多的海外知名展商加盟，为业内人士带来更多全新品牌以及定制经典，让您在本次展会上赏鉴并体验海外葡萄酒的最新流行趋势及理念。同时，“广州名酒国际展”将契合时尚，推出独具特色的新品。在本次展会上，葡萄酒产品琳琅满目、层出不穷，这必将成为葡萄酒行业追逐的焦点。

广州科通展览有限公司
地 址：广州市海珠区广州大道南859号银业国际206室
预登记咨询（参观）：赖先生 15820294518 刘小姐 15017564538
电 话：020-22929047
传 真：020-84280686
网 址：www.interwine.org