殊途异归，不一样的酿造法
分类篇——酿造法
关键字：酿造法、静态葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒、加烈葡萄酒、加料葡萄酒
16世纪，法国开伦脱河码头上的葡萄酒业繁荣发达，但经常发生战争，因此葡萄酒经常由于延迟运输而变质。一位聪明的荷兰人将葡萄酒蒸馏为高酒精度的酒运至荷兰，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不变质。但他没想到，那不兑水的蒸馏液更甘美可口。同样，桶装酒也因战争而停航，人们惊喜地发现，桶装的葡萄蒸馏酒由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且更芬芳醇和……这，就是白兰地产生的故事。
17世纪末，英法战争爆发，英国人不愿意购买波尔多的葡萄酒，便在一海之隔的葡萄牙进酒。当时葡萄牙的多罗河谷生产价格低廉、品质粗糙的餐酒，英国商人采购后从葡萄牙的波尔图港口运至英国伦敦。长途的海上运输不停地震荡着葡萄酒，高温高湿的船舱很容易使酒变质。两个年轻人在运输前偷偷往酒中加入了高浓度的白兰地以保证酒质，没想到这种被称为波特酒的葡萄酒得到英国市场的青眯，被誉为“英国绅士用餐后必不可少的餐后酒”。浮浮沉沉300年，历经辉煌与衰败，葡萄牙也由过去突破阿拉伯势力封锁、打造大航海时代、怀抱征服世界梦想的历史，到了如今面临经济危机，但波特酒在世界葡萄酒舞台却始终占据着一席之地。
传说欧洲的殖民者来到热带地区时，许多士兵患上了疟疾，治疗疟疾的最佳药物是奎宁，但奎宁有异常的苦味，许多士兵拒绝食用。一位聪明的医生将奎宁放进士兵们平时喝的甜红葡萄酒里，因此，奎宁酒和含有奎宁成分的开胃酒诞生了。
——葡萄酒，既是历史的巧合，也是人类的智慧。
我问一朋友是否喝过干邑白兰地或雅文邑白兰地。他说喝过轩尼诗VSOP。“琥珀色泽，闻起来很甜，喝起来，甜、辣、辛、热，40几度的酒精度但不呛喉。比又酸又涩的葡萄酒好喝多了。”
我微微一笑，告诉他，你喝的也是葡萄酒，只不过是葡萄酒的其中一种。白兰地、波特酒、奎宁酒和开胃酒都是葡萄酒。葡萄酒这三个字简单易懂，然而却有很多种类。按照酿造法分，可分为静态葡萄酒(Still Wine)、起泡葡萄酒(Sparkling Wine)、蒸馏葡萄酒(Distilled Wine)、加烈葡萄酒(Fortified Wine)和加料葡萄酒(Aromatized Wine)。
静态葡萄酒也就是通过葡萄发酵得到的酒。红葡萄品种连皮带汁地发酵，便成了红葡萄酒；红葡萄品种去皮发酵或用白葡萄品种酿造，便成了白葡萄酒；红葡萄品种的皮与原汁短时间接触萃取了淡淡的粉红色，便成了桃红葡萄酒。起泡葡萄酒是在葡萄汁发酵中途就先装瓶，使其在瓶中完成第二次发酵，发酵途中产生的二氧化碳便保留在瓶中，一旦开瓶，汽泡奔腾出来，喜气洋洋。
蒸馏葡萄酒是酿好的葡萄酒经蒸馏后产生的酒精度极高的烈酒。白兰地就是。最初的白兰地不是用来喝的，而主要用来治病。一本1310年撰写的古医书记载了这种蒸馏酒的药用功效，在医学落后的中世纪，酒精是医学上的必备用品，人们对其顶礼膜拜。对于这种能治百病的药水，人们给予其“生命之水”的称号。
素有“生命之水”之称的干邑白兰地（Cognac）流着葡萄的“血液”，1升的干邑要由9升的葡萄酒或12升的葡萄酿成。葡萄经过压榨、酒精发酵后成为白葡萄酒，再经过“二次蒸馏”——第一次蒸馏获得“粗酒”，第二次蒸馏获得“精酒”。干邑白兰地的储存是很需要耐心的，因为它是时间的沉淀，通过在橡木桶中陈酿，使色泽变得金黄，使芳香更为馥郁。干邑白兰地的调配是很艺术性的，酿酒师将不同年份的干邑白兰地调配一起，最后慢慢加入蒸馏水或脱矿水把酒精调到40度，这过程就如同谱曲家谱出一首首韵律优美、风格多样的美妙乐章。举杯之时记得要感谢哺育了葡萄的土地和呵护了葡萄的农民。
雅文邑白兰地（Armagnac）则号称是“世界上最早的生命之水”，据说是11~17世纪期间由创造了阿拉伯安塔卢西亚文化的摩尔人发明的。与干邑白兰地的两次蒸馏不一样，雅文邑白兰地只经过一次蒸馏。法国法律规定，干邑必须蒸馏两次，否则不叫干邑；雅文邑必须蒸馏一次，否则不叫雅文邑，但又同时允许少数雅文邑蒸馏两次仍叫雅文邑。两次蒸馏或是一次蒸馏，谁优谁劣各有说法。蒸馏两次好像能使酒更细腻，但口味更趋于一致。蒸馏越多，个性的丧失越快。
高酒精度使白兰地成为男性的烈酒，但我第一次记住的白兰地，则是在美国通俗小说《飘》里，思佳丽在南北战争打响后、从亚特兰大城回到故乡塔拉庄园时，发现母亲已病逝、父亲已发疯、借酒消愁所喝的白兰地。女性喝白兰地，多多少少带了些许风尘感、沧桑感，当中也带有些刚烈性格，一如思佳丽，虽是女流之辈，在乱世里却不失男性风格、英雄本色。
还有一些酒精度颇为雄壮、在15度到22度之间的葡萄酒，它们闻起来像是辛辣的烈酒，入口却有葡萄的鲜美气息。这些，就是在葡萄汁发酵到适当的时机时加入白兰地以杀死酵母停止发酵、保留了果糖又提高了酒精度、强劲又甜润的加烈葡萄酒。从装满了西班牙阳光的西班牙雪莉酒(Sherry)、叙说着葡萄牙多罗河和波尔图港口传奇的葡萄牙波特酒(Porto)、在一连串历史与政治的交错下诞生的北非海岛马德拉酒(Maderia)，到新世界澳大利亚的利口酒(Liqueur Wine)，都属于加烈葡萄酒。
波特酒的陈年寿命很长，10年，20年，30年，50年……或许，你不经意间打开的一瓶波特酒，便是数十年的积淀在徐徐绽放。酒在瓶中安然度过了漫长的年月，然而外面世界又发生了多少改朝换代、天翻地覆的巨变。这时的你，可曾感慨沧海桑田、浮生若梦？
比较不为人知的是往葡萄酒里加入了药草、香料、色素等配料从而改变了葡萄酒特有的质感、颜色的加料葡萄酒，包括苦艾葡萄酒(Vermouth)、奎宁葡萄酒(Quinine Wine)和开胃葡萄酒(Aperitif Wine)。苦艾酒就是先把艾草、基纳树皮等浸在酒精中，然后与葡萄酒混合。加料酒都经过酒精强化，因此也可以说具有加烈酒和加料酒的双重身份。加料葡萄酒因为不是由纯葡萄原汁制成，又人工添加了配料，因此在葡萄酒的世界里地位比较尴尬，Thomas Chung曾说：
“它有名也有份，但却没有葡萄酒的真实内涵，法国人说这是‘错误的美丽’……加料葡萄酒曾是18世纪上流社会人士的最爱，如今被葡萄酒老饕弃之如敝屣，昨是今非，又或是时不我与。Alexis Lichine一句‘它不是葡萄酒’就将其否定掉了，不得不说它的处境真是楚楚可怜。今日是再次兴盛于吧台，或者说它是沦落江湖呢！”