卢叔：Bordeaux配餐Burgundy单饮的四位夜酌

卢叔：以Bordeaux配餐 Burgundy单饮的四位夜酌

闲来四友聚于扒房，设两前菜，主菜肉眼配Bordeaux列庄，以酒助食；单饮Burgundy大金杯，领略其开始、发展、高峰整个过程，以甜品结束。个人用餐酒菜宜少忌繁，酒喝多了并非享受，肉食饱了缺少悬念，至于配搭问题，个人认为鹅肝、红肉对红酒皆可百搭，老酒醇和更好，新酒鲜活也无大碍，关键在于级数，以其一酒一菜，不移一酒三菜性价比更高。

一、开胃菜罗马沙律

以罗马生菜调配蛋黄、沙拉酱、榄油，捞硬芝士、吉列粒、肉碎而成的沙律。菜味鲜爽口感丰富，配以红酒不觉腥辣，开味蕾而食不饱。

二、前菜煎鹅肝

鹅肝过熟失去嫩滑香浓风格，底配焦糖苹果过于厚和太硬，配搭与鹅肝口感不协调以及掩盖肝味，配酒不过不失，却未能达到互补衬托提升质感效果。

三、主菜澳洲和牛肉眼

扒烧的吊霜、温度控制得当，可惜缺少肉味！牛肉级数所致，配酒亦带不出肉汁香浓；肉香余味短，没有烘托出更多酒感层次。

2006 Chatean Malescot Saint Exupery Margaux 3 Grand Crn Classe 马力歌马高村三级庄

迎宾与配餐使用。瓶醒十五分钟倒杯使用，酒温过低，酒柜取出再加冰袋携往饭店，开始大概14Cº，后来自然升温至20Cº左右，采用750ml萧特波尔多杯。酒温控制失败，冰袋使用不当所致。
深紫红色，鲜艳明亮，有层次变化，酒眼含糊，边缘粗糙，水分多，感觉结构疏松。
气息开始微弱，辛辣蔬菜掩盖酒体；气息打开之后，趋于浓郁，酒精突出，结构松散，浓稠乏力，黑果浆、苦瓜浆、黑豆浆一类粗糙低沉，夹杂回旋辛辣、苦、咸酸腐殖凌乱的气味。质感厚重，酸中有苦，苦中带咸，酸度果味混为一体，中段粗糙缺少弹性；收结后单宁铺盖舌面，缺少喉韵回甘，余味短。
此酒不尽人意。一是伺酒失准，开始香气微弱，更兼菜热酒冷，觉得无浙江的暖花雕配红烧肉香浓舒服，酒体过于浓重，口感酒味重肉味轻；二是酒太新，无层次内涵简单，单饮乏味。酒体还是协调，单宁浓度跟得上酸、果、酒精，可能太新酒的结构还未成熟，凭其浓重协调再经过几年陈放，骨架形成其结构不至于这样简单。

2008 Gros Frere Et Soeur Clos de Vougeot Musigni Grand Cni 大金杯Clos de Vougeot村独立特级田

餐后单饮使用。带塞瓶醒三小时五十分，倒酒相机复塞，酒温17Cº，采用600ml中肚小口萧特杯。
紫黑明亮，深邃通透，边缘松散。
第一阶段，
气息细腻紧密，一股趋浓封闭的清香迎面而来，味道却难以捉摸，感觉清凉；稍顷，酒香慢慢变得浓郁，分辨出鲜活树胶、冬瓜、番鬼葡萄之类瓜果新鲜清香，逐渐透出杨桃、红莓一类热带水果以及烟熏酸甜气味，最后演变为水杨梅气味结束。
入口清新细腻紧闭，酒体轻盈敏锐，由舌则腮边溅溢出现；中段莓味饱满，轻薄鲜爽，略略带有酸酸、烟熏、微甜的草莓层次，尾段收结干净清新，却只有清爽草莓余味，未有收拢以及其它动态，空虚乏力，余味大概不到三十秒。
第二阶段，
紧闭气味开始释放，呈现浓烈、紧密、细硬的酸甜清香。平衡细致，如此强烈也没有攻击感，似水杨梅、话梅，夹杂其它微量皮革、烟草，动态不明显。
入口紧凑，酸甜清硬的果味由唇齿往口腔冲溢，饱满，果味延伸至后腭；中段结构紧凑，有力度，却层次轻薄；收结后，果香依然，微弱单宁由舌则往舌面逐步浮现，麻辣乏力，生津明显比第一阶段增多，津浸舌底，源源不断，大概不到四十秒。
第三阶段，
气息全面放开，烟熏、烧焦皮毛滚滚而来，浓烈柔和！气味变得明朗，结构松弛，显得粗浓。
入口酸甜熏辣在前舌爆发，刺激不攻击！中段酸度活跃，力水充足，水杨梅、话梅、烟熏、烧焦皮毛、菜味清爽饱满（果味伸延至后腭、腮顶），却无层次，结构已经松弛，略微灼腔。后段动态纵横交错！收结后，舌底生津如泉，上腔先是横向发力，酒架在两腮激发余香，余韵如磁场般再度刺激；两腮酒架减退之后，咽喉渐渐浮现辛辣回甘，酒架归聚前舌，回甘由脖子、咽喉、前舌、鼻腔往前，刺激部位呈一直线，有大酒之风！大概亦不到四十五秒。
整个爬坡过程明显感受到结构变化，结构由紧密封闭，逐步释放，至全面放开发展，气味、口感变化亦由结构发展而产生更多内涵，发展过程三十五分钟结束。