卢叔：法餐配酒-冰白配布甸一绝

卢叔：法餐配酒——冰白布甸一绝

        冬日，看过晨报百无聊赖，致电扒房安排肉眼和鹅肝提前解霜，自备二红一冰，晏昼以温水暖至廿八度，携往白云宾馆三十楼，躲入扒房VIP房间，约上四酒徒试以配晚餐。

        第一瓶，2000 CHATEAU LA GRAVE Pomerol 拉嘉芙庄酒，取其淡雅配前菜。酒温大概廿二度C，瓶醒廿分钟倒杯。

鲜红清澈明亮，微粒幼细，酒带、酒眼、层次隐现，边缘含有水份。
气息清幽细嫩，淡雅自然，散发平稳，气味过程由湿石、转红莓、转皮毛、转红浆果、转焦毛与咖啡之间终了。
第一层酒感次油滑，酸味舒展圆润，果味薄，协调，收结干净，余味短；
第二层酸味减弱，果味单宁浮现，质感粗糙，力水却增强，余味中短；
第三层全部放开，结构协调紧凑，滢绕自如，在不知不觉中收结，酒架细腻，余味悠长。
此时大概瓶醒两个小时左右。时隔月余，此酒又变优雅了，真难把握！

        前菜一、澳洲软芝士 开味蕾

首次尝试杂牌澳洲软芝士，无香无味！单食已难咽，弃之，未作配酒。

        前菜二、煎法国鹅肝 润腔

第一盘烧焦了，则配意醋红珊瑚坲丝还是规矩。

补上第二盘单煎，底配萝白、橙汁忌念汁酱，还是太熟失油走嫩，更兼啤水萝白夺味，使鹅肝香浓削弱，西厨出品不稳定实属不该，还是上周一晚煎的好。配红虽然没有冲突，却未能起到互补互助效果，还是配白布或香槟和味。

        前菜三、沙律 清腔

澳洲生菜配意大利火腿片、硬芝士片，多士粒，鲜爽有肉味奶味，配搭满意；却无端添加沙律酱，意醋过多，导致清爽减弱，酸味掩盖质感，可惜。沙律不配酒。

        第二瓶，2001 CHATEAU BEAUSEJOUR St.Emilion Grand Cru 1 Grand Cru Classe 贝霍杜夫，趋厚酒体配草饲和牛，和牛味轻，左岸将掩盖肉质，故选圣安美利隆。酒温大概廿度C，瓶醒一小时左右倒杯。

沉厚偏紫宝石红，霞雾覆盖，边缘依然带水份，酒带层次可见，酒眼明显，清瘦的粉红酒泪。
气味粗壮，比上一瓶浓厚多了，开始有明显的青苔主导，后来带有奶味，接着转皮毛、转辛香、转胡椒、转焦橡木、转浆果，再转可可橡木；上月已经喝过几瓶，却未有如此变化。入口粗浓，含旋酸味够厚够力，腮颚充溢（有爆炸感），果味、辛辣潆绕，略有层次依次变化，收结时单宁浮现，增添其复杂性，酒架觉得漂浮，单宁遍布口腔，舌底辛辣、酸咸明显，余味十分悠长。

       主菜澳洲草饲和牛肉眼扒

肉材新鲜部位标准，拍盐、香草、榄油腌制、扒温够火，香而不焦，肉汁完整，肉感清晰，撒上胡椒嫩滑香浓！则意醋弗丝红珊瑚作调节水分与劈腥，芝士蘑菇汁酱。小口肉到嘴，啖酒，肉更为嫩滑香浓，酒结合肉的余味、牛油更为丰富柔顺。

        以2007 PELLER Estates ICE WINE VIDAL 贝勒冰酒 配甜品收尾。

金黄晶亮，边缘还有水分；浓重蜂蜜、大树菠萝夹杂焦橡木气味，口感浓郁，甜而不腻，平衡饱满，微感酒架舌面，收尾干净。虽然是加拿大杂酒，舒展细腻不比贵腐，清甜印象深刻！表现不俗。

       焦糖布甸

烤柜炖蛋吹焦糖，香甜不粘、不滞、不饱。配上冰酒，甜配甜、稠浓配厚重，致使焦糖与醇蜜结合，嫩滑炖蛋与厚重酸甜结合，层次丰富，馥郁香浓，余味接近，似红酒芝士、香槟鱼子、白布鹅肝配搭经典。难以忘怀！后来把酒倒进布甸似苏格兰咖啡，自然舒服，可单独成甜品也行。

        三个疑惑请教老师网友：
Burgendy白酒配头盘当然合适，但是有变化、有架的广州即使有售也价位不菲，普通品牌的Burgendy白酒，无内涵者，摆在第一支将失胃口，香槟女性化个人有异。前菜配什么好呢？
草牛配St.Emilion合适吗？
芝士肥腻，头盘封喉，放在主菜之前还是放在什么时候食好呢？