卢叔：为平安夜试扒配酒

卢叔：为平安夜试扒配酒

        圣诞期间选择食饭地点，确定用餐风格。
        骏德会酒楼以粤菜口味为基础，符合惯常口味，以酒配食理念鲜明，为独树一帜的食府。其吸收西洋食材，菜式丰富多彩，西材唐做，唐菜西食，各取所长，尤其菜单皆为配酒所设，合适酒徒聚饮；更兼有酒供应，雪茄陈养、孜仕保存均为妥善，颇为上乘食府。
        扒房传统，菜式选择不多，却配搭经典。可是市面扒房存在场地缺失，设备简陋；偷工换料普片，譬如前置的吊霜解冻、香料腌制基本无做；上等谷饲牛如“派”一类缺货，安格斯为上品，以其它牌子充安格斯常见，肉材还须自己入厨鉴定；广州四、五星宾馆扒房主厨有证无实居多，或者以普通洋人充厨，令人啼笑皆非！故周四晚入一五星宾馆试厨，自带配酒。

一、前菜鹅肝酱多士、银雪鱼扒，配St-Emilion Grand Cru

鹅肝酱多士

甘香酥脆，清淡协调。

银雪鱼扒

以藏红花底汁酱配搭十分得当。新手入厨，重封皮，手慢，肉熟了，失嫩失汁！

2007 CHATEAU CANSET DE LA JOUR St-Emilion Grand Cru 卡堤庄红

微微偏紫宝石红，明亮细致，有重量，酒泪薄；
饱满活跃，纤细的花类气息，红果、红莓夹杂湿石、薄荷味道；
入口软滑，酸甜清爽带出红果、红莓味道，潆绕舒展！新鲜丰满，收结如水，整个口腔充满薄薄的、细腻酒体，结构协调，鲜爽够水，余味中度。
此酒乃是加龙酒业邓总所赠。建议一试，不过市面少见有售。

低单宁配多士鱼扒，不过不失，也无金属味，有酒总能提香。

二、前菜意大利肠、法国鸭胸扒配St-Emilion Grand Cru 1 Grand Cru Classe

意大利肠

热食，香肠浓烈搭香草作汁，加胡椒增香添味。

法国鸭胸扒

嫰滑、有鸭味。腌制不透，须以榄油香料腌泡两天，方可鲜香味浓。

2001 CHATEAU BEAUSEJOUR St-Emilion Grand Cru 1 Grand Cru Classe 贝霍杜夫

沉厚偏紫宝石红，霞雾覆盖，边缘亮丽，稠密细腻，边缘酒带的层次细致，粉红的酒泪清瘦；
气息雄浑，集中，浓重的湿石、青苔山洞气味，之后散发缓和薄荷、黑浆果、果仁、香料、烟盒等等复杂气味；
入口温和平衡，清凉微辣（似薄荷）的酸味引出成熟黑果，单宁已经略为浮现，有一定的深度，浓郁圆润，收结干净，果味香草以及单宁浮现，增加了味道复杂性，酒架庞大而稳固，余味饱满悠长。

配肠配鸭，添加椒盐后，味道和谐，可以配搭。

三、主菜肉眼牛扒配St-Estephe Grand Cru Classe

草饲（和牛）肉眼扒

肉质还嫩，过熟趋干。国产铁板扒炉就是劣质不使能用！一看出品就明白扒炉温度不稳，什么炭烧、木柴烧、铁板烧、照烧，放肉之后即时温度锐减，恒温三百几度只有欧标底烧煤气炉具方为稳当，扒场不能相信祖国的五星宾馆，相信宾馆的所有者，最好先入厨房看扒炉、腌制解霜空间、设备、流程，然后观察材质真正产地，与厨师交谈，了解厨师到底懂不懂，再选择扒场，选择酒一样。

2004 CHATEAU MONTROSE Grand Cru Classe 望曹—玫瑰山庄红

宝石红，浓重细腻，晶亮深邃，层次复杂。
气息沉雄，源源不断；稳定，气味慢慢变化，力水依然；优雅吧，稠密细致，平衡温驯，依次为熟果、浆果、黑醋栗、玫瑰、咖啡主味，总是夹杂香料、薄何、橡木，烟盒杂七杂八味道，令人难以捕捉。
入口含蓄，隐藏的酸味冲激整个口腔，饱满有力！优雅复杂果味浓而不稠，爪而不粘，有浓郁果味又不失清爽，收结略回咖啡甘苦，接着偏酸，酒架集中舌面上颚，余味饱满悠长。

扒肉须添加多多胡椒，才可与重体酒协调。我习惯不用汁酱，厌其掩盖肉的香味和质感，致使风格难辨。

四、布甸配冰酒

忌捻布甸