“酒井庄子”葡萄品种个性之赤霞珠

文：小庄

Cabernet sauvignon中文名“赤霞珠”，这是最广泛的一个叫法，国内有的也翻译为加本纳沙威农，而这儿冗长的中文名字是它的音译而已，因此本人更多的是喜欢这个由民国文人取的带点书生气的名字-赤霞珠。赤霞珠是现今酿酒用葡萄品种中认知度最高的葡萄品种了。大部分的酿酒国家都有种植赤霞珠，这是由于赤霞珠对产地的适应性比较高带来了广泛的种植。法国波尔多左岸的法定产区葡萄酒一般都会在主要以赤霞珠为葡萄酒主要原料的基础上再调配上MERLOT和CABERNET FRANC，这种调配方法被称为BORDEAUX BLEND。上世纪90年代开始，种植面积被MERLOT超过。

赤霞珠是由CABERNET FRANC和SAUVIGNON BLANC在17世纪的法国西南部杂交出来的一个新型葡萄品种，因此赤霞珠不仅从名字上继承了父母双方的个性，并且从葡萄品种的外形，香气和气候适应性上也继承了双方的个性。

赤霞珠的历史

SAUVIGNON的意思被认为是来自法文单词SAUVAGE的变异，该单词是“野生”的意思。还有人认为它是用来酿造古罗马葡萄酒的葡萄品种BITURICA。也有人认为它跟CARMENERE有一定的亲戚关系。还有人认为赤霞珠的原产地来自西班牙的RIOJA。记录显示，18世纪开始，赤霞珠就成为了波尔多MEDOC流行种植的葡萄品种。CHATEAU MOUTON和CHATEAU D’ARMAILHAC就是最早开始种植赤霞珠的庄园。

加州大学戴维斯分校在上世纪90年代通过DNA技术发现了赤霞珠的起源，这个研究小组由CAROLE meredit博士领导。赤霞珠是在17世纪由CABERNET FRANC和SAUVIGNON BLANC杂交出来的新型葡萄品种，因此它不仅带有CABERNET FRANC的醋栗和铅笔芯的味道，并且带有SAUVINON BLANC的青草的香气。

赤霞珠的种植情况

赤霞珠的适应能力比较的好，可以用来酿造单一葡萄品种的葡萄酒，也可以用来调配。它的开花期和成熟期都比较晚，一般情况下会比MERLOT和CABERNET FRANC晚1-2周左右的时间。波尔多地方为了防止不可预料的气候，会稍微提前采收赤霞珠，虽然此时的赤霞珠成熟度并不是很好，因此他们会用其他葡萄品种来进行调配。随着全球气温的上升，葡萄的成熟度也越来越好，因此越来越多的赤霞珠单一葡萄品种的葡萄酒被生产出来。即使如此，有些地方的产地特性要比气候异常所引起的变化更加被注视。凉爽地区生产的赤霞珠，草本和青椒的味道会比成熟度好的赤霞珠更加明显。而日照好的温暖地区，葡萄酒更经常会有黑醋栗的味道。

赤霞珠能够适应比较多的土壤类型。波尔多对于土壤风土结构有着难以理解的执着，什么样的突然就种植什么样的葡萄品种。MERLOT能够在粘土和石灰石为主要成分的土壤上茁壮成长，例如波尔多右岸地区，而赤霞珠则适合在以砾石为主要成分的土壤结构上成长，例如波尔多左岸的美度区。砾石地的排水性比较好，而且能够为葡萄树提供更多的热量，提高葡萄的成熟度。粘土和石灰石为主的土壤都比较凉爽，因此较少的传递热量，推迟葡萄的成熟期。温暖地区的葡萄农们更喜欢吧葡萄树种植在土壤贫瘠的地方，这样可以减少葡萄的产量。

葡萄园的产量也影响葡萄的品质。由于本身赤霞珠的抗病虫害能力都比较的高。而亩产量过高的葡萄园产出的葡萄品质会比较差，而且香气的会有草本和青草的味道。因此，为了不使葡萄园的产量过大，葡萄农们会把葡萄嫁接生命力不是特别旺盛的葡萄藤上，也会在葡萄采收之前进行一次去除多余葡萄串的葡萄园整治活动，英文称为GREEN HARVESTING

赤霞珠的酿造风格

酿酒师酿造的风格很可能会体现在由他或者她酿造的葡萄酒上面，就像画家在绘画时候一样，每一点每一笔都体现了画家的风格。橡木桶的使用在酿酒师酿造葡萄酒的风格上是一个很重要的因素，并且酿造单一品种的葡萄酒或者是调配也是一个重要因素。波尔多调配中最频繁使用的赤霞珠，梅洛和加本纳芳就是一个典型的调配方法，其中还可能会加入MELBEC玛碧和PETIT VERDOT小伟度。其他一些国家例如美国等，不仅仅只是用赤霞珠来调配以上葡萄品种，他们还可能用来调配SHIRAZ,TEMP,SANGIOVESE，并且一般有可能在发酵时候就开始，也有可能在发酵后开始调配。根据不同葡萄品种的发酵方式，大部分的酿酒师都是在临近装瓶之前才来调配他们的葡萄酒。

赤霞珠的果实颗粒很小，但是皮却很厚，因此葡萄皮上就会有更多的酚类物质和单宁等，这样对由赤霞珠酿造的葡萄酒的香气和风格等有着至关重要的作用，特别是在浸皮时间时间长的情况下。传统波尔多的浸皮时间为3周左右，因此酿酒师有充足的时间去观察他的葡萄酒。这么长时间的浸皮之后，葡萄酒里面的单宁酸和香气将会很紧实，因此需要一段比较长的时间来窖藏，柔滑单宁和使香气更加成熟。如果酿酒师想酿造更加平易近人，更加容易接受的葡萄酒，他会缩短浸皮的时间。

赤霞珠的发酵过程温度比较高，一般会超过30度。发酵温度是至关重要的因此，高发酵温度会让葡萄酒有更深的颜色和更浓郁的香气，稍低的发酵温度则有更多的果香。

酿酒师在酿造赤霞珠葡萄酒的时候，会着重考虑葡萄品种本身的单宁含量。浸皮时间长将决定装瓶之后葡萄酒的风格。如果酿酒师不想缩短浸皮时间，以来提取更多的香气和颜色，会有一些办法用来柔滑单宁。最普遍的一个做法就是用橡木桶来柔化单宁，缓慢而微量的氧化将是葡萄本身的单宁进行柔滑，并添加入橡木的单宁。装瓶之前用蛋清和凝胶等的澄清过程也将是葡萄酒的单宁含量减少，原理是正负电荷互相吸引，以致沉淀。

橡木桶和赤霞珠的共舞！

不管是葡萄酒的发酵和窖藏，橡木桶在赤霞珠葡萄酒的酿造过程中都有着举足轻重的作用。橡木桶窖藏过的赤霞珠葡萄酒会有香草和香料的味道，法国和美国这两种橡木桶给葡萄酒添加的香气是不一样的。传统的以赤霞珠为主的波尔多葡萄酒一般都窖藏在225升的橡木桶里面，而这一方法现在很多的酿酒国家都在使用。美国橡木桶，特别是新的美国橡木桶会让葡萄酒有更多的橡木香，比法国橡木桶更加夺目，但是却没有法国橡木桶细致。即使是美国那么多生产橡木桶的的确也有着各自的风格，因此酿酒师则会调配来自不同地区的橡木，不同树龄的橡木来的达到酿酒师所需要的葡萄酒风格，就像调配葡萄酒一样。

不同大小的橡木桶对葡萄酒的影响也不一样，大橡木桶里面的葡萄酒相对的跟葡萄酒接触的程度好小些，因此橡木的气息也会轻微些。意大利和葡萄牙的酿酒师有时候也会使用非橡木制造的桶用来窖藏葡萄酒，例如红木。酿造一些档次比较低的葡萄酒时候，酿酒师也会使用橡木块或者粉末添加到发酵的葡萄酒里面，用来增加葡萄酒的橡木气息，这样的酿造技术酿造出来的葡萄酒的橡木气息会更加重，因此会盖过葡萄酒本身的香气。

赤霞珠葡萄酒的风格

同大部分的葡萄品种一样，葡萄的成熟度影响赤霞珠的风格。如果成熟度不够，或者酿造葡萄酒的原料中成熟度欠缺的葡萄所占比例比较多的话，那酿造出来的葡萄酒就有比较明显的青椒和青草的味道，而成熟度足够的话，酿造出来的葡萄酒有果酱和黑醋栗的味道。酿酒师一般情况下都会调配不同成熟度的葡萄来酿造葡萄酒，这样可以提高葡萄酒的香气复杂性。年轻的赤霞珠葡萄酒有黑樱桃和李子的味道，但是大部分产酒国家酿造出来的赤霞珠都会有黑醋栗的味道，这本身就是赤霞珠很明显和特异的一个香气种类，当然这需要一定成熟度的赤霞珠酿造的葡萄酒了。根据不同产区，不同的赤霞珠还会有桉树香，薄荷和烟草的味道。例如美国和智利产的葡萄酒。随着赤霞珠的窖藏时间的增多，还会发展出雪松，雪茄盒和铅笔芯的味道。

总结以上，新世界酿造的赤霞珠葡萄酒有更明显的果香，而老世界酿造的赤霞珠有更明显的体现当地土质构造的气息。

赤霞珠的窖藏潜质

对于赤霞珠葡萄酒的窖藏潜质，大家基本上都持肯定想法。窖藏不仅仅可以使年轻葡萄酒的单宁随着时间慢慢被柔化下来，还可以丰富葡萄酒的酒香和复杂性。顶级酒庄的酿造的优质年份的葡萄酒的窖藏时间可以达到上百年，而现在又得酒庄酿造出来的赤霞珠葡萄酒窖藏时间也可以达到几十年。虽然赤霞珠葡萄酒有这么好的窖藏潜质，但是大部分的赤霞珠葡萄酒在年轻的时候也并不是不可以早早饮用。传统的较优质的波尔多葡萄酒都有比较长的窖藏潜质，而根据不同的年份，不同的酿造工艺等因素，还有更好的窖藏潜质。意大利和西班牙的部分葡萄酒也有需要较长时间的窖藏，但是大部分的意大利和西班牙的赤霞珠葡萄酒都最好趁早饮用。

虽然大部分的新世界赤霞珠葡萄酒都是尽早饮用型葡萄酒，但是一些优质酒庄酿造的赤霞珠则需要很长的窖藏时间来柔化葡萄酒。

总体上，大部分的加州葡萄酒既适合早期饮用，又不缺乏窖藏潜质。澳洲的赤霞珠葡萄酒也类似于美国。

新西兰酿造的赤霞珠葡萄酒几乎都是适合尽早饮用的葡萄酒，即使随着窖藏时间的增加也还是会有青草的味道。

南美的赤霞珠年轻适合有着浓郁的水果气息，但是随着窖藏时间的增多还是会有我们上面说到的那些香气类型。

南非的赤霞珠有点偏向老世界风格，因此需要比较长的窖藏时间来发展葡萄酒的酒香。

一种葡萄，多种风格，相信总有一款适合你的葡萄酒。