葡萄酒也是有生命的。。。

对于从葡萄到葡萄酒的整个转化过程来说，这句格言是非常有道理的。而事实上也正是那些微小的生命体和酵母把葡萄汁在共同的作用下转化成葡萄酒的，而葡萄酒又在他的整个生命旅程中继续发展变化着；也就是说从被产出直到被品尝，无论是颜色、香气还是口味都在不停地演变着。

香气是葡萄酒的主体之一。事实上在每个鉴赏过程中，嗅觉的分析是一个非常重要的环节，而且是衡量一款酒品质的基础。那么在这里我们将向大家揭开一些谜底：这些香气是怎样出现、消失、或是在培养和储存过程中发展变化的。
葡萄酒酿造者的劳动和技艺会使酒产生出某些香气，也会使酒表现出一些讨人喜爱的味道。然而难点并不在于此，而在于随着时间的推移，这些香气的不停演变。
如果酒在装瓶时，我们认识到了他的某些香气，但却很难说随着时光境迁，这些香气将会有怎样的变化。
而在酿制葡萄酒的每一个阶段，都有他特别的香气会呈现出来。其实酒香的定义就是由酒激发出的所有嗅觉的集合。而这些香气又是由葡萄酒的原料（原始香气aromes primaires）、发酵过程（二级香气aromes secondaires）以及培养环境（三级香气aromes tertiaires）而决定的。
在葡萄酒酿造过程中，首先出现的是初级香气或者说原始香气。

葡萄品种：初级香气（aromes primaires）
这些香气与所采用的葡萄品种的典型性相符合。当酿制白葡萄酒时葡萄被压榨成汁和当酿红葡萄酒浸提时，我们就可以闻到这些香气。
我们将葡萄品种分成两种类别：芳香型和内敛型。在第一种类别里，最先想到的要属麝香葡萄（Muscat）了，这个品种带有强烈的香气，很容易从他的一些典型香气中把他辨认出来（玫瑰，茉莉，荔枝，蜂蜜，异域水果等）；再比方说长相思（Sauvignon）与他的独特香气：黄杨（类似猫尿味）；再或者说赤霞珠（Cabernet Sauvignon）会给予酒甜椒的香气。
这些香气为每一个品种所特有，然而也取决于看着他们成长的风土条件。事实上，在不同的气候或是土壤类型条件下，同一品种的葡萄也会诠释出不同的香气级别。
对于大部分的品种来说，除了芳香品种，葡萄汁一般散发不出太多的气味。那些所谓的多重香气要等到酒精发酵时才会显露出来。

发酵：二级香气

葡萄皮中含有的所有物质在压榨和浸提的过程中被释放出来。酵母发酵的代谢作用使得各种分子互相结合，就这样二级香气或者发酵香气诞生了。
他们会与初级香气结合。而这些二级香气又会随着所使用的酵母基质的不同和发酵温度的不同而有各种不同的变化。在今天，酵母是给予酒以香气的能手，所以我们所选用的酵母将是制胜的一个法宝。
一旦发酵结束，酒就会在酒槽或橡木桶中被培养，之后便被储于瓶中供保存。在培养和保存的阶段里，于先前获得的复杂香气将有所改变。因为在这些期间将出现三级香气，也就是所谓的酒韵（法文中的aromes du vin和bouquet，中文翻译都是酒香的意思，然而两者其实是不同的，前者一般指年轻的酒里散发的香气，而后者则是指老酒经过陈年而散发的复杂香气。在此，本人将bouquet译成“酒韵”－－酒的韵味，来与一般酒香予以区分。如有不妥之处，还请指教！）。

培养：三级香气

在培养过程中，氧气的介入使得酒槽或木桶中发生众多的化学反应，从而改善酒的平衡度并且变换酒的气味。而且如果酒被置于橡木桶中培养，那么还会传入木质香气，如香草、焦香或烘烤的味道。

接着是装瓶，酒的储存便可开始。在这期间，酒香仍继续演变着，然而根据酒的保存潜质而有所不同。酒的年老将减弱果香和乳香，为了给成熟香气留有空间。在文章开始，我们曾提及葡萄酒是一充满生命的仙露。如果这些酒的香气只进行演变，他富有生命力产品的性格促使他生来就将被培养，并且走向成熟，当然也将衰老而死去。不幸的是所有曾在酒中出现、消失、变化的香气，都将于酒的死亡而消失。所以我们应该紧跟随酒的演变过程，为使不错过他拥有迷人芳香的顶峰