葡萄酒 冷(盐类)稳定 热(蛋白质)稳定

最近总是有人问起葡萄酒酿造的时候，经常需要做的冷稳定和热稳定，到底是怎么一回事。下面就这两个问题做一个简单的解释，有不正确的地方希望大家多多指正。

葡萄酒的冷稳定，通常采用的方法是在葡萄酒中加入过量的钾盐，通常采用对酒体本身不会产生影响的酒石酸钾，导致酒体中的钾离子增加，从而是打破葡萄中的电离平衡，导致平衡向沉淀方向移动，形成大量的酒石酸沉淀。从而达到在低温下的盐类稳定。通常，所说的葡萄酒冷稳定通常是在白葡萄酒中较为常见，因为白葡萄酒需要冷藏后才饮用，如果酒体不稳定，则冷藏后会有酒石酸结晶沉淀析出，导致酒体浑浊，影响酒体质量。

为达到冷稳定，也可采用冷却到-5C，然后过滤的方法，但是在大工业化的前提下，这样会耗费大量的能源和时间，同时效果也不是很好。所以，常用的方法是加入酒石酸盐，然后静置，Racking出上清液。

热稳定，是指葡萄酒中的蛋白质在温度超过40度以上，会形成絮状的沉淀，导致葡萄酒的酒体浑浊。对于热稳定的处理方式通常是在葡萄酒中加入一定量的硅藻土，来沉淀酒体中的不稳定蛋白。但是硅藻土的量不能加入过多，因为过多的硅藻土会沉降葡萄酒中的果味等等其他鲜活的味道，另葡萄酒口感变的平淡，所以，一般来说加入量为越少越好。加入硅藻土后，酒体会出去不稳定的蛋白，让葡萄酒在温度较高的时候都能保持较好的清澈酒体。