Daniel 眼中的Tokaji和Yquem
上一篇的tokaji，有位朋友评论Tokaji 和Yquem ，是村姑和贵妇的比较，看完心中觉得有些为Tokaji而不平，或许停留在匈牙利的3个月的学习，让我对Tokaji有了感情，或许是感叹国内对Tokaji还是了解的太少，于是想给大家多一些Tokaji的介绍。
Tokaji曾经有过这样的评语：“ The wine of kings, the king of wines” (King Luis XIV)
首先是Tokaji的名字，匈牙利语对于外国人来说难度相当于汉语，所以名字就给很多人带来了困惑，一直以来出现的名字有: tokaj, tokaji,tokay,tockay….但是tokaji就像波尔多一样，一个重要城镇的名字成为了整个产区的名字。但是区域的官方名字是Tokaj－Hegyalja。其中，hegy是foothills的意思，而alja是low part的意思，而当地人通常用的名字还是tokaji，i在匈牙利语中放在地名末尾，转换为形容词，来表示来自这个产区。而1737年，Tokaji实际上成为世界上最早的一个实施AOC的区域，早于波尔多，政府颁布法律，大约27个小的区域生产出的酒能用tokaji的名字。
气候：年平均气温在9－10度，7月在21度，1月在－3度，而山脚下，最好的产区，年温度13度，充足阳光而且很长的夏天，秋季则干燥并且同样充足的阳光，年降雨量在500－700，而且主要在初夏的时候，而由于两条河流的关系，有着很高的湿度。
土壤：在volcanic bedrocks 上的 soft pyroclastic rocks，nutrient－rich soil。
葡萄的品种在上一篇给大家有过介绍，这里着重给大家介绍一下tokaji酒的类型和特点
按照含糖量来分为2个大类：
Dry，semi－dry：
1.Fresh matured wines大多数采用aszu葡萄采收过后留下的正常的过熟的葡萄，正常发酵酿造，之后存储3－5年。有一定含量的残余糖。
2.Matured dry wines 海拔250米以上的葡萄园，未感染贵腐菌，和正常葡萄酒一样，在木桶中age，有些甚至在木桶中发酵。价格都比较贵，
3.Fobor：可干可甜，在50年前很流行也很重要，采用过熟的，未被感染或者感染的不好的葡萄。
Sweet：
这是最被人熟悉的tokaji酒
SZAMORODNI: 典型的甜酒，当葡萄中糖度过高时，无法完全发酵，酒中含糖度相当于2－3P的ASZU，2－3年的成熟期，有轻微的氧化特征。
REDUCTIVE SWEET WINE:在采收后1年到16个月就可以投放市场，是近10多年来新型的tokaji，通常aszu都要求至少2－3年的成熟时间，资金回流速度比较缓慢，所以这种酒的出现，带来了新的趋势，通常50－180g/L的糖，含有一定比例的贵腐葡萄，带有矿石类的风味特征，有些酒庄采用不锈钢罐发酵，但是类似Oremus就采用新的橡木桶，发酵和age。99年的Szepsy
Cuvee就被人为是最好的tokaji之一。
ASZU: 这可以说是TOKAJI酒中最大的一类，有3－6P
首先采用的葡萄是手挨个采摘的，被贵腐菌良好感染的葡萄，之后发酵是采用新酿造出的酒或者含酒精的果汁，浸渍aszu葡萄，进行发酵，aszu指的是被贵腐菌良好感染后，萎缩的葡萄，以前，aszu的度衡单位是PUTTONY，也就是我们常说的3-6P，一个Puttony，是一个类似桶的框子，25KG，而用来储存Aszu的大桶是GONCI，136 L，
在aszu葡萄加入酒或者果汁后浸渍12－36小时，用来提取糖，酸和风味物质，
而加入用来浸渍的的酒或者果汁的的aszu葡萄的量，决定最后酒的糖度，同一体积的酒加入3，4，5，6Puttony的aszu葡萄，甚至更高的Aszu eszencia ，表示着不同的残余糖度，之后压榨，发酵和age。在木桶内至少2年，瓶内一年。
ESZENCIA则是最特殊也是最贵的一类，其实不算酒，含糖量在450－800g/l在age很多年之后最高能达到4－5%的酒精度，是aszu葡萄储存在木桶内，free－run出来的果汁，一般被酒庄用来最后调整aszu酒的糖度和风味，由于产量稀少，市面上少有出售，有些小的酒庄根本不产，而在以前，eszencia是在药店才可以买到的。
还有采用aszu葡萄压榨后的残渣酿造的FORDITAS,MASLAS,糖度在60g/l左右，
所以可以看出Tokaji是一个大家族，有着不同的酒和不同的生产工艺，而采用贵腐葡萄，之后在酒或者果汁中浸渍，压榨，是其他任何地区，任何酒都没有的工艺，同时储存tokaji的潮湿和布满霉菌的酒窖也是在其他地方难以寻觅的。Tokaji也和很多一样，有vintage，10年内大概也只有2－3次。相对的，价格也更加高。所有的tokaji酒只允许装瓶销售。
从16世纪开始，Tokaji就是欧洲皇室和贵族的酒窖必须珍藏的好酒，包括英国，法国和当时的沙皇俄国，也得到了 THE KING OF WINE的称号，只是近代，被俄罗斯等国家虐待的太惨，而之后1993年转变成资本主义国家，很多的酒庄都被外国财团购买，国家的整体实力没办法更好的发展tokaji，让某些个酒庄像YQUEM那样耀眼。而且tokaji并不是单只一种酒，也不是单独的一个酒庄，所以如果比较，似乎tokaji和sauternes比较来的更加客观一点。或者挑出tokaji区域的好的酒庄和yquem来比较，但是终究国家的实习，公司的实力限制了tokaji的发展和推销，我不会说两者是村姑和贵妇，如果非要做这样的对比，或者是灰姑娘和贵妇吧，因为灰姑娘总有一天会丑小鸭变天鹅，散发出应有的光彩。