葡萄酒的冷处理

    由于爱好，也由于工作，我几乎每天都会喝葡萄酒，浏览有关葡萄酒的信息，说实在的，我越努力地学习，发现自己懂得越少，当然，也就有更多的疑惑困扰着我。
       上星期与康帝酒坊的杨总在一个偶然的机会，碰到一家葡萄酒灌装厂的老板，我们询问了许多有关葡萄酒灌装的问题，其中关于稳定化处理，工厂的技术人员答复大致如下：
       葡萄酒液体在灌装前必须进行稳定化处理，方法就是将葡萄酒冷冻至零下负２５度，然后再升至５０度。
       今天晚上，一帮酒友聚会，老杨提起这件事，但在座几乎所有的专家都认为不可能：葡萄酒是有生命的，零下２５度，岂不是将酒冻死？孰是孰非？各抒己见，争得不亦乐乎，新的困惑产生了，回到家后，我迫不及待地想弄清楚这个问题。
       首先，装瓶之前是否要冷冻呢？答案跟容易就找到，根据《中国葡萄酿酒技术规范》第１２条：
      12　葡萄酒冷冻
      定义：葡萄酒进行冷处理操作。
      目的：
      a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
      b )改善风味，提高稳定性。
      规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
      12．1　间歇法冷冻
      定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
      目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
      建议：
      a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
      b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
      12．2　连续法冷冻
      定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。
      目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
      规定：
      a)使用专用设备。
      b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。
       其次，究竟要冷冻至多少度？我找的的资料是《中外葡萄与葡萄酒》２００７年第一期６２-６３页，山东省酿酒葡萄科学研究所王照科先生写的《葡萄酒酒石稳定性试验》一文，这是我能找到的关于冷冻温度的最有代表性的报告，酿酒葡萄中含有大量酒石酸，占总有机酸量50%以上，而葡萄酒中含有较为丰富的钾、钙、钠等金属离子，它们易与酒石酸结合形成酒石酸盐，其中酒石酸钙和酒石酸氢钾溶解度较小，常形成沉淀析出，这就是俗称的酒石。葡萄酒感观质量的非生物性沉淀是以酒石沉淀为主，所以在生产中要对葡萄酒酒石稳定性加以控制。目前，广泛采用自然冷冻法或冷冻机冷冻法去除酒石，它们都是利用温度对酒石稳定性的影响来确定其工艺方法。通过试验，王先生的结论是：
       影响葡萄酒酒石稳定性因素是多方面的，有温度、pH 值、总酸、酒度、晶核及偏酒石酸，离子交换树脂应用和多糖（甘露蛋白）存在等。但通过实验品尝得知，只有通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳。本试验中，所采用冷冻温度均为-10℃，因为- 1 0 ℃有利于酒石快速沉淀，但-10℃易导致葡萄酒结冰和品质改变。因此，实际生产中，一般采用-6～-4℃温度进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性，也可在冬季直接利用自然降温以实现酒石稳定性，此方法效果好，简便易行，成本低。
      综上所述，我们应该可以得出这样的结论：葡萄酒装瓶前需要进行冷处理，冷处理的温度应该是-6～-4℃。【上面所说的零下２５度，有可能是我们听错了，应该是零下５度。】
      当然，以上都是网上及书本的知识，是否正确，希望有实践经验的专家能给予确认。