葡萄酒中错误的气味（下）（完）

9.Cauliflower 椰菜花>

和椰菜花同一族的硫磺气味。只需4毫克的Dimethyl（二甲基的） sulphur足够呈现极度令人厌恶的气味，0.33毫克/升的含量就可闻出来。在还原反应中产生的带有更刺激性气味的硫醇，可能与methanethiol（死水的气味）、methianol（洋葱的气味）、Dimethyl（二甲基的） sulphur反应

10. Horse 马饲料>

在1970年，Pierre Dubois，一位在INRA* 的研究人员致力研究在葡萄酒里的酚对嗅觉的影响. 这些天然的物质具有香草、木、烘烤的木、丁香、动物的气味或者香石竹。例如4-ethyl-phenol有令人联想起动物的气味，苯酚的气味与马饲料的气味相似。

在红葡萄酒里4-ethyl-phenol的含量比在白葡萄酒里多70倍。如果用二氧化碳浸泡过葡萄原粒后，4-ethyl-phenol的含量会更高。当Para-hydroxycinnamic acid被细菌破坏时，4-ethyl-phenol就会形成。几个表面上矛盾的解释在关于这个化学物的课题的科学手册上被提出来。4-ethyl-phenol可能在malolactic fermentation时形成，或者没经过malolactic fermentation的酒在封瓶后的第六到第二十个月中形成。

2毫克/升的含量可以改善酒中的皮革气味，但是超过4毫克/升就会呈现出马饲料的气味。很难去控制这个乳酸细菌在malolactic发酵时的活动。消毒过的过滤可以避免马饲料味道的出现，但是同时会消除皮革这个气味出现的可能性。

11. Mouldy-earthy 霉味>

酿酒设备不干净，特别是存酒的木桶，酿制出来的酒可能具有霉味。产生这个味道的有2-ethy-fenchol 和geosmine，它们通常由微生物生成。气味和味道上像beetroot。

这个气味源自于长时间没有存酒的木桶，或者那些里面有干酒渣的木桶。

12. Cork 木塞味>

自从17世纪橡木塞被认为是最有效的封装方式，它有弹性、可压缩、不渗透性、不易发生化学反应。

轻微的橡木味可能被视为吸引的气味，请不要与木塞污染味混为一谈。2%－5%的木塞被污染。当尝试被木塞污染的酒时，从气味上就能分辨出来，在口感上更容易尝出来。

被污染的木塞有着以下几种降解：

一种腐烂的气味，源于yellow stains在橡木树干上的树皮上成长后的结果。这绝对是难闻的，酪酸的气味。

死水的气味，源于在制做木塞时不够干净（橡木条没有正确地脱水）。

愈创木酚这是由于橡木塞上有裂缝，氧气加速原本在木塞上的霉或者细菌生长。

90%的木塞污染是酒尝起来有霉味。这气味可能源自与用氯水消毒时产生的。在形成的初期的时候TCA含量非常低（少于10亿分之一克每升），TCA也就是2，4，6 tricholoro-anisole。

然而在用氯酚处理的旧木桶或者木材上也能发现TCA。这不单只破坏一瓶酒，甚至是整整的一桶酒。

资料是来自LE NEZ DU VIN的翻译，图片来自Google.com