葡萄酒品尝入门-5 Australian wine style and tasting

我们口腔的“感觉”

当我们品尝一款葡萄酒的时候，他往往给我们的口腔，嘴唇，还有舌头带来“触觉”方面的感觉。丹宁这种存在于葡萄酒中的物质，往往能让我们的嘴巴感觉到干燥，粗糙，不顺滑的沙粒感觉。而有些口腔感觉确实温度的感觉，比如酒精往往让我们的口腔后部感觉到灼烧感。口腔的感觉是一种持续性的感觉，在我们吞下了或者吐掉了含在口中的酒的时候，我们往往还能感觉到残留在嘴中的味道。因此，我们有必要去讨论我们如何正确的表达我们在品尝一款葡萄酒时的口腔感。

酒体和酒体重量。

当我们讨论一款葡萄酒的酒体时候，我们通常会说葡萄酒具有轻体的，中等，以及饱满的三种酒体。这种感觉是说明葡萄酒在口腔中的重量。酒体的重量往往是酒中物质的综合作用的结果，比如丹宁，糖分，甘油，酒精等等都会影响酒体的重量。

一瓶无糖的（干），低酒精度的（10%）并且具有中等强度香味的葡萄酒，我们往往可以将它划分到轻体到中等重量酒体的葡萄酒分类中去。而一瓶有着浓厚的香味和丹宁感，并且有着高的酒精度的（13%）的葡萄酒，我们往往可以说他的酒体很饱满。当然，这样的划分没有严格的界定，而酒体也会被很多东西遮盖导致很难准确的界定轻，中等，和饱满酒体的界限，但是，有一点可以说明的就是，一个缺少酒体结构的葡萄酒喝起来很像和水，并且口腔的感觉很薄，而缺乏层次感。

酒精度是影响酒体的一个重要因素。通常来说，一个具有高酒精度的葡萄酒往往具有饱满的酒体。但是，如果光有高的酒精度，而缺少香味的话，酒体就会感觉不平衡，因为这样会导致这个葡萄酒品尝起来酒精的味道太重了。而如何平衡葡萄酒中的酒精和香味，这就是酿酒师要做的事了。往往好的酿酒师能够很好的平衡葡萄酒的香味和酒精的刺激，这个就是酿酒师的艺术手法的体现。

灼烧感，这种感觉往往就是葡萄酒中高酒精和酒体不平衡所产生的感觉。

辛辣感，感觉有些类似胡椒粉所产生的辛辣感。

顺滑感和柔软度，这种往往是一种愉悦的感觉，这种感觉往往体现在葡萄酒在口腔中没有或者很少刺激性的感觉。甘油能够增加这种顺滑的感觉，同样也能增加葡萄酒的粘稠度。

圆润感，这种感觉往往是在葡萄酒吞入口的时候体现的，具有圆润口感的葡萄酒往往比较顺滑。

粘稠度，这种感觉主要决定于葡萄酒在口腔里面的移动的感觉，如果在口腔中转动葡萄酒，移动的比较慢的葡萄酒往往粘稠度比较高。

乳脂感，这种感觉比较像奶油入口的感觉。

涩感，这种感觉主要是感觉到口腔四壁的干燥感觉增加。也就是类似口腔脱水的感觉，沙粒感增加。

那喝葡萄酒为什么会有涩涩的感觉？

这种涩涩的感觉主要是由丹宁引起的，我们知道，葡萄酒中，尤其是红葡萄酒中，丹宁的含量是很高的，丹宁是一种很容易和蛋白质结合的物质，他属于聚合的酚类物质。当葡萄酒中的丹宁和口腔唾液中的蛋白结合后，导致口腔唾液蛋白的变性，而沉淀下来，而唾液本身的润滑口腔的作用由于唾液蛋白的失去活性，而导致失去了润滑口腔的作用，这样一来，我们就会感觉到口腔的四壁有涩涩的感觉。这种感觉并不是丹宁吸收了口腔中的水分，而是润滑我们口腔四壁的唾液暂时的失去了润滑的功能而导致我们的口腔产生涩涩的感觉。

丹宁从哪里来？

葡萄的表皮和种子中含有较多的丹宁，而有一部分丹宁也来自于储存葡萄酒的橡木桶，涩感往往在红葡萄酒中比较明显，因为红酒在酿造过程中，长期的与葡萄的表皮与种子接触。而白葡萄酒则较少的与表皮和种子接触。


有没有其他的因素会影到到葡萄酒的涩感？

具有较高酸度的葡萄酒往往会产生较多的涩感。酸，能够影响到唾液和丹宁之间的作用，同时，酸本身也能够与唾液发生作用，而增加涩感。这也是酸度较到的葡萄酒，往往会有较高的涩感，较少的顺滑感。而酒精度较高的葡萄酒，往往涩感较低，因为酒精能够影响丹宁与口腔唾液蛋白之间的作用。