葡萄酒中错误的气味（上）
之前买了两套Le Nez Du Vin,一套是Wine fault,另一套是New oak。特别是New oak，其中有些气味很相识，闻了几个月，好像没什么进步。本来还想买那54香，但碍于经济能力，留待以后再买，或者等众多网友的赞助。
植物类的气味原自化学物trans-2-hexanal。This compound forms during the transportation and mechanical handling of the harvest through enzymatic oxidation of linolic acid, a polyunsaturated fatty acid with 18 atoms of carbon. During alcoholic fermentation, yeast transforms part of hexanal, an aldehyde with 6 atoms of carbon, into hexenol(the corresponding alcohol) that carries more tolerable nuances.
当这些物质浓度多于
2.腐烂的苹果
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大量的acetaldehyde（乙醛, 醋醛）会生成假如酒与空气接触，acetaldehyde会掩盖其它气味。它闻起来想腐烂的苹果和胡桃。这是典型的发霉的“flor”的气味，由于是某些酵母破坏了酒。
让葡萄酒与空气接触，看有多快它表面会生成灰白的薄膜。这薄膜会越来越厚、皱，而且还会粘着容器边。这层薄膜由许多Candida（假丝酵母）mycoderma（菌膜）细胞组成，一种微生物总是出现在酒庄的墙壁上、地面、大橡木桶的旁边、管里面，等等。它是一种繁殖速度非常快的酵母（酿制葡萄酒过程中视为不好的酵母），能够在24小时内繁殖出100万个细胞。
Candida（假丝酵母）mycoderma（菌膜）主要导致酒精氧化，因此会降低酒精度和增加酸度。葡萄酒的风味因此被稀释并呈现腐烂苹果的气味。
葡萄酒接触空气会遭到破坏，特别是年轻的酒和低酒精度数的酒。如果隔离空气与葡萄酒，“Flor”的产生就可以轻易地避免。合理地使用Oxygen－inhibitors（]抑制剂）像二氧化硫，可以根除霉味。
Acetaldehyde（乙醛, 醋醛）不单气味难闻，而且能导致头痛，像宿酒那样的头痛。
3.醋
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“Acescence”是由乙酸细菌引起的。这些细菌在酒的表面生成一层薄膜。在工业生产醋的过程中，让这些细菌生成厚的，粘稠的一层，称为“vinegar mother”。
这些微生物需要氧气把酒精转变成醋酸，因此没有塞好或者没有注满的木桶因与空气接触而易变坏。当温度变低时，酒在木桶中的容积变小，木会吸收部分酒，酒会蒸发。所以要保持木桶内没有空气。通常注满普通木桶一星期两次，大木桶一星期一次。
这化学反应是否发生很大程度决定与温度，酒的PH值还有添加硫的方式。
所有葡萄酒含有醋酸，并且相信这些醋酸在香气中可被闻到。如果过量的话，就会变成不愉快的气味，因为尝起来变酸而且酒精度降低。
4.胶水
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在葡萄酒中醋酸与酒精反应生成酯。醋酸盐令人联想起有辛辣味的溶剂或者胶水。这个反应减少酒精度并且增加挥发性酸。
其它情况也能产生这种不愉快的气味：
n When the wine has a low alcohol content or fixed acidity and high volatility.
n 当葡萄酒的表面长时间与空气接触，
n 酿酒工具不够卫生。
白葡萄酒挥发性酸高于