香槟现在正面向专业酿造的新时代

香槟现在正面向专业酿造的新时代（上）

虽然此文章是2003年的，但是我觉得有必要再次发表一下。

香槟现在有逐渐朝高品质转型的趋势。随着规模不大却以品质为追求，且极具个性的专业酿造品牌的出现，以往拥有独特秘方而打入国际市场的少数品牌名酒的业者，也不禁开始正襟危坐。这些专业酿造品牌的特征，主要都倾向使用同一地方的葡萄品种来酿造，使得长期以来在品质与数量上占有绝对优势的名品系列，也不得不正视这股力量而开始有所调整，这股香槟品质的竞争战正要如火如荼的展开。

说到香槟，不得不提到香槟界的权威——Michael Edward

Michael Edward是位受欢迎的葡萄酒杂志记者，是获奖作品《香槟鉴赏手册（ChampagneCompainion）》的作者，著作有：《Chablis》以相当精致的小册方式问世，并定期投稿于《Wines Spiritus International》与《DKANTA》杂志。并担任英国著名的餐厅指南《Egon Ronay Guides》现场评审长达20年。现任《宴席筹办和酒店管理（CatererandHotelkeeper）》杂志的葡萄酒记者。他是法国许多著名酿酒师公认的葡萄酒权威，还为《滗酒瓶（Decanter）》和《乡村生活（CountryLife）》杂志撰稿。

香槟小史

酿造优良的香槟的地带主要在法国北部，其重镇在离巴黎东部约90里，也就是通往比利时首都布鲁塞尔沿线的麦恩川流域一带。此地带何时开始栽种葡萄已不可考，但大部分的史学家认为应该是在罗马帝国末期与法兰族各诸王的兴盛期（西元5世纪），为酿造香槟而开始栽种葡萄与从事酿酒业的。之后经过长年的努力，这里的酒不仅受到权贵倾爱，甚至在宗教界及法兰西斯会的修士间也逐渐声名大噪。此外从西元8世纪兰斯某救济院尼僧所制定的戒律中也可得知，在当时葡萄酒已成了鼓舞人们行善的奖励。根据其戒律，对于辱骂他人或以恶言咒骂他人的修士，当天终日将无法享用葡萄酒。

之后起泡香槟的出现，这在十七世纪中页以前是难以想象的，而西元800年时，香槟爱好者间已将香槟分为川产（麦恩川流域）与山（蒙特多兰斯）产两种，此两种酒在当时还是属于非起泡酒。至于蒙特多兰斯的贝鲁士及麦恩附近，艾依地区的极品葡萄产地，不只现在，在中世纪时已极受钟爱。

至于起泡香槟一般认为是贝纳狄克特会的修士——冬柏利在1668年至1715年担任欧比鲁修道院的酿造长时所发明的。在当时被视为珍品而众人趋之若鹜，可谓是富裕生活象征的此种香槟，却创自一位第酒不沾的修士之手，不禁让人有点天方夜谭的感觉，但其实在在1600年代其他的法兰西斯会修士就已经发现香槟类的葡萄酒本身具有起泡的特性。这是因为葡萄产地麦恩不仅现在，在当时也非常寒冷，葡萄收成季节的延迟乃家常便饭，因此果皮上附着的酵母菌往往还来不及与葡萄果汁的糖份充分发酵转化为酒精时，就已进入当地的冬季活动休止期。到了初春，酵母再度活动，继续发酵，此时便会产生二氧化碳，但当时新采用的玻璃（1630年首次发明）瓶装中二氧化碳无法蒸发于是融入酒中，起泡特性因此产生。

话虽如此，但「近代香槟产业之父」冬柏利所作的贡献在当时都是相当划时代的事。他不仅神奇地将黑葡萄酿造成颜色洁净的非起泡性白葡萄酒，还精心研究，企图保持绿葡萄白酒的的品质。而更重要的是他融合了严格气候条件下所酿造的各种葡萄酒，试图将之转变为美味可后的起泡葡萄酒，不禁让人对一流美酒酿造者的随机应变佩服不已。这突然让人想到20世纪瑞典作家理查茱林一段极具玩味的话，「近几年来由于传统名品的理论深深影响酿酒业，尽管栽种酿造者强调其所酿造的村名品牌，绝不逊于以往的名品，却被业界视为一介笑话。」

然而实际却不然，许多人依然认为香槟至今仍受20家主要品牌厂商的支配，其实这不仅是落伍也不是正确的看法。因为村名品牌得天独厚的葡萄产地，正好可以提供极具环保意识的“纯正良品”，这不仅顺应现代世界环保意识的台头与需要，在2001年，栽种酿造业者所能酿造极具个性的香槟势力也比以往更加精进。