酿酒日志（二）葡萄入发酵罐

今天，酿酒正式开始了。

上午，steve把酒厂的安全要求又强调了一遍，我们签了字。戴上安全帽、保护眼镜，穿上荧光条的工作服，进酒厂了。

Steve讲解除梗破碎机的使用和清洗问题，并一再强调安全操作，紧急按钮在哪里等等。同学们开始清洗除梗破碎机和发酵罐和管子了，配置所需要的SO2等准备工作了。

Steve强调说，加SO2加在底下的小槽里，一定要等到葡萄都放进去，压榨了以后再加SO2，他说，虽然前面有部分会氧化，但他可不想因为30公斤的葡萄，而让我们的安全有什么危险。强调说，在叉车倾倒葡萄时，要离开远一点，以免被打到什么的。安全，steve总是不断的强调安全，他说，以后你们进了行业，做了酿酒师也会发现，人身安全远比酿酒和其他要重要的多。一个机器再好，如果不安全，也绝对是不能用的。

我们的Merlot在压碎以后又混了小部分的Shiraz，为了能够让发酵罐稍稍慢一些。整个葡萄混合物装到离罐口38厘米的地方，整个罐高是118厘米，直径是100厘米，整个的容量是1000升。因为我们的酸度pH偏高，加入500克的酒石酸来调整。然后，我们撒了一些干冰来保护整个的葡萄混合物。接着，我们就用下压机来混合整个罐里的葡萄了。此时，罐里能看到的依然是整个的葡萄。

在下压了一会之后，我们就开始取样测各项指标了，最重要的是SO2的量。但是，各项指标都不符合标准。重做了几次都是这样。这时其它组的情况也不见乐观，steve建议大家用循回的方式来重新混合整个罐。这次，再重新测样，整个指标就好了很多。看来，循回的方法混合的更彻底。而且，取样要取中央的；不是从旁边舀一点出来，而是用一个金属桶装小勺盛出。这样的取样也更具有代表性。

我们的Merlot现在还没有进入发酵阶段，因为我们前期进行了一个冷浸处理，这样来提取更多的颜色和风味。下午，5点取得样品，颜色是粉色的；6点取的样品就是偏紫红一些了。闻了一下，充满了新鲜的桑椹的味道。口味偏甜，调过酸之后，口味变得带点酸，显得有趣多了。

今天，参与了好多的工作，虽然很累，但是觉得很好玩。