谁!偷了我的葡萄酒?
随着时间的流逝,瓶内的酒液越来越少,这些酒液都到哪里去了呢?
1.因为时间的流逝,使得酒被蒸发掉了?
我们知道酒是被塞子(不同类型的塞子)密封在瓶内的,因为卧放酒瓶的缘故葡萄酒能和木塞接触,从而形成一面""水墙""阻挡空气的进入,木塞中间存在少量空隙,所以有微量的空气是可以进入的.换句话说就是里面也可以有空气进来.当我们将酒放在恒温环境下的时候,瓶内外的压强保持一致,所以使得即便有空气进入也是十分微量的.
归入正题,那消逝的酒去了哪里呢? 确实是被蒸发了吗? 如果从挥发的角度来看,酒精的挥发性是绝对强过水的,设想一下,在无异味,长时间无人打搅的,存放了几万甚至几十万,百万瓶葡萄酒的地窖中为何没有察觉到酒精的味道? 假若这些酒精同时自由的被释放出来,将会如何?假如乙醇无法被释放出来,那么水如何能脱身于瓶外呢? ---(陷入沉思)
2.葡萄酒无法逃脱出瓶外.而沉淀于瓶内了?
仔细观察一些老酒,或多或少都有些沉淀物.表现比较突出的是红葡萄酒,我们知道单宁和色素因为长时间的聚合反应使得它们以沉淀物的形式在瓶中显现出来, 那么比较他们当初在游离形态和固态这2种不同状态下所占的体积. 当然是在固态情况下所占的体积更小了.质量不变,密度增加.体积缩小. 质量=物体密度*体积.
这2 种情况是否具有说服力? 那么，您是怎么想的呢?
【进阶】
高等级的红酒会在橡木桶内培养18-24个月之久,在这个过程中,虽然橡木桶是被密封住的,但是大约2个星期左右酿酒师就要往橡木筒内添加同类型的酒(添桶). 水蒸发了?酒精挥发了?酒内物质沉淀了?
----- 橡木桶虽然能装酒,但是却非完全密封,所以酒精蒸气逃逸也好,水的汽化也好,于是桶内酒的体积减少了.在这个过程中,有空气进入桶内,并使得酒与氧气接触产生""微氧""反映,这正是时下流行谈论的""微氧""环境. 葡萄酒新世界国家在研究不锈钢内的模拟""微氧""环境,但是效果始终不如橡木桶内自然微氧的培育环境. 由此可见,空气确实进入到了橡木桶内.
----- 沉淀物增多,酒的体积变小. 也是不无可能的.
还有一种情况下,会使得并没有10岁,20岁的葡萄酒瓶内也有大量空气.
---温度!
不久前给朋友讲解关于温度对葡萄酒的影响的时候,拿2瓶酒做比较. 本来在室温下体积
一样多的2 瓶酒 ,一瓶放在恒温为12度的酒柜内,一瓶放在室温为25度的空调房间.
仔细观察2瓶酒的体积,比较瓶口2酒液的高度,居然相差近1厘米（热胀冷缩）. 那么正个问题也能解释,
温差的变化对葡萄酒的影响:
1. 瓶内外大气压发生变化.时间长了,有空气进入或者逃出. 循环过后引进新的空气(氧气). 想想为什么有的塞子会鼓起来? :)
2. 如此的伸缩会给葡萄酒带来什么影响? 温度升高,分子运动加速, 在这个过程中所有的化学反应都会加速, 放大10倍,100倍来看,就是加速老化.一点都不夸张. 所以温度的不稳定必然给葡萄酒带来杀身之祸!
3. 对葡萄酒酒体的破坏, 有的人不信, 那么我做过实验,让葡萄酒缓慢降温和让葡萄酒在洒了盐的冰水里急速降温. 当两酒温度都由大约20度降到10度的时候品尝. 前者给人清爽的感觉,而后者酒体明显粗糙,原因何在? 太快的改变温度,让酒处于紧张状态,喝起来感觉十分粗糙.酸显得尖刻,回味简短.....并非骇人听闻,与我一同尝试比较的人虽对酒不甚了解,但是却也能明晰的分辨出这显著的变化.(赶紧试试看吧.)
(图片from Baidu.com)
（新的酒标。 十分美丽的一款酒，酒色为棕色，是一款难得的既可藏又可饮的美酒）