葡萄树的一年
——百尝

葡萄架下纳凉是少年时最惹人羡慕的向往，枕着奶奶的腿、透过葡萄叶望着星空、听着她说那些口口相传古老的故事……长大后却分不清这纯属想象还是真的发生过呢。
应该发生过吧，水果之乡长大啊，没有在葡萄架下度过过夏天就好像葡萄架下没有引来过狐狸一样太不应该。
也是长大后才知道的作为水果食用的葡萄和酿酒的葡萄是不一样的，品种不一样，种植的方式也不一样，家里种植的葡萄其实更近野生是原始状态的生长，相比之下酿酒的葡萄完全是驯养了，整个人为的控制。
第一次采收季去波尔多——法国、也是世界上最权威的葡萄酒产区，看着整片、整片的葡萄田，从左岸到右岸、从这村到那村，所有的葡萄无论是种植的方式、生长的方式、挂果的方式都一模一样！下面是光脱脱的根部，上面是齐刷刷的枝叶，腰部是一串串累累的果实，就像工厂出品，工整、雷同、无限复制。“在这里葡萄不像是种植出来的倒像是养殖出来的。”我震撼的想。
后来看教科书竟然还真有葡萄树的生产功能划分这样的说法！
“葡萄树分为三个基本功能区：根区、树冠区、结果区。”根区对树体起支撑和汲取水分、营养的作用；树冠区进行光合作用，负责生产碳水化合物即糖分，输送给枝蔓和果实；结果区主力繁殖也就是长出葡萄，累积风味物质和糖分。酒精就是葡萄糖经发酵转化的产物，也就是葡萄酒的由来——这就是葡萄树的功能。
葡萄树在这里失去了它的神秘和浪漫情结，真让人沮丧。
和大多果树一样，葡萄树的生长类型同样是以繁殖周期为中心，年复一年地循环。二三月份春天来临，气温回升，根部从冬眠中苏醒开始工作；四月苞芽萌发、枝叶开始生长；然后五月开花、六月坐果；无论什么品种的葡萄刚结时的果都是绿色的，七月的炎夏是必须经历的阶段，直到八月进入转色期，红葡萄品种转移能量产生表皮的红色素，白葡萄品种则产生黄酮素；九月酸度降低、糖分增加，葡萄开始成熟，十月葡萄采收之后就是酿酒的时间了；之后，葡萄叶开始变色、枯萎、飘零落地，十一月份便需要着手整枝，修剪已经停止生长的茎干，冬天来了，葡萄根进入冬眠期，只待又一个春天的来临。
相比较波尔多，法国另一个、同样也是世界上另一个最权威的葡萄酒产区勃艮地对葡萄树种植的态度则随意一些，也更近自然一些，比较没有那么工厂化，当然这也与葡萄田的大小以及种植规模有关。
酿酒葡萄和水果葡萄口感的追求也并不一样，水果葡萄要求皮薄颗粒大、甜美多汁、爽口不腻；酿酒葡萄皮厚颗粒小、汁浓甜烈，化身为酒之后方怡人。波尔多最好酒庄的葡萄我吃过，确实都很甜蜜，勃艮地大多也是如此，反而平平无奇甚至可以说有点难吃而让我印象深刻的葡萄来自罗马尼康帝——红酒之王。

——百甞《深圳商报》-文化广场-万象版之“舌华录”专栏2011年8月11日

       深圳香貝田酒窖是百嘗籌備建立的專業葡萄酒工作室.現已基本裝修完畢，目前正在緊張調整，目前酒窖已開始試運行。本酒窖定於本月20日舉行試酒會。歡迎深圳各酒友、酒商前來酒窖交流！鑒於酒會的規模有人數限定，請各位酒友提前預約。

时间:2011年8月20日 下午2点30分

地点:深圳市福田區紅荔路花卉世界花卉三路325號香贝田酒窖

主题: 與百嘗一起來喝酒

人数:30人以内

对象:不限

费用：免费

聯系人：小貝

聯系電話：13987608345

酒單：

1、CHATEAU HAUT-MONDAIN BORDEAUX 2009

2、CHATEAU LOS BOLDOS CARMENERE GRAND RESERVE 2008

3、AMANCAYA MALBEC CABERNET SAUVIGNON 2008

4、Reylets du chateau cissac HAUT-MEDOC 2008

5、EVA SAVAGNIN 2010 BAROSSA VALLEY 2010

        橡木桶陈化葡萄酒，也不过两百年左右的历史。但用木桶储酒，却有了两千多年的光景。最早使用木桶是为了运送，还给酒染上一些木味，在当时人看来是一种对葡萄酒的污染。然而两百多年前橡木桶的横空出世，却让“被污染的葡萄酒”变成了“法兰西橡木芬芳”的佳酿，让天下酒徒趋之若骛——“无木桶，不美酒”。

        而软木塞则早在葡萄酒刚诞生时就被用作瓶塞了。 公元前五世纪的希腊人有时候用橡木来塞住葡萄酒壶，在他们的带领之下，罗马人也开始使用。一直至今，软木塞仍然是葡萄酒身份的象征——“橡木软木塞，封住一个被岁月蒙尘的传奇”。

        然而，就在葡萄酒业越来越繁荣的今天，随着大量橡木桶被用作酿酒，大量软木塞被用作封住酒瓶，是的，葡萄酒在笑，但树却在哭，因为那一个个体型肥硕的橡木桶，那一个个精美雅致的软木塞，都是树的泪。

        橡木桶的制作，要选择那些有着150年至250年树龄、直径1至1.5米、高30至36米的橡树，而且只能取树的中部6至15米之间那段。砍伐砍伐，伐出一瓶瓶子传奇美丽的葡萄酒，也伐出一棵棵伤痕累累的欧洲卢浮橡、夏橡和美国的美洲白栎。

        而木塞的制作，则要等橡木直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收获。这次收获大小和密度都很不规则，因此不适合作瓶塞。9年后，可以对树再次进行收获，但仍做不出理想的木塞。直到第三次,等树龄达52年，大小规格和密度才适合做做葡萄酒瓶塞。因此一棵橡木一生中通常可有13-18次有用的收获。52岁，才能从橡木那里收获第一批木塞。52岁，太漫长的岁月。人犹如此，树何以堪。

        世人都在讨论，到底是美酒造就了橡木桶，还是橡木桶造就了美酒；到底是木塞留住了美酒的风姿，还是美酒留住了木塞的价值。世人都以橡木桶、木塞为旗号，打着这两个招牌高调宣扬以尽可能大地获取最大利润。然而好像没有多少人听到葡萄酒与橡树的恩怨情仇——葡萄酒至所以能在世人间笑傲江湖，很大原因也在于橡树的默默付出；而葡萄酒的成功，也是建立在破坏生态平衡、破坏环保的基础之上——没错，当两百年前法国人无意发现橡木桶造就了葡萄酒的神奇后，人们是在砍伐橡树，但那不是大规模、全球化的生产。而在葡萄酒业在世界各地蓬勃发展的今天，大规模的砍伐橡树以制作橡木桶、木塞，却已步入破坏环境的第一步。

        葡萄酒讲究平衡和谐，而酿制葡萄酒，则更应注意酿制过程与生态环境之间的平衡和谐。有机种植、生物动力法、可持续发展路线……已开始慢慢地应用在葡萄酒酿制过程中。以后，人们不仅关注杯中这亮丽多姿的美酒是如何的撩人魂魄，而且也会关注，在这杯跳跃的风景后面，我们到底对地球母亲做了些什么——以伤害地球母亲为代价的酒再瑰丽秀美，喝了也不会让人心里踏实。当杯中美丽的酒液在跳动着曼妙的舞姿时，要仔细聆听一下，橡木是否在哭。

近日，读了某杂志关于著名酒评家、葡萄酒作家Hugh Johnson的报道，文中他的一句“这就是我皈依葡萄酒的时刻”，触动了我的心弦，一阵心悸。
皈依，我不敢这么说，毕竟，现在的我尚未投身这一行业，或者说，她至少并不是我生活的全部。只是，葡萄酒已然成为我生活中最美妙、最惬意的一部分。
想来不禁莞尔，我与葡萄酒的结缘却并不十分可爱，甚至可以说有些功利。不知从哪看到的一则小文，声称每天睡前坚持喝50ML的葡萄酒，不仅可以改善睡眠，而且在减肥方面有着意想不到的效果。这段文字深深地刺激了我，便即时转化为行动。多日下来，肉虽一斤没减着，睡眠却实实在在的改善了，清晨那种慵懒、舒坦又不失清新的感觉真是会带来一整天的好心情。但不得不承认，每晚的那50ML，对我而言有些类似中药，酸、涩不谈，目的性的饮用确实有些辛苦。
2010年3月的某一晚，许是因为最后一支酒，兼饶有兴致，所以格外珍惜。开了瓶，没有急匆匆地完成任务，反倒趁着月光慢慢把玩起来，在一个多小时的时间里，酒中丰润的果香、柔美的花香渐渐绽放，仿若置身在满月盈照下的花园中，令人迷醉。这一刻，我终于明白，为何有那么多人甘愿沉醉在葡萄酒的世界中不愿醒来。也就在这一刻，我的世界打开了一扇窗，吹来了清新甜蜜的春风，不再寡而无味。
于是，上网搜索找到了相关的培训机构，读了初级，又读中级，又转读国外课程。于是，开始学习法语，开始对欧洲历史、文学甚至地理感兴趣。于是，下定决心以后一定要去学做法式餐饮。没有其他目的，只是想更深地去探索这个奇妙的世界。
但，也不是没有气馁过。当在家吃着桂花糯米藕时，念叨着配上苏玳甜酒是不是一定很赞，但却没能实践时；当知道即使是同样出自阿尔萨斯的雷司令，因为孚日山脉的影响，南部的风味会更加浓郁，但却没法证明时，不得不伤心地告诉自己，我的生活与葡萄酒无关，所有的学习只是证明了彼此的遥远。我泄气了。整整一个月有余，我没碰过一页关于葡萄酒的书，没独自喝过一口葡萄酒，直到新的课程又开始。
如今，我已习惯了每天看一点点关于她的书，习惯了每天看一些关于她的微博，习惯了她的存在，那种静静的、平和的存在。不再大起大落，或许，这样的我，才能真正皈依葡萄酒吧。
突然想起一件家中趣事。父亲是个嗜酒如命的人，因此我曾一度憎恶饮酒。然而，当我告诉母亲参加葡萄酒培训时，母亲的第一反应竟然是笑着对父亲说“不用担心啦，你这爱好没失传！”得知这插曲后，我愣是哄然大笑，也许，爱上葡萄酒真有一点遗传所致。

自然葡萄酒
——百尝

很多酒商、品酒师、酿酒师会告诉我们好的葡萄酒都来自特定的产区，特定的风土条件、特定的葡萄园、特定的土壤结构、甚至特定的坡度、向阳度；葡萄树呢最好是三四十年的老藤，更老的六七十年，甚至超过百年，会标示在酒标上作为卖点；而且好的葡萄产区特别是法国不允许人工灌溉、不允许葡萄园施加化肥，葡萄酒的好年份完全取决于天气、是大自然的馈赠。听起来俺也想回家种葡萄去了，每天只要望天打卦，什么也不用做。
这些人的信誓旦旦，你信不信我不管，反正我不信。
这样的说法也往往让人误会，以为人工参与得最少的葡萄酒才是最自然、也才是最好的葡萄酒。其实错了，最好的葡萄酒恰恰是人力干预最多的。上面说的葡萄园的选择什么位置啊、土壤啊、坡度啊都是千百年来人的经验累计，更不要说葡萄园的管理了，行距、间距、修枝剪叶控果、采摘日期、亩产量等等都是人在作为。
别人不知道，我是农村长大，农田都会有休耕期，比如西瓜种一年起码要歇三年，这期间那块田不能种任何作物。为什么？因为田里的营养成分被吸收殆尽。在法律严禁的国度葡萄种下后一般第四年的结果才能够勉强用来酿酒，而且只能属一般的餐酒，七年后的结果才开始用来加入酿造高级别酒的行列，之后连续的生长，三四十年后或者五六十年后才陆续的拔掉重新种植。好的酒来自好的葡萄，既要通过吸收阳光和雨露达到足够成熟，也要吸收土地中的营养和微量成分给酒增加复杂度。在法国如波尔多、勃艮地的确不允许给葡萄园人工灌溉，大家都强调这个，但是施肥呢？语焉不详。
有人会深思么，不轮种、不休耕一直生长数十年甚至上百年的葡萄树结出的果实、酿出的酒会更好，那么葡萄园如何保持地力呢？上个世纪化肥的发明成为农业的救星，有人相信么，即使是最好的种植区欧洲的葡萄农们会高瞻远瞩知道最终化肥对土地的伤害而往他们的葡萄园里少倒一些？肯定不会，既然葡萄藤食之如饴，那么种植者们肯定敬谢不敏。
近年来大家都注重健康，蔬菜讲究绿色、饮食讲究有机，葡萄酒也不例外，于是市场上便有了绿色标志葡萄酒、自然葡萄酒、有机葡萄酒、生物动力学葡萄酒等等一些新的类型。概念太多往往容易让人混淆，我们常常也懒得探究，于是，来自深山老林的野生叫做绿色、自家种的便是有机、纯天然的就是最好的，这等观念便成为我们潜意识里的共识。
尊重自然生态和法则，提倡无农药栽种葡萄、无添加剂地酿造酒，是在葡萄种植者们了解到化学品对土地、对环境、对人类的伤害之后的一种自我矫正和对大自然的敬畏的回归，是好的种植者、好的酿造者重识好酒概念的一种体现。自然从来都是人文，从葡萄的种植尊重自然到酒的成品尊重消费者，依然是人：人的观念、人的道德、人的因素才是最重要的。
 

——百甞《深圳商报》-文化广场-万象版之“舌华录”专栏2011年8月4日