Philippe Pacalet

不仅长得叼，脾气叼，阅历更叼。

这次来香港，一副“你们懂毛啊”的表情。。。

确实是，我们这帮人“懂毛”啊，见过葡萄田的都没几个。。

酿酒世家出身，Jules Chauvet 的徒弟，Marcel Lapierre的侄子

这俩大师关于“自然动力”的事迹也挺神乎的，

但这次我只说看到的，喝到的，Philippe Pacalet。

PP效力过的酒庄，都很叼

响当当的Chateau Rayas，神乎其神的Domaine Leroy，和俗称DRC小老板家的私酒Domaine Prieure Roch，

他做过最叼的事情是，

2001年，DRC邀请他做Romanne Conti的首酿，这个叼人居然拒绝了，

太扯淡了。。。这个省的人都他妈是神仙。。。DRC神马的都是浮云。。。

吵着嚷着要做自己的酒。。。

不过做出来确实叼。。。在日本大热。。。

虽然他的田大部分都是租的，虽然大部分都是村级酒，一级田，

以及至今没露面过的Charmes Chambertin及Ruchottes Chambertin，

虽然他年产只有五万瓶，

但是仍然不能阻止这个叼人的强劲势头。。。

但是自然动力法酿出来的酒，貌似都不够给力，

不能说不好，只是欠缺了一些

就像都知道猪油不健康，

但是炒菜的时候不放一些，吃起来就不够那么香，

不知道这个形容，是否准确

这次试了四红一白，

Chablis ，

价格好贵，居然开价5XX，但是真的很不错，

酸度略高，显然还需要有些日子，

但是这个价格也太贵了吧，

不如去买330块的Jean Paul Benoit Droin，

若真是说品质，不相上下，或许Jean Paul Benoit Droin更胜一筹，

Pemand Vergelesses 2008

是一款趁年轻就要喝掉的村级酒，

但显然现在还是未到喝的时候，

一口喝下去，舌头已经开始有些麻了，

后面三款，Chambolle Musigny， Gerbey Chambertin， Nuits Saint Georges

香气无比迷人，

虽然还未到时间去喝，（喝到后面三款，舌头基本上全麻了）

但是酒的结构非常的清晰，层次也比较饱满，收尾略短，很干净，

Chambolle Musigny的清甜草莓味道，

真是太出色了，非常想买来放5年，

但唯独以村级酒来说，价格有些较尊贵，只好望梅止渴。

PP的酒木桶味很轻，厚度也没有那么强，但是骨架很漂亮

香气非常诱人，暂时还没喝到适饮的酒，

但是捕风捉影的可以看到未来的发展潜力。。。

在家宴客

喝了1984年的Cos d'Estournel

开瓶后居然忘了倒出来试酒，试状态，光忙着去做饭了，

透气一小时，已经Down了，颇为可惜，

远不如Ducru Beaucaillou 1984坚强，

老酒有风险，开瓶需谨慎。。。

朋友送来了迟到的生日礼物，

Krug是送给我的，Dom Perignon我目送着离开我家，有种心痛的感觉。。。

我们当场开掉了Krug，

因为太开心，没有醒酒，直接喝的，

简直是Wonderful，

无与伦比，若是之前没喝过Dom Perignon Rose Vintage 1998，

这支酒绝对是梦一样的存在，

但可惜，他只能排到第二，

我有个疑问

这支Non Vintage的Krug，酸度略高

是因为我没醒酒，还是因为未到试饮期？

Non Vintage如何判断出厂年份？

文：小庄

无聊时写下的东西，放上来检验下错误！QQQ

托考伊的葡萄园都坐落在哪里呢？
 

托考伊的葡萄园大约坐落于匈牙首都布达佩斯东北部200公里的地方，靠近斯洛伐克和乌克兰。
 

托考伊的土壤类型是什么？
 

大部分的土壤都是由粘土构成，但是，靠近南部的大部分地特别是托考伊山麓还有黄土成分。粘土和黄土的土壤组合可以种植的葡萄可以酿造酒体圆润、香气充足并且酸度较低的托考伊葡萄酒。
 

托考伊的气候类型是什么？

大陆型气候：冬季寒冷，气温经常是在零下10至15度，夏日炎热，温度可以达到35-40度，漫长温暖的秋天的小气候为贵腐霉提供了良好的生长条件，秋天的早晨和午后经常有雾和蒙蒙细雨使霉菌生长更甚。
 

“ASZU"“阿苏”是什么意思？
 

照字面意思可以翻译为“干浆果”在夏季的烈日下，葡萄干会被太阳干烤变的干蔫，并且贵腐霉开始聚集糖分，降低浆果的天然酸度含量。因此葡萄浆果失去水分，被称为“阿苏”，意思是“干浆果”的意思，她是一个专有名词。
 

如何酿造“阿苏”酒？
 

“阿苏”浆果，也就是经过贵腐霉加工过的葡萄浆果会被压榨成原汁，添加到未经过贵腐霉加工过的葡萄酒中，随着“阿苏”添加百分比的增加，葡萄酒中的含量量将会增高。然后经过发酵，过滤和至少2年的木桶窖藏。
 

“puttony”是什么意思？

酒标上面很经常出现这个词组，代表的是一种可以容纳25公斤“阿苏”浆果的容器，称为“筐”或“篮”，它也是用来衡量最后的成品“阿苏”葡萄酒的含糖量的单位。
 

“筐”的级别系统如何构成？
 

最少是3筐，最多是6筐，随着筐数的增加，含糖量也随着增加。6筐以上的“阿苏”酒就称为“阿苏精华”或“精华”了。不同筐数“阿苏”酒的法定最少含糖量如下：

3筐最少含有60克/升的残糖

4筐最少含有90克/升的残糖

5筐最少含有120克/升的残糖

6筐最少含有150克/升的残糖
 

“阿苏精华”和“精华”是什么意思？
 

“阿苏精华”是非官方认定的7筐的“阿苏”酒，酒精含量是10-13度，至少含有180克/升的残糖。

“精华”是顶级酒了，只采用经过贵腐霉加工过的浆果进行酿造，只采用重力作用自然产生的原汁进行酿造，它已经不可以再称为“葡萄酒”了，因为酒精度一般都低于7度，且最低的含糖量都在450克/升。
 

托考伊用什么葡萄品种酿造？
 

福尔明和哈斯拉维路是主要的酿造托考伊的葡萄品种。蜜斯吉也有种植，只是数量很少。福尔明是酿造“阿苏”酒最好的葡萄品种，酸度高，容易受到贵腐霉的侵蚀，成熟期也比较晚。哈斯拉维路是颗粒比较小的葡萄品种，香气比较多并且酸度较低。但是，酿酒师依然是将这两种葡萄品种进行勾兑酿造葡萄酒顶级“阿苏”酒。
 

“阿苏”酒怎么喝？
 

搭配鹅肝，蓝奶酪和餐后甜点的绝配。没有喝完的酒可以在冰箱中储藏达到好几个礼拜而不变质。理想的饮用温度为10-12度。
 

托考伊是否有分级制度？
 

18世纪至大概1914年之间有一个官方的分级制度，目前的分级制度是非官方。
 

“阿苏”酒是否窖藏在橡木桶中？
 

是的，法律规定“阿苏”酒至少要在橡木桶中窖藏达到2年，而“阿苏精华”需达到4年。而使用的橡木桶是桶龄为1至4年的橡木桶。

木桶被储藏在狭窄蜿蜒的地下酒窖里面，而地下酒窖则在由火山岩构成的土壤中挖掘出来。这种环境可以让温度保持在10度，空气无污染，自然通风效果良好。并且，酒窖本身的外形也祈祷了过滤的作用。

这些环境确保了窖藏的理想条件下进行。
 

法国的阿尔萨斯是否也酿造托考伊？
 

在法国的阿尔萨斯，词组“TOKAY”（这里是以“Y"结尾）曾经被用来当成一个品牌，用以代表由灰皮诺酿造的葡萄酒。尽管如此，从2007-2008年开始，法律规定法国的阿尔萨斯不可以再使用这个词组了。

 

卢叔：法餐配酒——冰白布甸一绝

        冬日，看过晨报百无聊赖，致电扒房安排肉眼和鹅肝提前解霜，自备二红一冰，晏昼以温水暖至廿八度，携往白云宾馆三十楼，躲入扒房VIP房间，约上四酒徒试以配晚餐。

        第一瓶，2000 CHATEAU LA GRAVE Pomerol 拉嘉芙庄酒，取其淡雅配前菜。酒温大概廿二度C，瓶醒廿分钟倒杯。

鲜红清澈明亮，微粒幼细，酒带、酒眼、层次隐现，边缘含有水份。
气息清幽细嫩，淡雅自然，散发平稳，气味过程由湿石、转红莓、转皮毛、转红浆果、转焦毛与咖啡之间终了。
第一层酒感次油滑，酸味舒展圆润，果味薄，协调，收结干净，余味短；
第二层酸味减弱，果味单宁浮现，质感粗糙，力水却增强，余味中短；
第三层全部放开，结构协调紧凑，滢绕自如，在不知不觉中收结，酒架细腻，余味悠长。
此时大概瓶醒两个小时左右。时隔月余，此酒又变优雅了，真难把握！

        前菜一、澳洲软芝士 开味蕾

首次尝试杂牌澳洲软芝士，无香无味！单食已难咽，弃之，未作配酒。

        前菜二、煎法国鹅肝 润腔

第一盘烧焦了，则配意醋红珊瑚坲丝还是规矩。

补上第二盘单煎，底配萝白、橙汁忌念汁酱，还是太熟失油走嫩，更兼啤水萝白夺味，使鹅肝香浓削弱，西厨出品不稳定实属不该，还是上周一晚煎的好。配红虽然没有冲突，却未能起到互补互助效果，还是配白布或香槟和味。

        前菜三、沙律 清腔

澳洲生菜配意大利火腿片、硬芝士片，多士粒，鲜爽有肉味奶味，配搭满意；却无端添加沙律酱，意醋过多，导致清爽减弱，酸味掩盖质感，可惜。沙律不配酒。

        第二瓶，2001 CHATEAU BEAUSEJOUR St.Emilion Grand Cru 1 Grand Cru Classe 贝霍杜夫，趋厚酒体配草饲和牛，和牛味轻，左岸将掩盖肉质，故选圣安美利隆。酒温大概廿度C，瓶醒一小时左右倒杯。

沉厚偏紫宝石红，霞雾覆盖，边缘依然带水份，酒带层次可见，酒眼明显，清瘦的粉红酒泪。
气味粗壮，比上一瓶浓厚多了，开始有明显的青苔主导，后来带有奶味，接着转皮毛、转辛香、转胡椒、转焦橡木、转浆果，再转可可橡木；上月已经喝过几瓶，却未有如此变化。入口粗浓，含旋酸味够厚够力，腮颚充溢（有爆炸感），果味、辛辣潆绕，略有层次依次变化，收结时单宁浮现，增添其复杂性，酒架觉得漂浮，单宁遍布口腔，舌底辛辣、酸咸明显，余味十分悠长。

       主菜澳洲草饲和牛肉眼扒

肉材新鲜部位标准，拍盐、香草、榄油腌制、扒温够火，香而不焦，肉汁完整，肉感清晰，撒上胡椒嫩滑香浓！则意醋弗丝红珊瑚作调节水分与劈腥，芝士蘑菇汁酱。小口肉到嘴，啖酒，肉更为嫩滑香浓，酒结合肉的余味、牛油更为丰富柔顺。

        以2007 PELLER Estates ICE WINE VIDAL 贝勒冰酒 配甜品收尾。

金黄晶亮，边缘还有水分；浓重蜂蜜、大树菠萝夹杂焦橡木气味，口感浓郁，甜而不腻，平衡饱满，微感酒架舌面，收尾干净。虽然是加拿大杂酒，舒展细腻不比贵腐，清甜印象深刻！表现不俗。

       焦糖布甸

烤柜炖蛋吹焦糖，香甜不粘、不滞、不饱。配上冰酒，甜配甜、稠浓配厚重，致使焦糖与醇蜜结合，嫩滑炖蛋与厚重酸甜结合，层次丰富，馥郁香浓，余味接近，似红酒芝士、香槟鱼子、白布鹅肝配搭经典。难以忘怀！后来把酒倒进布甸似苏格兰咖啡，自然舒服，可单独成甜品也行。

        三个疑惑请教老师网友：
Burgendy白酒配头盘当然合适，但是有变化、有架的广州即使有售也价位不菲，普通品牌的Burgendy白酒，无内涵者，摆在第一支将失胃口，香槟女性化个人有异。前菜配什么好呢？
草牛配St.Emilion合适吗？
芝士肥腻，头盘封喉，放在主菜之前还是放在什么时候食好呢？

Sylvia加州葡萄酒之旅（IV）——Orchild兰花山酒庄的奇遇

接连几天的密集工作和莫名的连绵阴雨终于让如此孱弱的我觉得体力不支了。下定决心要休息一天，然而美美的睡了一上午之后还是忍不住踏进城中的品尝室继续我的发现之旅。

这是一家唤作兰花山的酒庄，品尝室十分温馨和雅致，当中一副巨大的兰花绘画似要将人带入那花香馥郁的世界。

庄主是一对葡萄酒爱好者夫妇，丈夫喜欢葡萄酒，妻子喜欢兰花。于是他们便以兰花给自己的51公顷的葡萄园命名，以盛放的兰花作为酒标，与酿酒团队开始了专业的酿酒生涯。酿酒师在Cal Poly土壤学毕业，先后在智利和加州大大小小的酒庄工作酿酒，专注于精品葡萄酒（Boutique wine）的酿制，把人工对葡萄酒酿制的干预降到最小。

葡萄园的气候相对Paso Robles整个产区来说比较凉爽，受周边水域的影响，降雨更多，葡萄也更容易受雾气的干扰。土壤以石灰石为主，人工采摘，并且不经粉碎机，采用整串葡萄，完整的果实发酵(Whole berry fermentation)。每天会有工人用特殊的工具把葡萄捣碎，所以发酵罐是开放式的盖子（open fermented）。很多小酒庄都会采用类似的方法，他们当中大多数认为whole berry fermentation可以更好的保持果香，open fermented会使酒液和氧气相互接触促进酒的发展。不过也有不少酿酒师觉得这就是小酒庄买不起设备的无奈之举。

2009 Grenache Rose

有很多野生草莓的味道和淡淡的花香，酒体清淡，很干。

这款桃红酒即将在2010年上市，我喝的这一款3天前才刚刚装瓶。庄主也很实诚，说去年他家的Grenache颜色比较浅，于是便用来酿桃红。其实我还挺欣赏像加州这些酿酒师的灵活和机动，真正的好葡萄酒不正是应该用合适的好葡萄么。倘若是在繁文缛节的旧世界，这本该酿桃红的葡萄硬是被送去酿红葡萄酒，风味是否会大打折扣呢？

2007 Viognier Private Reserve

颜色有些寡淡，浓郁的热带水果比如菠萝以及微妙的矿物质的味道。酒体淡雅，酸度略高，很奇怪的是余韵居然有些类似单宁的收敛感，余韵略显单薄了。

庄主说由于葡萄园的气候和法国隆河谷地相似，所以也尽量让葡萄酒的风格像传统的隆河谷地靠拢。

2005 Pinot Noir 14.5% Wine Enthusiast 90 Point

年轻的酸樱桃的味道，酒体中等。单宁柔和雅致，酸度相对较高，有些回热，余韵中略有苦涩。绝对是佐餐良品，和新鲜的Mozzarella cheese,以及熏制的三文鱼都能成为不错的配搭。

2005 Sangiovese

有浓郁的红李子和樱桃干的味道，酒体清淡，酸度一般，单宁柔和并不强劲，余韵适中。

很奇怪的是已经有5岁的这个Sangiovese并没有太多的陈年的味道，一些常见的皮革，肉条和泥土的味道并没有找到，反而果味浓郁有点偏果酱的味道。很有意思的一款酒

2006 Estate Syrah

黑李子和少许香草的味道，算不上香气馥郁但十分微妙。入口很柔和，酒体中等，单宁适中。余韵中有些许草本植物的味道，回苦并不明显。

2006 Zinfandel 16.2% WS 90 point

浓郁的香料和黑莓的味道，果香盛放，有很强的表现力。酒体丰满，单宁强劲，酸度适中。余韵中有些甜美的气息。非常适合与牛排和多汁的滑嫩小羊排相互配搭。

2007 Muscat Canelli

有讨喜的梨子，菠萝和橘子的味道，甜美的味道十分微妙，与爽脆的酸度相互平衡，并不腻人，恰到好处。

Muscat Canelli其实就是muscat a petit grain

就是在这里,我遇见了Alexandra和Jeff夫妇两个。太太热情健谈，先生沉默寡语。两个人是这家酒庄的常客了，每次都是成箱成箱的买回家去。听说了我来这里的目的，Alexandra便开始讲起她在San luis Obispo产区的Morovino酒庄品酒的经历，那是一种对葡萄酒发自心底的热爱。我听着她的描述，心中也不禁开始了对Morovino的神往。本也是打算去SLO的，但是无奈没有车，没有合适的旅馆各方面都比较麻烦。没成想她们夫妇两个是SLO一个很出名的主题旅馆Madonna Inn的两个部门经理，他们神秘的说来到SLO决不能错过Madonna Inn，每天数十辆旅游巴士来来往往就是为了一睹芳容，酒店的男厕所通常是不容忽视的第一站。于是乎住的地方解决了，当中往返酒庄的车他们也帮忙解决了，一时间在这微冷的夜里感觉到无比温暖。

也是在这里，得知每周三城中都会有酒庄庄主的葡萄酒配餐晚宴，于是我们相约Vinotecca见。

有时候生活是需要一些机缘巧合的，谁曾想我这样随性的走进Orchild Hill，却成就了我的SLO之旅和一夜的饕餮。

Cheers, for the uncertainty of life!

卢叔：骏德会酒膳周年致庆配食速记

在庞马乐单房安排四客，品试两款2004年波尔多红酒，

酒单

2004 CHATEAU MONTROSE St-Estephe Grand Cru Classe

2004 VIEUX CHATEAU CERTAN Pomerol

四凉荤配2004 CHATEAU MONTROSE   St-Estephe Grand Cru Classe   望曹—玫瑰山庄

趋墨水宝石红，深邃明亮，新鲜成熟层次丰富；
气息沉厚，伊始集中强劲，源源不断的黑醋栗、浆果、可可为主导的复合气味迎面而来；
口感浓稠不黏，酸旋爆发果味潆绕，腮颊盈溢，酸果协调紧凑，收结自如干净，酒架集中舌面，余味悠长。

（一）南京宫廷酱鸭浓郁却偏咸，建议试配果汁忌念或意醋可可之类调整味道

（二）西班牙火腿肉味清晰，新鲜清谈

（三）粉肝 香浓不腻 入口即化

（四）蓝芝士香浓够味

三前菜配2004 VIEUX CHATEAU CERTAN   Pomerol    老威登庄红

宝石红，层次细腻柔润光鲜，边缘带水，酒泪轻薄；
气息清幽饱满，皮毛、花香，淌杯偶有一掠而过的嫩红果、可可、雪茄合等明显气味；
入口轻盈有力，酸味舒展盈溢，果味层次时隐时现，间中有焦肉、巧克力馥郁味道，收结自然顺滑干净，余味微弱细腻悠长。

（一）南瓜忌念汤浓稠平衡，清新细致

（二）鱼籽忌念锔鲍鱼鲜爽，以忌念水果带出鲍鱼味道，则配水果沙律，不错的新菜

（四）番茄酱浸肥牛片香浓开胃

 主菜草饲肉眼粒 太熟了，失嫩失香，走味。

提那米苏、雪茄收尾