卢叔：来自不同村庄的两款特级田布艮地红酒

一、单饮两款布艮地

（一）、1999 CLOS DE VOUGEOT GRAND CRU DENIS MUGNRET & FIIS

        瓶醒约四十五分钟，酒温约廿度，饮用过程两小时。
砖红、略深、透明、光泽普通，酒液层次趋高，细腻伸延至边缘。
前阶段：开始气息凝聚，逐步强烈；透出火药、硫磺，后来转变为烤肉、青草、皮革、咸酸菜及酸甜果味，每倒一杯，主导气味不相同；在杯中摇曳，变幻不断，以上几种气味在回旋。入口清凉、酸苦、酸涩，杯杯有异；酸度张力时强时弱，圆润刺激；收结干净，清凉到肚，腔口短暂的抓爪，舌面酸苦麻辣如刮如灼，十分有力！生津显著，果味盈腔，余味悠长。
一小时之后：气息热烈，烧肉烤肉的焦味为主，变幻着薄荷、核桃、酸咸、鲜酸气味，时长时短，璀璨之时，花香、清香、高香迎面而来！气息变得纤细有力，能在鼻腔短暂凝留！入口清爽，味道苦酸、咸辣、酸爽之间变动交替，含旋酸度果味冲溢，舌面酸爽，如刮如灼抓爪力水更加有力，口腔充满细腻麻辣酸焦味道，单宁细致充足，喉回甘苦，似喝凉茶，其余如故。
        此酒巧妙在于气息变幻不定，难以捕捉，入口愉悦，进而果味盈充，收结之后，舌面酸苦麻辣如刮如灼；不足是甜度趋弱，酸味欠缺鲜爽；余味集中舌面，腮、颚、齿微弱不够饱满，回甘微弱。

（二）、2004 CLOS DE LA ROCHE GRAND CRU DOMAINE DUJAC

        六时半开瓶，再塞回瓶盖，八时半揭盖透气，少许过瓶先用，酒温十六至十八度左右。九时至十时半饮用。
樱桃红色，透明，光泽普通，酒带层次中等，酒泪薄而纤瘦。
开始气息沉稳，酒精略为凸出，铁锈为主体气味，不断演变为烟熏、牛肉干、樱桃，间中西瓜霜、薄荷、清香、花香一掠而过，绽放时气息扑面，纤细清香，旋即下跌转弱，味道依然。
口感伊始平淡，偏酸苦味，甜度低，含旋力水一般，收结甘苦，苦瓜味，生津明显，麻辣细致；回甘之后生津，生津之后麻辣，回味过程缓慢，次第而出，十分悠长。

       两款来自夜丘的不同村庄，不同酒厂，不同年份，皆为特级葡萄园，风格各异，难以比较，却遇到两个疑问：
        一是两者优缺点成因？两条村的基本风格是什么呢？
        二是选择布酒，田、厂、年三者谁为首选、二选、三选？
        诚请老师网友赐教为盼。

                                                        World Wine Education WSET三级重磅出击 英国顶级名师中国授课

       10月21日，World Wine Education的专用葡萄酒教室内，10位葡萄酒学员顺利地结束了WSET三级考试，体验了为期7天的世界顶级葡萄酒课程，此次课程无论是从教师资质还是学员质量上都堪称国内一流的。

       据悉，此次WSET三级为期7天（培训时间为5天，其中2天时间为练习考试），共品尝了90多款世界名酒，总价值超过27623人民币，值得一提的是，此次名酒沙龙为了保证课程质量具有国际水准，重金邀请了荣获“MASTER OF WINE”称号的葡萄酒大师Minette CONSTANT女士来中国授课，这是在中国国内首次具有专业国际水准的WSET三级课程。

       Minette CONSTANT女士是享有“MASTER OF WINE”称号的专业葡萄酒人士，此一称号是由英国伦敦的葡萄酒专家学院按照极其苛刻的条件来授予的，目前享有这个称号的人士在全球范围内也就200多人，而女性更是少之又少。每个葡萄酒公司都以拥有一个获得“MASTER OF WINE”的葡萄酒大师为荣。Minette女士来自英国伦敦，在国际葡萄酒行业享有盛誉。无论是在葡萄酒的专业知识上亦或是葡萄酒的国际销售上，她都有其独特的体会。上课期间，学员们普遍觉得Minette老师是一位天生的葡萄酒教师，除了她那丰富的专业知识以及深入潜出的授课风格，让学员们陶醉的还有她那优雅脱俗的气质，举手投足间，她都能让人想起欧洲皇族中那手握葡萄酒酒杯，徜徉于大型舞会，吸引无数眼球的贵族女子。课间，甚至有学员问道“如何才能保持那近乎天成的优雅”。虽然是专业的英语授课，但是Minette女士吐词清晰，还特意放慢了语速，让有中级英语水平的学员也听得津津有味。

       名酒飘香，名师指点，收获颇丰的当然是第一期的10位学员。这10位学员均来自葡萄酒业内人士，比如葡萄酒销售，葡萄酒讲师，葡萄酒进口商等，有的甚至读过专门的葡萄酒酿酒专业。大家济济一堂，论酒论道，相聚甚欢。由于课程较难的缘故，学员们普遍觉得时间较紧，但收获却也很多。难得遇到国际专业级别的老师，学员们解决了长期不能解答的疑惑。授课期间，同学们进行了三次作业，三次考试，及时进行了答疑解惑，巩固了专业知识。更值得一提的是，老师熟知英国伦敦中心WSET三级考试改版的最新要求，对于盲品环节完全按照伦敦中心的新要求来教课。难怪盲品考试时，学员们非常有信心。这也证明了此项课程是与国际最新接轨的。专业，名酒，名师，志同道合的朋友使学员们都觉得收益匪浅。

       此次WSET三级考试的顺利举行，离不开World Wine Education的全力主办。之所以举办这一次高水平的WSET三级课程，是为了让国内的葡萄酒培训与国际接轨，让国内学员分享国外的优秀师资，创立一个高水平高品质的葡萄酒培训基地。我们在忐忑不安中等待学员的成绩，预祝他们得到好成绩，也希望在明年“五·一”期间Minette老师能再到World Wine Education来授课。

出产区域:分为两大,一是旧世界:法国、意大利、葡萄牙、西班牙，二是除旧世界以外均为新世界。

@品种

法国的葡萄品种：Cabernet Sauvignon、Chardonnay、Cinsaut、Chenin Blanc、Gewurztraminer、Grenache、Grenache Blanc、Malbec、Marsanne、Merlot、Muscat、Muscadet、Muscadelle、Mourvedre、Petit Verdot、Pinot Gris、Pinot Noir、Picpoul、Roussanne、Riesling、Semillon、Sauvignon Blanc、Syrah/Shiraz、Syvaner、Viognier

意大利的葡萄品种：Barbera、Gaja、Nebbiolo、Primitivo、Pinot Gris、Sangiovess、Trebbiano、Verdicchio、Vernaccia

西班牙的葡萄品种：Cabernet Sauvignon、Chardonnay、Merlot、Tempranillo（Palomino通常用作酿制雪利酒）

葡萄牙的葡萄品种：Aragonês, Castelão、Alicante Bouschet、Roupeiro, Rabo d’Ovelha and Tamarês、Tinta Barroca、Tinta Cao、Tinta Fransisca、Touriga Nacional、Tinta Rorig（TEMPRANILLO）、Loureiro、Trincadeira、Periquita、Roupeiro、Arinto、Perrum、Fernao pires、Alvarinho 、Dorada、Fina、Cabernet Sauvignon、Syrah/Shiraz、Merlot

西班牙的葡萄品种：Tempranillo、Garnacha、Bobal、Monastrell、Viura、Albarino、Verdejo

日期：2008-1-4 10:22:53 来源：新快报 作者：许桃/
　　“我得让他们知道，世界上有很多地方也生产好酒，并且价格便宜很多。如果我会说普通话的话，我会不断跟客人讲这个道理的。”

　　 “作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”

　　熬出来的大师

　　在见到香港洲际酒店Spoonby Alain Ducasse 餐厅的首席侍酒师ThomasScheidt（施凯德）之前，我粗略了解了成为侍酒师的条件。每个国家都有不同的认证体系，拿美国举例，每年能获得“ISG国际侍酒师认证”的不到200人，那是很高的一个门槛。这两年中国红酒市场兴盛，各种各样的培训和认证也出现了。我在网上看到一个相对还比较“专业”的培训简介，号称两个培训阶段（初级4个月，中级2个月）可以将一个对葡萄酒完全陌生的人变成侍酒师。而再经过2个月的高级课程培训，你将获得一个“世界级侍酒师”的头衔。

　　当我就这件事向施凯德求证时，他一连说了好几个“不可能”。

　　“要知道这个过程非常非常漫长。”施凯德严肃地解释，为了取得侍酒师资格，在跟酒真正打交道之前，他先用整整4年时间上了一系列纯粹的餐饮课程。因为酒是跟食物搭配的。“毕业”之后才能专攻葡萄酒知识，这又是一个“慢工出细活”的过程，“好的侍酒师都是地理专家，因为不同的土壤和气候决定了葡萄的味道，而这些因素也都是不断发展变化的，真正要敢说了解了，起码得10年时间，早就不是毛头小子了。”施凯德说。

　　要能像施凯德这样将世界各地的葡萄酒特性记在脑子里，6个月时间是远远不够的。施凯德自己从1993年进入酒店餐饮学院念书，到2003年成为香港Spoon餐厅主侍酒师（Chiefsommelier），花了整整10年。

　　最好的服务生

　　并不是每一个参加培训或者了解葡萄酒知识的人就能被称为“侍酒师”，“侍”这个字得来也不容易——他必须会跟每个人打交道。

　　在Spoon用餐那个晚上，我看见施凯德大部分时间都待在一桌日本人身边，起初我以为那是贵宾，后来施凯德告诉我，因为那边有一个人也是侍酒师，那人为了显示自己身份“特殊”，还故意把侍酒师标志别在胸口。但几个回合“切磋”下来，日本侍酒师高兴地表示明年年初会再回到这里，到时还要请施凯德为他推荐几款好酒。

　　日本人的保守和自负是出了名的，我很好奇施凯德是如何“征服”对方的。“对顾客先得观察，他的举止表现出不想被人打搅的样子，那就让他自己挑酒。我替他拿酒时话也不多，但需要三言两语给他一些选酒的方向，一来供他选择，二来也让他认为我有料。一来二去，我们慢慢话开始多了，这时候我提出给一些免费的酒供他品尝，他接受了，我们的关系就这么建立起来了。”

　　这不是十年前，那时候法国侍酒师具有崇高的地位和身份，并不是所有餐厅客人都可以请他为自己选酒，他只为贵宾服务。而被服务的宾客，有碍于侍酒师的身份，即使不爱喝他推荐的酒也不会说出来。现在不同了，侍酒师还必须得是最好的服务生。

　　五星级的舌头？

　　施凯德酷爱古典音乐，从14岁开始学习手风琴，还参加过在德国和法国（法国是他的出生地，而德国则是他事业起步的地方）举办的音乐比赛。施凯德自称是“艺术家”，但这跟手风琴无关，他认为喝酒本身就是一门高深的艺术。

　　施凯德称之为艺术的喝酒方式，其实是“品”酒。酒精只能在嘴里逛一圈，然后吐掉，到不了胃里。最多的一天，施凯德在3小时里品了足足200种葡萄酒。

　　为餐厅酒窖选酒是施凯德和他的品酒师团队的重要工作。现在Spoon餐厅拥有超过300种来自世界各地的名酒，每一种都经由施凯德严格筛选后才能进驻酒窖——在为客人倒酒之前，他还要再品尝一次，保证给客人的酒是“完美”的——因为如此严格把关，有媒体把施凯德的舌头戏称为“五星级的舌头”。

　　但我觉得不如称他有一颗“五星级的脑袋”。每个人的口味和爱好都不同，侍酒师如何才能保证他所引进的红酒在品质、价格和当地客人喜好间达到最和谐的状态？施凯德将自己的酒单分成三类，第一种是比较容易为大家所接受的口味，他称之为“EasyWine”；第二种是比较复杂、层次丰富一点的（MoreComplex）；第三种是他所欣赏的、比较有结构（Structure)，但不一定为所有人接受的酒。

　　无论哪一类酒都和价格或知名度没有关系。施凯德的工作就是用他多年的品酒经验告诉客人，这些似乎没名的也是真正的好酒。“这也是我作为一个外国人的好处，可以从另外一个角度向大家传达新东西和新看法。作为侍酒师，我当然有义务给出自己的意见，不然我就没意义呆在这个地方了。”他说。

　　“中国是一个很大的市场，但不少内地人，还包括一些香港人，他们总觉得贵的酒就是好的。”在施凯德看来，这是个不大不小的难题，“我们尝试着改变他们的看法，但实在很难。我得让他们知道，世界上有很多地方也生产好酒，并且价格便宜很多。如果我会说普通话的话，我会不断跟客人讲这个道理的。”
 

日期：2007-12-28 9:44:49 来源：北京青年报 作者：李飞
　 在葡萄酒的世界里有着两位本领高超、不相上下，看似相同却又完全不同的两个人。他们时而出现在酒世界的厅堂街市；时而又密隐山林，而且不大会同时出现。很多人觉得他们就是一个人，只是每次的表现不同而感到诧异。他们是两个完全不同的人——品酒师和侍酒师。
　　●品酒师每年要品尝3000多种新酒
　　品酒师是一种非常辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道，某种滋味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。除此之外，品酒也十分挑战品酒师的意志力，因为我们知道，品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉就把酒吐掉。好的品酒师更是据说几乎从不饮酒，尤其是在严肃的“工作”状态下，再好的酒也不能喝下去。而且品酒师为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。要保持一个健康的心态，每天品酒少则十种，多则上百种，如果都喝下去，您可以想象结果吗？品酒和贪杯，天生就是一对反义词。不难看出，饮酒的乐趣多种多样，而品酒师更愿意用自己的方式来体会这一切。至于不吸烟，不吃刺激的食品，保持健康身体和心态，这都是自主的选择。
　　从前有位伟大的品酒师品尝了一位爱酒人士珍藏的名酒，并没有发表任何的赞美之词，只是独自在那里静静地回味。但是当他在喝到主人收藏的普通酒后，却发出了连连地赞叹。主人也许感到匪夷所思但对于品酒师来说却是无可厚非的事，因为很多美好的事物都是需要用心去体会，用心去发现的。
　　●透过美酒外表品味真正生活
　　品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化但同时也是最为专业、最理想的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，用心来品味真正的美酒。人们很容易被这些外在的事物所迷惑而不能真正地去发现和感受事物本身，应当学会透过表面去感受和识别事物的本质。
　　●侍酒师更多出现在餐厅、超市
　　不同的酒在不同的人看来结论是大不一样的。表面上的修饰只会影响我们的判断，而要想真正的发现美酒、找到最适合自己的东西，必须要学会很多东西，懂得很多的事情，明白很多道理。但这一切对于从事其他职业的普通爱好者来说是很头疼的事。这时就需要一位专业的侍酒师来为您进行挑选推荐，所以他们就会经常出现在像餐厅、酒水专卖店以及超市等地方。
　　●侍酒师从端盘子起家
　　传统中餐厅里没有侍酒师一职，在欧美餐饮界里也是价值体现之一，即使是在法国这样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只是很有水准的餐厅里才有真正的侍酒师，而大多数餐厅只有酒水侍者。对于用餐的客人来说，厨师如果是创造美好感受的人，那么侍酒师就是制造和谐的人﹔在一家餐厅里侍酒师掌管着这里的宝藏，而这些宝藏的真正价值只有他们最了解。
　　在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为Betesomme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。Betesomme是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然也有酒。基本上这是个端盘子的职业，但是他也做试吃的工作。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到了20世纪的时候，分工更为精细，渐渐地转成专职侍酒的一项工作，终而有了sommelier的名称。二十世纪初的美丽年代出现了很多侍酒师，但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。
　 ●现代侍酒师更为专业
　　然而，将sommelier译为侍酒师并不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何与菜搭配，而是应该通晓对酒窖的管理、对酒的价值和特性的深度认识与判断、酒单(对应于菜单)的制作以及为客人提供最佳选择的建议等等都是现代侍酒师工作的范围。在超市或者专卖店的sommelier可能更要对消费人群的实际结构、消费人群的需要倾向及潜在需求作出相对正确的引导和采买计划。而有别于餐厅里的个人式、特定式的建议，他们是整体的酒类商品顾问。然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握区域范围的消费习惯，口味嗜好，饮食文化和品鉴角度的价值取向。这也是对现代侍酒师的重新定义和要求。
　　侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激情、同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。品酒师在选择酒时是有冲动的，不管是什么酒在他看来都是充满诱惑的想要尝试，但是在品尝的过程中却是冷静、专心的状态。而侍酒师则有些相反，在欣赏酒的时候神采飞扬，他们不只是会赞美和欣赏某一款酒，而是具有包容性的去欣赏所有的酒的所有特点，哪怕是所谓的缺点，但是在为别人挑选酒的时候又显得十分冷静，在他们看来所有的酒都是有优点的，只是在不同的饮用环境下表现出来的特性不同罢了，而需要做的正是要把所有酒的优点在正确的环境下尽量发挥到极致。二人虽然看似是在做同一件事但因为所考虑的角度不同而常产生不同的行为意识。