拥有梦幻般神奇魅力的Pinot Noir不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中国差不多要五万块，而且限量供应——有钱还不见得买得到。它并不像Cabernet Sauvignon那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。Pinot Noir如同上海作女，是有味道有内涵的“作法”，赏识和爱它的人会被它迷得五迷三道。
种它可不容易。Pinot Noir对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。

如果将Cabernet Sauvignon比成男性的话，Pinot Noir就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比Cabernet Sauvignon轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露（Truffe）香，通常有甘草和中国香料的气味。用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。

勃艮地是Pinot Noir的原产地，而出Pinot Noir红酒的地方位于勃艮地的中心地带金山丘（Cote d’Or），最出色而昂贵的Pinot Noir则来自金山丘所属的夜之谷，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相对淡一些，但是由于产量少，市场供不应求，因而价格都比较贵。能够便宜一些的是酒标上标着Cote d’Or的酒，这种酒比较清淡，带着熟透的水果或者果子馅的气味。

由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通（普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样）四个等级。从经验来看，要学会识别勃艮地的Pinot Noir红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是不是有生产者（酒商）的名字，有名字的品质一般都不会让你失望，而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份，由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定，所以买酒一定是要看年份的，特别是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。

法国种植Pinot Noir的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而只用Pinot Noir做的静止葡萄酒在香槟地区叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口，都为当地人消费。

新世界Pinot Noir的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于Pinot Noir喜欢凉爽的气候，所以加州的Pinot Noir葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，中央海岸包围的Sants Barbara，而海拔高的葡萄园（如Santa Chalone、Calera等地方）则能出产很棒的Pinot Noir。但是这里的Pinot Noir果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州Pinot Noir在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟Pinot Noir有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。

在澳大利亚，一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州(Tasmania)，维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河谷，黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。

在中国，最出色的Pinot Noir是山怡园2001年珍藏，红色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种，2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区，Pinot Noir种植面积比较大、出酒较多的是莫高酒厂，酒的香气还可以，有着枣泥和香料的气息只可惜酒的口味过酸了，还需要继续在种植和酿造方面加以改进，不过这一地区的气候很适合种早熟的Pinot Noir。

Pinot Noir是很“作”的一个品种，有时候感觉它如同上海小资女一般，但是细细品味便会发现它“作”得很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它，离不开它了。
 

在红葡萄家族里，Cabernet Sauvignon如果是王，Pinot Noir是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是Merlot。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。

贵而声名显赫的碧翠庄(Petrus)和李朋(Li Pin)庄的酒主要是用Merlot来酿造的。它也的确成就了碧翠庄梦幻般甘美无比的酒，甚至比波尔多左岸主要以Cabernet Sauvignon来酿造的五大名庄的酒还要贵，这好比温馨又富有亲和力的皇后有时会比严肃的君王更有魅力。

Merlot的祖籍在波尔多的圣达美丽安(St-Emilion)和庞马鲁(Pomerol)。只要叫Merlot，一般指的都是黑色葡萄的Merlot(用来做红葡萄酒的葡萄颜色都很深，比如说黑色和深紫色的，而红色的葡萄做不出真正的红酒色，一般只能做玫瑰红和干白酒)。Merlot是早熟的一个品种，它们单宁含量低，喝到嘴里有甘甜味，这并非人工加的糖，而是来自葡萄本身的果甜味；它口味柔顺，好的Merlot经常有天鹅绒般柔软的质地。由于它的单宁比Cabernet Sauvignon要轻得多，所以很适合不喜欢刺激口味的消费者，特别是中国人，大部分人品尝后都会被它迷住。

Merlot果香也是相当迷人的。通常你都可以清楚地嗅到黑色李子的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的Merlot有时会带有香料和动物的气息。
梅鹿辄并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植，也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同，各国葡萄酒的风味也不同，但是梅鹿辄做的酒都有一个共同点，就是李子果的香气。葡萄产量高低对品质的影响在Merlot是最明显的，亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好。

在法国，Merlot经常是混合Cabernet Sauvignon来酿造，通常会再搭配一点Melbec。这种结合，就如同传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满。

如果是波尔多右岸名庄的酒一般都浓郁，因为它们倾向于做单宁和酸高一些、回味再干一点的酒。按照传统的方式，酒若能陈年，就有更丰富的风味和时间差距，可以卖出好价钱。在人们的概念里陈酒总是比新酒贵的，但是酒放在瓶子里陈年并不妨碍酒庄回收资金和挣钱，因为它们早就发明了卖酒花——卖期货。

在新世界，Merlot很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，Merlot如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的Merlot也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。

在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的Merlot，其次是目前还未上市的中法农场的梅乐酒。
现在不少人喝葡萄酒都选干红，干红一律选Cabernet Sauvignon，加雪碧也要这么喝。我觉得没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，Merlot是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像Cabernet Sauvignon那般涩，更容易入口。
 

Cabernet Sauvignon这葡萄的颜色如天明媚赤红的霞云，如红色的珠玉。如今它已像英语般国际化，由于它适合于多种气候类型，几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。
Cabernet Sauvignon祖籍法国波尔多，如果没有它，波尔多红葡萄酒不可能拥有誉满全球而且生生不息的魅力。波尔多左岸的名庄像种钱般侍候着葡萄园，其实更多的是侍候Cabernet Sauvignon。尽管波尔多葡萄酒规定要混合其他品种（如品丽珠、小维多）一起酿造，但主要的还是Cabernet Sauvignon。
世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用Cabernet Sauvignon来酿的。它是晚熟品种，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。这类酒通常有着青椒和黑色浆果（如黑加、李子、黑樱桃、桑果等）的香气，很多时候会令人感受到甜蜜的蜂蜜香，如果在新的木桶中陈年，一般会有烟熏、香草、胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。
旧世界（指的是欧洲传统的产酒国）和新世界（主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家）的葡萄酒风是不一样的，Cabernet Sauvignon特别明显。相对而言，一般新世界所处的地带气候较为温暖，而旧世界（以法国为主）比较温和。讲得俗一点可以用人脱衣的方式来形容酒的风格。旧世界的酒如同脱衣女郎一般，是一件件脱给你看的，比如波尔多名庄的红酒，打开后立刻喝会觉味道不是很甘美，一杯酒最起码要用一个小时来喝完，每过十来分钟它就有不同的香气和味道，大约一个小时后风味完全开放，才是酒最美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格仿佛人脱光了站在你面前，让你一览无余感到惊艳，随后就觉得没有多大意思。新世界的酒打开后基本上马上就开放，果香扑鼻而来，也容易散掉。一般的酒放不到十分种，好的酒能放到半个小时，果香似乎就都散掉了。当然我指的是大体概念，新世界有的产区的酒也比较像旧世界。
旧世界以Cabernet Sauvignon为主要品种的红酒，好的产在波尔多。这个地方气候比较温和，没有太热的天气，但是采光很足（在夏天，这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好，阴天少，收获季节不下雨，可以讲这是好年份，否则就差，而年份的好差使价格幅度变动很大，这也是为什么年份对波尔多酒如此重要。而在新世界，气候一般相差不是很大，所以相对而言，年份的差别并没有波尔多那般重。
由于气候原因，波尔多酒的单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟，波尔多酒年轻的时候很多带着青椒的典型香气。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年，果香也开放的早，经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了，这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。对于浆果香气，波尔多和美国加州的还不一样，比如说我以前品尝过的波尔多左岸五大名庄之一的木桐酒和美国五大名庄之一的Jo seph Phelps酒厂的赤霞珠，两者里面都有黑加仑，而我感觉法国的黑加仑果要小一点，但野浆果的气味很浓，美国的黑加仑个儿大一点，味道并不是很浓，而且有点发甜。
中国种的Cabernet Sauvignon，新疆品种是典型的新世界风格的，来自山西太产区的怡园酒是旧世界波尔多右岸风格再偏一点点新世界特点的葡萄酒，河北沙城、宁夏和甘肃应该是介于新旧世界中间的风格；河北昌黎产区，倾向于旧世界风格，虽然产量高而导致葡萄的成熟度不够均衡，酒淡了一些，但是风格倾向于波尔多至于山东烟台地区种的赤霞珠，就我品尝过的而言似乎谈不上什么风格，应该是成熟度不够而且产量太高的原因所致，葡萄的生青气很重。

飒爽的秋日下午，在花园酒店的玉兰厅，迎来了一场梅多克盛宴，多款产区为梅多克、玛歌、圣爱斯泰夫等地的红酒在这里绽放。
由于品赏了太多款，无法一一列举。
Chateau La Gorce medocc 2003 产区Medoc，用50%Cabernet Sauvigon,45%Merlot,5%Cabernet Franc酿造，深红色的红宝石光泽，成熟的樱桃和深色水果味，伴有香料味和松木、橡木香气，强劲的单宁，口感圆润。在品尝这款之前还品尝了2001年份的，01年份的与之相比差之甚远，香气混浊带有腐木味，单宁单薄。03年份的不愧为05年在法国获金奖的一款红酒。
Chateau Moulin Riche 2001 产区Saint Julien，入口柔顺，带有黑莓、烟熏、香料味，丰富的层次，余味悠长。
这次酒会只有三款令我留下较深刻的印象，可惜的是其中有一款匆忙之间忘了记下它的名字和资料。

2010.10.20 花园酒店玉兰厅
 

上一篇《芭贝特的盛宴》讲到芭贝特曾经担任主厨的英国咖啡馆(Le Café Anglais)。这是一家在巴黎真实存在过的餐馆，1802年在boulevard des Italiens13号开业。因为就开在巴黎歌剧院(Opéra Garnier)门前的大街上，等候老爷太太们看戏的马车夫和家仆就成了餐馆早期的主要客人，到了后来不少有名的演员也经常来光顾。到了1822年，英国咖啡馆的新业主保罗 舍夫何耶Paul Chevreuil决定提高餐馆的定位，开始供应后来变得很有名的烤肉。直到1866年，法国名厨阿道夫-杜格莱烈(Adolphe Dugléré)开始掌勺，英国咖啡馆成为法国乃至全欧洲最炙手可热的高档餐馆之一。

这位杜格莱烈是波尔多人，是享有厨王美誉的现代法餐的奠基人卡汉姆（Carême）的门生，曾经为著名的罗斯柴尔德家族(Rothschild)担任家厨。住在巴黎的欧洲各界上流人士得知名厨掌勺，都争相前来一尝这位被作曲家罗西尼称为烹饪界的莫扎特的手艺。杜格莱烈名厨的名号也确实不是盖的，花尽心思别出心裁地为各界名流创作特别设计的菜肴。比如为法兰西银行（法国央行）行长杰米尼伯爵定制的杰米尼汤(potage de Geminy)，用一种叫酸模的调味植物制成，酸模的法语oseille同时在通俗说法中还有“钱”的意思，所以这道杰米尼酸模汤就有了“财上生财”的双重意味；为了向法国第二帝国时期的交际花安娜 德里昂（Anna Deslions）致意，他创作了安娜土豆（Pomme Anna），将土豆片在烧化的黄油里浸润，之后在锡纸上摆成层状入烤箱烤到外酥里嫩的菜肴。法语里，安娜（Anna）同时也是土豆的别称，他在语言和美食上的用心之妙可见一斑。大仲马编写《烹饪大辞典》的时候，都曾几次向杜格莱烈请教。

1887年巴黎举办第六届世界博览会的时候，英国咖啡馆声誉达到了顶峰。这一年的6月7日，英国咖啡馆招待了俄国沙皇亚历山大二世及其皇太子（将来的沙皇亚历山大三世），普鲁士国王威廉一世（将来的德意志皇帝），以及普鲁士的铁血首相俾斯麦等前来参加世博会的重要宾客。因为有三位在位或者将要成为的君主出席，这次宴会被后人称为“三王宴”（Dîner des trois empereurs）。这位沉默少言，深沉细腻的杜格莱烈，为这次不同寻常的晚宴制定了极为华丽的菜单，非常符合当时法国第二帝国拿破仑三世期间的风格。餐馆酒窖的负责人克劳迪乌斯 布尔德尔（Claudius Burdel）根据菜单选择了全世界最好最合适的佐餐酒。晚宴获得了极大的成功，克劳迪乌斯 布尔德尔也因为佐餐酒的出色挑选成为了欧洲三大宫廷的购酒师。

我们来看看三王宴的华丽的菜单：

开胃汤：

Potage Impératrice 女皇汤（蛋黄木薯鸡汤）

Potage Fontange 新鲜豌豆泥酸模牛肉汤

提味菜：

Soufflé à la reine 女王酥饼（松露鸡肉酥饼）

Filets de sole à la vénitienne 威尼斯酱鲽鱼柳（威尼斯酱用白葡萄酒，龙嵩醋，细叶芹和青葱拌成）

Escalope de turbot au gratin 奶酪焦皮比目鱼片

Selle de mouton purée Bretonne 布列塔尼酱蚕豆泥配烤羊排（布列塔尼酱用洋葱，大葱，蘑菇，芹菜心和鲜奶油调制）

前菜：

Poulet à la portugaise 葡式烤填鸡（填上西红柿入味的米饭的整鸡，刷上西红柿，红甜椒，大蒜，牛至，红辣椒，棕糖，柠檬汁，白酒，鸡汤和橄榄油配成的酱汁烘烤）

Pâté chaud de cailles 热鹌鹑肉酱馅饼

Homard à la parisienne 巴黎式龙虾冷盘

Sorbets au champagne 香槟雪糕

主菜：

Canetons à la rouennaise 鲁昂血鸭，一道诺曼底名菜。做法有些残忍，要用没有成年的仔鸭，不放血掐死，烤制一小段时间。然后用专门的榨血器把鸭血榨出，然后加入波尔多红酒，波特酒，干邑，鸭肝，小牛肉高汤等烹制成鲁昂酱汁，最后再淋回到鸭肉上。味道浓郁，香味丰富。

Ortolans sur canapés 烤圃鹀， 因为圃鹀已经濒临灭绝，现在已经禁止食用。吃的时候要用餐巾遮住嘴，把圃鹀的头拧下来吃掉，以示珍惜。

餐后菜：

Aubergines à l’espagnole 西班牙式茄盒

Asperges en branches 新鲜芦笋

Cassolette princesse 奶油炖芦笋土豆

甜点：

Bombe glacée 冰激凌

Fruit 水果

佐餐酒：
按照维基百科上的记录，并没找到佐餐酒跟菜肴具体如何配合的描述。不过好在各种酒和食物相得益彰的品性都还明显，搭配关系大约可以猜想得出来。

Madère, retour de l’Inde 1810 葡萄牙马德拉酒1810年，“印度归来”
第一款酒是标记有“印度归来”的葡萄牙马德拉酒。“印度归来”(retour de l’inde)这个称号背后还有一个小故事。19世纪初的时候，波尔多Saint-Estephe产区的酒庄Château Cos d’Estournel的老板很喜欢印度马，于是运送一批酒到印度去交换马匹。有一次交易不知什么原因没有谈成，于是那批葡萄酒又被从印度送回波尔多。酒商惊奇地发现，这批“印度归来”的葡萄酒不仅没有旅途劳累，反而有陈年好酒的风味。1869年以前，苏伊士运河还没有建成，从欧洲到印度的船只都要兜着非洲直到最南部的好望角绕个圈，有可能是途中热带温度较高的气候加速了葡萄酒的陈年过程，而且温度的变化速度缓慢，并没有给酒品质带来损害。后来这种把酒送到印度再送回来的方法就变得时髦起来，这样处理过的酒都打上“印度归来”的标签，高价出售。一直到法国发现有明显的夸张滥用之嫌，这种方法才被禁止。这瓶葡萄牙的加强型葡萄酒应该也是按照这种方法送到印度去过的。好的马德拉酒陈年时间可以很长，这瓶饮用的时候已经有77年了，再加上送到印度加速陈年，应该有接近百年陈酒的风味。丰富的口感，配合开胃汤饮用，肯定让人食指大动。

Xérès 1821 雪莉酒1821年
照例仍然是开胃酒，具体不知道是哪一款。

Châteaux d’Yquem 1847 波尔多滴金庄1847年
滴金是苏玳酒唯一的特级产区，这款是甜酒，醇厚怡人，应该是配合提味菜里的鲽鱼柳食用的。

Champagne Roederer frappé 路易王妃香槟（冰镇）
沙皇亚历山大二世对这款香槟赞不绝口，宴会之后很快就跟路易庄联系专门为俄国皇室供应香槟。为了显示皇室用酒的尊贵，路易庄按照要求用水晶瓶来盛装，这就是世界上最著名的香槟之一路易王妃水晶香槟（Louis Roederer Cristal）的来历。

Chambertin 1846 勃艮第特级产区（grand cru）香贝天1846年，红葡萄酒

Châteaux Margaux 1847 波尔多玛歌庄1847年，红葡萄酒
Château Latour 1847 波尔多拉图庄1847年，红葡萄酒
Châteaux Lafite 1848 波尔多拉菲庄1848年，红葡萄酒
一连三款波尔多梅铎的一级名庄酒。前两款应该是配合主菜口味浓重的鲁昂血鸭和烤圃鹀的。最后的甜点阶段，拉菲压轴也是不错。
在走出餐馆的时候，沙皇亚历山大二世抱怨竟然没有尝到法国经典的肥鹅肝，脑子转得很快的克劳迪乌斯 布尔德尔对答说：“陛下，在六月份的时候享用鹅肝不符合法国美食的习惯。如果您能够等到十月份的时候再来，您绝不会失望。”布尔德尔没有食言，秋天的时候专程制作了一批上好的松露鹅肝酱给三位贵客送上门去，后来被称为“三王鹅肝酱”。

一点题外话，英国咖啡馆关门之后，酒窖主管克劳迪乌斯 布尔德尔将重要的藏酒转放到了巴黎另一家传奇性的餐馆银塔餐厅（La Tour d’argent）的酒窖里。他的外孙克劳德 特瑞尔（Claude Terrail）后来买下了银塔餐厅，这批藏酒就作为他母亲的嫁妆归银塔餐厅所有。现在英国咖啡馆的一部分装饰物和一些桌椅，还陈列在银塔餐厅里的小博物馆里，包括之前展示的那张杜德莱烈手写的三王宴菜单。这家几乎巴黎四百多年的老店（1582年开张，据说亨利四世经常光顾），现在也渐渐在走下坡路，在法国著名的米其林餐厅评级中，银塔餐厅先是在1996年被将为两星，2006年又被降为一星。再想想当年风光无限的英国咖啡馆，如今在相同的街道上已经成了一家男装店，不免让人有物是人非之叹。

在“桌上法国”系列的下一篇，将继续介绍法国厨王卡汉姆的传奇一生，敬请留意。