这次说点物理方面的知识，（哎，葡萄酒真是头痛，一会化学，一会物理）葡萄酒的颜色到底怎么回事。

大家都知道红葡萄酒是红色的，但是为什么是红色呢？是因为葡萄酒中的花青素呈现红色，其实，更确切的说是呈现棕色，黄色和蓝色。丹宁是一种大分子的物质，而且他会聚合，然后变的更加大。同时，丹宁的分子结构决定了他可以随时转变成5种不同的物质，当然，取决于它的的R基团跟什么物质结合。但是在葡萄酒中，丹宁只会在5种化学物质中变来变去。为了简单点说，我们成他们为DA，DB，DC，DD，DF.
我们假设DA为原始丹宁，（当然主要是跟葡萄糖结合后的物质）他呈现为茶色（也就是棕色），当葡萄酒的PH升高的时候，DA就变成了DB，但是DB不稳定，很快就变成了DC，呈现黄色。 当葡萄酒的PH降低的时候，DA就变成了DF，呈现蓝色。当然，当PH在3.4的时候。 DA，DB,DC,DD,DF都是存在的，只是谁多，谁少的问题。

好，物理问题来了 。我们说的反射光三原色是，红，黄，蓝（红绿蓝是光源三原色，这里不讨论）黄，蓝组合，就会变成黑色，这也是为什么葡萄酒有时候看起来黑黑的，而当DA,和DF存在的时候，葡萄酒偏蓝，（这种情况部可能发生，因为这要求葡萄酒的PH下降到3一下，除非你往里面加盐酸，有兴趣的同学可以试试）而当DA和DB和DC存在的时候，葡萄酒呈现黄色，这个情况时有发生，因为陈年的葡萄酒往往PH较高，DC的量增加了，所以陈年的酒有点棕黄。当然，还有一种情况，就是葡萄酒氧化了，PH也会升高。葡萄酒也黄了。。。

图解：

        对于麝香葡萄酒的印象，我脑袋里一直萦绕着冷艳性感的美女扭着屁股跳着华丽张扬的舞这一浓邪印象。而这一美女跳舞的印象与美国通俗小说《飘》中的女主角重叠：思佳丽也是这样一个扭着屁股跳着华丽张扬舞姿的性感大美女。

        喜欢思佳丽，并不是因为她美丽、坚强，而是因为她真实：既坚强、勇敢，又贪婪、自私。她美丽、漂亮，却虚伪、造作、贪慕虚荣，喜欢浓艳的粉妆、华丽高档的裙子，即使战火蔓延至身边，也毫不掩饰自己爱美的个性。她坚强、勇敢、精明，却过早地拥有那个年代尚在萌芽阶段的女性意识，在那个女性还是壁花、要向丈夫低眉顺眼、要留在家里看家带孩子的年代，她拥有自我，不仅有独立的思维和想法，还不顾懦弱的第二任丈夫反对，在战后为了生存出去与一大群男生意人做生意，大发横财。她有着资本家的自私、贪婪、拜金、吝啬、残忍、狡猾，为了在战后的新世界里能够风风光光地活着、不再挨饿、不再担惊受怕，不择手段地赚钱。她是彻头彻底、惊世骇俗的叛徒，第一任丈夫死后还在服丧期，却在战火即将爆发的晚宴上不顾世人的眼光和反对，跳上场与在“行为不端、浮滑叛逆”的男主角白瑞德尽情地跳一场华丽的舞……

        说她妖娆，确是妖娆，天生的美貌、高档的裙子、妖娆的妆容、华丽的舞姿。说她浓邪，确是浓邪，集美丽、漂亮、虚伪、造作、坚强、勇敢、精明、自私、贪婪、拜金、吝啬、残忍、反叛、狡猾、贪慕虚荣于一身的猫一样的女人，让读者无论如何也挡不住爱她的情感。

        说麝香葡萄酒像思佳丽嘛，麝香葡萄酒的颜色千变万化，从深棕色至稻草黄都有；恰如思佳丽本人的多面性：虚伪、坚强、勇敢、精明、自私、贪婪、拜金、吝啬、残忍、反叛、狡猾、贪慕虚荣。麝香葡萄酒又葡萄味十足，恰如思佳丽身上鲜明的烙印：叛逆与坚强。麝香葡萄酒又低酸、超甜，中重酒体，恰如思佳丽甜美的外貌、艳丽的浓妆。那种浓邪的香气，恰如她妖娆的舞姿与风情——

        “意大利皮埃蒙特蜜思卡岱甜白，5.5%。初闻，是香皂那样的香气！是香水的香，花的香！入口冰甜，像喝蜂蜜水。回味有些苦。”

        “意大利蜜思卡岱甜白。是蜂蜜水味和青苹果味。入口微甜，像喝蜂蜜水，略带有焦糖味。与上一款蜜思卡岱甜白相比，它口感更细腻精致，而前者则显得稍为粗了些、松了些。细腻精致，我很喜欢！喝了后欢欣雀跃。”

        “意大利Moscato dÁsti DOCG。像浪花那样的泡泡，细腻，液面铺了厚厚的一层。入口清新带甜，温柔的爆破力就像是绒毛在调皮地触摸着你的感官。”

        “MUSCAT DE BEAUMES-DE-VENISE 2008，由100%小MUSCAT酿成。也是浅稻草黄色。丰富浓郁的蜂蜜味、焦糖味与水蜜桃、梨子的清甜交融互现，香气紧致密集。入口丰厚甜润如蜂蜜水，浓邪妖娆的香气缭绕而出，宛如冷艳性感的美女扭着屁股跳着华丽张扬的舞。”

注：本文同时在香港雅虎网发表 ---  http://blog.yahoo.com/_W56THPMT6Z465CP2SZAN6G4UGI/articles/650403/index

喝年青的 Barolo 可以不头痛吗？这是我从台北回来的路上一直想着的问题。

事缘在台北的一场酒叙中，一位 Burgundy 爱好者告诉我她每次喝意大利酒都头痛。我问她最近喝过什么，她说她在米兰买了一瓶 2001 Giacosa 的 red label Barolo，第一天觉得硬如石头，放到第二天酒仍然没有开。

经她这样一提，我好像马上开窍了。喝惯 Burgundy 的人第一次踫到 Barolo 的感觉有如海上人第一次遇到山，奇怪这酒怎么会坚硬如铁呢？反过来，喝惯 Barolo 的人头一次踫到 Burgundy 好像山地人第一次看到海，想不明白这酒怎么柔之又柔，一点结构都没有呢？

一句话﹕年青的 Burgundy 是最友善的酒，而 Barolo 是最不近人情的酒。Burgundy 年青时的纤细、优雅在陈年多年的 Barolo 才会出现，而到那时候，Barolo 也会变得很友善。无怪乎很多 Barolo 的庄主都喜欢 Burgundy！

近读 Debra Meiburg MW 的高论，她说 “In many ways, nebbiolo could be likened to pinot noir with a motorcycle jacket of tannin” （见﹕”Conterno’s death a milestone in Barolo history, in South China Morning Post, June 21, 2012）。那我是否可以说 pinot noir 是早慧的 nebbiolo 呢？

让我们言归正传。回到香港后我马上要为好友办一场品酒会，我想何不教懂他们一个重要的工具，好让他们喝年青的 Barolo 时不会头痛？

这几位好友自去年年底便参加我特别为他们办的品酒班。带他们先后试过 Nebbiolo、Sangiovese 和 Aglianico 三种意大利贵族葡萄之后，他们可算完成了初级课程了。进入中班，我想让他们更深入的了解被誉为 King of Italian Wine 的 Barolo。工欲善其事，必先利其器，所以第一堂是工具篇。

 

我选了两瓶 2006 Massolino（不同田）和两瓶 2007 Paolo Scavino（不同田），所以除了学工具以外，我们同时可以了解两个不同年份、两个酒庄和四块田的特性。
 

年份

信不信由你，但 2006 和 2007 在酒评人眼中都是极极极好的年份（Antonio Galloni 给他们同时打了 97 分，与历来公认最好的 1996 和 1978 同分！）。
 

酒庄与田

Massolino 基本上是传统派，我们当天试的 Vigna Margheria 和 Vigna Parafada 与他的旗舰酒 Vigna Rionda 同样位于结构最宏大的 Serralunga d’Alba 村。两个弟弟相对轻盈一点，其中 Vigna Margheria 在大木桶陈年约 30 个月（Vigna Rionda 约 40 个月），而 Vigna Parafada 则在中小型木桶陈年只有 24 个月，是酒庄比较现代味道的一款。

Paolo Scavino 的基地在 Barolo 区正中的 Castiglione Falletto 村，但他们在主要的村都有田。我们今天试的两瓶酒的其一是他们的旗舰酒﹕金色酒标的 Bric del Fiasc （Castiglione Falletto），另一瓶来自 Monvigliero 葡萄园，这块田位于 Barolo 产区最北的 Verduno 村，是酒庄以这个单一葡萄园推出的第一个年份。Paolo Scavino 今天走的是 Gaja 式的中间路线，第一年在法国小木桶、第二年在法国大木桶陈年。

四块田的位置偏向 Barolo 产区的东半部。

处理手法

这是今天的重点。我们试了三种不同的处理手法。

两瓶 2007 Paolo Scavino 我用了最标准的办法﹕早上 8 时开瓶，让酒在原瓶呼吸，然后在正式试酒的 4 个小时前把 ¼ 瓶倒进一个 187ml 的瓶子。

两瓶 2006 Massolino 我等到正式试酒时才开瓶，目的是模拟在餐厅点酒的情况，即开即喝。我打算试验两种不同方法。



下午 6 时左右开始正式品试。

第一瓶是 2006 Massolino Vigna Margheria。

开瓶后马上倒了一小杯品试。很新鲜，有点绷紧而且丹宁比较明显。

接着我用两个杯子把酒来回倒了三次，然后把酒放了几分钟再下杯品试。这时的酒明显地醒了一点，果味鲜明一点，丹宁也比较柔和。

这其实是 double decanting 的手法，不过我只用了整瓶酒的小量，让大部分的酒仍然留在原瓶自然呼吸，这样会令酒越喝越好。

跟着我们试 2006 Massolino Vigna Parafada。

这次我把小部分的酒换瓶到另一个干净的空瓶子，摇晃了几下之后再下杯。酒也醒了一点，余下大部分的酒同样留在原瓶自然呼吸。

接着是两瓶等了半天的 2007 Paolo Scavino。我们先试 187ml 小瓶子的酒，然后试原瓶。这时小瓶子的酒离换瓶有 4 个小时左右，原瓶的酒离最初开瓶时有 10 个小时，其中 4 个小时在瓶颈有 ¼ 瓶的空位让他呼吸。

小瓶子的酒香气更开放，果味更丰富，更优雅，但口感比较薄；原瓶的酒无论气与味都较紧闭，有种隐而未发的力量。最神奇的是当两种酒混在一起时，我们兼得到两者的好处﹕开放的香气、丰富的味道但同时保留了 Barolo 特有的劲度。我的好友都觉得这个试验很神奇，但这对我已经是标准动作了。

 

完成了几个试验以后我们才慢慢赏酒。

两瓶 2006 Massolino 性格鲜明﹕Margheria 庞大、泥土味、自然、平衡、比较男性；Parafada 则纤细、亮丽、优雅、有活泼的酸度、比较女性。
 

两瓶 2007 Scavino 所呈现的也是两种不同的面相﹕Monvigliero 艳光逼人，充满玫瑰花瓣的芬香，和鲜甜的果味，可能因为田的位置较近 La Morra，所以风格有点类似 La Morra，比较女性。Bric del Fiasc 则绝对是须眉一名，更黑实更深沉，香气是比较野的薄荷、黑果，层层迭迭的丹宁，这是以结构与复杂性为特色的 Barolo，有几分 Serralunga d'Alba 的风格。

比较两个酒庄的酒，Massolino 强调骨架，Scavino 则注重肌理，我想这是地与人的因素兼而有之。

但这次的品试令我印象最深刻的是令人一则以喜、一则以忧的天时因素。2007 的特暖气候，在两瓶 Scavino 留下很深的烙印，具体表现在一种丰满、如棉花似的柔顺质感。Monvigliero 我不熟悉，但 Bric del Fiasc 我喝过不少，这也是我很喜欢的一块田，我以前把 Scavino 比喻为雕塑家，也完全是因为他的 Bric del Fiasc （见前文﹕Scavino the Sculptor : Castiglione Falletto 纪行（之二）：http://blog.yahoo.com/_W56THPMT6Z465CP2SZAN6G4UGI/articles/76065/index）。

我以前喝过最新的年份是 2001，两年前我的笔记说他很紧闭、结实，是头丹宁野兽。如果 2001 是野兽，则 2007 是少女无疑！如果 2001 是铜雕，那 2007 恐怕更像沙雕！

回想 1997 出现时，曾引起轩然大波。美国口味的 James Suckling 惊呼这是完美的年份，但 Daniel Thomases 大唱反调，认为过热的天气带来过多的果味，过少的结构。有传闻说 Daniel Thomases 因此要挂冠而去，这才有 Antonio Galloni 的出现。但自此以后，像 1997 的暖和天气已渐成常态，酒评人也乐于迁就大众口味，有结构的 Barolo 固然好，果味挂帅的 Barolo 也妙绝。

我记起 Nicolas Belfrage 讨论新派 Barolo 的时候，用了个 Great Wine vs Great Barolo 的区别方法，或许放在偏暖年份如 2007 身上也用得上。

但再细想，大自然既然已投票了，我们再掉泪也没有用。从乐观处想，我那位台湾朋友以后喝 Barolo 再也不会头痛了。让法国口味的人先尝到一瓶 great Italian wine，他才会走第二步去找寻 a great Barolo。这样看，上天也在怜悯意大利的酒农呢，我何必还要斯人独憔悴呢？
 

寒夜客来
——百尝

“非常香。”
“嗯，面包，矿物感，带酒脚发酵，有搅桶。”
“余味亦佳，非常棒。这酒下午刚送到，也许因此酒精有些冒头，但不影响香气和口感，嗯，你明白我意思，会有影响，但你也知道酒的承受能力，并不像一些专家说得那么脆弱。”
“呵呵，当然。”喊小弟打桶冰来。“稍微冰镇一下，酒体会更紧凑些，然后在杯里让它慢慢回温口感应该会更好。”
“我怎么闻不出你们说的那么多香味来？”和他同来的女伴看看我、看看他、又把鼻子探进杯里嗅着，疑惑的抬头：“杯子太深？”
“不。”我说。“是鼻子太短。呵呵！”
她放下杯一付懒得理你们的表情一边看书去了。
酒冰上了，我和他面对面坐着，等着，觉得温度差不多了，再各倒一杯，喝一口，嗯，对比刚才单薄的口感酸度出来了，复杂度也出来，甜也有了。但是，多了就是好？我思索到。
摇着杯，闻着酒，等着杯中酒的回温，终于，我俩相视：就是现在了！各自喝了一口各自杯里的酒，吸气，让酒液在口中流转，吞下去，回味着空腔中的余响，再次相视，碰一下手中杯，然后放下，各自将身体靠后埋进沙发里，继续品味口中的余香。
“非常棒。”
他点头。
我们再次碰杯，将杯中酒干掉，然后一直闻着空杯的香气，许久许久之后才又倒上第二杯。
“很难找到能一起喝酒的人了，更难的是找到一个不用说话的品酒伙伴，像你。”他道。
“哈！”这是夸我么？我苦笑。“好酒本就是给我们喝的，不是给我们说的。”
“是，而且梦哈榭，也真得和你喝才不会辜负了。”
“大仲马也有说是小仲马怎么说的？喝梦哈榭这酒必须单膝跪下，一手拿着帽子、一手拿着酒杯，以表达敬意。”
“他父子说的是特级梦哈榭吧？我们喝的这只是一级，所以不必下跪，可以坐着喝。”
“那倒是。”梦哈榭，产自法国勃艮地，世界最顶级的干白葡萄酒，没有之一。
“谢谢你请我喝酒。”他举杯过来。
“哪里！看看身边，所有的人都在防着一些人，所有的人都在讨好一些人，难得我和你从没有利益往来，是我要感谢你每次路过都进来和我喝一杯。”
“呵呵，我现在相信喝梦哈榭果然是需要随便感谢点什么了！干杯！”
 

——深圳商报—万象—舌华录

**此文曾刊登于深圳酒典2012年5月品酒心得栏目里**上月中接获一位网上相识数载的美籍华侨通知，他将于月底和香港及国内做葡萄酒生意的拍档在香港相聚几天，希望届时抽空一个晚上邀请我及一些香港同行共宴品酒。转眼间，那个夜晚已是我公干回香港的当天了。天啊，人家早已说明届时会从美国带来纳帕谷的作品一号1988（Opus One 1988）红葡萄酒，品尝后让我作个点评。我到底应拿什么酒作个陪衬，以便突出人家的好酒呢？幸好我手上还有一瓶纳帕谷的拿浩塔1988（La Jota）红葡萄酒，就拿此酒赴宴吧！

　　晚宴场地在港岛铜锣湾时代广场食通天楼层里一家叫“中西合璧”的菜馆，菜式和服务水准都不错。主人家一到场便按耐不住，先行亮出那瓶纳帕谷作品一号1988。哇，众人目露亮光，未喝已齐声说出：“好酒难求啊”。

        当我低调地递上带来的纳帕谷拿浩塔1988时，主人家和葡萄酒爱好者都显得惊奇：“哦，你居然还找到此年份的酒！”。说实话，我当时是觉得有点不好意思。此酒厂出品的酒没太多人关注和认识，但我肯定这1988年红酒还未达 “夕阳黄昏”的境界，因为我几年前喝过它的1983至1993等几个不同年份的酒，往往都是惊喜。本想拿此酒来跟纳帕谷作品一号1988作个“同年同区擦火花”的交流，但万一这酒不比主角酒差得太远，便会有点抢了人家的风头之举。毕竟，两酒身价确是相差很远，主角酒市价要过人民币三千元，我带来的酒仅需人民币几百元而已。

　　还好，虽然拿浩塔1988一点老态都没有，喝起来仍是活力四射，酒色光泽没什么大退，木香和干果香气持久诱人，偶有花香，口感饱满，余韵甚长，甜略盖过酸，单宁有待细调。但整体而言，已是一瓶宝刀未老和性价比不错的美国好酒。一个多小时后，大家便转喝作品一号1988了。

　　我看见服务生缓缓地从醒酒器里把酒液倒入水晶酒杯，在室内的灯光照亮下，酒液光泽稍有减退，酒香缓慢释出，当中含有甘蔗和甘笋香味，香气非常含蓄。各人再待酒液在杯里摇晃数分钟，然后一起喝上一口。作品一号果然是好酒，这瓶1988年也不例外。

　　这酒有点越喝越香的模样，发出的多种香气都是绵密流放的，好像没什么断层，尤其是它在口腔和味蕾上的变化。整体来说，此酒单宁细滑，酒体不算厚重，在慢条斯理中又井井有条地表现出不同香气。我想最贴切的形容词应是“忙中有序”。

　　接下来在每几刻时段喝此酒，都发现它有不同味道，诸如烟熏和菊花及木瓜香味，随后是奶油和豆浆味道。我曾跟作品一号现任酿酒师米高斯拉池（Michael Silacci）先生在香港四季酒店举办过几个不同年份的作品一号私人品酒会，当时所品尝最老的年份是1995年。翌月喝上了1992年的酒，觉得它越老越有韵味。想不到，这回尝到更老的1988年，同样都是迷人精彩。

　　众所周知，作品一号是在1978年由法国菲利普·罗斯柴尔德男爵（Baron Philippe de Rothschild ）与美国纳帕谷罗伯特·蒙大维（Robert Mondavi）共同创立，酒厂位于奥沃斯威镇（Oakville）。作品一号从1978年自今都是生产具有法国波尔多左岸风格的红葡萄酒，每年均采用几款流行的葡萄品种酿酒（例如赤霞珠、品丽珠、美乐等），只不过比例不同、皮汁接触时间和木桶成熟时间随着每年的情况而作出调整而已。

　　在饭宴结束之前，我们还喝了一瓶法国普鲁旺斯（Provence）的白葡萄酒，以此衬托中式甜品，效果真是一绝。

　　从主人家的脸上表情来看，我终于可以松一口气了，他和嘉宾们都喝得尽兴而归。不知主人家下次路经香港或国内，会带来什么稀有珍藏呢？笔者粗略地看了自家的藏酒，最老年份的现仅剩一瓶1974年意大利托斯卡纳布纳鲁（Brunello）红葡萄酒了，不知下次能否再“重施故伎”，跟人家的同年好酒作个“狭路相逢”的交流呢？

刊登于《酒典》杂志2012年5月号