阿KEN不下五十次谈论过世界各地的葡萄酒种类和文化，好像从来没提到“人体先天和后天”对酒精的反映到底有没有划一的标准！到底有没有“千杯不醉”与“一喝醉倒”这回事？有的话，细阅这篇博文后，你到底是属于那一类人士，总会心中有数吧！
首先要感谢一位同事，她在国内念大学的时候是主修化学。现在承蒙她提供以下宝贵的资料，刊登如下，公诸同好，掌声鼓励（啪啪，啪啪……）：
为什么喝酒有的人会脸红，有的人会脸发白？ 
让我们从脸红的原因说起吧。很多人以为是酒精导致的，其实不然，是乙醛引起的。乙醛具有让毛细血管扩张的功能，而脸部毛细血管的扩张才是脸红的原因。所以喝酒脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛，也就是说有他们有高效的乙醇脱氢酶 (alcohol dehydrogenase)。 不过我们不能忘了还有一种酶，乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase)。喝酒脸红的人是只有前一个酶没有后一个酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸。不过大家都有经验，当1－2个小时后红色就会渐渐腿去，这是靠肝脏里的P450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入TCA循环而被代谢。 
那么喝酒比较厉害的人是怎么回事呢？这些人往往越喝脸越白，到一个点突然不行了，烂醉如泥。那是因为这样的人高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有，主要靠肝脏里的P450慢慢氧化（因为P450是特异性比较低的一群氧化酶）。那么，这样的人为什么会给人很能喝酒的感觉呢？那时因为他们靠体液来稀释酒精，个头越大感觉越能喝酒。在正常情况下，酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，对大多数南方人来说是半斤白酒，而北方人由于体型大，可以喝到8两到一斤白酒。但不管什么人，如果他是脸越喝越白型的，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。 
如果一个人即有高活性的乙醇脱氢酶又有高活性的乙醛脱氢酶会怎样呢？他/她就是传说中的酒篓子。如何判断他/她是不是酒篓子呢？看是不是大量出汗。因为如果两个酶都高活性，酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而发热，所以大量发热而出汗。碰到这样的人你只能自认倒霉，就是十个八个正常人也斗不过他。好在这样的人不多，大概10万分之一左右吧。 
有一点要提醒大家，喝酒脸红的人其实不容易伤肝脏，而和酒脸白的人特别容易伤肝脏。红脸的人大家一般少劝酒，因此喝得少，酒后发困，睡上15－30分钟就又精神抖擞了。而白脸的则往往不知自己的地线，在高度兴奋中饮酒过量，直到烂醉。他们体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，因为酒精的代谢需要一两天的时间。 
顺便提一下，根据有关研究江浙两省的人（古代吴国和越国的后代）似乎是红脸基因的起源地，也就是说这些人多数带有高活性的乙醇脱氢酶。而北方人多数是白脸型的。那么如果你是北方出生的，又是红脸型的，说明什么呢？答案是明显的，因为红脸基因是显性基因。
欢迎化学和医学等专业人士留言赐教！

从人体的酸碱说到涮羊肉的配酒

     近年来，关于体内酸碱度对人健康影响的报道屡见报端，保持合理的酸碱平衡有利于人体的健康，这已经成为不争的事实。科学证明，人体最适宜的PH值应在7.35至7.45之间，也就是说，人体健康体内应呈弱碱性为好，这是机体细胞各种生理活动的最佳条件。人体的酸碱度和运动、心理及环境等因素有关，但对其影响最大的还是我们每天摄入的食物。如果我们每天都摄入大量的酸性食物而忽略了碱性食物的补充，体液和血液长期处于酸性状态，超越了人体自身对酸的缓冲调节能力，造成酸性体质，人体就会处于亚健康状态，衍生出很多慢性器官疾病。甚至有的报道讲，酸性体制还有损妇女的肌肤健康以及儿童的智力发育。

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     那么酸性食物和碱性食物都各有哪些呢？由于食物种类繁多，这里很难穷尽，所以只能笼统地做一个归类：一般来讲属于酸性食物的有：几乎所有的红肉类、白肉类、鱼肉、糖、米、面、淀粉类蔬菜、茄子白菜等部分非绿叶蔬菜、柿子等小部分水果、啤酒、白酒、威士忌等粮食酿造酒；属于碱性食物的有：大部分的蔬菜（特别是绿叶蔬菜）、大部分的水果、乳类食品、茶叶、咖啡、葡萄酒等。由此我们可以看出，如果我们平常注重合理的饮食荤素搭配，在摄入酸性食物的同时，增加一些碱性食物的质和量，从饮食上实现合理的酸碱平衡是很容易的。

       下面我们来看看涮羊肉的菜谱，把它从左到右按照酸碱分列如下：

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     由上可见，这样的一个菜谱里（肥牛、火锅、水煮鱼等类似），酸性食物占了绝对的上峰，所以人们经常会点一些绿叶蔬菜的做法值得提倡，所谓“茼蒿等可以解肉毒”的说法看来也是有一定道理的。但由于在涮羊肉里羊肉等是主角，肉类摄入比例要明显大于平常其他餐食，一点蔬菜和可能要点的茶或果汁已经不足以平衡高酸，可以说我们将面对的是一席“强酸”大宴，如果涮羊肉是偶尔为之也就罢了，如果是经常食用的话，那就要引起注意了。特别是很多爱酒的男士往往在吃涮羊肉的时候会喝啤酒和“小二”（白酒），那可就是酸上加酸了，吃完数小时会有胃不舒服，返胃酸的现象也就不足为怪。

       我也曾有过类似的经验，但当我喜欢上葡萄酒以后，就尝试着在家吃涮肉时配葡萄酒，真的是发现了不同，吃完以后再也没有象以前配啤酒时那样胃里不舒服。确实，葡萄酒作为唯一的碱性含酒精饮料，应该是这种以肉类为主的餐食的最佳搭档，至少从健康的角度可以这样说。

       有人一定觉得用葡萄酒搭配涮羊肉有点不伦不类，葡萄酒配中餐确实是一件很难的事情，无论是从文化背景还是味觉搭配来讲都是这样。但我们既然是在中国喝葡萄酒，就最好不要总讲什么鹅肝、松露、BLUE CHEESE之类，我们还是应该多想想我们身边最本土的餐食。那么老北京涮羊肉搭配什么葡萄酒好呢，下面谈一点个人感受，这当然不代表是最佳的搭配，仁者见仁，智者见智，由于尝试的机会还很有限，所以只是目前我发现的最适合的。

       从价位上来说，配涮羊肉的葡萄酒应该是中低价位的酒，是应该SWALLOW而不需要去细品的酒，应该是基本型的配餐用酒。那么配什么酒合适呢，这其实是一个很难的问题。如果只是清水涮白肉，找到搭配的酒很容易，难就难在它要蘸食的佐料上：咸而浓郁的芝麻酱、咸而冲鼻的韭菜花、咸而香糯的腐乳，再加上味道夺人的香菜、葱和辣椒油，这样一个高端味觉组合，几乎会霸占了你口腔中的全部味蕾。。。我想如果请来Hugh Johnson或者是Robert Parker等大师来搭配，也会因此汗颜而手足无措的。所以我们只能用笨办法，一点点地尝试。我曾经尝试用基本款的波尔多酒，但发现咸对赤霞珠为主的酒真是一个大敌，集中在舌面中部占据舌面大部分味蕾的咸的感觉，破坏掉了它的结构，使得刚一入口，酸的结构还没出来就在嘴里散掉了；意大利托斯堪那的Chianti，Sangiovese的高酸度与厚重的咸位结合只能带来后口的苦涩味觉；Shiraz强烈的香料和胡椒味对于它来说又太重了；皮诺的柔美被它的重味觉掩盖，肯定是一种犯罪；梅鹿的丰腴又与酱香相冲。。。直到我试了两次西班牙的Tempranillo， 才算真正找到了酒餐搭配的感觉。>

       我试的这两款酒一是TORRES CORONAS Tempranillo D.O. 2000，一是MARQUES DE RISCAL RIOJA RESERVA 1999，都是用Tempranillo葡萄品种酿制的基本酒款（第一款100%，第二款90%，另有10%的Graciano和Mazuelo），价格都不高，但都比较典型地体现了Tempranillo的基本特征。Tempranillo是西班牙除Granache外的第二大红葡萄品种，主要种植在RIOJA和RIBERA DEL DUERO，除酿制单品种的RIOJA酒外，还酿制一些和其它品种混合的酒款。另外Tempranillo也是葡萄牙酿造著名的波特酒的调配葡萄品种之一，其它在新世界如澳大利亚、美国和阿根廷也有种植。Tempranillo在西班牙是早熟品种，这个名字来自西班牙语Temprano意思就是“早”，它要比其它的当地品种如GRANACHE要早成熟两个星期左右。这个品种既可以酿造颜色深紫、味道浓郁并可以陈年的好酒，也可以酿造一些风味清新的酒。一般在酒庄都要经过橡木桶的陈年（第一款六个月，第二款24个月）。>                        >

       这两款酒共同的感受是：深紫红色，显示了葡萄的良好成熟度；红色莓果和黑色莓果的香味悦人，并有蘑菇的湿重口感，还夹杂一些肉桂的气息。酒体中至重，架构饱满，浓郁；有焦糖和一点辛辣的后口回味，回味中长，是极适宜的配餐用酒。在西餐里，Tempranillo一般推荐的配餐多为烧烤的鸡肉、野味配浓香的绍司，或者是薄荷、番茄、咖喱等浓烈味道的汤汁墩的牛肉羊肉，这和我们涮羊肉配佐料倒似乎是有异曲同工之妙。Tempranillo之所以我觉得适宜搭配涮羊肉，首先是它从一开始的果香到最后焦糖的后口，甜美的感觉一直贯穿，既和羊肉的香味配合，也没有被佐料的浓咸压倒，较低的酸度也没有让重咸味道找到弱点而在口腔产生任何不愉快的杂味；橡木桶陈年带来的香草、雪松、肉桂等气息与佐料中的成分一一对应，相互衬托，使得味道虽皆浓烈复杂但又不互相冲突，而是依次展现，酒酣兴奋之中，不知不觉肉都比平时多吃下几分。。。

       Tempranillo配涮羊肉？听起来是不是有点新鲜？有兴趣的酒友不妨一试，如感觉极差，请尽管朝我“拍砖”。当然，现在还很难带着瓶RIOJA到“阳坊”或“南门”馆去试，毕竟北京餐厅有关自带酒水还没有一个定论。前些天听说温州酒家老板联合抵制自带酒水，北京餐厅老板也纷纷响应，说是自带酒水侵犯了他们的正当{暴利}权益，这些JS们！什么时候真的能实现餐厅自带酒水，那至少对我们这些葡萄酒友们来说，是件大快好事。 为了这一天的早日来到，CHEERS！

南澳历史悠久的葡萄酒产区中，位于阿得雷德北部115公里的Clare Valley（克莱谷）是最北的了，可堪称南澳州产酒区的北辰星。Clare Valley(克莱谷)的葡萄酒生产史可追溯到1852年，依然可见的石砌建筑和酒厂，为这个地区增添了惹人注目的美丽与缤纷的色彩！它是一个高品质的产区，酒回味持久、香气热情洋溢、结构结实，这一切源于限定的种植产量。

Clare Valley(克莱谷)在上个世纪六十年代（1960s）前，主要生产无核葡萄干和加强酒精型葡萄酒；但打那以后，大多数却转为做佐餐酒了。这个区域到八十年代缓慢发展到2200公顷的种植面积；二十世纪后期，大型酒庄在这里的发展是这个区域具有的特征。目前，这里有4600公顷的种植面积，有一半为酒庄所辖。主要的品种有：Shiraz, Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay和Merlot。

去Clare Valley（克莱谷），太多的好酒庄供你选择。单单是Halliday(2007)老先生的顶级区域酒庄就有十四家之多。这次，我们有幸拜访了四家。限于篇幅过于冗长，在此我仅介绍前两家，并为大家奉上我个人的品酒笔记。

第一家Hardys旗下的Leasingham（里京海姆）

二零零六年 十二月三十一日 夜

---------陈年中的单宁-----------

**补记于2006/1/6日凌晨**

作者：著名葡萄酒专栏作家Gordon Stimmell

kevin编译，未经同意请勿转载

          当你走进商店，看到了一瓶标着50美元葡萄酒，心里会想这么高的价钱应该不错，对吗？ 如果你真的这么想。那么，你可能大错特错了。

　　 我每年品尝葡萄酒5000种，约二千种价格30美元以上。至少有一半我觉得不值付８美元,值50美元、80美元的不多，值100美元以上的更少。 价格可能是质量的体现,但并不是质量的保证。太多所谓伟大的葡萄酒依靠的是名誉和少数有身份地位的粉丝的支持，而不是靠酒的品质。

　　 回首即将过去的2006年，葡萄酒业变化趋势明显。趋势之一是价格上涨，我相信很多人有此遭遇,你最喜爱的葡萄酒从过去的12美元升至15美元,而且明年它可能涨到20美元。因此在新的一年你得重新寻找属于自己的葡萄酒.

        价格上涨也导致了另一个趋势，越来越多的伟大的酒都是来自新世界那些没被人宠坏的酒庄。许多人开始到新兴葡萄酒国寻找新宝藏。阿根廷盛产价廉物美的美酒，葡萄牙和西班牙推出了适合新世界口味的葡萄酒。意大利南部也推出了8元以下的干红和干白，而连高傲的法国也不得不考虑是否要改变他们复杂难懂的酒标。

　　动物酒标开始流行,几瓶在澳洲展出的以可爱动物为酒标的葡萄酒已成为全球畅销品牌，而其成功靠的是简单易记，让人们下次购买的时候还能想起它。

　　螺旋盖使用不断增加。 葡萄酒使用螺旋盖并不像想象中的那么坏，使用螺旋盖的葡萄酒并没有因此躺在地下酒窖卖不出去。 而葡萄牙企业拒绝使用螺旋盖十年来坚持使用软木塞如今却奄奄一息。新西兰和澳大利亚为首使用螺旋盖的酒厂激增,就连一些安大略顶级葡萄酒生产商都开始使用一部分螺旋盖。我不得不说,很多使用螺旋盖的葡萄酒品尝起来新鲜、活泼、真是令人惊奇。

　　各种各种包装精美的酒像洪水般占据了货架，而其中这里面有太多平淡如水或者缺乏个性的酒。靠精美的包装只能欺骗不懂酒的消费者，骗不了懂酒的人们。

　  判断好酒的准则依旧：那就是你个人觉得美味，而不管这瓶酒自哪个国家以及价格贵贱。不幸的是,绝大多数的葡萄酒商却追求那些所谓的标准把酒做得没有瑕疵——而这就像舞蹈缺少音乐。 我永远都找洋溢个性的葡萄酒,让每个组成,果香，酒香，风味，余韵，协调雅致。这么诱人葡萄酒，由不得你不着迷。

从阿得雷德出发,到著名的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）产地Coonwarra，中途亦经过众多酒区。这些酒区，似我中途歇脚之处，那就暂且称之为“酒旅驿站”吧！Padthaway（帕斯维）就是这其中的一驿站。

(Download from Padthaway Estate Webpage)

作为Limestone Coast的关口，Padthaway属于澳洲少数几个上世纪七十年代(1970s)新兴的葡萄种植区域之一，1964年，第一批20公顷的葡萄园投入试种植。到1986年，就达到1460公顷的种植面积，主要还是属于大型的葡萄酒庄。现如今已有3150公顷的种植面积（Dry 2004）。这里主要种植的品种有Shiraz, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling和 Pinot Noir。

第一家拜访的Padthaway Estate(帕斯维酒庄)，酒庄始建于1990年。在Stonehaven建立以前，这里一直行使着Padthaway(帕斯维)地区品酒点的职责功能。Padthaway Estate(帕斯维酒庄)主要做起泡酒，近些年来基于地域，开始酿造一系列的餐酒。

我品尝了九款酒，笔记如下：

1. 2003 Eliza Pinot noir Chardonnay Pinot Meunier, AUD25

气泡绵细、丰富；金黄色；柑橘的风味，口感清新而有力；12.5%的酒精度。

2. 2004 Eliza Chardonnay Sparkling, AUD35

气泡密集；稻草黄；煮红薯香、水果味、瓜类水果的清新；上颚感受到青苹果的风味，有立体感；回味持久；酒精度12%。

3. 2006 Sauvignon Blanc, AUD20

近似无色；桃子的清香，跟随着强烈的青草香，再带点葡萄柚味，构具了有吸引力的气息；口感平衡，微微的甜伴着有趣的酸度；清新、利落的收结。

4. 2005 Wooded Chardonnay

稻草黄；雪松、烤坚果、煮甜玉米的芳香；口感清爽，上颚感受到橡木的暖香，口味持久。

5. 2005 Unwooded Chardonnay

淡黄色；听装金枪鱼、金银花的甜；口感松散；上颚清新，14%。

6. 200? Rose, AUD15

这是一款用黑皮诺（Pinot Noir）酿造的玫瑰红，但独特之处是，与赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的葡萄皮进行接触。

中度的宝石红；泥土香、胡椒、红色浆果，带一丝芳香；口感平衡。

7. 2004 Sparkling Rose AUD35

气泡生动；浅草莓红；苹果的清香；口感清爽，有结构感；持续时间短。

8. 2004 Cabernet Sauvignon

明亮的深宝石红，带着紫色的晕圈；青椒、牛棚的味道、橡木味；口感绵细、强烈；中等持续时间；喝后上颚干燥、温暖。

9. Sparkling Shiraz AUD25

气泡密集；宝石红色；浅浅的辛香、苹果味，再带些香蕉的甜；口感平衡；干净利落的收尾，口腔余下熟红薯的风味。

Stonehaven（石安居）是Hardys旗下的酒庄，1998年投建。现代、明亮的Cellar door特别的有气势，无怪乎他们在自己的门户网站上介绍自己说，去了Padthaway，就一定不要错过他们Stonehaven（石安居）的Cellar door。这酒庄也得到Halliday老先生的青睐，2007年五星级推荐酒庄。

我品尝了他们的八款酒：

1.2005 Hidden Sea Viognier, AUD16;

清澈的柠檬黄；桃子、花香和柑橘味；13.5%的酒精度使喉中感到温热，上颚的结构感不够强；在舌根感到微微的苦。

2. Stonehaven Rat & Bull Chardonnay Viognier Blend;

柠檬黄；金银花、桃子和柑橘味；口感平衡、成熟，绵延、持久。酸度6-7g/l，酒精度13.8%。

3. 2005 Hardys Padthaway Chardonnay (unwooded), AUD15.5;

浅稻草黄；柑橘、苹果和梨的清香；酸度赋予很好的结构感；持续短暂，收结利落。酸度7.2g/l，酒精度13.8%。

4. 2001 Limited Release Padthaway Chardonnay, AUD 26.5;

清晰的金黄色；成熟的风味，水果味，更明显的是桃子味；结构感好；持续长久，收尾清爽、干净。13.65%酒精度，7.3g/l的酸度。

5. 2005 Stonehaven Winemaker's Release Gewurztraminer;

稻草色；明显、清晰的凤梨带些葡萄的清香；能品尝到的甜与微微的酸平衡的很好；收结干净，持续短暂。酒精度13.5%。。

6. 2003 Winemaker's Release Sangiovese;

砖红色；辛香；中等酒体；单宁依然强劲，或许可再经5年存储；可感受到些苦味；有烤坚果的风味；持续中等偏长。

7. 2002 Limited Release Padthaway Cabernet Sauvignon, AUD30;

李子红；灰尘味、青椒和红色浆果味；单宁有咀嚼感，柔软、温顺；美味的口感。

8. Stonehaven Cellar Door Tawny Port, AUD16.5;

茶棕色；浓郁的烤坚果香；醇厚；上颚有辛辣感；

Padthaway（帕斯维）是一个小镇，居住人口较少，但依然可觅到留宿之地。Padthaway Estate(帕斯维酒庄)就提供豪华的住所并提供餐点，也有经济实惠的Caravan(车房)。镇中心有一家便利店，可提供餐饮、加油等服务。

Padthaway（帕斯维），南澳酒旅上的驿站酒区，值得一往。

二零零六年 十二月三十一日 凌晨

---------陈年中的单宁-----------