葡萄酒传统酿造方法(5)

http://life.sina.com.cn 2005年05月12日11:31 新浪生活

5 酿造甜白酒

　　过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。

受灰孢霉菌影响的酒

　　由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。

(资料来源：法国食品协会)  
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葡萄酒传统酿造方法(4)

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4 酿造起泡酒

　　大部分起泡酒是白起泡酒；粉红起泡酒的产量很少。

　　起泡酒都是基酒经过第二次发酵而发生，第二次发酵是由糖和酵母菌的添加所产生的。

两项主要方法如下：

　　瓶中两次发酵，这种方法源自17世纪香槟区，并且一直是香槟区所使用唯一的方法(请参见香槟的酿造，第39页)。 加压酒樽法，也称为Charmat，或大量生产法(bulk)，第二次发酵(或prise de mousse，使酒肥泡的过程)是在能抗压的酒槽中进行，当第二次发酵完成后， 酒经过过滤，流入另一个酒槽后才瓶装，最终调味液(liqueur d’expédition；请参见香槟的酿造，第39页)可在第一个槽或第二个槽中添加。

其他方法

　　少数起泡酒的气泡则不是源自于第二次发酵，这些起泡酒的一次发酵就在瓶中打开后释放出二氧化碳，例子有用祖传方法酿造的布朗克特(Blanquette)。

葡萄酒传统酿造方法(2)

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2 酿造白葡萄酒

　　只有葡萄的外皮含有色素，因此白葡萄酒可由白葡萄，或红葡萄无色的果汁来酿造 – 只要避免果汁与外皮的接触。换句话说，白葡萄酒是果汁发酵的结果，并没有经过与葡萄果实的浸泡，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离。

　　所谓blanc de blancs(白葡萄酒酿造之起泡酒)即是全由白葡萄的汁发酵的结果，例如blanc de blancs香槟就是用种植在香槟区唯一的白葡萄品种即全由霞多丽(Chardonnay)所酿造。

处理果汁

　　接着澄清经过压榨的果汁，以便分离处悬浮在液体中会破坏酒的味道的杂质，分离方法可以分为沉淀法或离心分离法。

酒精发酵

　　澄清后的果汁后经过发酵，温度的控制比酿造红葡萄酒来得更重要，必须透过经常性的冷却以使葡萄汁维持摄氏20度左右的温度，冷却的目的在于确保酵母菌能正常工作，以生产芳香的酒。

　　对于适合酒龄浅时饮用的白葡萄酒，最理想的特点是新鲜度和爽口的酸度；由此通常避免施行会减低酸度的乳酸发酵。

葡萄酒传统酿造方法

http://life.sina.com.cn 2005年05月12日11:31 新浪生活

　　葡萄酒的酿造是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒(红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒)而有相当大的变化。

1 酿造红葡萄酒

　　红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却可以来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。

破皮和去梗

　　红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。

　　破皮的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师希望酒中增加额外的丹宁，那时才会保留果梗。

酒精发酵和浸提

　　已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵过程持续4到10 天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁 )和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。

更换容器和压榨皮渣

　　经由更换容器以将葡萄酒和皮渣分离就可以中止浸提的过程， 皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但颜色较深丹宁含量也高 ，皮渣被压榨得越重，次数越多， 就越苦涩。

乳酸发酵

　　在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造过程中，通常会施行称为乳酸发酵(malolactic fermentation)的副发酵步骤。在这过程中经由自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺易入口且较稳定的乳酸，这步骤结束后，葡萄酒就进入陈年阶段。

(资料来源：法国食品协会)  

法兰西---浪漫的葡萄酒帝国

http://life.sina.com.cn 2005年05月12日14:12 新浪生活

　　法国人一直主导着葡萄酒的历史发展。试想世上如果没有法国葡萄酒，今天的酒坛会多么寂寞与冷清。法国酿造葡萄酒的历史源远流长，经过几个世纪的辛勤劳作与耕耘，终于成为世界葡萄酒舞台的主角。她将先进的技术与古老的传统完美地结合，酿造出50000余种葡萄酒，更培养出世界闻名的十大酒区。波尔多 (Bordeaux )、勃艮地 ( Bourgogne )、香槟 ( Champagne )、罗衲河谷 ( Vallée du Rhône )、朗格多克-鲁西雍 ( Languedoc – Roussillon ) 、 西南地区 ( Sud-Ouest )、阿尔萨斯 ( Alsace )、汝拉—萨尔 ( Jura & Savoie )、卢瓦河谷 ( Val de Loire ) 、普罗旺斯地区 ( Provence & Corsica )这十大法国酒区为世界各地的葡萄酒爱好者所津津乐道。

　　法国得天独厚的多样化气候和土壤，以及累积了2000年的酿酒工艺，严格的法定产区(原产地监控命名)管理法规，使得法国能够给消费者提供风格各异的上好葡萄酒，令不同口味的人士都能找到最佳的选择。值得一提的是，无论法国的酿酒技术，还是原产地监控命名制度管理法规，都早已被世界其他葡萄酒生产国所接受并效仿。

　　一瓶好的法国葡萄酒，独酌佐餐两皆宜。以下我们来简单地介绍一下葡萄酒的侍酒方式及与食物的搭配。在随后的几期杂志中，我们还会相继介绍法国葡萄酒的分级、如何认识葡萄酒标签、及法国十大酒区的各自特点。

葡萄酒与食物的搭配

　　葡萄酒与食物的搭配是一门很有趣的学问。传统上，清谈的葡萄酒配清谈的食物，比如说法国白葡萄酒宜配海鲜和白肉类食物。红葡萄酒搭配红肉，如牛肉。在中餐中，酱料重的菜也宜于饮用红葡萄酒。总之，和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界。

　　以下是一些中餐食物与葡萄酒搭配的例子，供参考：

　广式点心：如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡、新鲜的法国白葡萄酒最好。蒸虾、豆腐皮、鸡肉或猪肉，则适宜选择一瓶中稠度到浓郁丰厚的白葡萄酒。如果是芋头角、烧鸭和其它肉类，那么搭配法国红葡萄酒较好。

　鸭肉： 鸭肉在中餐中很普遍，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮洲菜等等。无论是熏鸭、烤鸭还是酱鸭，都适合法国红葡萄酒。

四川菜：四川菜通常辛辣且油腻。如果选用白肉或是贝类海鲜，可搭配香槟或新鲜爽口的法国白葡萄酒；如果是其他材料，则适宜红酒。

　香菇：菜肴中如带有大量的香菇，红酒是最佳的搭配。

(资料来源：法国食品协会)