曾经的一篇文章

白葡萄酒的品尝要领和评定技巧
luxee.com2006-02-08 14:31:50.0

   在法国喝了很多白葡萄酒，法国和国内不同的 ，国内白葡萄酒的种类还是少很多，也没有引起大家的重视，其实白葡萄酒和红葡萄酒一样也有着十分迷人和美妙的地方。

    接下来，我将我的个人经验结合在品酒课堂上老师所讲的内容整理如下， 希望能和广大的葡萄酒爱好者一起分享，共同进步。

    对于不同国家，地区，当地人对酒的理解不一样，口味不同。 这和他们有着不同的历史，文化，传统食物 等有关。在个人喜好上也就有了差别。尽管有差别，但是在评价一款酒的好坏的时候有很多地方是相同的。

   颜色：白葡萄酒的颜色变化是逐年变深 ，用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是： 浅黄如稻草  浅黄泛绿 金色伴浅绿，琥珀色，浅栗色，铜黄，暗黄，柠檬黄。清澈，光亮，浑浊。

   嗅觉：白葡萄酒香味几家族：花香，果香（白果），植物类，矿物质类，食物类，坚果类，化学试剂类，错误的香味（有的香味是应该存在的，而有的香味不该存在，或者叫错误的香味。 譬如在白酒中出现了巧克力的香味，那就算是错误的香味。在红酒中就属正常了。这和葡萄酒的酿造过程有关，白葡萄酒如果要过桶，也是轻度的。这和红葡萄酒有很大区别。而巧克力的香味是橡木桶赋予的，而且是熏烤程度较重的桶）。   

   首先应该注意的是品酒的环境，包括空气质量，温度 这2个主要的因素。 一个好的品酒环境是很重要的，这样你的嗅觉会更加敏感。饮用白葡萄酒的温度8-l2度，在室温高的情况下，将酒放入冰箱降温，然后在适饮的温度情况下进行品尝。如果为求精确你甚至可以使用温度计。如果感觉酒温过低，可以用手捂着加热。

   首先让酒接触空气中的氧气，让酒慢慢苏醒。  片刻之后品酒就可以开始了。 

   l: 倒入杯中l/3, 先不要摇动，直接闻一下 ，记录下当时的感受和香味的整体印象，你喜欢这种酒香吗？有愉悦感觉吗？ 这也是第l 感觉。

   2：酒香的释放程度如何？ 酒香很浓，或者淡，或者只有一点点。 我们称酒香很开放，不开放或者封闭。

   3：你闻到了什么香味？ 它属于哪个类？ 花香？果香？还是其他？

   这些信息你可以用笔记下，如果你够熟练，这些信息就已经印在你脑海里了。

--------------------------------------------对比前3步与第4步------------------------------------

   4：摇动你的酒杯，一般是逆时针（男性）旋转，时间根据酒的情况而定 。这时候对比一下 你在前3步所做的工作。 你喜欢摇动酒杯后新的酒香吗？是否更加迷人了？酒香是否更加浓郁开放？

    或者不变？是否有新的家族的香味出现了？有错误的香味出现吗？

    如果比较前3步，酒的香味有了很大的变化，我想你应该迫不及待的想品尝它了吧 ？

味觉：

    酸：酸，是葡萄酒很重要的成分，葡萄酒里有多种氨基酸，但是酸也有好的酸：品尝起来让人口感愉悦 ；也有尖锐的酸：令人不愉悦的酸。 比如未成熟的苹果里的酸就令人不那么愉快。酒中的酸，我们要体会的是他的愉悦程度（质量），量的多少，是否适当。

    甜：葡萄汁中没能由糖转化为酒精的糖，还有我们在酿酒过程中经常加入的一定量的糖，在发酵结束后不能分解的糖就残留在酒中。法国的干白和干红葡萄酒的含糖量都控制在4g/L. 有时候残糖给人的感觉很不自然。在品酒过程中要注意我们喝到嘴里的糖是否令你愉快（质量），还有糖的多少。糖的质量如何？

    苦：一般感觉不到苦， 但是它却是存在于酒中的。而且一般是在你将酒咽下以后在回味时能体会出来。

     在品酒过程中注意这些细节，以及它们出现的时间和位置。 

     含一口酒在口中，随着酒温的慢慢升高，分子运动更加活跃，这时候是否出现了其它的香味？ 用舌头搅动一下，感受一下酒的厚薄程度。 象水一样清淡的薄？像牛奶一样厚（仅是一个例子）？与此同时你要记下当酒刚进入你口腔时候，与你舌头接触时的感受。你的第 l 感觉是什么？ 酒体很柔和？甜了一点？酸了一点？ 酒体很圆滑？有点刺激性？有点酒精的刺激？ 那么过了2 -3秒以后呢？ 有何变化？ 更酸了？ 平淡了？还是依旧只有柔和的感觉？（结合图l 观察一下）

     将酒分3小口咽下。如果是正规的品酒活动，直接将酒吐出。 感受一下酒在你舌头上留下的信息。酒香消失了？依然留在舌上？ 酒香停留了多久？  

小结： 

     l. 颜色光亮，清澈透明。在评价时需要加分。相反如果浑浊，不透明清澈要扣分。对于一款老酒来说 有点浑浊是正常现象。

    2. 将第l、2、3 步得到的结果和第4步 进行比较，酒香的变化越大，越复杂，无疑是对一款酒的肯定，譬如酒香更浓郁，出现了其他家族的香味，你闻了感觉酒香更家迷人，这将在香味这一部分得到加分。相反，出现了不该有的香味如白葡萄酒里出现了巧克力，指甲油 等等。。

    3.这一部分是最细致的部分了， 当酒与舌头接触的时候 你第l 感觉是什么？  如下图：

   按照品酒的惯例来说， 白葡萄酒的酸在入口后2-3秒时候显现出来是最好的,也就是图中的第l 种情况。从图中，我们不难看出，我们比较在意一款白葡萄酒的酸呈现出来的时间。 图中给出的各项都是在正常情况下的酸，和酒体。白葡萄酒和红葡萄酒一样，我们也讲究平衡，但是它的平衡与红酒的平衡略微有些差别。  如下图：

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总结：
    试着给你的这款酒打分在对酒评价的时候，分数一般为 3，6 ，11 和 4 ，6，10（勃根地），and 2 ，6，10，2 （波尔多）。 波尔多的第4项评分，是指个人感觉，你喜欢或者不喜欢这种类型，是个主观的评定。前3 种 ，分别是，颜色香味，和口感的分数。满分为20 分 。

   编后语： 品一次酒很简单， 买一瓶就就可以。但是复杂的是如何把握一个比较正确和比较客观的平衡点。 如何将自己的感受与图中的各点准确的联系起来，如何才是适当的酸，如何才是适当的柔，哪里才是一个平衡点？ 这就需要大量的实践和在老师的引导下循序渐进，找准各点。如此以来你对一款酒的评价就 更加的客观。 而你的品酒水平也有了很大的提高。
     在这里祝愿所有的葡萄酒爱好者，能在新的一年里经常喝到好酒，品酒的水平步步高。
        如果有不同意见和好的建议请与我联系