苏雅：神之水滴全解析系列之一 邂逅百花的香气
/苏雅 regins.cn
来源于 丽晶葡萄酒杂志 苏雅的酒窝 | 神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香气
写在前面的话：葡萄酒世界的声色光影
自 2004年开始连载，《神之水滴》这套日本葡萄酒漫画，可谓轰动，每周吸引近５０万日本读者，合集已售出数百万套，被选为使徒的酒品的价格更是一再飙升 ——文字作者亚树直平时本就喜欢品味和钻研葡萄酒，为求严谨和权威，更是邀请巴黎葡萄酒学院东京分校的品酒师齐藤研一出任漫画的内容总监，于是漫画基本启动并引导了亚洲葡萄酒的消费风潮。
简体中文版1到10卷的套装也于今年夏天新鲜出炉，如今重新拿来细细把玩，摆脱追逐情节的急迫，我只觉得一页一页书页里所呈现的葡萄酒世界的细节，才是这套漫画的精华之处。亚树直和冲本秀其实只是启用了一个价值超过20个亿日元的葡萄酒遗产、借着通向遗产继承权的十二门徒葡萄酒谜题的解答之旅，把葡萄酒世界那另人欲罢不能的声色光影悄悄的展现在你面前，润物无声，待你发觉，原来已经恋上葡萄酒。
那么丽晶葡萄酒杂志对这套经典漫画的重新解读，就不仅仅是对扣人心弦的情节、或者众多酒品的重温或展现之旅，也是对作者徐徐展现在我们面前的葡萄酒世界的那些声色光影的再发现。无论你是否是一个喜欢看漫画的品醇客，你都能够和我们一起经历或回顾神之水滴的故事，在成为葡萄酒达人的同时，来体验一次魅力十足的葡萄酒旅行。
神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香气
餐厅实习侍酒师 紫野原雅
在餐厅做实习侍酒师[注释一，侍酒师的职业]，没事的时候我就会躲在酒柜前，翻翻书。零三年的法国葡萄酒指南，我仰慕已久的DRC Richebourg（罗曼尼康帝酒庄 李奇堡）赫然在列，1990年份、18万日元（合RMB 1万4左右，按连载时汇率约算，下同），算下来，到差不多是我整一个月的工资，唉，成为正式侍酒师之前，我就得忍住这些超高价好酒的诱惑……。继续翻下去，这一页印上了世界著名品酒师神咲（音：笑）丰多香先生的照片——神咲先生执起一杯红酒细品，须发已然花白但却依然是目光炯炯，依稀可见他年轻时的眉清目秀，真是难以想象他和葡萄酒渡过了怎样的大半生，不过至少像他这样著名的品酒师，是随便喝多少Romanée Conti（罗曼尼康帝）也没问题吧，呵呵。
“紫野原小姐，有客人落单要葡萄酒……”，服务员唤我。在我边手忙脚乱地藏书边问客人要什么酒——居然就是Romanée Conti！一瓶85年的Romanée Conti在指南上的价格就是100万日元（8万RMB），而且稀少难求，我们店里还真的没有呢。那客人落单的预算，有事多少呢？“客人说要10万日元（8000RMB）以下的Romanée Conti”。呀，原来如此，那客人一定是把Domaine de la Romanée Conti（缩写DRC，罗曼尼康帝酒庄，发音）和Romanée Conti弄混了[注释四，两者的区别]，这样的预算，应该是一支99年的DRC Richebourg，这是同一酒庄——Domaine的不同酒品。
可解释起来就麻烦了，首先因为介绍酒时纠正身为公司社长的客人Richebourg的发音、又指出他弄错Romanée Conti而搞得很不愉快——我后来知道，社长是和客户谈生意，又有手下在场，而且既然到我们这种西餐厅来一定是自持对葡萄酒有点知识，我当时那样笨嘴笨舌，自然惹得人家不高兴。我只好连声道歉，才得以顺利开瓶，检查瓶塞，酒没有bouchonné（瓶塞味），保存状态也很好；小心给余怒未消的社长侍酒完毕[注释二，侍酒师的开瓶侍酒过程]，原以为可以舒一口气，但客人又叫嚷起酒品又酸又苦，和以前喝过的Romanée Conti完全不一样，“拿这样劣质的酒来冒充Romanée Conti，叫店长来！”。我一边道歉，一边小心的解释，没有bouchonné，这不是变坏的酒啊。“这样的话，你自己到点来喝吧”。好吧……，我试一下酒，——99年勃艮第整体的品质应该是很好的，因为价钱很高，所以我从没喝过，但令人神往的DRC没可能像客人说的这样啊。闻起来不错，味道也一定很香醇，我慢慢饮下，……可，这就是名闻天下的DRC Richebourg？封闭，坚硬，像青涩的花蕾。
“看！看他表情就明白了！”，社长大发雷霆“居然拿这种伪劣的葡萄酒出来，怎么算是Romanée Conti！”“用你的薪金支付，再拿更美味的酒来！”怎么可以，这葡萄酒的批发价也要6万日元……，“你别小看我！我可是靠连锁酒屋出人头地的！”更是出言辱骂，“对于喝酒，我比你这个酒女……”，此时，客人席中一位年轻男士猛然站起，“酒侍小姐，拿醒酒瓶（decanter）来！”，他穿着简单的西服套装，衣线笔挺，眉清目秀，让人不由得生出几分好感，伴随着不容迟缓的语气，更是在这个关键的时候出手帮助我，已然不知所措的我不加思索地配合了他。
他开始把酒往醒酒瓶里倒，酒瓶口挨着醒酒瓶口，突然，他开始一点点提升酒瓶的高度，直到——醒酒瓶还在腰前，酒瓶已经到了眼前，他还在倒酒！好厉害，居然从这个高度来换瓶醒酒[注释三，醒酒]……。葡萄酒的酒滴变成水柱，像红色的丝绸般，垂直的倒进玻璃瓶口里。恩，年轻，就是距离酿造时间不是很久的葡萄酒，当换瓶到这样的醒酒瓶里，便有可能把它的潜能发挥出来。不过不是只要换瓶就可以的，越是贵重的葡萄酒，为了不让其香味、香醇度和复杂性流失，越要像纺织丝绸一样，仔细的进行。而他所示范的Decantage（醒酒），又小心又大胆，而且华丽得令人目瞪口呆——不仅是我们，连餐厅里其他用餐的客人都目不转睛的围观。
少顷，酒瓶中的酒全部被倒到醒酒瓶中，被他醒过的酒，香气居然都飘到了侍立一旁的我这里——这，这就是把“集百花的香味”表现出来的的DRC Richebourg，刚才还愤怒不堪的社长此时也喝的不亦乐乎：好香！简直像花一样！！香醇、有浓郁的味道，和刚才喝的完全不一样。喂，手下，你是不是混入了古怪的东西? ——手下，是指他。他很谦虚，“据说这样做味道就会变好，葡萄酒就是这样”。社长似乎依然没缓过被我指出错误的愤怒，进而指责起他的态度：看来你对葡萄酒很熟悉嘛，因为熟悉，所以你便取笑我吧？他有些慌张的辩解。
社长还是扫了兴致，立刻要走，他赶紧收拾文件提包欲走——果真是手下呀。我乍起胆子道谢，他依然很谦虚又很亲和，“不，算不上是什么啦，相反影响了那个很懂酒的人的心情，回到公司会被骂啦”。这瓶DRC Richebourg基本没喝过，你们不喝了么？这可是很好的酒，太浪费了——我注意到刚才他一点没有喝。他的回答让我很惊讶：“你不嫌弃的话，你喝吧，我是不喝葡萄酒的”。可能注意到我的吃惊，他又大大咧咧的补充一句“我是啤酒公司的职员啊”。怎么可能，转眼间，那瓶Richebourg就像坚硬的花蕾盛开一样，散发出香味，真的好像魔法，不喝葡萄酒的人是办不到的！他沉默，“是真的，葡萄酒给了我不好的回忆，所以很讨厌”。说毕急着赶上同事，我只来得及掏出我的名片，很郑重的感谢他：我是实习侍酒师紫野原雅，如果有需要请再来店里。
没想到几天后他真的来了，把我带进他的生活，他的故事。我时常会想，如果我们没有相遇在这百花的香气里，生活会又有什么不同，但这世上永远没有如果，就像这世界上永远没有永远一样。那天，他递过来的名片上这样写着：神咲雫，太阳啤酒公司。神咲？！这个名字！难道是和那位国际性的葡萄酒评论家神咲丰多香有关系的人么？当时的我怔怔地看着他的背影走出门去，惊愕的想起。回头目光落在了桌上的残酒上，我忍不住尝了一口：立刻，犹如置身于花的海洋之中——原来这就是DRC Richebourg把“集百花香味”表现出来的感觉 [注释五，集百花香味的DRC Richebourg]。
一．紫野原雅的职业-侍酒师
我没料到会有很多人问我侍酒师是什么——国内餐厅确实很少见侍酒师的身影，侍酒师就是在餐厅侍酒的人。法文叫Sommelier，英文叫Decanter，分别对应着一种酒具，sommelier是侍酒刀，decanter是醒酒器，大概法国人心目中的完美侍酒服务是漂亮的开瓶，而英国人则是醒酒吧。侍酒师在负责饭店的侍酒服务、和餐厅服务人员一样的工作时间之外，还负责饭店酒水的购买、酒窖管理，配备侍酒师的餐厅一般都是高档餐厅。
每三年会举行世界侍酒师大赛，经历笔试、盲品和模拟餐厅侍酒，全世界的同行们争夺最佳侍酒师（Meilleur sommelier du monde）的头衔，算是侍酒师事业的最高峰。20世纪90年代以后法国在此项目上不再一家独大，德国、意大利、瑞典纷纷新秀辈出，一位日本女性 Shinya Tasaki更是于1995年开创了亚洲人获此称号的先河。而法国这几年仅保住了1992和2000年的阵地，1992年的Philippe Faure-Brac先生现在在巴黎经营着一家叫做Bistrot du Sommelier（侍酒师的小餐厅）的餐厅，把侍酒苛刻完美的哲学演绎得一丝不苟，连酒杯子的温度都精确控制到；2000年的Olivier Poussier先生则在法国主流品醇客杂志RVF（La Revue du Vin de France）著有配餐专栏，也时常出席一些盲品大会。
二．紫野原雅的侍酒-侍酒师的重头工作
《神之水滴》的侍酒过程画的很专业，从上酒、开瓶到检验酒塞、请客人试酒，完全的法式侍酒风格。法国侍酒师执照考试有实际操作，侍酒服务的每个流程规定的一板一眼马虎不得，紫野原这水平，已是很好——亚述直和冲本秀对葡萄酒的专研程度和这套漫画的专业程度已不可小觑。这样下次你到配有侍酒师的高档餐厅里用餐，就可以按照紫野原这套流程，来审视此家餐厅的水平对不对得起你所支付的薪水和信任：
上酒：葡萄酒都是平放存储的，所以老酒和贵重的酒——简单的酒就不必了，从酒窖拿出酒来呈给客人也应该平着拿——最初衷是为了防止老酒的沉淀浑浊酒体，所以老酒的开酒有必要时也应该卧着开，开好立刻倒入醒酒瓶里；酒标朝上，卧放在酒篮子里，紫野原用的这个果真是竹篮，还有的餐厅用银器的酒篮子。酒拿出来，就需要给客人介绍，把酒标呈给客人，介绍产区、酒庄、葡萄品种、年份、酒的特点各种消费信息或许还有侍酒师给你的配餐建议。紫野原就是在这里不会说话惹了大祸，伤了正在谈生意的社长的自尊，所以才上演了这么一出好戏，但是最后认识了神咲雫同学，那也值了。
开瓶：首先，毋庸置疑需要用海马型侍酒刀（sommelier），其它各种奇怪形状的酒刀均没有侍酒刀开起瓶来这样简洁美观。其次，酒刀割开瓶口包装纸的落点应该在瓶口环状突起的下方，在高档餐厅，这样更大气和正规。最后，瓶塞起出来的那一刹那，要求是没有声音或者很小的声音的，很多品醇客追求开瓶“砰”的一声，在人人细语交谈的高档西餐厅，显然是不得体的，于是侍酒服务的要求是慢慢的起出瓶塞，让酒气缓缓放出，不要有太多的声音打扰到客人。
试瓶塞：倒酒之前必须要先闻瓶塞，以检验是否出现了瓶塞味（bouchonné），我在以前写瓶塞的文章里提过，用天然软木塞封存的葡萄酒中木塞味的上座率高达2%-5%，这种像发霉一样的味道一经发现，必须立即换掉——不能把发霉的酒倒到客人的杯子里呀。闻瓶塞后，有的餐厅侍酒师也会自备一个小杯，先行品尝再次确认酒质。
倒酒：首先是姿势，就像紫野原这样身体微微前倾，左手备用，右手持瓶身，标签朝客人，把侍酒的优雅和专业表现出来。其次是侍酒顺序，应该先给点酒的那位或者主客倒上少量，请其品尝，获得侍酒允许以后再给其他人倒，最后给这位客人续上——紫野原在这里就没通过社长的品酒。不过现实生活中，要求换酒应该只能是质量出了问题才可以——或者像社长大人这样，以为质量出了问题。
三．神咲雫的醒酒-让沉睡的酒苏醒
关于醒酒的功效，似乎大家都没有异议，对于年轻的酒是加速氧化、柔软单宁、释放潜能的作用，漫画中这瓶DRC Richebourg 1999，在03或者04年饮用都显得过早，于是神咲雫这样快速加速氧化的醒酒技巧，取得让花瞬间开放的效果也不算是亚述直的夸张；而对于年老的酒，则更多有沉淀杂质、净化酒体的作用，所以我们看到带塞的醒酒器都是给老酒的——防止过度氧化之意。但是一位从业多年的侍酒师告诉我，百分之九十的老酒经过醒酒后，口味是上升的——这倒也是，既然能够经历岁月的磨砺到达现在的那些名酒，那么适度的醒酒应该不会让伊们这样快的衰老。
一些朋友觉得神咲雫的醒酒略显暴力——好酒应该值得我们慢慢等待伊的成长，而不是这样去唤醒，恩，紫野原开的这瓶DRC Richebourg确实有点太早了，有点可惜，不过既然开了，总得把伊调整到最好状态喝掉吧。不过事实上，对于醒酒的使用，法国人也差不多各执一词，有直接建议饮用本庄酒品前都要醒酒三十分钟到一个小时的庄主，也有坚信最好的醒酒方式是把酒倒在酒杯里的庄主。总之你应该拿上几瓶酒，刚开瓶时尝一尝，醒酒后尝一尝，然后你就可以知道自己的喜好，选择自己的阵营站队了。另外，更多关于醒酒的故事，Neil以前这篇《侍酒中的优雅桥段：醒酒》，会给你另一个更全面的视角。
四．Domaine de la Romanée Conti和Romanée Conti：勃艮第的风土
要搞明白纠结在整个登场情节里的这个问题，先要简单考察一下勃艮第的分级，勃艮第与波尔多不同。后者的分级系统≠AOC产地系统，两者完全没有关系，比如这张1855年美度区的分级单子，其实是当年按照贸易额的基础来拟定的——市场觉得好的庄就是好的庄，波尔多生意人谙熟经济学原理，所以波尔多的关键词是贸易主体的酒庄Château，大家都是一样的产地-AOC Pauillac菩依乐村产区，而Lafite拉菲这个Château酒庄就列为一级。
而勃艮第的分级系统=AOC产地系统，也就是说，勃艮第把土地分级，这里的“特级（Grand Cru）”或“一级（Premier Cru）”指得不是酒庄而是某块产地——于是勃艮第的关键词自然是土地、风土，于是酒标上大大突出的也只是这块地的名字，只在边上用小字体的打上生产酒庄的名字。于是，一个酒庄的葡萄田可能会划分到不同的AOC产地，一个AOC产地也可能会有不同的酒庄所有。
Romanée Conti就是这么一块特级AOC土地（Grand Cru），对其全权拥有的Domaine de la Romanée Conti——罗曼尼康帝酒庄，也是根据这块宝地来命名的。于是Romanée Conti的酒标，是大字突出产地名Romanée Conti，并且在其下标出其AOC属性：Appellation Romanée Conti Contrôlée——或者可以说他们用地名来命名酒，酒名=AOC地名，而生产者DRC酒庄的名字只在上边缘标出。
这块只有1.8公顷红葡萄酒的勃艮第特级AOC酒田当之无愧的出产全世界最珍贵最稀有的超顶级酒，她的名声远远在外，加之因为追求质量而年产仅450箱左右，于是往往是有价难求，Robert Paker有评，“Romanée Conti-是百万富翁之酒，却只有亿万富翁才喝得到”，一杯Romanée Conti，的确是真正有帝王感的酒。
Romanée Conti名气太大，DRC又是根据这块地命名的酒庄，加之勃艮第的酒标和其他地方突出生产酒庄的习惯都不一样，所以亚述直设计的这个混淆的情节可以说是很多酒迷们最开始的疑惑。初登场的扣人心弦便是为了这样帝王般的酒，好一个颇有气势的开头。
五．集百花香味的DRC Richebourg
除了全权所有的Romanée Conti，DRC还下辖六个特级田的一部分，都是些如雷贯耳的名字，Échezeaux依瑟索，Grands Échezeaux大依瑟索，La Tâche拉塔希，Richebourg李奇堡，Romanée-Saint-Vivant罗曼尼-圣维望，Montrachet蒙哈谢……。被神咲雫唤醒的这款是 Richebourg李奇堡（点击发音）的产酒， Richebourg位于Romanée Conti北边，一共有7.5公顷，DRC拥有其中的3.51公顷，年产1000箱，平均树龄为43年，葡萄品种自然是Pinot Noir黑品诺，亚述直在里描写这款酒：集百花的香味。
“在好像薄冰那样精致的玻璃杯内，注入了溶化了红宝石般的液体，当注入与玻璃杯的大小不成比例的分量之后，酒侍会这样说，‘请试饮’。在桌上把玻璃杯轻轻摇动，让空气混入酒里，它发放出来的芳香气味，就会传到鼻腔，那感觉好像忽然收到豪华的花束一样。我抑制不了兴奋的心情，透过烛光透视那些液体，是鲜明的紫色的浓玫瑰，葡萄酒的边缘已渐渐呈现出橙色，慢慢地让它流到舌头上，——不，这不是花束那么简单，是更复杂……，对，简直像集合了百花的香味一样。90年的Domaine de la Romanée Conti，Richebourg。”
这是全书第一页，亚述直和冲本秀的葡萄酒世界展示给我们的第一支酒——我们已经邂逅在这百花的香气中。
