我们口腔的“感觉”

当我们品尝一款葡萄酒的时候，他往往给我们的口腔，嘴唇，还有舌头带来“触觉”方面的感觉。丹宁这种存在于葡萄酒中的物质，往往能让我们的嘴巴感觉到干燥，粗糙，不顺滑的沙粒感觉。而有些口腔感觉确实温度的感觉，比如酒精往往让我们的口腔后部感觉到灼烧感。口腔的感觉是一种持续性的感觉，在我们吞下了或者吐掉了含在口中的酒的时候，我们往往还能感觉到残留在嘴中的味道。因此，我们有必要去讨论我们如何正确的表达我们在品尝一款葡萄酒时的口腔感。

酒体和酒体重量。

当我们讨论一款葡萄酒的酒体时候，我们通常会说葡萄酒具有轻体的，中等，以及饱满的三种酒体。这种感觉是说明葡萄酒在口腔中的重量。酒体的重量往往是酒中物质的综合作用的结果，比如丹宁，糖分，甘油，酒精等等都会影响酒体的重量。

一瓶无糖的（干），低酒精度的（10%）并且具有中等强度香味的葡萄酒，我们往往可以将它划分到轻体到中等重量酒体的葡萄酒分类中去。而一瓶有着浓厚的香味和丹宁感，并且有着高的酒精度的（13%）的葡萄酒，我们往往可以说他的酒体很饱满。当然，这样的划分没有严格的界定，而酒体也会被很多东西遮盖导致很难准确的界定轻，中等，和饱满酒体的界限，但是，有一点可以说明的就是，一个缺少酒体结构的葡萄酒喝起来很像和水，并且口腔的感觉很薄，而缺乏层次感。

酒精度是影响酒体的一个重要因素。通常来说，一个具有高酒精度的葡萄酒往往具有饱满的酒体。但是，如果光有高的酒精度，而缺少香味的话，酒体就会感觉不平衡，因为这样会导致这个葡萄酒品尝起来酒精的味道太重了。而如何平衡葡萄酒中的酒精和香味，这就是酿酒师要做的事了。往往好的酿酒师能够很好的平衡葡萄酒的香味和酒精的刺激，这个就是酿酒师的艺术手法的体现。

灼烧感，这种感觉往往就是葡萄酒中高酒精和酒体不平衡所产生的感觉。

辛辣感，感觉有些类似胡椒粉所产生的辛辣感。

顺滑感和柔软度，这种往往是一种愉悦的感觉，这种感觉往往体现在葡萄酒在口腔中没有或者很少刺激性的感觉。甘油能够增加这种顺滑的感觉，同样也能增加葡萄酒的粘稠度。

圆润感，这种感觉往往是在葡萄酒吞入口的时候体现的，具有圆润口感的葡萄酒往往比较顺滑。

粘稠度，这种感觉主要决定于葡萄酒在口腔里面的移动的感觉，如果在口腔中转动葡萄酒，移动的比较慢的葡萄酒往往粘稠度比较高。

乳脂感，这种感觉比较像奶油入口的感觉。

涩感，这种感觉主要是感觉到口腔四壁的干燥感觉增加。也就是类似口腔脱水的感觉，沙粒感增加。

那喝葡萄酒为什么会有涩涩的感觉？

这种涩涩的感觉主要是由丹宁引起的，我们知道，葡萄酒中，尤其是红葡萄酒中，丹宁的含量是很高的，丹宁是一种很容易和蛋白质结合的物质，他属于聚合的酚类物质。当葡萄酒中的丹宁和口腔唾液中的蛋白结合后，导致口腔唾液蛋白的变性，而沉淀下来，而唾液本身的润滑口腔的作用由于唾液蛋白的失去活性，而导致失去了润滑口腔的作用，这样一来，我们就会感觉到口腔的四壁有涩涩的感觉。这种感觉并不是丹宁吸收了口腔中的水分，而是润滑我们口腔四壁的唾液暂时的失去了润滑的功能而导致我们的口腔产生涩涩的感觉。

丹宁从哪里来？

葡萄的表皮和种子中含有较多的丹宁，而有一部分丹宁也来自于储存葡萄酒的橡木桶，涩感往往在红葡萄酒中比较明显，因为红酒在酿造过程中，长期的与葡萄的表皮与种子接触。而白葡萄酒则较少的与表皮和种子接触。


有没有其他的因素会影到到葡萄酒的涩感？

具有较高酸度的葡萄酒往往会产生较多的涩感。酸，能够影响到唾液和丹宁之间的作用，同时，酸本身也能够与唾液发生作用，而增加涩感。这也是酸度较到的葡萄酒，往往会有较高的涩感，较少的顺滑感。而酒精度较高的葡萄酒，往往涩感较低，因为酒精能够影响丹宁与口腔唾液蛋白之间的作用。

一杯酒所引起的感觉。

通常来说，这样可以帮助我们去品尝葡萄酒。张开一点嘴巴，让空气能小小的和口腔中的葡萄酒接触，这样能够更多的释放葡萄酒中的可挥发的物质。通常这样做，有点像漱口，但是可不是在漱口，这样做是让葡萄酒在口腔温度的作用下，让酒中更多的可挥发的物质释放出来，让我们能够更好的品尝到葡萄酒的香味。

嗅觉

（今天的内容有点偏生物学了，大家可能有点头大。。。不过，了解下吧。）
据说，人类的嗅觉能够分辨出5000种不同的气味分子。当我们把鼻子靠近酒杯，去闻杯子里面的酒的时候，实际上是把酒所散发出来的气味分子吸入到了鼻腔里面。这些气味分子，就和鼻腔里的存在于鼻腔表层突起的嗅觉感受器（olfactory bulb）结合在了一起。这些突起的嗅觉感受器大部分存在于鼻腔鼻腔的上部靠近大脑的位置。神经冲动信号就是由这些感受器发起的，不同的味道能够形成不同的神经冲动信号。这些信号然后通过神经，传到到大脑皮层，形成嗅觉意识。大脑就是通过这些传到来的信号，来分辨特殊的气味。    形容酒的气味

当我么靠近酒杯去闻杯子里面的酒的时候，你将会经历一次复杂的混合的气味的考验。酒所散发出来的很多气味是来自葡萄本身的，而其他的特殊气味可能是在酿造过程中形成的。在“酒语”中，我们把酒的气味称为“酒鼻子”。当我们在谈论酒的“鼻子”的时候，我们将挑选词语去描述“主要”的，水果气味特征，“引申”的水果气味特征，以及，我们所闻到的在酿造过程中所产生的气味特征。主要的水果气味特征，是那些在采摘葡萄过程中所表现出来的气味特征，在葡萄的发酵过程中，这些“主要”的气味特征被完全的带入了酒里。随着时间的推移加上酒的熟化，这些“主要”气味特征在一些缓慢的化学作用下被慢慢的改变了，并且有新的气味产生。这种味道，我们成为“引申”的葡萄酒气味特征。在以后的章节里面，我们会给出一些例子来说明在不同的葡萄品种以及不同的酿酒工艺的影响下，“主要”葡萄酒气味和“引申”葡萄酒气味的不同。当我们描述“酒鼻子”的时候，我们会用到类似清爽，精细的，新鲜的，鲜活的，或者复杂的等等这样的形容词。

大部分的葡萄酒气味特征问起来都是很舒服的，但是，也有一些味道闻起来不是那么舒服和容易接受的，通常，有这样的气味特征的葡萄酒，我们称他为不合格的葡萄酒，或者有错误的葡萄酒。


我们怎么认出和描述葡萄酒的特殊的气味特征：

从经验的角度来说，覆盆子闻起来一定像覆盆子，菠萝闻起来一定像菠萝。但是，我们往往缺少经验去判断不同的葡萄品种之间的气味差别，更别说用他们酿造的酒所散发出来的气味特征。葡萄的气味在葡萄成熟的不同时期是变化的，而且这些气味和我们所生活的环境中所熟悉的其他的植物的气味特征有些小相识，因此，我们可以用我们所熟悉的水果或者蔬菜等气味特征来描述葡萄酒的气味特征。同样，熟练掌握和记住这些我们所熟悉的水果和蔬菜的气味特征，对我们描述葡萄酒的气味特征是很有帮助的。（比如说，这个葡萄酒的气味特征有点象西瓜和草莓的混合味道，而那一瓶葡萄酒的黄瓜味道更加重些。）这个对葡萄酒气味特征的描述，我们称为“描述”


葡萄的味道:

用一个我们大家都熟悉的水果来作为例子，草莓。草莓在不同时期采摘和在不同地方种植所带有的味道是不一样的。我们在描述三个不同的草莓的时候可以这样说，这个草莓还没有熟就被摘下来了，所以它的草莓味道很淡。而这个草莓采摘的时机非常好，它有很新鲜的以及很浓郁的草莓味道，而另外一个草莓已经熟透了，已经不新鲜了。这种描述方法同样适合描述用来酿造葡萄酒的葡萄的味道。某种特殊的品种的葡萄，在不同时期采摘的葡萄，葡萄的成熟程度，葡萄的生长方式，这些葡萄有多熟，什么时候被采摘的等等因素都会给葡萄酒带来不同的气味特征。品尝不同酒厂做的雷司令（一个葡萄品种）葡萄酒你会发现这些葡萄酒虽然都是用雷司令葡萄酿造的，但是他们的气味还是不一样的。你会察觉，第一评有一点特殊的味道，而第二瓶却有点玫瑰花瓣味，梨子和酸橙的味道；第三瓶的柠檬的味道更重些，而第四瓶的桔子和热带水果的味道更加明显。这样，你已经发现了葡萄酒品尝中，最迷人的地方，那就是，虽然是同一品种酿造出来的葡萄酒，但是世界上没有两瓶葡萄酒闻起来或者是尝起来是一模一样的。

葡萄酒的气味在酿造过程中的改变:

有些葡萄酒在发酵完成后，会被储存在橡木桶里面，这是一个改变葡萄酒的气味特点的主要原因，新的气味在橡木桶中形成，并溶解在酒里。葡萄酒的味道不单单来自葡萄本身，有一部分也是在橡木桶中形成的。因此，橡木桶是酿酒师不可缺少的工具。

在陈化的葡萄酒的气味特点的改变:

一个陈化的葡萄酒，很多化学作用发生在葡萄酒中，陈化对葡萄酒的影响很大，同时，葡萄酒的气味特征在陈化作用中会有比较大个改变。陈化会让葡萄酒的气味变得复杂。（这里补充说明，葡萄酒橡木塞和金属螺旋盖的区别。葡萄酒装瓶后，使用橡木塞的葡萄酒在瓶中陈化，酒体以及酒的气味特点都会有很大的改变，而使用螺旋盖的葡萄酒，一般不会发生陈化作用，因为螺旋盖的密封性非常好，进而导致外界的空气很难进入瓶子中，慢慢的氧化葡萄酒）

第二篇观察酒

清澈度和颜色
在观察葡萄酒的外表特征的时候，用比色卡或者添加白色背景，有助于判断酒的清澈度和颜色的深度。

在从清澈度的方面来描述葡萄酒的时候，往往会判断酒体澄澈还是是浑浊。在现代的酿酒工艺过程中，出产的酒一般很少能见到浑浊的现象。往往葡萄酒在装瓶之前就已经保证了酒体的清澈度。

因为浑浊的酒往往被认为是一种葡萄酒的缺陷或者是错误。 在倾斜葡萄酒的杯子，并在后面加上白色的背景后，可以观察酒体的颜色。新酿造的葡萄酒，或者年份较短的葡萄酒一般都有酒体一般都有紫色的边缘,有棕色的边缘的葡萄酒，不论是红葡萄酒或者白葡萄酒都可以认为这种酒是存放了一段时间了，或者是葡萄酒已经有轻微的氧化作用发生了。白葡萄酒一般来说，随着存放时间的加长，酒体所呈现的黄色会不断的加深，甚至出现金黄色。但是相反的是，红葡萄酒随着储存年份的加深，红色会慢慢退去，而酒体呈现棕红色或者茶色。通常，足够久的存放时间，会让一瓶葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒的颜色发生改变。通常，红葡萄酒的颜色会变的茶色更多一些，而白葡萄酒的酒体颜色会偏向橙色多一些。

一些常用的用于描述酒体颜色的词语

白葡萄酒：
水白，黄绿色，稻草色，黄，金黄，琥珀色，棕色，桔黄色

红葡萄酒：
黑色，墨黑，紫色，深红色，红色，紫红色，砖红色，洋红色，茶色，棕色。

不同的酒体颜色深度可以用不同的词来描述，比如透亮，或者淡色，中等，较深，很深，暗色，或者不透明色。

还有其他的方面我们可以用来说明酒体的外表特征吗？
有一些酒，当你晃动酒杯的时候，你会发现有些酒粘在了酒杯的壁上，然后缓慢的下滑下来。这个通常被称为酒泪，或者酒脚。通常，酒泪比较明显的酒通常有比较高的糖分，甘油，或者酒精浓度。

有些葡萄酒会有沉淀的酒石酸或者沉淀的丹宁。这些沉淀都是无害的，而且很容易借助其他工具从酒里面过滤出去，比如说滗酒器等。

在饮用气泡酒的时候，气泡酒倒入杯子里面的时候，会形成一个由泡泡形成的一个高于酒面一截的泡泡环。这个，在品尝气泡酒的时候同样是气泡酒的一个重要的外表特征。
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酒语”

当我们欣赏一杯美酒的时候，我们要大声的说出他的特点吗？
每天，在世界的各个角落，大量的葡萄酒在餐桌上伴随着各种美食被无声的消灭掉了。你不需要去说出他的特点当你独自欣赏一杯美酒的时候，但是，如果你想把你喜爱的酒和你喝他时所享受到得愉悦感受和大家分享的时候，那又应该怎么办呢？酒语可以帮助你表达和描述你自己的感受，以及为什么你那么喜欢这瓶美酒。

请记住这定义：
酒语，是一种对普通语言中的词语的收集和归类，并形成一种便利的以及人所共知的独特语言以便用来描述饮用葡萄酒时所带来的各种感官上的刺激的特点。
（就是说，酒语是一种喝葡萄酒的人才能明白的一种方言，对于某人喝某一种葡萄酒所带来的感觉，把这种感觉用酒语说出来，让别人也能够明白你喝这种酒的时候的感觉，也就是感觉描述后，共享给大家。）

“风格和品尝”
尽管在使用“品尝”这个词严格的参照了大家公认的五种感觉（嗅觉，触觉，味觉，听觉，视觉），“品尝”这个词还是被广泛的应用到其他方面。比如：

1. “品尝感（或者味道）” ------用来描述饮用葡萄酒所打俩的感官上的感觉，通常包括酒体的外表，香味，以及口感。

2. “品酒”----用来描述一个动作或者一个过程，（包括看，闻，试，以及表达）来表现酒的感官上的特点。

3. “品尝”以及“去品尝”------做为一个动词，是一个将酒喝进嘴里或者咽下一小口酒或者吐掉后所导致的一系列的感觉特征。

在这本书里面，“品尝”这个词可以是指很严格的感觉上的品尝感，也可以是很普通的广泛的用法。

有着相同的品尝感的酒，我们说这些酒具有相同的风格。在这个世界上，有着很多不同风格的葡萄酒，但是，酒标一般来说，会对酒的风格做出一点点的介绍，而我们品酒，经常是对酒的风格进行品尝，并且去发掘风格的不同。

在本书里，我们会一步一步的带你去领略澳大利亚的不同的葡萄酒的风格和特点，但是，在我们开始介绍澳大利亚的葡萄酒之前，让我们先学习如何去“品酒”以及如何说出你的“酒语”

一步一步学品酒：

首先，将30毫升的葡萄酒倒入标准的葡萄酒品尝杯中。

第一步：看，将葡萄酒放在白色的背景前，然后，直视酒杯中的葡萄酒。观察酒杯中的酒体的清澈程度以及颜色的深度。然后，稍微的倾斜酒杯，观察葡萄酒体的清澈程度，颜色，以及透过白色背景所观察到的葡萄酒边缘。葡萄酒通常有着不同的颜色，比如淡黄色，红色或者茶色。

第二步：闻，不要晃动葡萄酒杯，轻轻的从杯口闻闻，然后再晃动葡萄酒杯，再次闻闻。最多两次的嗅闻已经足够了，因为我们的嗅觉是十分容易疲劳的，当嗅觉疲劳了，就很难去发现不同的气味特征了。而且葡萄酒所散发出来的味道往往不是单一的一种而是多种的混合的气味的特征，因此，疲劳的嗅觉是很难发现混合气味中的单一气味特征的。

第三步：品尝，嘬饮大概10毫升的葡萄酒到你的口腔内，注意，不要吞下去，而是在你的口腔里面慢慢的旋转，当酒静止的停在你的口腔后，慢慢的张开你的嘴，吸进少量的空气。慢慢的回想酒在你口腔中的味道和感觉，想像是不是他的感觉和你曾经饮用过的或者食用过的某种饮料或者食物的味道和感觉有点相似？并且感觉酒体在你的口腔中的重量，感觉下，酒在口腔中的感觉是象水一样轻，还是象油一样重？然后，选择恰当的词和你所能够熟练使用的语言来想想怎样去描述他。之后，再吞下一点点，或者吐掉所有的酒，想像一下酒所在口腔里所留下的持续性的感觉。然后，再想想，如何去表述你的感觉。

第四步：说。用你的话，把你对这个酒的感觉说出来。小心的选择和提炼酒给你留下的印象和这个酒的特征，（酒的颜色，味道，以及口感）恰当的词有助于你分享你的感觉给大家，你同样可以用一个本子记录下你的感觉以便将来可以用来参考。

参考：
我们的味蕾：
当我们说这个酒的外观，气味和口感的时候，口感是指酒在入口后的感觉，酒在口腔内的感觉比较复杂，不同时期以及不同的舌头部位所感受的感觉是不一样的。因此，我们有时候会说，“前口感”，“中口感”，以及“后口感”。（这个在以后会慢慢介绍。）>