百嘗：和你一起慢慢變老
和你一起慢慢變老
──芳香（Aroma）和醇香（Bouquet）之辨
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題記：
老酒的喝法，不是去分辨它的香味象什麼，它什麼都不象，它的香就是它的香，什麼是酒香？這就是！而口感方面要去體味它的結構和酒體，從細膩、精緻方面去體會，不需要去辨識什麼、去發現什麼、去找尋什麼，而是要來記住，記住這香，記住這口感，記住這感覺，這就是酒香，這就是老酒的味道。
──百嘗
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身邊的朋友接連生日，打開酒櫃，結果沒人和我客氣，Jenny生日那晚開了1990年的Château Latour à Pomerol，珊珊生日那晚則挑了1990年的Château Lynch-bages，都是自己收藏多年的老酒。
Château Latour à Pomerol來自波爾多右岸產區Pomerol，和最著名的Château Pétrus一樣同屬Jean-Pierre Moueix家族所有，葡萄園面積不大，品種是90% 的Merlot和10%的Cabernet Franc。Pomerol的酒通常以柔軟順滑、肉感豐盛為特色，年輕時候已經非常可口，Château Latour à Pomerol卻屬例外，其丹寧強橫，幾乎是唯一一款是液體卻能令人感覺到硬的酒，有著極其長久的陳年潛力，其1961年份是上世紀波爾多最好的葡萄酒之一。
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Château Lynch-bages則來自波爾多左岸產區最著名的普依雅克Pauillac，位列1855年波爾多芝朗迪葡萄酒分級榜的第五級，因其酒標醒目、名字發音容易、酒質出色具有新世界葡萄酒的風格在世界各地都獲得極好的銷售，而其發音與香港一位著名的粵劇名伶靚次伯神似，在香港更是廣受歡迎，也帶動了亞太區的銷量和知名度。葡萄品種以73%的Cabernet Sauvignon為主，其他則有15% Merlot、10% Cabernet Franc和2%的Petit Verdot，平均年產量25000箱。
Château Latour à Pomerol自己年輕的時候常喝年輕時候的它，1989年和1993年都曾經帶來驚豔的享受，1990年和同年份的Château Mouton-Rothschild比較毫不遜色，酒體的勁度甚至壓過武當。
而Château Lynch-bages喝的機會更多，也喝過更多的年份，1990年份年輕時候喝過，年老的時候也喝過，的是好酒。
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開Château Latour à Pomerol是年輕的酒友Kobe自告奮勇，割開封簽，將酒刀螺旋部分鑽下去然後遲疑一下又退了出來，沒有開老酒的經驗竟然膽怯了！而開靚次伯，牛一的珊珊同樣是割開封簽，見到發黑的軟木塞頂端也退縮了。結果兩瓶酒都要親自操刀示範給他們看。
開酒也是一門學問啊，新酒和老酒各有不同，確實不能小瞧。現今葡萄酒也流行速食文化，酒質和口感不說，就是旋轉瓶蓋之一端，將來會失去多少的樂趣呢！
第一晚的Château Latour à Pomerol倒進杯中傾斜，僅一線的水邊，然後到中央部份是非常均勻的棕紅色，而且並沒有失去光澤，美麗非常。第二晚的Château Lynch-bages雖然水邊稍闊，黑的色調卻依然強烈，邊緣到中心顏色的層次亦佳。
“為什麼和昨天的不一樣的顏色？”有人發問。
“顏色的差異表示的是Château Latour à Pomerol成熟得較快，而Château Lynch-bages成熟的腳步較慢。”
我藏這部分酒就是為了在不同的時期打開來喝，然後看它們隨著年齡的變化，而這兩瓶酒證實了它們各自的變化軌跡。Château Latour à Pomerol的陳年潛力要比Château Lynch-bages高，但是這瓶酒有幾年的時間是被我存放在室溫的情況下，而Château Lynch-bages則一直存放的比較好，現在從顏色看證明了幾年高溫的夏日確實加速了Château Latour à Pomerol的成熟。而兩酒在回味中皆覺察到輕微的苦，丹寧仍沒有徹底的被轉換，口感並沒有達到頂峰，都仍有繼續陳年的空間。
嘴快性子急的Jenny拿起杯聞一下就搶著發問：“這是什麼香氣？”
“老酒的香啊。”答曰。
“誰不知道是老酒！我是問這是黑醋栗的香，還是紅莓，或者玫瑰？”
“我覺得黑醋栗的香很典型。”有人說。
“青椒味蠻突出的。”阿Sun道。
“我感覺煙草味特濃烈。”珊珊倒是敏感，也還守規矩。
“這是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什麼辨識得出來的花香、果香或者植物的香，老酒已經失去了這些、是的、在年輕時候會有的香氣，它們已經融入酒中成為整體平衡的一部份。你只要記住這種香氣就好了，它不是你能夠用別的名稱來轉換的任何一種香氣，這就是老酒的香，是經過橡木桶的作用然後在玻璃瓶中陳年後的香，即酒的醇香。不必要辨識它，只要來記住它就好了。”
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很多人都知道形容和評價葡萄酒有其獨特的辭彙和術語，而葡萄酒的香味，指的是我們的嗅覺器官（鼻腔）所感覺到的香氣和我們的味覺器官（口腔）所感覺到的滋味的總稱。
按照西方術語，酒香包含兩種概念，“芳香Aroma”和“醇香Bouquet”。
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芳香是指新鮮型葡萄酒（或酒齡淺的酒）所具有的香味特徵，它包括葡萄品種所固有的原始氣味“果香Fruit”和發酵過程中生成的那些新鮮活潑的香味；醇香則指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型葡萄酒所具有的香味特徵，包括釀造過程、木桶貯存、瓶內陳年之後所獲得的綜合香味，成熟而層次豐富，複雜而又微妙，是“時間的香氣”，經長時間醞釀蘊藏著深厚的魅力，是酒的香味。一般說來，年青的葡萄酒不會有陳釀的醇香，而老齡的葡萄酒則會失去年輕時候的芳香味道。
Aroma的香氣自葡萄，主要成分有N－鄰氮基苯甲酸甲酯、芳香醇、香茅醇等萜烯類化合物。 Bouquet成分則是在發酵和陳釀過程中生成的，大部分屬於內酯類化合物。按傳統工藝釀造的紅葡萄酒，特別是波爾多紅葡萄酒，需要在橡木桶裏貯藏二、三年的時間，醇香的形成離不開橡木桶所給出的微量木香成分的加入，其香味包括酒液透過木質與空氣微量接觸、進行緩慢呼吸而生成氧化型的酒香和經過多少年的瓶貯、隔離空氣通過這種逆氧化的現象而生成的還原型酒香，在開瓶之後、在杯中、在醒酒之後表現出來。
很多人特別是新學習、新接觸葡萄酒的專家或者愛好者，熟悉年輕葡萄酒的香味，而老酒的香則沒有太多經驗。
分別在哪里呢？
年輕的葡萄酒的香氣我們可以解釋它們，而我們也常常那樣做了，即把它們比作其他熟悉的氣味，水果、蔬菜、花、皮革、香料等等許多的物品都被我們取來形容酒的香氣。多麼富有想像力啊，我們也深知該如何運用最富隱喻性的語言來描述一款酒的感覺特性。
可是我們總會發覺有部分香氣或者味道是我們無法用語言說出來的，也無法用其他的名詞、形容詞來轉換。香氣啊、滋味啊，多麼的熟悉，它們就在那裏──鼻腔、口裏，可是我卻叫不出它們的名字！
新酒、新世界產區的酒、新年份的酒這部分的感覺少些，舊酒、舊世界產區的酒、舊年份的酒這部分的東西多些，而這部分、經過多年陳釀後的、高質量的葡萄酒才具有此種更多層次的香味變化，濃郁的果香與陳釀的橡木香並至，豐富的香氣與細緻的口感共存，平衡、協調而又細膩的融合之美無法言喻，更耐人尋味。
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“快告訴我們這兩款酒該怎麼評論！”
面對催促我只是無語。
“不說？好！沒關係，我們會等，等看你的博客。”
“呵呵。當然，我會將它們寫進博客，只有兩個字──好酒。”
老酒的香，給我久違的感動。
老酒的滋味，只令人感覺語言的無力。
還需要解釋？
在古老中國酒的發現之初早已經做出了啊！
《太平御覽》所引《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，中有“儀狄始作酒醪，變五味”之言。《戰國策》則說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”漢朝許慎《Bouquet中也有“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而為美”的記載。而孫子雲：“味不過五，五味之變不可勝嘗也。”
所謂“變五味”者，指的正是酒具有五味之外的別樣味道。
我們總是用別種物品來替代酒的香和味，其實恰恰忽略了酒本就是一種獨特的味道吧，是一種香氣和滋味的獨立的存在。
要體味老酒的味道？象我一樣買幾支自己喜歡的好酒藏起來，讓它和自己一起慢慢變老，在生日或者其他紀念日打開來喝，好的酒、在好的日子、為了某個人而開，帶來的感官享受激發出的是更深層的美感吧。
──百嘗於2007年6月 2007.07.《酒典》
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